紅曲紅添加量對豬肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響

李懿璇，王悅，魯小川，康夢瑤，尚永彪,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400716)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室(重慶)，重慶，400716)3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400716)

亞硝酸鹽是常用的肉制品的發(fā)色劑，除了發(fā)色外，還具有抑菌、抗氧化、改善肉制品風(fēng)味和品質(zhì)等功效。但大量研究表明，產(chǎn)品中殘留的亞硝酸鹽具有較強的致癌作用[1-3]，減少亞硝酸鹽的使用、降低其殘留量一直以來都是肉類科學(xué)研究的重要課題。目前，減少肉制品中亞硝酸鹽含量的方法主要有以下幾種：(1)減少亞硝酸鹽用量；(2)在不改變亞硝酸鹽用量的前提下，加入能夠阻斷亞硝胺形成的添加劑；(3)使用由著色劑、抗氧化劑、多價鰲合劑和抑菌劑等混合組成的添加劑來部分或完全替代亞硝酸鹽。

紅曲紅色素作為紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物，不僅有良好的著色性能，而且安全性高，還具有抑菌等生理活性[4-7]。李燕萍等[8]發(fā)現(xiàn)添加紅曲紅能增加肉制品中氨基酸含量，賦予食品良好的風(fēng)味。因此，紅曲紅已經(jīng)成為發(fā)色劑替代研究中的重要材料。

MP是豬肌肉中重要的鹽溶蛋白，約占其總蛋白的55%左右，對肉制品的持水、乳化和凝膠等功能特性具有重要作用，決定著肉制品的嫩度、質(zhì)地、黏彈和咀嚼等食用性質(zhì)[9]。MP在加工過程中容易被氧化、降解和發(fā)生變性，亞硝酸鹽對MP的功能特性具有一定的保護作用[10-11]，亞硝酸鹽被替代或部分替代可能對MP的功能性質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)帶來不良的影響，但此類研究目前還處于起步階段。本文以豬背最長肌為原料，研究低硝腌制條件下適量添加紅曲紅對豬肉MP功能性質(zhì)的變化、探討其變化機理，以期為高質(zhì)量低硝肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌，購于北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場宰后約4 h內(nèi)的原料肉，放在帶冰袋的保濕箱中，在20 min內(nèi)運回實驗室；紅曲紅,食品級(色價為100)，成都市科龍化工試劑廠;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Avanti J-10高速冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司；MCR302 流變儀，奧地利安東帕公司；SYNERGYH1MG全波長酶標(biāo)儀，美國基因公司。

1.3 方法

1.3.1 試樣處理

用消毒過的砧板和刀具在無菌操作臺上將原料去除脂肪和結(jié)締組織后分割成200 g左右塊狀，自封袋包裝后于-20℃凍藏備用，使用前4 ℃解凍12 h。

將豬背最長肌與腌制液按質(zhì)量比1∶1混合，于4℃腌制72 h后提取MP進行相關(guān)指標(biāo)的測定。對照組腌制液配制,亞硝酸鈉含量為肉重的0.01%，食鹽2%；實驗組,亞硝酸鈉含量為肉重的0.005%，食鹽2%，紅曲紅添加量分別為肉重的0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。

1.3.2 MP的提取及濃度的測定

參照HONG等[12]的方法。

1.3.3 溶解度的測定

參照KUNARAYAKUL等[13]的方法并修改。將配好的2.5 mg/mL MP溶液于4 ℃靜置1 h，冷凍離心(5 500 r/min， 4 ℃，15 min)后取上清液，其濃度用雙縮脲法測定，用磷酸緩沖液代替空白。按公式(1)計算MP的溶解度。

(1)

1.3.4 乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定

參照AGYARE等[14]的方法測定。

1.3.5 蛋白流變學(xué)性質(zhì)的測定

參照AMIRI等[15]的方法并修改。調(diào)整MP質(zhì)量濃度為40 mg/mL的溶液，4℃的條件下2 800 r/min分散均勻后反應(yīng)1 h。測定參數(shù)夾具改為40 mm，為了避免在加熱過程中蒸干樣品，應(yīng)先擦干外露的樣品，然后用凡士林將其密封起來。

