蘇紫黑豬5世代屠宰性能及肉品質特性分析

方曉敏 涂楓 李悅 王麗 陳哲 任守文 王學敏 趙為民 付言峰 李碧俠 徐小波

摘要：蘇紫黑豬是淮豬和外種豬雜交選育的優質肉豬。針對蘇紫黑豬屠宰性能及肉品質特性，選擇30頭宰前活質量約100 kg的育肥豬，屠宰并測定相應指標。結果發現，經過5世代培育，蘇紫黑豬屠宰率達72.09%，瘦肉率52.60%，4點背膘厚分別為32.00、23.80、21.00、22.10 mm，眼肌面積33.10 cm2;進一步的肉品質特性分析顯示，宰后45 min和24 h肉色L/a/b值分為40.26/8.46/3.19、41.41/9.07/3.74，pH值由6.20下降至5.79，肌內脂肪含量4.18%，大理石評分3.96，宰后24 h滴水損失為1.92%，剪切力29.09 N。檢測結果表明，蘇紫黑豬產肉率及瘦肉率適中，肉品質優，適合作為市場中高端豬肉開發主流品種。研究結果為蘇紫黑豬后期持續選育提供了參考依據。

關鍵詞：蘇紫黑豬;屠宰性能;肉品質

中圖分類號：S828 ??文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）23-0178-03

豬的胴體及肉品質受品種、飼料、飼養方式、日齡及養殖環境等諸多因素影響，其中品種差異占主導地位[1]。蘇紫黑豬是利用肉品質好、抗逆性強的江蘇地方種豬資源淮豬和培育品種蘇鐘豬，以及引進的巴克夏豬雜交選育的優質肉豬。測定并評價豬屠體性狀及肉品質，能客觀地反映不同品種豬的產肉性能、肉質特性及開發潛能，為后非瘟時代生豬產業發展及優質肉市場供應、良種豬品種培育提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇

試驗豬來源于江蘇省農業科學院六合試驗豬場。選擇30頭出生日齡一致，健康、生長發育良好、體質量約100 kg的蘇紫黑豬進行屠宰試驗。宰前禁食 24 h、自由飲水，屠宰后按照相關技術操作規程測定胴體及肉質性狀。

1.2 屠宰測定

1.2.1 屠宰性能測定 參照GB/T 8476—1987《瘦肉型種豬性能測定技術規程》[2]及NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》[3]，借助鋼卷尺、直尺、游標卡尺、臺秤等測定試驗豬胴體質量、體直長、體斜長、皮厚、背膘厚、眼肌面積、肋骨數等性能指標，并根據宰前活質量計算屠宰率。

1.2.2 肉品質測定 參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》[4]，分別于宰后45 min、24 h、48 h測定相應的肉色、pH值、大理石紋、系水力、滴水損失、貯存損失、蒸煮損失、剪切力及肌內脂肪。其中，CR-400色彩色差計、H99163 pH測定儀、C-LM3B 肌肉嫩度儀、OPSIS SX-360脂肪測定儀分別用于測定肉色、pH值、剪切力、肌內脂肪;大理石紋評分于屠宰后45 min，按NPPC 5級分制比色板（USA，1999版），在自然光照條件下進行大理石紋評分記錄。

1.3 數據統計分析

測定數據用SPSS 22.0統計分析，結果采用“平均值±標準誤”（x±s）表示。

2 結果與分析

2.1 蘇紫黑豬5世代屠宰性能分析

由表1可知，屠宰體質量為102.20 kg 5世代蘇紫黑豬，屠宰率為72.09%，胴體瘦肉率為52.60%，眼肌面積33.10 cm2，4點背膘厚由前至后依次為32.00、23.80、21.0、22.1 mm，對應4點的皮厚均值為2.5 mm。

2.2 蘇紫黑豬5世代肉品質測定分析

對蘇紫黑豬5世代育肥豬肉品質進行測定，由表2可知，宰后45 min?蘇紫黑豬肉色亮度值（L）為40.62，紅度值（a）為8.46，黃度值（b）為4.19;宰后24 h，亮度、紅度、黃度均略有增高，分別達42.41、9.07和5.24。同時，宰后45 min測得蘇紫黑豬大理石紋評分為3.96，剪切力29.09 N;宰后24 h，肌內脂肪含量4.18%，滴水損失1.92%。

2.3 不同品種豬主要性能指標比較分析

因蘇紫黑豬雜交選育的原始親本蘇鐘豬包含梅山豬和長白豬血統，而梅山豬、長白豬又分別為我國優異地方種豬資源及國外引進品種的典型代表，故選用蘇紫黑豬與梅山豬、長白豬屠宰及肉品質主要性能指標進行比較。結果發現，反映豬產肉性能及胴體品質的屠宰率和瘦肉率，蘇紫黑豬均介于梅山豬與長白豬之間，分別為72.09%、52.60%;梅山豬為66.33%、46.23%;長白豬較高，分別為75.30%、65.09%。反映脂肪沉積及豬肉品質的大理石紋評分，蘇紫黑豬為3.96;梅山略高，為4.19;而長白僅為2.60。肌內脂肪含量上，地方品種梅山豬最高，達4.87%;蘇紫黑豬其次，為4.18%;引進品種長白豬為2.51%（表3）。

