莼菜戚風蛋糕卷的研制

張麗，郭桂梅，嚴鈺澳，楊怡臻，覃瑞，龔漢雨

（中南民族大學生命科學學院武陵山區特色資源植物種質保護與利用湖北省重點實驗室，湖北武漢430074）

莼菜（Brasenia schreberi J.F.Gmel）又名馬蹄草、湖菜、露葵或水荷葉，隸屬于睡蓮目（Nymphaeaceae）莼菜科（Cabombaceae）莼菜屬（Brasenia），為多年生宿根草本水生植物[1-2]。在我國主要分布于黃河以南的湖泊、池塘、沼澤中。莼菜的四大產區為江蘇太湖、浙江西湖、四川螺吉山、湖北利川，其中又以湖北利川莼菜最為有名[3-5]。2004 年，利川莼菜被國家質檢總局確定為地理標志產品予以保護[6-7]。莼菜含有豐富的膠質蛋白、酸性多糖、氨基酸、維生素及微量元素，有增強機體免疫功能、抗腫瘤、抗感染、降血壓、降血糖、抗氧化、延緩細胞老化等功效，在食品、美容護膚、保健養生方面均具有良好的開發利用前景[8-10]。目前，國內外對莼菜的研究基本都停留在初加工階段，鮮有對莼菜深加工技術進行的研究，商業化的莼菜加工品主要還是莼菜醋漬制品[4，11]。

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake 的音譯，是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。因其質地松軟、濕潤、口感好，深受人們喜愛[12]。戚風蛋糕還能與多種制作材料搭配使用[13-17]，具有一定的包容性特征，無論是常見的生日蛋糕，還是深受人們喜愛的蛋糕卷，都有著戚風蛋糕的身影[18]。賈于晶等基于海綿蛋糕加工工藝采用全蛋法制作蛋糕糊，將莼菜切成綠豆大小碎粒加入其中進行烘焙，制作了莼菜清蛋糕[19]。本研究根據傳統戚風蛋糕的制作[20]，將蛋黃蛋白分離，對蛋白進行單獨打發，將莼菜榨汁后將液態汁液加入其中進行烘焙，以期獲得具有營養保健功能且口感上更為細膩潤滑的莼菜戚風蛋糕卷。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“深山睡芙”牌S 級莼菜：利川市睡芙生態農業開發有限公司；低筋蛋糕粉：新鄉市新良糧油加工有限責任公司；新鮮雞蛋：市售；白砂糖：上海楓未實業有限公司；金龍魚大豆油：益海嘉里食品營銷有限公司。

1.2 儀器與設備

YXD-F30 烤箱：上海一喜食品機械有限公司；DDQ-D3266 打蛋器：廣東小熊電器有限公司；ZY5008方形烤盤：上海邁町實業有限公司；SKG1326 榨汁攪拌機：廣東艾詩凱奇智能科技有限公司；60 目面粉篩：浙江上虞市金鼎標準篩具廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 戚風蛋糕卷制作方法

1.3.1.1 戚風蛋糕卷基本配方

戚風蛋糕卷的基本配方為：低筋面粉40 g；莼菜榨汁過濾液34 g；新鮮雞蛋4 個，每個約55 g；食用油38 g；白砂糖 40 g。

1.3.1.2 工藝流程

1.3.1.3 操作要點

1）莼菜汁的制備：選用的莼菜應是帶有膠質的小花梗。將莼菜沖洗干凈后將水瀝凈，莼菜與水以質量比1 ∶1 進行混合，用榨汁機進行充分研磨，確保莼菜具有的膠質結構都溶解在水中，用60 目面粉篩過濾取其濾液備用。

2）蛋黃糊的調制：選取4 個質量約55 g 的新鮮雞蛋，將蛋清蛋黃分離。將面粉以60 目面粉篩過篩，將蛋黃、面粉、食用油、莼菜汁利用打蛋器混合均勻。

3）蛋白糊的調制：由于戚風蛋糕的蓬松完全靠蛋清的打發，蛋清中有水或者有蛋黃，都會對打發產生影響，甚至不能打發。因此要注意蛋清中不能有蛋黃，裝蛋清的不銹鋼盆應潔凈無水無油。蛋清在打發過程中，白砂糖分3 次加入，最后打發至濕性發泡狀態，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐，不管如何晃動打蛋器，尖錐也都朝下。若打發程度不夠，蛋糕不夠蓬松；若打發過頭，蛋糕會過硬，影響口感。蛋清打發后不能放置太久，否則打發好的蛋清會消泡，也會影響之后蛋糕烘烤的蓬松度。

