廣州人的“為食三語(yǔ)”

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廣州人天生一個(gè)個(gè)“為食貓”，觀察每樣事物，往往會(huì)選取一般人所難以想象的獨(dú)特角度：“食唔食得嘎？（能不能吃啊？）”論道“食在廣州”，換誰(shuí)都可以寫(xiě)出厚厚一大本書(shū)。這里只想湊個(gè)美食熱鬧，說(shuō)說(shuō)廣州人常掛嘴邊的“為食三語(yǔ)”。

“一盅兩件”：迎接新曙光的生活方式

“為食三語(yǔ)”，先說(shuō)說(shuō)“一盅兩件”。該語(yǔ)道的是，廣州人每天迎接太陽(yáng)的升起、迎接新一縷曙光的生活方式：飲早茶。“一盅兩件”，源出清咸豐年間出現(xiàn)的“二厘館”。所謂“二厘館”，實(shí)屬方便勞苦大眾休息交流的地方，茶價(jià)只收二厘（1錢等于72厘），固有其名。“二厘館”所消費(fèi)的正是“一盅兩件”：“一盅”一般用大耳粗嘴瓷壺再配個(gè)瓦茶盅，壺里所放茶葉多為“粗枝大葉”，沖出的茶味澀而缺茶香，用那時(shí)茶客的話是“最好省腸”（適宜沖洗腸胃）；“兩件”一般是松糕、大包、大粽、缽頭飯之類價(jià)廉物美的茶點(diǎn)，“至緊要塞飽肚”（關(guān)鍵是能填飽肚子）。隨著廣州茶樓業(yè)的漸次興起，“一盅兩件”慢慢升格成為無(wú)分富貴尊卑的新潮生活，以至于成為整個(gè)廣府民系獨(dú)特的生活習(xí)俗標(biāo)記，一直延續(xù)至今。如今，廣州人彼此早上見(jiàn)面仍愛(ài)說(shuō)這句問(wèn)候語(yǔ)：“飲咗茶未？”

與漫長(zhǎng)的廣州建城史相比，茶樓歷史并不長(zhǎng)。廣州人記憶中最早的一家茶樓，是清乾隆元年（1736）開(kāi)張于雙門底（今北京路）的太昌大茶樓，該茶樓到1931年就關(guān)了門，之后出生的廣州人恐怕就難知其詳了。龔伯洪在《百年老店》中對(duì)它有比較詳細(xì)的敘述。從年齡上看“茶樓第一”，更多的老廣州人會(huì)提及成珠樓。位處河南地漱珠橋東側(cè)（今南華西路）的成珠樓，開(kāi)店于清乾隆十年（1745），至21世紀(jì)初才連同店址消逝，歷經(jīng)兩百多年后壽終正寢，今只余下銷售小鳳餅（成珠樓雞仔餅）的一間小店可讓茶客緬懷舊事。

必須注意的是，成珠樓所在地是曾被美國(guó)《華爾街日?qǐng)?bào)》列為“世界最富有的五十人”中的十三行商人伍秉鑒花園舊址所在地，成珠樓本身?yè)?jù)史料記載為“伍氏富商”即伍秉鑒后人所經(jīng)營(yíng)。如果追溯茶樓在廣州的興起源頭，與清朝政府實(shí)行“一口通商”的時(shí)間較為接近。當(dāng)廣州作為國(guó)家對(duì)外貿(mào)易的唯一口岸時(shí)，為西方商人所特別垂青的茶葉亦大量地、源源不斷地集散于此，茶葉在大規(guī)模的交易過(guò)程中，少量用于品飲并配上茶點(diǎn)，漸次形成茶樓飲茶這樣一種獨(dú)特的生活風(fēng)景線，便是自然而然的事了。

清朝光緒年間，惠愛(ài)街、第十甫等商圈的繁榮，催生了茶樓業(yè)的黃金時(shí)代。大家那時(shí)上茶樓，已不光光是“飲啖茶，食個(gè)包”的單純消費(fèi)，更多是為了借助飲飲酌酌完成商業(yè)洽談。有別于之前的“二厘館”、茶居，新蓋的茶樓顧名思義以“樓”取勝，一般蓋至三層。因此，那時(shí)廣州人相約飲早茶，又有“上高樓”之稱。“有錢樓上樓，無(wú)錢地下踎”一說(shuō)，是不同人等“一盅兩件”的生動(dòng)寫(xiě)照。

有人愛(ài)上飲早茶，就有人愿意投資茶樓業(yè)。佛山七堡鄉(xiāng)（現(xiàn)石灣地區(qū)）人在清光緒年成了投資茶樓業(yè)的主力軍，先是金華、利南、其昌、祥珍等茶樓做得火紅火綠，其后又有“如”字號(hào)系列茶樓以茶點(diǎn)多樣、水滾茶靚形成口碑，時(shí)稱“九條魚(yú)（如）”。愛(ài)上茶樓者，當(dāng)然不是個(gè)個(gè)都有大把生意可談，大多數(shù)人還是純粹為了休閑需要。新茶樓于是繼續(xù)開(kāi)，有的甚至升級(jí)為可同時(shí)欣賞粵曲表演的曲藝茶座。到20世紀(jì)又添許多茶樓生力軍，除了“九如”，還有“五心”也很有名。民國(guó)年間名氣最大的，當(dāng)數(shù)“四大酒家”，它們是南園（與今天的南園不是同一回事）、文園、西園和大三元。以大三元的生意做得最久，也最為廣州人熟悉。1919年創(chuàng)建于長(zhǎng)堤的這一老字號(hào)，進(jìn)入21世紀(jì)后還是沒(méi)有保留下來(lái)，只留下“大三元，一直走（酒）”以及“大三元，四圍走（酒）”之說(shuō)法，令老廣州人在戲謔中對(duì)它憑吊。

