蘇紫黑豬5世代屠宰性能及肉品質(zhì)特性分析

方曉敏 涂楓 李?lèi)? 王麗 陳哲 任守文 王學(xué)敏 趙為民 付言峰 李碧俠 徐小波

摘要：蘇紫黑豬是淮豬和外種豬雜交選育的優(yōu)質(zhì)肉豬。針對(duì)蘇紫黑豬屠宰性能及肉品質(zhì)特性，選擇30頭宰前活質(zhì)量約100 kg的育肥豬，屠宰并測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)5世代培育，蘇紫黑豬屠宰率達(dá)72.09%，瘦肉率52.60%，4點(diǎn)背膘厚分別為32.00、23.80、21.00、22.10 mm，眼肌面積33.10 cm2;進(jìn)一步的肉品質(zhì)特性分析顯示，宰后45 min和24 h肉色L/a/b值分為40.26/8.46/3.19、41.41/9.07/3.74，pH值由6.20下降至5.79，肌內(nèi)脂肪含量4.18%，大理石評(píng)分3.96，宰后24 h滴水損失為1.92%，剪切力29.09 N。檢測(cè)結(jié)果表明，蘇紫黑豬產(chǎn)肉率及瘦肉率適中，肉品質(zhì)優(yōu)，適合作為市場(chǎng)中高端豬肉開(kāi)發(fā)主流品種。研究結(jié)果為蘇紫黑豬后期持續(xù)選育提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蘇紫黑豬;屠宰性能;肉品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S828 ??文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號(hào)：1002-1302（2020）23-0178-03

豬的胴體及肉品質(zhì)受品種、飼料、飼養(yǎng)方式、日齡及養(yǎng)殖環(huán)境等諸多因素影響，其中品種差異占主導(dǎo)地位[1]。蘇紫黑豬是利用肉品質(zhì)好、抗逆性強(qiáng)的江蘇地方種豬資源淮豬和培育品種蘇鐘豬，以及引進(jìn)的巴克夏豬雜交選育的優(yōu)質(zhì)肉豬。測(cè)定并評(píng)價(jià)豬屠體性狀及肉品質(zhì)，能客觀地反映不同品種豬的產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)特性及開(kāi)發(fā)潛能，為后非瘟?xí)r代生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展及優(yōu)質(zhì)肉市場(chǎng)供應(yīng)、良種豬品種培育提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬選擇

試驗(yàn)豬來(lái)源于江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院六合試驗(yàn)豬場(chǎng)。選擇30頭出生日齡一致，健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好、體質(zhì)量約100 kg的蘇紫黑豬進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。宰前禁食 24 h、自由飲水，屠宰后按照相關(guān)技術(shù)操作規(guī)程測(cè)定胴體及肉質(zhì)性狀。

1.2 屠宰測(cè)定

1.2.1 屠宰性能測(cè)定 參照GB/T 8476—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》[2]及NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》[3]，借助鋼卷尺、直尺、游標(biāo)卡尺、臺(tái)秤等測(cè)定試驗(yàn)豬胴體質(zhì)量、體直長(zhǎng)、體斜長(zhǎng)、皮厚、背膘厚、眼肌面積、肋骨數(shù)等性能指標(biāo)，并根據(jù)宰前活質(zhì)量計(jì)算屠宰率。

1.2.2 肉品質(zhì)測(cè)定 參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》[4]，分別于宰后45 min、24 h、48 h測(cè)定相應(yīng)的肉色、pH值、大理石紋、系水力、滴水損失、貯存損失、蒸煮損失、剪切力及肌內(nèi)脂肪。其中，CR-400色彩色差計(jì)、H99163 pH測(cè)定儀、C-LM3B 肌肉嫩度儀、OPSIS SX-360脂肪測(cè)定儀分別用于測(cè)定肉色、pH值、剪切力、肌內(nèi)脂肪;大理石紋評(píng)分于屠宰后45 min，按NPPC 5級(jí)分制比色板（USA，1999版），在自然光照條件下進(jìn)行大理石紋評(píng)分記錄。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