4）蛋糕糊的調制：將蛋白糊分3 次加入蛋黃糊中，每次從下往上攪拌均勻，攪拌動作應輕而快，防止消泡。最終蛋糕糊的色澤應是均勻的。

5）注模：將硅油布墊入烤盤內部，硅油布可有效防止蛋糕粘底、不易脫模的情況。將蛋糕糊倒入方形烤盤中，以七八成滿為宜，蛋糕糊入模后，輕振模具以消除蛋糕糊體內部和表面的大氣泡。

6）烘烤：烤箱應先預熱，烘烤溫度為上火170 ℃，下火180 ℃，烘烤15 min，烘烤時下火要高于上火，促使制品向上膨脹，否則蛋糕表面過早定型，會造成糕體緊縮。

7）冷卻：從烤箱中取出蛋糕，使其冷卻至室溫（25 ℃），再將其卷型固定。

1.3.2 莼菜戚風蛋糕卷感官評價標準

參考GB/T 20977-2007《糕點通則》[21]中對糕點的感官評定要求，結合楊柳等[15]、薛建娥等[22]、高瑾等[14]、賈于晶等[19]所用評價方法，制定莼菜戚風蛋糕卷的感官評價標準。在進行感官評價時，將蛋糕切成大小合適的數塊，由10 名食品質量與安全專業具有感官評價經驗的同學和老師進行品評打分。感官評分表見表1。

1.3.3 單因素試驗設計

每次試驗以低筋面粉40 g 和雞蛋數量4 個為不變量。以白砂糖、莼菜液、大豆油含量以及烘烤時間為考察因素，其中白砂糖添加量36 g～42 g，莼菜液添加量30 g～36 g，大豆油添加量34 g～40 g，烘烤時間14.5 min～16 min，進行單因素試驗，根據表1 的感官評分標準進行打分。

表1 莼菜戚風蛋糕卷感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of water shield chiffon cake roll

1.3.4 正交試驗設計

由于在實際操作中，獨立的因素之間是相互交叉影響的，根據單因素試驗結果，選擇白砂糖含量、莼菜液添加量、大豆油添加量、烘烤時間這4 個因素進行正交試驗，探討這4 個因子的交互作用及最佳水平范圍。正交試驗因素水平如表2 所示。

表2 正交因素水平表Table 2 Orthogonal test factors and levels

2 結果與分析

2.1 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響

在其他基本配方不變的情況下，使白砂糖添加量分別為36、38、40 g 和42 g，按照工藝流程進行制作，根據表1 的感官評分標準進行打分。白砂糖添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響如圖1 所示。

圖1 白砂糖添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響Fig.1 Effect of sugar addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖1 中可以發現，當白砂糖添加量為36 g 時，感官評分最高。此添加量下蛋糕表面色澤金黃，甜度適中，爽口，有蛋香味無其他不良氣味，松軟有彈性，剖面蜂窩狀小氣孔分布均勻，無糖粒、無粉塊、無雜質。當白砂糖添加量過少時，烘烤后的蛋糕表面色澤呈淡黃色，甜度不足、口感較差，且彈性不足。當添加量為40 g 和44 g 時，蛋糕表面呈金黃色，但甜度過高，剖面蜂窩狀氣孔較大，口感差。綜合評價，白砂糖添加量為36 g 時蛋糕品質最優。

2.2 莼菜液添加量對蛋糕品質的影響

在砂糖添加量為36 g，其他基本配方不變的情況下，使莼菜榨汁過濾液添加量分別為30、32、34 g 和36 g，按照工藝流程進行制作，根據表1 的感官評分標準進行打分。莼菜液添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響如圖2 所示。