1.3.6 蛋白羰基含量的測定

參照TOKUR等[16]的方法測定。

1.3.7 蛋白巰基含量的測定

參照YONGSAWATDIGUL等[17]的方法并修改。配制試樣濃度為4 mg/mL，取1 mL MP溶液加入9 mL 0.02 mol/L緩沖溶液C(10 mmol/L EDTA，0.6 mol/L KCl與8 mol/L尿素，pH 7.0)，2 800 r/min勻漿30 s。將0.1 %的DTNB 0.4 mL加入到4 mL混勻液中，對照組為10 mL緩沖液C與0.4 mL 0.1%的DTNB，在水浴鍋中保溫 (25 min，40 ℃)，于412 nm處測定吸光值。總巰基含量按公式(2)計算。

(2)

式中：A，吸光值，nm；ε，吸光系數(shù)，13 600 mol/(cm·L)；D，稀釋倍數(shù)；C，上清液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.8 表面疏水性的測定

參照CHELH等[18]的方法并對其進行改進。用磷酸鹽緩沖液配制MP溶液濃度為5 mg/mL。室溫振蕩裝有樣液1 mL和質(zhì)量濃度為1 mg/mL溴酚藍溶液200 μL的離心管10 min，使其混合均勻后離心10 min(8 000 r/min)。將其1 mL上清液與9 mL磷酸鹽緩沖液混合稀釋10倍，于595 nm波長下測定吸光值A(chǔ)，用磷酸鹽緩沖液代替空白，表面疏水性按式(3)計算：

(3)

式中：A0，空白對照組的吸光度值，nm；A1，MP溶液的吸光度值，nm。

1.3.9 SDS-PAGE分析

參照LAEMMLI[19]的方法測定。

1.3.10 紅外光譜分析

參照林婉玲等[20]的方法并修改。取凍干后的MP試樣3 mg與200 mg干燥的溴化鉀(105℃烘箱中干燥48 h)置于瑪瑙研缽中，充分研磨后，裝樣，手動壓片。采用紅外光譜儀Spectrun100進行測定，掃描24 次，分辨率為4 cm-1作為測定條件。用Peakfit 4.12對所得的圖譜進行去卷積和曲線擬合分析。

1.3.11 數(shù)據(jù)處理

每個樣品做3次平行實驗，用Excel處理數(shù)據(jù)，SPSS Statistics 20.0軟件進行單因素方差分析，Origin 8.5繪圖，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅曲紅添加量對MP功能特性的影響

2.1.1 表面溶解度的變化

蛋白質(zhì)的溶解性作為蛋白質(zhì)功能特性的重要指標(biāo)，與其乳化性、表面疏水性、凝膠特性等其他特點關(guān)系密切，這些關(guān)系特征只有在蛋白質(zhì)高度溶解時才出現(xiàn)，對肉制品加工有著重要意義。紅曲紅添加量對MP溶解度的影響如圖1所示。紅曲紅添加量增加，MP溶解度呈先增大后減小的趨勢。添加紅曲紅后各處理組的溶解度均顯著大于紅曲紅添加量為0時的溶解度(P<0.05)，且在紅曲紅添加量為0.15%時出現(xiàn)峰值，表明在較低亞硝酸鈉添加量條件下添加紅曲紅仍可以提高MP的溶解度，改善蛋白質(zhì)的功能特性。紅曲紅添加量從0增加至0.15%時，溶解度從29.26%增加到47.67%，溶解度增大了18.41%，可能是由于紅曲紅分子結(jié)構(gòu)中具有羰基、氨基、羥基、羧基等極性基團，當(dāng)其添加至蛋白溶液后體系中極性和非極性殘基的電荷平衡發(fā)生改變，在靜電斥力的作用下促進了蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)的溶解度增加[21]。同時反映紅曲紅本身可能具有一定的抗氧化性質(zhì)，抑制了腌制過程中因蛋白質(zhì)氧化而導(dǎo)致的溶解度的降低。在紅曲紅添加量從0.15%增大至0.2%時，蛋白質(zhì)溶解度明顯下降(P<0.05)，當(dāng)紅曲紅添加量進一步增大時，較0.2%的蛋白樣品相比溶解度變化不明顯(P>0.05)，這可能是紅曲紅添加量過高，紅曲紅分子結(jié)構(gòu)中的羰基等極性基團與蛋白質(zhì)的親水基團發(fā)生競爭，通過疏水相互作用促使蛋白質(zhì)周圍的水分子發(fā)生了重排，減小了蛋白質(zhì)與水分子之間的結(jié)合作用，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，降低了溶解度。

