2018年大豐城區菜市場熟食中致病菌檢測情況分析

2018年大豐城區菜市場熟食中致病菌檢測情況分析

劉培培

（鹽城市大豐區疾控中心，江蘇? 鹽城? 224100）

摘要：目的? 通過對大豐城區菜市場熟食中的致病菌進行監測，了解熟食中微生物的污染情況，提升食品安全監督管理水平。 方法? 對2018年1月～12月大豐城區13家菜市場15類475份熟食制品進行隨機抽樣檢查，監測沙門菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌及金黃色葡萄球菌的污染情況及致病菌總檢出率。結果? 2018年大豐城區菜市場15類475份熟食制品中，共檢出致病菌122株、112份，致病菌總檢出率按樣本份數為23.58%，按株數檢出率為25.68%，其中副溶血性弧菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌的樣本份數檢出率分別為7.58%、4.21%、5.26%、6.53%。結論? 我區13家菜市場15類475份熟食中，副溶血性弧菌、沙門菌的檢出率較高，泥螺、豬頭肉等樣本污染情況較嚴重，商家應規范各類熟食的安全加工和保存，加強食品安全監測。

關鍵詞：食源性疾病;熟食;致病菌檢測

中圖分類號：R511.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2020.01.040

文章編號：1006-1959（2020）01-0130-03

Analysis on the Detection of Pathogenic Bacteria in Cooked Food

in Dafeng District Vegetable Market in 2018

LIU Pei-pei

（Danfeng Disease Control Center，Yancheng 224100，Jiangsu，China）

Abstract：Objective? To improve the level of food safety supervision and management by monitoring pathogenic bacteria in cooked foods in Dafeng City's vegetable market.Methods? Random sampling inspection was performed on 15 types of 475 cooked food products in 13 vegetable markets in Dafeng District from January to December 2018，and the pollution of Salmonella， Vibrio parahaemolyticus，Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus was monitored.And the total detection rate of pathogenic bacteria.Results? Among the 475 cooked food products of 15 categories in the Dafeng City Vegetable Market in 2018，122 strains and 112 strains of pathogenic bacteria were detected.The total detection rate of pathogenic bacteria was 23.58% by sample and 25.68% by strain.Among them， the detection rates of Vibrio parahaemolyticus，Listeria monocytogenes，Staphylococcus aureus，and Salmonella were 7.58%，4.21%，5.26%，and 6.53%，respectively.Conclusion? Among the 475 cooked foods in 15 categories in 13 vegetable markets in our region，the detection rate of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella is high，and the contamination of samples such as mud snails and pork head meat is more serious.Businesses should standardize the safe processing of various cooked foods And preservation，and strengthen food safety monitoring.

Key words：Foodborne disease;Cooked food;Pathogen detection

熟食由于具有種類多、口味佳等特點，逐漸成為飲食中必不可少的一部分[1]。但由于其在制作過程中易受外界環境、制作人員衛生情況、食物存儲方式等影響，存在食源性細菌污染情況，致使近年來食源性疾病、食物中毒事件不斷增多，熟食中微生物污染問題已成為我國重要的公共衛生安全問題[2]。隨著人們對飲食與健康要求的不斷提高，由微生物污染引發的食源性疾病得到廣泛關注。我國熟食中主要的致病菌有沙門菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌及副溶血性弧菌[3]。為全面了解我區菜市場熟食中致病菌的污染情況，本研究通過對大豐城區13家菜市場15類475件熟食進行抽樣檢查，尋求預防飲食污染的關鍵因素，有效預防食源性疾病的發生，現報道如下。

1資料與方法

1.1樣本種類與來源? 對2018年1月～12月大豐城區13家菜市場15類475件熟食制品進行隨機抽樣檢查，每季度檢查1次，樣本種類包括牛肉、鴨翅膀、香腸、海帶、蠶豆、豆腐干、花生米、雞爪子、鵪鶉蛋、素雞、豬舌頭、泥螺、腐竹、豬頭肉及蟹腳，共475件樣本，其中大型菜市場289件，中小型菜市場186件。

1.2檢測方法? 根據無菌抽樣原則，對每件熟食制品進行取樣，用長柄勺等工具取樣，樣本質量200 g左右，每件樣本均取2份，分別用于送檢和備份。將樣本分別放于無菌采樣包裝袋中，詳細記錄樣本名稱、數量、來源、用途及采樣時間等。將采集到的各類樣本密封處理后，放置于保溫箱內，2 h內送往實驗室進行檢測。沙門菌培養基采用緩沖蛋白胨水，金黃色葡萄球菌選用甘露醇氯化鈉瓊脂培養基，單增李斯特菌選用單增李斯特菌顯色培養基，副溶血性弧菌選用TCBS培養基，所有培養基均購置于廣東環凱微生物科技有限公司。檢測結束后，為方便二次復檢，各樣本需放置在保溫箱內，適溫保存? 30 d [4]。

