“柴爿餛飩”里的老上海記憶

余云

怎么會想起“柴爿餛飩”來的呢？最近餛飩吃多了。

上海家的公寓小區夾在時髦的新天地和煙火氣十足的老城廂之間，人在獅城多年，買了這房子卻沒好好住過，近兩年停留時間稍長，一來二去領略了老城廂的好處：這里一直是最接地氣的市井美食寶地。

就拿上海人情有獨鐘的餛飩來說，大餛飩第一紅牌“耳光餛飩”，小餛飩最佳“夢花街餛飩”，風味別致的黃家闕路“魚肉餛飩”，夏季需耐心排隊的光緒七年（1881）開業的老店大富貴的“冷拌餛飩”，都在步行距離之內。一家家地堂吃、外帶，不亦樂乎中隱然有種失落，傍晚拎著幾盒薺菜肉餡生餛飩走回家時，忽然明白，自己想念的其實是早已不復存在的“柴爿餛飩”。

“柴爿餛飩”是上海人對流動餛飩擔的稱呼。餛飩擔流行于江南市井已有百多年歷史。舊時城鎮，中心以外的巷弄小道上很少小吃店、食品店，入夜更是寂靜一片，小販走街串巷的小吃擔子，牽系平民百姓的飲食日常。小吃擔最為普及的是蘇州、上海、無錫、常州等地，作家陸文夫在《老蘇州：水巷尋夢》一文中描述：“這種擔子很特別，叫作駱駝擔，是因為兩頭高聳，狀如駱駝而得名的。此種駱駝擔實在是一間設備完善，可以挑著走的小廚房……人在兩座駝峰之間有節奏地行走，那熊熊的火光也在小巷兩邊的白墻上歡躍地跳動……”《浮生六記》《閑情記趣》中，蕓娘雇的餛飩擔，就是這樣的駱駝擔。

餛飩擔不光上海才有，唯獨上海人稱“柴爿餛飩”。“柴爿”這個詞可能來自蘇州話，蘇州人稱“薄片”為“爿”，“柴爿”就是薄木片，也即“柴火”。流動攤販用木柴燒火并打著竹梆叫賣，最早可追溯到清末的老城廂，上世紀20至40年代的上海灘，餛飩擔十分常見。

張愛玲寫：“賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是宵夜，晚上才有……”和其他小販不同，餛飩擔主并不叫賣，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆裝在餛飩擔前，“篤篤篤，篤篤篤……”竹梆聲自遠而近，黃昏或夜晚，吃客聞聲而來，擔子街頭一支，現煮現吃，水氣香氣彌漫。尤其在清寒秋冬之夜，饑腸轆轆的夜歸人路過，要一碗餛飩，舀一點辣油，在擔子前搖曳的燈光里熱騰騰的一碗下肚，疲憊的身心都舒展開來。

“柴爿餛飩”這種最瑣細的平民小食，到了作家、藝術家的眼里姿色各異。“冬夜，亭子間窗口，嬌滴滴的女子垂下吊籃，內置一碗，給情郎買柴爿餛飩，那吊籃的長繩，然是連起來的絲襪……”在《流言》中，張愛玲寫得香艷。在王家衛的電影《花樣年華》里就有這樣的片段：蘇麗珍每天夜里換上一件美麗的旗袍，只為到街頭面攤去買一份餛飩。手上提著保溫桶，裊裊走在狹窄的樓梯上，和周慕云擦肩而過，欲語還休。夜燈迷蒙，餛飩成了隱秘愛情的見證。王家衛拍香港故事，復制的是上海舊時記憶。

退隱江湖的高手穿著打了補丁的布衣賣餛飩，還是香港武俠小說家古龍小說里的場景。擔子一頭炭爐正旺，上架滾水鐵鍋，另一頭油鹽醬醋裝在瓶瓶罐罐里，柜子里幾摞粗碗、幾瓶便宜燒酒。夜深，在小巷角落里卸下桌凳，點起風燈或蠟燭，默默等著來客光顧。來客非等閑之輩，即便販夫走卒也各自揣著驚心動魄的故事。

汪曾祺有篇小說，寫他的家鄉人物秦老吉，靠挑擔子賣餛飩養大三個女兒。他的擔子比別人講究，“一頭是一個木柜，上面有七八個扁扁的抽屜；一頭是安放在木柜里的燒松柴的小缸灶，上面支一口紫銅淺鍋。銅鍋分兩格，一格是骨頭湯，一格是下餛飩的清水……這副擔子是楠木的，雕著花，細巧玲瓏，很好看。這好像是《東京夢華錄》時期的東西，李嵩筆下畫出來的玩意兒”。他的餛飩也特別，“除了豬肉餡的，還有雞肉餡的、螃蟹餡的，最講究的是薺菜冬筍肉末餡的……作料也特別齊全，除了醬油、醋，還有花椒油、辣椒油、蝦皮、紫菜、蔥末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽”。三個女兒同一天出嫁，同一天回門，秦老吉招待女兒女婿用的也是自家的餛飩。

一直以為林清玄的散文是些“雞湯”，讀到一篇《木魚餛飩》卻簡潔別致。在臺北臨沂街，推車賣餛飩的老人敲的不是竹梆子，每天凌晨準時傳進靜街窗口的，是梵音一樣清越的木魚聲……

大餛飩重餡，小餛飩重湯。和高郵秦老吉的各種花色餛飩，臨沂街餛飩老漢自豪的飽滿肉餡不同，上海早年的“柴爿餛飩”是清一色小餛飩：皮子薄如縐紗，又名“縐紗餛飩”，里面裹的粉紅肉餡很小一撮卻有點睛之效，湯里飄著豬油、蔥花、紫菜、榨菜、蝦皮、蛋皮絲。上海人愛這種熨帖肚腸、溫暖心房的樸實食物，“柴爿餛飩”是上海的深夜食堂。

后來時代變了，街頭柴火漸漸熄滅，直到1980年代才又重燃，不過攤販換成了到上海討生活的安徽人，有時會在攤子旁擱上一塊“柴爿餛飩”牌子，引來爺叔阿姨，蕩馬路的年輕情侶，加班晚歸的白領，功課做晚了的學生。

好景不長，“柴爿煙火”終于再次消失，真正成了歷史名詞。但食物是人們甄別和記憶一座城市的最好方式，每個在上海長大、有一定年紀的人，心里都存著一碗“柴爿餛飩”。

好友說，上世紀80年代末的一個冰凍寒夜里，她一只手捂在男友的大衣口袋里，一只手用調羹，在街頭攤子上吃過一碗格外美味的小餛飩。至今歷歷鮮明的是：昏黃的路燈光圈像一個罩子籠住了他們，光圈之外天地清徹，寂然無聲，世界只剩下他和她，一對低頭吃小餛飩的男女。

（作者系香港三策智庫特約研究員、旅加學者）