圖1 紅曲紅添加量對MP溶解度的影響

2.1.2 乳化性的變化

乳化性是評價蛋白質(zhì)保持乳化體系油水界面能力的重要指標(biāo)[22]。紅曲紅添加量對MP乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響如圖2所示。紅曲紅添加量增加，MP的乳化活力指數(shù)(EAI，emulsfication activity index)值和乳化穩(wěn)定性(ESI，endsystem idenifier)值均呈先增大后減小的趨勢。在紅曲紅添加量小于0.15%時，ESI值及其EAI值都先增大后減小。隨著紅曲紅添加量的增大顯著增大(P<0.05)；在紅曲紅濃度為0.15%時，EAI值和ESI值都出現(xiàn)峰值，即乳化效果最好，與紅曲紅添加量為0時相比，EAI值增大了77.68%，ESI值增大了37.22%；在紅曲紅添加量大于0.15%時，EAI值和ESI值均顯著降低(P<0.05)。添加紅曲紅后各處理組的EAI值和ESI值均顯著大于紅曲紅添加量為0時的EAI值和ESI值(P<0.05)，表明在亞硝酸鈉含量較低時間添加紅曲紅仍可以提高MP的乳化性，改善蛋白質(zhì)的功能特性。而當(dāng)紅曲紅繼續(xù)增加時，EAI值和ESI值均顯著降低(P<0.05)，這可能是當(dāng)紅曲紅過量時蛋白質(zhì)與水分子之間的靜電斥力會被破壞，使得脂肪球大量聚集，產(chǎn)生油水分離的現(xiàn)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的乳化性能降低。與未添加紅曲紅、亞硝酸鈉含量較高的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時的EAI值和ESI值與其接近(P>0.05)；添加0.15%紅曲紅時的EAI值和ESI值均顯著高于對照組(P<0.05)，表明添加適量紅曲紅可以顯著提高MP的乳化性能，這對提高肉在加工過程中維系脂肪的能力、降低損失及改善產(chǎn)品品質(zhì)是有益的。

圖2 紅曲紅添加量對MP乳化性的影響

2.1.3 流變性質(zhì)分析

肉制品的口感、質(zhì)構(gòu)及其風(fēng)味與其黏彈性即流變性密切相關(guān)。在加熱過程中，MP蛋白質(zhì)分子性質(zhì)和形態(tài)的變化可由MP的動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)可以表現(xiàn)出來，儲能模量(storage modulus，G′)是衡量蛋白質(zhì)凝膠能力的一個重要指標(biāo)，能夠反映出不同溫度下蛋白質(zhì)的展開和聚集過程，蛋白質(zhì)凝膠能力越強，G′值越高[23]。

紅曲紅添加量對MP流變學(xué)性質(zhì)的影響變化如圖3所示。紅曲紅和空白對照組、處理組豬肉MP的G′值大體上呈先緩慢上升后下降再顯著上升最后趨于平穩(wěn)的趨勢，0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%紅曲紅處理組和對照組MP 的G′最大值分別為41 100.1、59 532、413 128.4、305 216.3、136 287.7和263 567 Pa。第一階段，首先隨著溫度不斷升高，G′值緩慢增大，在44～47 ℃下出現(xiàn)首次峰值，這主要是因為肌球蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)，初步形成了較弱的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；第二階段是隨著溫度的升高，G′值逐漸減小，在50～52 ℃時出現(xiàn)第2個峰值，隨著維持網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的氫鍵在加熱過程中大量斷裂，蛋白質(zhì)開始發(fā)生變性，肌球蛋白尾部的螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，破壞了已形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠弱化；第三階段是隨著溫度的升高，G′值迅速增大最后趨于穩(wěn)定，在69～75 ℃時出現(xiàn)第3個峰值，這主要是因為在二硫鍵和疏水相互作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)或凝聚，最終形成了穩(wěn)定的、不可逆的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)凝膠[24]。添加紅曲紅后各處理組G′的最大值均顯著大于紅曲紅含量為%0時G′的最大值(P<0.05)，表明在較低亞硝酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)條件下添加紅曲紅仍可以提高MP的凝膠能力，抑制蛋白質(zhì)的變性和降解。與未添加紅曲紅、含有較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)亞硝酸鈉的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時G′的最大值與其接近(P>0.05)，而紅曲紅質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%時G′的最大值明顯較高(P<0.05)。表明適量添加紅曲紅可以顯著提高MP的凝膠能力，進而可以提高肉制品品質(zhì)。

