腐乳抗氧化機(jī)理的研究

摘? 要：本實(shí)驗(yàn)以腐乳為原料，將其進(jìn)行前處理制得待測樣液，根據(jù)物質(zhì)抗氧化的不同機(jī)理，分別采用TBARS法和PDDH法檢驗(yàn)腐乳對脂質(zhì)體系抗氧化能力和自由基清除能力。這兩種方法均取5個(gè)梯度的體積與VC標(biāo)樣的抗氧化活性值做對比，得出1gVc的脂質(zhì)體系抗氧化能力相當(dāng)于4.15×10³g腐乳的脂質(zhì)體系抗氧化能力，1gVc的自由基清除能力相當(dāng)于7.2×10⁶g腐乳的自由基清除能力，從而推測出腐乳抗氧化活性的主要作用機(jī)理是對脂質(zhì)體系的抗氧化作用。

關(guān)鍵詞：腐乳;抗氧化;TBARS;DPPH;Vc

腐乳在我國具有數(shù)百年的歷史，是我國具有民族特色的大豆發(fā)酵制品，不僅含有豐富的營養(yǎng)素，而且還含有許多具有生理功能的活性物質(zhì)，是一種良好的保健食品，但抗氧化方面的作用目前尚不明顯。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的生理保健功能越來越重視，特別是食品的抗氧化功能。抗氧化物質(zhì)可以抵御自由基對人體的侵害，緩解由自由基引起的一系列疾病，如動脈硬化、癌癥、機(jī)體老化以及白內(nèi)障等。大豆及大豆制品中維生素C，生育酚，異黃酮類等，具有一定的抗氧化作用，而且大豆在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的許多多肽類物質(zhì)，具有一定的抗氧化的活性。人體通過適當(dāng)攝入具有抗氧化活性的物質(zhì)可以降低體內(nèi)自由基水平，防止脂質(zhì)過氧化，幫助機(jī)體抵御疾病，天然抗氧化活性物質(zhì)具有安全和高效的特點(diǎn)，已成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。因此研究腐乳的抗氧化性具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

腐乳（克東腐乳，市售），水浴鍋，離心機(jī)，組織攪碎機(jī)，紫外分光光度計(jì)，分析天平，具塞試管，量筒。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理及制備

腐乳塊用蒸餾水去除紅曲，瀝干后稱取120g 加入200ml的水，再加入90ml的石油醚。將其放入組織搗碎機(jī)中，利用1mol/L的NaOH調(diào)溶液pH值到8.5，利用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢瑁?0分鐘后通過1mol/L的HCL調(diào)pH值到4.5，以4000rpm/min離心15min，除去大豆蛋白，獲得樣液。

1.2.2? TBARS 法測定腐乳的抗氧化性：參照Sinnhuber 和 Yu（1958）的方法。

1.2.3? DPPH 法測定腐乳的抗氧化活性：參照Saiga（2003）的方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 TBARS 法測定腐乳的抗氧化活性

利用TBARS法進(jìn)行抗氧化活性測定，結(jié)果表明：隨著腐乳樣液體積增加，所生成的TBARS量是減少的，說明其對脂質(zhì)體系抗氧化能力是增強(qiáng)的。隨著0.1%的Vc標(biāo)液體積增加，TBARS的量成下降趨勢，即抗脂質(zhì)體系抗氧化能力增強(qiáng)。通過回歸方程的計(jì)算可知1gVc的脂質(zhì)抗氧化能力相當(dāng)于4.15×10³g腐乳的脂質(zhì)抗氧化能力。

2.2 DPPH 法測定腐乳的抗氧化性

利用DPPH法進(jìn)行抗氧化活性的測定，結(jié)果表明：隨樣液體積的增加，自由基清除率也逐漸增加，表明抗氧化能力逐漸增強(qiáng)。隨著Vc樣液體積的不斷增加，自由基清除率成正比例上升，通過回歸方程的計(jì)算可知1gVc的自由基清除能力相當(dāng)于7.2×10⁶g腐乳的自由基清除能力。

3 結(jié)論

從本試驗(yàn)可以得出，由于Vc是標(biāo)準(zhǔn)的抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗氧化性，腐乳與之對比結(jié)果表明，腐乳也具有一定的抗氧化性，其抗氧化作用是從以下幾個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)的，包括穩(wěn)定和終止自由基的能力，以及對脂質(zhì)的抗氧化能力，清除和螯合金屬離子的能力。本實(shí)驗(yàn)和Vc標(biāo)樣進(jìn)行對照參比可知，腐乳的抗氧化能力的主要作用機(jī)理是腐乳對脂質(zhì)體系的抗氧化能力。

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作者簡介：衣海龍，男，副教授，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。