食品微生物檢驗內容及檢測技術

木尼熱·烏斯曼

（新疆庫爾勒市疾病預防控制中心，新疆 巴音郭楞 841000）

作為消費者健康的基礎，食品安全的重要性不容忽視，當前隨著科學技術的發展，部分商品經銷商為了獲得最大利潤，通過有害物質代替營養物質，導致消費者的生命健康受到威脅，因而對于食物中有害物質的檢測，是社會當前重點關注的內容之一。

1 食品微生物檢驗的內容

1.1 對食品污染程度指示菌的檢驗

在對食品的污染程度進行檢測的過程中，首先對于細菌的數量進行檢測，細菌的數量應該根據處理后的物質檢測結果進行判定，通常經過處理后的檢驗物質中，細菌的數量應該維持在固定的數值中，如果在固定值之外，則證明食品及水不符合實際規范標準，對人體的健康有較大程度的影響，其次對大腸桿菌的數量進行檢查，在進行檢查時，根據糞便的污染狀態對食品及水的安全性進行評定，分析其對健康的威脅狀況。

1.2 食品中致病菌的檢測

當前常規的檢測方法中對于微生物的數量檢測結果有的規范標準，在進行檢測的過程中，首先對細菌及大腸桿菌的合計數量進行檢測，同時完成對于其他類型菌種的檢測，根據相關研究結果證明，在對蠟樣中的細菌進行檢查的過程中，如果食品中的蠟樣芽孢桿菌的含量介于108～109個，則會導致人的身體健康受到影響，導致嚴重的食物中毒，如果含菌量在此范圍中，則不會導致毒副作用，相對較為安全，在進行食物檢測的過程中，首先應該對食品的污染程度進行指示菌的檢查，同時對其中的病菌的種類及實際數量進行檢測，保證不會導致嚴重的中毒反應。

1.3 食品微生物檢測的特點

（1）基于食品中微生物的種類相對較多，同時有較大的范圍及數量，因而在進行食品的微生物檢測過程中，因為采集的復雜程度以及微生物自身的特點形式，導致樣本采集的過程中，難度相對較大。（2）食品的微生物檢測速度相對較快，為檢測的結果提供正確保證，使檢測結果向更精確方向靠近，在進行檢查的過程中，為了實現食品安全性能的要求，相對更為新鮮，應該在生產后，保證高效的質量檢測環節，從而為實際的微生物的檢測質量提供保證，維持其檢測的準確性。（3）食品中微生物的檢測應該保證定性檢測及定量檢測的共同進行，實現檢測過程中的準確性及合理性，以實際的檢測結果為標準，保證檢測后不會導致出現嚴重的食物中毒現象的發生，如果食品中的細菌數量超過標準范圍，則可能導致人體出現嚴重的食物中毒的反應[1]。

2 食品微生物檢測的技術

2.1 代謝學技術

因為細菌的生長速度相對較快，在食品的檢測過程中，如果保證良好的營養狀況的維持，需要對食品中的細菌數量進行嚴格控制，如果食品中的細菌數量呈現直線上升的趨勢，則表明細菌會出現相對較為大概率的繁殖代謝，代謝的產物可能會引起培養基的實際培養的環境發生改變，因而在進行檢測的過程中，可以通過對檢測的代謝物質的狀況分析實際的培養基的狀態，通過這種形式實現對于培養基中的微生物及菌落的內容檢測，有相對較為準確的檢測結果。常見的代謝檢測技術包括電阻抗法、放射測量技術、代謝產物檢測方法等[2]。

通過多種方法的共同應用，可以改變微生物中的微生物的生長繁殖狀況，從而使得培養基中的電阻呈現不同的數值，電阻的改變可以通過實際的阻抗檢測獲得，根據數據檢測結果，對菌落其他物質進行檢測，放射量的檢測可以通過對實際培養基中營養物質的放射性指標完成，通過對細菌數量及類型的檢測，完成檢測全面的微生物內容的管理。

2.2 免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術

隨著科學技術的發展，食品微生物的檢測技術呈現多種形式，為食品的安全提高保障。常見的檢測內容包括熒光抗體檢測技術（IFA）、免疫酶技術（EIA）、免疫磁珠分離法（IMS）3種方法，通過多種檢測方法的共同應用，能夠改變細菌的抗體抗原技術檢測的結果，在進行食品的微生物檢測的過程中，通過抗體技術的應用，可以實現免疫學的檢測運用結果，在進行技術檢測的過程中，通過相關原理的全面聯合，可以實現對于抗原數量及形式的完善規劃。抗體技術包括由免疫酶技術、熒光抗體檢測技術和免疫磁珠分離技術，而快速酶觸反應及代謝產物的檢測是根據細菌的生長繁殖過程中的相關特異性酶的釋放，形成底物及指示劑的混合反應，從而實現對于細菌的快速診斷結果。

2.3 分子生物學技術

分子生物學技術是通過多種技術的綜合應用實現對于食品匯總微生物的標記，通過單鏈性的標記形式，將微生物的基因完成有效結合，從而實現對于生物基因的種類的初步結合，完成對于種類及特征的明確診斷。

2.4 儀器檢測方法

在進行食品微生物檢測的過程中，儀器的質量類型及實際的運用對于檢測的結果有重要影響，在進行實際儀器的選擇過程中，應該進行科學判定，檢測儀器的發展，有利于實現食品檢測微生物方式的整體發展，為經濟性提供保證，隨著技術水平的不斷提升，更加快捷的方法有更廣泛的應用，呈現較為優勢的發展形勢，有待進一步研究。

3 結 語

食品的安全是當前需要重點關注的內容之一，食品的檢測技術對于人們的生命健康及生活質量有重要影響，在檢測過程中，多途徑綜合干預為檢測結果的準確程度提供保障，有利于社會主義和諧社會的建設及發展。