圖3 紅曲紅添加量對MP凝膠彈性的影響

2.2 紅曲紅添加量對MP結(jié)構(gòu)的影響

2.2.1 羰基含量的變化

羰基常通過直接氧化氨基酸側(cè)鏈、結(jié)合非蛋白羰基化合物、與還原糖反應(yīng)和肽骨架斷裂等方式產(chǎn)生，其含量可反映出蛋白質(zhì)的氧化程度[25]。紅曲紅添加量對MP羰基含量的影響如圖4所示。隨著紅曲紅添加量的不斷增大，羰基含量呈先減小后增大的趨勢。當(dāng)添加量為0.15%時，羰基含量顯著降低達到最小值3.03 nmol/mg蛋白質(zhì)(P<0.05)，與紅曲紅添加量為0時相比減少了57.8%，可能是因為紅曲紅分子結(jié)構(gòu)中的羰基等極性基團與蛋白質(zhì)相互作用，降低了氨基酸側(cè)鏈被氧化的程度，使得羰基含量減少。當(dāng)紅曲紅添加量大于0.15%時，其含量反而明顯增高(P<0.05)，可能是因為紅曲紅添加量過高，造成蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)進一步變性。添加紅曲紅后各處理組的羰基含量均顯著小于紅曲紅添加量為0時的羰基含量(P<0.05)，表明在較低亞硝酸鈉含量條件下添加紅曲紅仍可以降低MP的羰基含量，抑制MP氧化變性。與未添加紅曲紅、較高含量亞硝酸鈉的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時的羰基含量與其接近(P>0.05)，添加0.15%紅曲紅時的羰基含量顯著低于對照組(P<0.05)。表明適量添加紅曲紅可以顯著降低MP的巰基含量，使MP的氧化變性和降解得到扼止，進而可以提高肉制品品質(zhì)。

圖4 紅曲紅添加量對MP羰基含量的影響

2.2.2 巰基含量的變化

巰基基團是MP中最活潑、最具反應(yīng)活性的功能基團，對于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有重要意義，當(dāng)MP變性后結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致巰基暴露，容易被氧化形成二硫鍵，使MP中巰基含量減少。巰基含量的變化可以顯示出蛋白質(zhì)氧化變性的水平，也關(guān)乎著其功能特性[26]。紅曲紅添加量對MP巰基含量的影響如圖5所示。隨著紅曲紅添加量的不斷增大，MP的巰基含量呈先增大后減小的趨勢。在紅曲紅添加量增加至0.15%時巰基含量達到最大值7.73×10-5mol/g蛋白質(zhì)，比紅曲紅添加量為0%時的巰基含量增大了42.1%，這可能是由于紅曲紅添加至蛋白溶液后體系的電荷平衡發(fā)生改變，蛋白質(zhì)分子變性展開，使得分子內(nèi)部的巰基部分暴露出來，巰基含量增加，以及紅曲紅本身可能就具有一定的抗氧化能力。隨著紅曲紅添加量的進一步增大，巰基含量明顯減小(P<0.05)，這可能是因為紅曲紅添加量過高時，紅曲紅分子結(jié)構(gòu)中的羰基等極性基團與蛋白質(zhì)相互作用，使巰基含量下降。添加紅曲紅后各處理組的巰基含量均顯著大于紅曲紅添加量為0時的巰基含量(P<0.05)，表明在較低亞硝酸鈉含量條件下添加紅曲紅仍可以提高MP的巰基含量，抑制MP氧化變性。與未添加紅曲紅、亞硝酸鈉含量較高的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時的巰基含量與其接近(P>0.05)，而添加0.15%紅曲紅時的巰基含量顯著高于對照組(P<0.05)。表明用適量添加紅曲紅可以顯著提高MP的巰基含量，對MP的氧化變性和降解有更有效的抑制作用。