1.3檢測項目? 監測沙門菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌及金黃色葡萄球菌的污染情況及致病菌總檢出率。

1.4樣本檢測評估標準? 根據GB4789《食品衛生微生物學檢驗》進行評估，檢驗儀器為法國生物-梅里埃（BIOMERIEUX）公司生產的VITEK2全自動微生物分析儀。

1.5統計學方法? 應用Excel進行數據錄入，以（n）和（%）進行描述性分析。

2結果

共檢出致病菌122株、112份，各類致病菌株數總檢出率為25.68%，份數總檢出率為23.58%。13家菜市場15類熟食475件樣本中，檢出沙門菌31株、31份，其中沙門菌株數檢出率為6.53%（31/475），份數檢出率為6.53%（31/475）。所有檢測食品中，牛肉中的沙門菌檢出率最高，其次為泥螺;檢出金黃色葡萄球菌25株、25份，金黃色葡萄球菌株數檢出率為5.26%（25/475），份數檢出率為5.26%（25/475）。所有檢測食品中，腐竹中的金黃色葡萄球菌檢出率最高、其次為豬頭肉;檢出單增李斯特菌24株、20份，單增李斯特菌株數檢出率為5.05%（24/475），份數檢出率為4.21%（20/475）。所有檢測食品中，豬頭肉中單增李斯特菌檢出率最高，其次為泥螺;檢出副溶血性弧菌42株、36份，副溶血性弧菌株數檢出率為8.84%（42/475），份數檢出率為7.58%（36/475）。所有檢測食品中，泥螺的副溶血性弧菌檢出率最高，其次為腐竹，見表1。

3討論

食源性疾病是指攝入對人體有毒害的物質所引發的疾病，如生物體病原體。食源性疾病根據發病機制主要分為食源性感染與食源性中毒兩大類。食源性疾病從發生情況看，具有暴發性、散發性、地區性及季節性等特點。微生物性食物中毒一般具有集體暴發，非微生物性食物中毒則具有散發與暴發性。某類食源性疾病多發生于某一特定地區或特定人群，如副溶血性弧菌食物中毒多發于沿海地帶。

副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類等海產品。有資料顯示，副溶血性弧菌引起的食源性疾病呈明顯上升趨勢，已經超過沙門菌，躍居我國微生物食源性疾病病原菌的首位[5-7]。副溶血性弧菌進入人體后，會引起腹痛、腹瀉、嘔吐、水樣便等癥狀，發病較急，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降，大部分病人發病后2～3 d恢復正常，少數嚴重病人由于休克、昏迷而死亡。副溶血性弧菌中毒原因主要是由于烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染[8]，而本地區的人們又特別喜食涼拌的生海產品，導致副溶血性弧菌的檢出率偏高。因此，對加工海產品的器具必須嚴格清洗、消毒，加工過程中分開生熟用具。此菌對酸敏感，烹調和調制海產品時可加適量食醋，燒熟至食用的放置時間不要超過? ? 4 h。其次為沙門菌，檢出率為6.53%，沙門菌是引起細菌性食物中毒常見的腸道致病菌，感染者常常因為誤食不潔食物而出現嚴重腹瀉。在引起沙門氏菌中毒的食品中，大多數是肉類等動物性產品，此類產品含有多種營養成分，非常適宜于沙門氏菌的生長繁殖。本次調查結果顯示，金黃色葡萄球菌檢出率5.26%，金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物，屬于侵襲性細菌[9，10]，金黃色葡萄球菌的生長溫度為37℃，可生長于鹽濃度在10%左右的環境中，廣泛存在與自然環境之中，常寄生于人與動物的皮膚、咽喉、腸胃、鼻腔內。感染者如食用攜帶金黃色葡萄球菌的食物，易導致腸道損壞，導致金黃色葡萄球腸炎疾病[10]。再次為單增李斯特菌，檢出率為4.21%。單增李斯特菌屬于細胞內寄生菌，人體對其的清除主要依靠細胞免疫功能[11]，因此，該菌主要寄生于新生兒、老人或免疫力低下人群。單增李斯特菌可通過眼部、破損皮膚或粘膜進入人體，該菌屬于人畜共患的病原菌，其主要以食物為傳染途徑，感染者通過攝入未充分加熱的雞肉、凍豬舌、生牛排等而發生感染情況，感染后一般表現為腦膜炎、敗血癥及單核細胞增多癥[12-14]。

綜上所述，我區13家菜市場15類475份熟食中，副溶血性弧菌、沙門菌的檢出率較高，泥螺、豬頭肉等樣本污染情況較嚴重，因此，衛生部門應提高對熟食商戶的檢查、監督力度，增強生產經營企業、個體商戶的衛生意識，尤其針對泥螺、豬頭肉需重點檢查，以降低熟食制品中致病菌檢出情況。

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收稿日期：2019-11-12;修回日期：2019-11-21

編輯/李國苗