測(cè)定數(shù)據(jù)用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”（x±s）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇紫黑豬5世代屠宰性能分析

由表1可知，屠宰體質(zhì)量為102.20 kg 5世代蘇紫黑豬，屠宰率為72.09%，胴體瘦肉率為52.60%，眼肌面積33.10 cm2，4點(diǎn)背膘厚由前至后依次為32.00、23.80、21.0、22.1 mm，對(duì)應(yīng)4點(diǎn)的皮厚均值為2.5 mm。

2.2 蘇紫黑豬5世代肉品質(zhì)測(cè)定分析

對(duì)蘇紫黑豬5世代育肥豬肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，由表2可知，宰后45 min?蘇紫黑豬肉色亮度值（L）為40.62，紅度值（a）為8.46，黃度值（b）為4.19;宰后24 h，亮度、紅度、黃度均略有增高，分別達(dá)42.41、9.07和5.24。同時(shí)，宰后45 min測(cè)得蘇紫黑豬大理石紋評(píng)分為3.96，剪切力29.09 N;宰后24 h，肌內(nèi)脂肪含量4.18%，滴水損失1.92%。

2.3 不同品種豬主要性能指標(biāo)比較分析

因蘇紫黑豬雜交選育的原始親本蘇鐘豬包含梅山豬和長(zhǎng)白豬血統(tǒng)，而梅山豬、長(zhǎng)白豬又分別為我國(guó)優(yōu)異地方種豬資源及國(guó)外引進(jìn)品種的典型代表，故選用蘇紫黑豬與梅山豬、長(zhǎng)白豬屠宰及肉品質(zhì)主要性能指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，反映豬產(chǎn)肉性能及胴體品質(zhì)的屠宰率和瘦肉率，蘇紫黑豬均介于梅山豬與長(zhǎng)白豬之間，分別為72.09%、52.60%;梅山豬為66.33%、46.23%;長(zhǎng)白豬較高，分別為75.30%、65.09%。反映脂肪沉積及豬肉品質(zhì)的大理石紋評(píng)分，蘇紫黑豬為3.96;梅山略高，為4.19;而長(zhǎng)白僅為2.60。肌內(nèi)脂肪含量上，地方品種梅山豬最高，達(dá)4.87%;蘇紫黑豬其次，為4.18%;引進(jìn)品種長(zhǎng)白豬為2.51%（表3）。

3 討論與結(jié)論

3.1 蘇紫黑豬的培育背景

近年來(lái)，以杜長(zhǎng)大為主流的外三元雜交商品豬生產(chǎn)在我國(guó)占主導(dǎo)地位，但隨著市場(chǎng)消費(fèi)對(duì)肉品質(zhì)的不斷追求，消費(fèi)觀念的“吃到肉—吃飽肉—吃好肉”逐步轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致外三元雜交豬肉的市場(chǎng)份額在逐漸縮小。以優(yōu)質(zhì)黑豬肉為代表的品牌消費(fèi)日益提升，產(chǎn)品價(jià)格高，市場(chǎng)需求大;而傳統(tǒng)的純種地方土豬生長(zhǎng)緩慢，出肉率低，產(chǎn)業(yè)化程度受限。市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)生長(zhǎng)速度快，肉品質(zhì)優(yōu)異的黑豬新品種需求迫切，蘇紫黑豬的培育便應(yīng)運(yùn)而生。

3.2 蘇紫黑豬的屠宰性能

蘇紫黑豬兼具抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)異的淮豬，以及生長(zhǎng)速度快、肉品質(zhì)好的巴克夏豬血統(tǒng)，因而在屠宰性能與肉品質(zhì)上，也表現(xiàn)出獨(dú)特的性能特征。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蘇紫黑豬5世代豬的屠宰率和瘦肉率分別為72.09%、52.6%，相對(duì)于中國(guó)地方純種梅山豬的66.33%、46.23%，以及國(guó)外引進(jìn)純種長(zhǎng)白豬的75.30%、65.09%，蘇紫黑豬介于二者之間，但又明顯高于梅山豬，表現(xiàn)出較好的產(chǎn)肉性能與出肉率，既能有效規(guī)避地方純種豬生長(zhǎng)緩慢、瘦肉率低的缺陷，又防止出現(xiàn)因生長(zhǎng)速度過(guò)快，脂肪沉積不均衡導(dǎo)致的肉品質(zhì)難以滿足市場(chǎng)需求等問(wèn)題。