圖5 紅曲紅添加量對MP巰基含量的影響

2.2.3 表面疏水性的變化

蛋白分子表面存在疏水性氨基酸，它的相對含量反映蛋白質(zhì)表面的疏水性，表面疏水性基團暴露數(shù)量與蛋白質(zhì)的疏水性成正比關(guān)系，MP的蛋白分子聚集在一起，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性，因此蛋白質(zhì)的變性程度可以用表面疏水性來衡量[27-28]。溴酚藍可以與蛋白質(zhì)的疏水位點相結(jié)合，因此可以根據(jù)蛋白質(zhì)與溴酚藍的結(jié)合量來測定表面疏水性[29]。

紅曲紅添加量對MP表面疏水性的影響如圖6所示。隨著紅曲紅添加量的不斷增大，溴酚藍含量呈先減小后增大的趨勢。當(dāng)紅曲紅添加量為0.15%時，溴酚藍含量顯著降低達到最小值17.59 μg(P<0.05)，與紅曲紅添加量為0%時相比減少了11.89 μg，可能是因為紅曲紅的加入促進了蛋白質(zhì)與水分子之間的締合作用，疏水性基團暴露得較少，降低了溴酚藍含量[30]；另一方面與蛋白發(fā)生疏水相互作用可能會導(dǎo)致疏水基團的掩蔽。當(dāng)紅曲紅添加量大于0.15%時，溴酚藍含量呈上升趨勢(P<0.05)，這可能是因為添加的紅曲紅添加量較高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)里的α-螺旋含量、無規(guī)卷曲含量發(fā)生變化，α-螺旋含量呈下降趨勢，無規(guī)卷曲含量持續(xù)增加，蛋白分子結(jié)構(gòu)的逐漸展開造成包埋在分子內(nèi)的疏水性基團逐漸大量暴露出來，增加了溴酚藍含量[31]。MP與溴酚藍的結(jié)合程度表明疏水性強弱，兩者成正比關(guān)系，疏水性越強，MP的變性程度越大。添加紅曲紅后各處理組的溴酚藍含量均顯著小于紅曲紅添加量為0時的溴酚藍含量(P<0.05)，表明在亞硝酸鈉含量較低時添加紅曲紅仍可以降低MP的表面疏水性，從而抑制蛋白質(zhì)變性，使其功能特性得到改善。與未添加紅曲紅、亞硝酸鈉含量較高的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.15%紅曲紅時的溴酚藍含量與其接近(P>0.05)，表明用適量添加紅曲紅不會對MP的表面疏水性產(chǎn)生顯著影響。

圖6 紅曲紅添加量對MP表面疏水性的影響

2.2.4 SDS-PAGE分析

MP由多種蛋白質(zhì)構(gòu)成，在蛋白溶液樣品中加入不同濃度的紅曲紅后其電泳條帶的變化會有所不同。紅曲紅部分替代亞硝酸鈉對MP的SDS-PAGE圖譜的影響如圖7所示。通常，蛋白質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物就是發(fā)生聚集或者形成蛋白質(zhì)片斷[32]。氧化后的MP很可能產(chǎn)生一些高分子化合物，聚集在一起，在分離膠頂部聚積，甚至存在于濃縮膠中，無法進入分離膠。由圖中可以看出，在凝膠頂部存在著一些顏色很深的條帶，很可能就是蛋白質(zhì)形成的聚集體，因其分子質(zhì)量超過200 kDa，不能透過凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而聚積在凝膠頂部。分子間二硫鍵和二聚酪氨酸的形成，以及蛋白質(zhì)自由基間的聚集等都可能引起高分子質(zhì)量聚集體的形成。由此推斷，氧化后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，可能是通過蛋白分子共價交聯(lián)或亞基片斷重組產(chǎn)生了高分子質(zhì)量聚集體。添加紅曲紅后各處理組的蛋白樣品其肌球蛋白重鏈(分子質(zhì)量為200 kDa)條帶和肌動蛋白(分子質(zhì)量為43 kDa)條帶都明顯低于紅曲紅添加量為0%時的蛋白樣品，表明在較低亞硝酸鈉含量條件下添加紅曲紅能夠在不同程度上抑制MP的氧化變性。與未添加紅曲紅、亞硝酸鈉含量較高的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時蛋白的肌球蛋白重鏈(分子質(zhì)量為200 kDa)條帶和肌動蛋白(分子質(zhì)量為43 kDa)條帶顏色與其接近，添加0.15%紅曲紅時蛋白的肌球蛋白重鏈(分子質(zhì)量為200 kDa)條帶和肌動蛋白(分子質(zhì)量為43 kDa)條帶明顯減弱。表明用適量紅曲紅替代一部分亞硝酸鈉可以更有效抑制MP的氧化變性和降解，進而可以提高肉制品品質(zhì)。