3 討論與結論

3.1 蘇紫黑豬的培育背景

近年來，以杜長大為主流的外三元雜交商品豬生產在我國占主導地位，但隨著市場消費對肉品質的不斷追求，消費觀念的“吃到肉—吃飽肉—吃好肉”逐步轉變，導致外三元雜交豬肉的市場份額在逐漸縮小。以優質黑豬肉為代表的品牌消費日益提升，產品價格高，市場需求大;而傳統的純種地方土豬生長緩慢，出肉率低，產業化程度受限。市場及產業發展對生長速度快，肉品質優異的黑豬新品種需求迫切，蘇紫黑豬的培育便應運而生。

3.2 蘇紫黑豬的屠宰性能

蘇紫黑豬兼具抗逆性強、肉質優異的淮豬，以及生長速度快、肉品質好的巴克夏豬血統，因而在屠宰性能與肉品質上，也表現出獨特的性能特征。本試驗發現，蘇紫黑豬5世代豬的屠宰率和瘦肉率分別為72.09%、52.6%，相對于中國地方純種梅山豬的66.33%、46.23%，以及國外引進純種長白豬的75.30%、65.09%，蘇紫黑豬介于二者之間，但又明顯高于梅山豬，表現出較好的產肉性能與出肉率，既能有效規避地方純種豬生長緩慢、瘦肉率低的缺陷，又防止出現因生長速度過快，脂肪沉積不均衡導致的肉品質難以滿足市場需求等問題。

3.3 蘇紫黑豬的肉品質特性

評價豬肉品質的指標有肉色、系水力、肌肉大理石紋、肌內脂肪含量、pH值、肌肉剪切力、嫩度、風味等[8]。其中，肉色作為肉品質外觀評定的重要指標，是肌肉生理、生化及微生物學的表觀體現。肉色包含亮度L值，紅度a值和黃度b值;L值越高，表示肉色蒼白，品質越差;a值越大，說明肌肉中氧合肌紅蛋白含量越高，肉色澤越鮮艷[9-10];b值高則表示肉色偏黃。通常意義上，L值和b值越小、a值越大，豬肉色澤越好，也越受消費者青睞[11]。本試驗發現，5世代蘇紫黑豬宰后45 min肉色L、a、b值分別為40.62、8.46和3.19，色澤鮮紅略偏深，呈現出較好視覺效果;而且隨著冷藏時間的延長，宰后24 h肉色值上調不明顯，分別為41.41、9.07和3.74，較慢的肉色變化說明蘇紫黑豬肉利于保持貨架期肉制品的視覺新鮮程度。

脂肪組織的分布與沉積是影響豬肉品質的關鍵因素[12]，而肌內脂肪含量和大理石紋是反映肌肉脂肪沉積的重要性能指標。適度的肌內脂肪含量能有效改善豬肉的嫩度、大理石花紋、多汁性、口感和風味[13-15]，肌內脂肪含量過低，肌肉嫩度、口感、風味均較差，而過高又嚴重降低瘦肉率，影響市場接受度。研究表明，肉用型豬肌內脂肪含量在3.0%～4.5%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，低于1.5%者較難適應當前市場需求[16]。本研究測得蘇紫黑豬的肌內脂肪含量為4.18%，大理石評分3.96，雖低于梅山豬的4.87%和4.19，但顯著高于純種長白豬（肌內脂肪含量和大理石紋分別為2.51%和2.60），預示蘇紫黑豬符合當前優質肉用豬對脂肪含量與沉積的理想需求，不僅適合冷鮮肉的供應，也可作為優質肉制品的理想原材料。

肌肉的pH值變化反映了屠宰后肌肉的代謝情況[17-18]。新屠宰的豬胴體中糖原、脂肪分解產生大量乳酸，導致肌肉pH值急劇下降，促使蛋白質變性，很容易形成白肌肉（PSE）、暗干肉（DFD）等低品質豬肉。因此，宰后45 min 至24 h肌肉pH值變化對肉品質影響較大。本試驗檢測蘇紫黑豬屠宰后 45 min 肌肉pH值為6.20，至24 h下降為5.79，屬正常的肌肉糖酵解活躍范疇，肉品質維持度高。另外，研究還對蘇紫黑豬肌肉滴水損失、剪切力等進行了評定，結果均表明5世代蘇紫黑豬肉具備較好的風味、口感和烹飪品質。

3.4 結論

通過對蘇紫黑豬5世代豬產肉性能及肉品質的檢測分析，表明蘇紫黑豬產肉率及瘦肉率適中、肉品質優、耐貯藏，適合作為市場中高端豬肉開發主流品種。研究結果可為優質蘇紫黑豬的持續選育提供參考依據。

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