江蘇省倉儲小麥品質性狀分析

江偉 張曉 李曼 劉大同 陸成彬

摘要：對江蘇省2018年倉儲小麥抽測的113份樣品進行檢驗，主要分析了其籽粒品質、面粉品質及面團流變學特性。結果表明，籽粒硬度指數平均值為（60.95±5.40）%，蛋白質含量為（12.14±0.75）%，濕面筋含量為（29.26±2.65）%，面粉降落數值為（418.23±60.65） s，粉質儀穩定時間為（6.51±3.34）min，峰值黏度為（2 251.35±393.89） cP，最大拉伸阻力為（287.65±68.23） BU，拉伸面積為（64.19±13.77）cm2。蘇北地區徐州市、宿遷市、連云港市和淮安市的樣品硬度指數、吸水率和穩定時間高于蘇中地區鹽城市、泰州市、揚州市和南通市。按照蛋白質含量、濕面筋含量、穩定時間等3項品質指標綜合分析抽測樣品，有4.4%的抽測樣品符合GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》國家強筋小麥標準，7.1%的抽測樣品符合國家弱筋小麥標準。其中2份來自泰州市的樣品達優質弱筋小麥標準。通過優質小麥區域化布局、配套栽培技術和分類分品種收購儲存，以及育種和配套栽培技術的創新可進一步改良提升江蘇省倉儲小麥品質整體水平。

關鍵詞：江蘇省;小麥;倉儲;理化品質;面團流變學特性

中圖分類號： S512.101 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）23-0196-04

小麥是我國的第二大糧食作物，近年來全國小麥種植面積基本穩定在2 400萬hm2以上。江蘇省是我國重要的小麥主產省，常年種植面積在 220萬hm2 左右，種植面積、單產、總產均居全國第4～5位[1-2]，強筋、中筋、弱筋小麥類型齊全。江蘇省地處南北生態過渡地帶，以淮河為界，淮河以北屬于黃淮麥區，種植半冬性、白粒品種為主，具有中筋、強筋小麥品質;淮河以南屬于長江中下游麥區，種植春性、紅粒品種為主，具有中筋、弱筋小麥品質[3]，沿江地區、沿海地區、丘陵地區是我國弱筋小麥產業帶的核心地區。江蘇省小麥的商品率高且交通便利，對全國小麥產業發展至關重要。

確保谷物基本自給、口糧絕對安全是保障我國糧食安全的重中之重，但當前面臨庫存嚴重超負荷、進口需求激增的結構性供需失衡矛盾。小麥作為我國的主糧和戰略儲備糧，原糧品質的優劣，關系國計民生和鄉村振興戰略[4-6]。本研究對江蘇省各地區倉儲小麥進行抽樣與檢測，從而了解目前江蘇省各地區倉儲小麥的品質現狀，以期為小麥品種改良與生產布局、糧食流通和政府宏觀調控提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年從江蘇省小麥主產區的揚州市（20份）、泰州市（9份）、南通市（7份）、鹽城市（27份）、淮安市（15份）、連云港市（10份）、徐州市（11份）、宿遷市（14份）等8個地市部分糧庫抽樣，共計113份。

1.2 品質指標與檢測方法

籽粒蛋白質含量采用DA7200連續光譜近紅外分析儀測定;籽粒硬度指數采用Perten SKCS4100型單粒谷物特性測定儀，參照國家標準GB/T 21304—2007《小麥硬度測定 硬度指數法》進行測定;濕面筋含量及面筋指數采用Perten2200面筋分析儀，參照國家標準GB/T 5506.2—2008/ISO 21415-2：2006《小麥與小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》與LS/T 6102—1995《小麥粉濕面筋質量測定方法——面筋指數法》進行測定;損傷淀粉采用肖邦SDmatic破損淀粉測定儀，參照國家標準GB/T 31577—2015《糧油檢驗 小麥粉損傷淀粉測定 安培計法》進行測定;降落數值采用Perten FN1500真菌型降落數值儀，參照國家標準GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數值的測定 Hagberg-Perten法》進行測定;淀粉糊化參數采用RVA-4型快速黏度儀，參照國家標準GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》進行測定;粉質參數采用Brabender810104電子型粉質儀，參照國家標準 GB/T 14614—2006/ISO 5530-1：1997《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》進行測定;拉伸參數采用Brabender電子型拉伸儀，參照國家標準GB/T 14615—2006/ISO 5530-2：1997《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》進行測定。

1.3 數據處理

數據采用Excel、SPSS等軟件進行方差分析、多重比較。

2 結果與分析

2.1 江蘇省倉儲小麥的理化品質分析

2018年江蘇省倉儲小麥樣品的籽粒硬度指數平均為60.95%，蛋白質含量為12.14%，濕面筋含量為29.26%，面筋指數為82.76%，變異系數分別為8.85%、6.17%、9.06%、10.95%（表1）。其中，蘇中地區的南通市、泰州市、揚州市、鹽城市之間的硬度指數無顯著性差異，其平均值分別為58.57%、59.42%、55.95%、59.60%，蘇北地區的宿遷市、連云港市、徐州市之間的硬度指數差異不顯著，其平均值分別為61.22%、65.56%、64.84%、66.21%，但硬度指數地區間差異顯著，表現為蘇北地區顯著高于蘇中地區。其中連云港市供試小麥樣品的理化指標變幅最小，各地區間小麥樣品蛋白質含量的變異系數較低，但濕面筋含量和面筋指數的變異系數相對較高。