M-標(biāo)準(zhǔn)蛋白(marker)；圖中1～6分別代表紅曲紅為0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、CK，MHC-肌球蛋白重鏈；Actin-肌動蛋白

2.2.5 紅外光譜分析

紅曲紅添加量對MP二級結(jié)構(gòu)的影響如圖8所示。隨著紅曲紅添加量的不斷增加，MP二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量呈先增大后減小的趨勢，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角以及無規(guī)則卷曲含量變化與之相反。β-螺旋是依靠MP分子內(nèi)氫鍵形成的，β-折疊是依靠蛋白質(zhì)分子間氫鍵形成的，蛋白質(zhì)分子間的展開程度和聚集程度可分別由α-螺旋含量和β-折疊含量表現(xiàn)出來。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)氧化程度增加時，蛋白分子中的氫鍵作用被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子展開，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，MP凝膠的疏水相互作用發(fā)生變化，形成了更多的蛋白質(zhì)聚集體，使得MP二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致α-螺旋含量下降，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲含量上升。當(dāng)紅曲紅添加量為0.15%時α-螺旋含量達到最大值22.73%，表明紅曲紅本身就具有一定的抗氧化能力。之后隨著紅曲紅添加量的繼續(xù)增加，α-螺旋含量明顯減小(P<0.05)，導(dǎo)致這一結(jié)果的原因可能是由于紅曲紅添加量過高時，蛋白溶液后體系的電荷平衡發(fā)生改變，蛋白質(zhì)分子變性展開，改變了蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)里的α-螺旋、β-折疊含量，α-螺旋含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸上升。添加紅曲紅后各處理組蛋白的α-螺旋含量均顯著大于紅曲紅添加量為0%時的α-螺旋含量(P<0.05)，β-轉(zhuǎn)角、β-折疊以及無規(guī)則卷曲含量明顯降低，表明在較低亞硝酸鈉含量條件下添加紅曲紅對維持蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)具有一定作用，能夠抑制MP氧化變性。與未添加紅曲紅、有較高亞硝酸鈉含量的對照組相比，低亞硝酸鈉含量下添加0.2%紅曲紅時蛋白的二級結(jié)構(gòu)含量與其接近(P>0.05)，與對照組相比，添加0.15%紅曲紅時的α-螺旋含量明顯增多(P<0.05)，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角以及無規(guī)則卷曲含量降低。表明適量添加紅曲紅可以更有效地抑制MP的氧化變性和降解。

圖8 紅曲紅添加量對MP二級結(jié)構(gòu)含量的影響

3 結(jié)論

在腌制過程中，亞硝酸鈉對MP的功能性質(zhì)影響極為顯著，單純地降低亞硝酸鈉使用量會嚴(yán)重影響MP的功能性質(zhì)。

對豬肉MP羰基含量、巰基含量、表面疏水性和紅外光譜分析表明，紅曲紅能有效抑制MP分子結(jié)構(gòu)的變化，維持其二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；對豬肉MP溶解度、乳化性和流變學(xué)性質(zhì)的分析表明，紅曲紅能有效改善MP的親水性質(zhì)、表面性質(zhì)和凝膠性質(zhì)。

從MP功能特性的角度考慮，低亞硝酸鈉含量(0.005%)條件下，紅曲紅的最適添加量為0.15%，此時豬肉MP的功能性質(zhì)優(yōu)于高亞硝酸鈉含量(0.01%)實驗組，紅曲紅添加量濃度過高或過低都會影響低硝肉制品的加工性能。