3.3 蘇紫黑豬的肉品質(zhì)特性

評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)有肉色、系水力、肌肉大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量、pH值、肌肉剪切力、嫩度、風(fēng)味等[8]。其中，肉色作為肉品質(zhì)外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，是肌肉生理、生化及微生物學(xué)的表觀體現(xiàn)。肉色包含亮度L值，紅度a值和黃度b值;L值越高，表示肉色蒼白，品質(zhì)越差;a值越大，說(shuō)明肌肉中氧合肌紅蛋白含量越高，肉色澤越鮮艷[9-10];b值高則表示肉色偏黃。通常意義上，L值和b值越小、a值越大，豬肉色澤越好，也越受消費(fèi)者青睞[11]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，5世代蘇紫黑豬宰后45 min肉色L、a、b值分別為40.62、8.46和3.19，色澤鮮紅略偏深，呈現(xiàn)出較好視覺(jué)效果;而且隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，宰后24 h肉色值上調(diào)不明顯，分別為41.41、9.07和3.74，較慢的肉色變化說(shuō)明蘇紫黑豬肉利于保持貨架期肉制品的視覺(jué)新鮮程度。

脂肪組織的分布與沉積是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素[12]，而肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋是反映肌肉脂肪沉積的重要性能指標(biāo)。適度的肌內(nèi)脂肪含量能有效改善豬肉的嫩度、大理石花紋、多汁性、口感和風(fēng)味[13-15]，肌內(nèi)脂肪含量過(guò)低，肌肉嫩度、口感、風(fēng)味均較差，而過(guò)高又嚴(yán)重降低瘦肉率，影響市場(chǎng)接受度。研究表明，肉用型豬肌內(nèi)脂肪含量在3.0%～4.5%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，低于1.5%者較難適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)需求[16]。本研究測(cè)得蘇紫黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4.18%，大理石評(píng)分3.96，雖低于梅山豬的4.87%和4.19，但顯著高于純種長(zhǎng)白豬（肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋分別為2.51%和2.60），預(yù)示蘇紫黑豬符合當(dāng)前優(yōu)質(zhì)肉用豬對(duì)脂肪含量與沉積的理想需求，不僅適合冷鮮肉的供應(yīng)，也可作為優(yōu)質(zhì)肉制品的理想原材料。

肌肉的pH值變化反映了屠宰后肌肉的代謝情況[17-18]。新屠宰的豬胴體中糖原、脂肪分解產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致肌肉pH值急劇下降，促使蛋白質(zhì)變性，很容易形成白肌肉（PSE）、暗干肉（DFD）等低品質(zhì)豬肉。因此，宰后45 min 至24 h肌肉pH值變化對(duì)肉品質(zhì)影響較大。本試驗(yàn)檢測(cè)蘇紫黑豬屠宰后 45 min 肌肉pH值為6.20，至24 h下降為5.79，屬正常的肌肉糖酵解活躍范疇，肉品質(zhì)維持度高。另外，研究還對(duì)蘇紫黑豬肌肉滴水損失、剪切力等進(jìn)行了評(píng)定，結(jié)果均表明5世代蘇紫黑豬肉具備較好的風(fēng)味、口感和烹飪品質(zhì)。

3.4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)蘇紫黑豬5世代豬產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)的檢測(cè)分析，表明蘇紫黑豬產(chǎn)肉率及瘦肉率適中、肉品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏，適合作為市場(chǎng)中高端豬肉開(kāi)發(fā)主流品種。研究結(jié)果可為優(yōu)質(zhì)蘇紫黑豬的持續(xù)選育提供參考依據(jù)。

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