2.2 江蘇省倉儲小麥面團流變學特性分析

從表2可以看出，2018年江蘇省倉儲小麥樣品的小麥粉吸水率平均為（62.00±2.43）%，穩定時間為（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力為（287.65±68.23） BU，拉伸面積為（64.19±13.77） cm2。徐州市、宿遷市的吸水率顯著高于揚州市、泰州市、南通市、鹽城市，但與淮安市、連云港市差異不顯著。穩定時間以泰州地區抽測樣品的最短，為4.46 min，其余地區間穩定時間差異不顯著，但總體表現為蘇中地區低于蘇北地區。面團的最大拉伸阻力和拉伸面積各地區間基本上無顯著性差異，且江蘇省小麥樣品穩定時間、最大拉伸阻力和拉伸面積的變異系數較高，分別為51.34%、23.72%、21.45%，吸水率的變異系數較小。

2.3 江蘇省倉儲小麥淀粉特性分析

由表3可見，2018年江蘇省倉儲小麥樣品的面粉降落數值平均為（418.23±60.65） s，損傷淀粉含量為（24.00±2.49）%。其中，揚州市和宿遷市的面粉降落數值相對較低，但仍達380 s，其余地區降落數值均達400 s以上且相互之間無顯著差異。徐州市、宿遷市、連云港市地區的損傷淀粉含量較高，泰州地區的損傷淀粉含量最低，其他4個地區的損傷淀粉含量差異不顯著。2018年江蘇省倉儲小麥樣品的峰值黏度平均值為（2 251.35±393.89） cP，稀懈值為（1 062.88±198.59） cP，最終黏度為（2 335.69±455.29） cP，回升值為（1 147.23±158.29） cP。各地區間淀粉糊化特性參數中峰值黏度、最終黏度和回升值以淮安地區最高，宿遷地區最低，其他地區之間差異不顯著。徐州市、連云港市和宿遷市抽測樣品的稀懈值顯著低于其他地區，泰州地區的稀懈值最高，其他4個地區之間差異不顯著。各地區間小麥樣品的峰值黏度、稀懈值、最終黏度、回升值的變異系數均較高。

3 結論與討論

2018年江蘇省倉儲小麥抽測樣品的籽粒硬度指數平均值為（60.95±5.40）%，蛋白質含量為（12.14±0.75）%，濕面筋含量為（29.26±2.65）%，面筋指數為（82.76±9.06）%。小麥粉吸水率平均值為（62.00±2.43）%，穩定時間為（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力為（287.65±68.23）BU，拉伸面積為（64.19±13.77）cm2。面粉降落數值平均值為（418.23±60.65） s，損傷淀粉含量為（24.00±2.49）%，峰值黏度平均值為（2 251.35±393.89）cP，稀懈值為（1 062.88±198.59）cP，最終黏度為（2 335.69±455.29）cP，回升值為（1 147.23±158.29）cP。

通過綜合分析，蘇北地區的徐州市、宿遷市、連云港市和淮安市抽測樣品硬度、吸水率、穩定時間高于蘇中的4個地區，這與江蘇省小麥品質區劃基本一致。2018年江蘇省倉儲小麥樣品，有65%的小麥樣品籽粒硬度指數達到60%以上，達到硬質小麥標準;參照GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》，63.7%小麥樣品的面團穩定時間在3～6 min 之間，23.0%小麥樣品的粗蛋白含量在12.5%以上，38.1%小麥樣品的濕面筋含量在 26%～30%之間，其中按照粗蛋白含量、濕面筋含量、穩定時間等3項品質指標綜合來看抽測樣品中有4.4%的小麥樣品籽粒蛋白質含量大于14%，穩定時間在7 min以上，濕面筋含量達到30%以上，主要集中在蘇北地區的徐州市、宿遷市兩地，有7.1%的小麥樣品籽粒蛋白質含量小于12.5%，濕面筋含量小于26.0%，穩定時間在3.0 min以下，主要集中在蘇中地區;參照GB/T 17892—1999《優質小麥 強筋小麥》，按照粗蛋白含量、濕面筋含量、穩定時間等3項品質指標綜合分析抽測樣品，有2份抽測樣品粗蛋白含量小于11.5%，濕面筋含量小于22%，穩定時間小于2.5 min，達國家優質弱筋小麥標準，樣品來源于泰州市;因此，本次抽樣品質分析結果表明，蘇北地區是有強筋小麥品種的，蘇中地區是有弱筋小麥品種的，并且蘇中地區還種植有部分優質弱筋品種。但大多數地區的倉儲小麥都未能達到強筋小麥標準和弱筋小麥標準，這可能與生產上小麥品種和品質類型的多樣化，但在小麥收購過程中無法按照單一品種收購與儲藏有關。

綜上所述，2018年江蘇省倉儲小麥品質整體水平較好，基本體現了小麥生產類型，但優質強筋和優質弱筋小麥原糧需進一步提高。一方面堅持優質為導向，落實小麥品質區域規劃種植，大力發展規模化生產，實行優質優價，按照品質分類收購、分倉儲存，實現優質專用小麥品質穩定性和一致性。另一方面應強化科技創新，加強優質、高產小麥新品種培育，集成綠色高產、高效的生產技術模式，促進小麥大面積提質增效[7-8]。

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