從圖2 中可以發現，當莼菜液添加量為32 g 時，感官評分最高。不同莼菜液添加量的產品差距主要表現在于組織評分中蛋糕的松軟程度，形態評分中的底部塌陷、粘連程度以及粘彈性評價中口感細膩程度和粘牙程度。當莼菜液添加量為30 g 時，經烘焙后，蛋糕表皮因含水量不夠會開裂，并且在感官評價時造成口感干、噎。當添加量為34、36 g 時，由于加入莼菜液較多，導致過于松軟、底部粘連嚴重、粘牙等，使得整體感官得分較低。根據圖2 可看出，隨著莼菜液添加量的增大，蛋糕的感官品質急劇下低。綜合評價，莼菜液添加量為32 g 時蛋糕品質最優。

圖2 莼菜液添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響Fig.2 Effect of water shield juice addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

2.3 大豆油添加量對蛋糕品質的影響

在砂糖添加量為36 g，莼菜液添加量為32 g，其他基本配方不變的情況下，使大豆油添加量分別為34、36、38 g 和 40 g，按照工藝流程進行制作，根據表 1 的感官評分標準進行打分。大豆油添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響如圖3 所示。

圖3 大豆油添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響Fig.3 Effect of soybean oil addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖3 中可以發現，當大豆油添加量為38 g 時，感官評分最高。不同大豆油添加量的產品差距主要表現在對色澤、形態和黏彈性的影響，油添加量較少時，蛋糕表面顏色呈淡黃色且存在色澤分布不均的情況。油添加量過多時，底部易粘連、破損，在進行感官評價時普遍反應粘牙、油膩。綜合評價，大豆油添加量為38 g 時蛋糕品質最優。

2.4 烘烤時間對蛋糕品質的影響

在砂糖添加量為36 g，莼菜液添加量為32 g，大豆油添加量為38 g，其他基本配方不變的情況下，使烘烤時間分別為 14.5、15、15.5 min 和 16 min，按照工藝流程進行制作，根據表1 的感官評分標準進行打分。烘烤時間對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響如圖4 所示。

圖4 烘烤時間對莼菜戚風蛋糕卷感官品質的影響Fig.4 Effect of baking time on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖4 中可以發現，當烘烤時間為15 min 時，感官評分最高。烘烤時間較短時，蛋糕外表呈淡黃色，組織彈性不足，并且存在粘牙現象。烘烤時間過長時，會使蛋糕有焦糊味，甜度也會相應增加，另外由于烘烤過度，使蛋糕失去彈性，甚至表面開裂，影響組織評分和形態評分，在黏彈性方面，由于蛋糕長時間烘烤失去水分，造成口感干、噎，無彈性。綜合評價，烘烤時間為15 min 時蛋糕品質最優。

2.5 正交試驗結果分析

根據表2 中的因素與水平，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，并根據表1 的感官評分標準對產品進行打分，確定制作莼菜戚風蛋糕卷的最佳工藝組合配方。正交試驗結果如表3 所示。

表3 正交試驗結果分析表Table 3 Results of Orthogonal test

根據對試驗數據的統計分析，可以發現對產品品質影響的主次排序為D>C>B>A，即烘烤時間>大豆油添加量>莼菜液添加量>白砂糖添加量。最佳配方組合為A1B3C1D3，按最優組合做3 組平行試驗，得出感官評分為94 分，高于第8 組A3B2C1D3得分。因此，莼菜戚風蛋糕卷的最優的配方為：白砂糖含量34 g，莼菜液34 g，大豆油36 g，烘烤時間為15.5 min。

3 結論

在傳統戚風蛋糕卷配方基礎上，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評價為指標，確定了莼菜戚風蛋糕卷的最佳工藝配方為：低筋面粉40 g，鮮雞蛋220 g，白砂糖含量34 g，莼菜液34 g，大豆油36 g，烘烤時間為15.5 min。此配方制作的莼菜戚風蛋糕卷外形完整、表面平整，色澤呈均勻的金黃色，甜度適中，具有濃郁的蛋香味，氣孔組織大小均勻，質地細膩、柔軟，富有彈性且爽滑不粘牙。該產品中由于添加了莼菜汁，拓寬了莼菜深加工食品的應用領域，具有良好的市場前景。