多少老字號(hào)，都付笑談中。也有長(zhǎng)青樹(shù)，比如陶陶居、蓮香樓，原址飲茶飲到今。更有廣州酒家，1937年選址文昌路開(kāi)張（那時(shí)叫“西南大酒家”），經(jīng)營(yíng)至今，已有濱江西路、體育東路等分店開(kāi)張，遂使好些廣州人常說(shuō)的“去廣州飲茶”有了更多去處。這樣年過(guò)半百的老茶樓，還有泮溪、大同、北園等，相伴追隨其半個(gè)世紀(jì)的老茶客，也是廣州飲早茶的一道風(fēng)景。舊的去了，新的會(huì)來(lái)，點(diǎn)都德茶樓近年的開(kāi)店火熱，順應(yīng)著“一盅兩件”的篇章延續(xù)。一點(diǎn)引來(lái)點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)，縱覽今日廣州的飲茶新去處，又有點(diǎn)點(diǎn)心思、點(diǎn)旨一盅、粵點(diǎn)越靚、尚點(diǎn)就點(diǎn)、飪點(diǎn)、又想點(diǎn)等等“點(diǎn)”字號(hào)店名的呈現(xiàn)，既突出了飲茶的重點(diǎn)在于點(diǎn)心，又生動(dòng)有趣地傳承著粵語(yǔ)文化。對(duì)于不少外地人來(lái)說(shuō)，由每個(gè)招牌本身所引發(fā)的興趣，從而會(huì)主動(dòng)去了解這名字背后的粵語(yǔ)意思，這樣還順帶形成一種傳播粵語(yǔ)文化的附加效應(yīng)。

“廣州三件寶”：飲食搭配中的至愛(ài)選擇

“為食三語(yǔ)”，第二語(yǔ)牽扯到的是“廣州三件寶”。

不同的歷史時(shí)期，廣州人會(huì)用“廣州三件寶”，形象化概括最吃香的三樣寶貝，如“廣州三件寶，醫(yī)生、司機(jī)、豬肉佬”之類。與美食有關(guān)聯(lián)的，先后說(shuō)過(guò)兩句，一是“廣州三件寶，陳皮、老姜、禾稈草”，道的是這三樣佐料可助烹飪一款“神仙企唔穩(wěn)”（神仙聞到香味都站不住）的佳肴，鑒于今時(shí)人們飲食習(xí)慣已有改變，還是略下不表，反正知者自知。

這里說(shuō)到的“廣州三件寶”，是“燒鵝、靚湯、涼茶鋪”。應(yīng)該說(shuō)，此乃廣州人飲食搭配中的至愛(ài)選擇。飲食興“斬料”，所斬之料曰“燒味”，所謂燒肉、燒鴨、燒鵝、燒乳豬、燒乳鴿等，肉類經(jīng)五香粉等特別調(diào)料腌制，再掛爐燒后可得上佳好味道。一只上佳的燒鵝，皮脆汁多肉質(zhì)鮮，故特別為為食者所推崇，甚至成為驗(yàn)證食肆做粵菜水準(zhǔn)的關(guān)鍵菜式。

靚湯者，老火靚湯簡(jiǎn)稱也。好多人來(lái)到廣州生活，粵語(yǔ)可以不學(xué)，老火靚湯不會(huì)不飲。老火靚湯是廣州人餐桌上的心儀之物，之所以稱“老火”，在于要把湯料放砂煲里用文火慢慢煲成。這尤物不光可以滿足口腹之欲，其重要性還在于調(diào)理了身體機(jī)能對(duì)氣候變化的適應(yīng)，天人合一，以變應(yīng)變。若烹飪得法，老火靚湯春季能滋潤(rùn)，夏季可消暑，秋季宜養(yǎng)陰生津，冬季助祛寒滋補(bǔ)，妙用無(wú)窮。深諳食客心理的酒樓食肆都喜歡搬來(lái)老火靚湯作門面，或在大堂或在大門口擺上一排砂煲大煲其湯。

“燒鵝、靚湯、涼茶鋪”一說(shuō)，如改成“燒鵝、湯水、涼茶鋪”，或者可以更準(zhǔn)確地道出廣州人對(duì)“湯水”之渴求。若廣州人哪天感覺(jué)無(wú)精打彩、舌干喉燥，不用猜，一定是缺了“湯水”的緣故。為食的廣州人也許有兩個(gè)胃，其中一個(gè)是專門盛“湯水”的。“湯水”涵蓋的內(nèi)容，還包括糖水。糖水也許屬于廣州人的“零食”，隨時(shí)要飲，隨處可飲，故各種糖水鋪（亦會(huì)掛上燉品店、食糊專門店一類招牌）以不經(jīng)意的方式遍布大街小巷。糖水品種，五花八門，諸如海帶綠豆沙、香草紅豆沙、蓮子煲白合、木瓜燉雪蛤、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、雙皮奶、姜撞奶等，或清熱消暑或滋潤(rùn)養(yǎng)顏，說(shuō)是可以調(diào)節(jié)人們生理的多種需要，其實(shí)能調(diào)節(jié)心理需要更真。當(dāng)感覺(jué)煩躁時(shí)，飲上一碗甜甜的糖水，心情也就轉(zhuǎn)而甜甜。

所謂“先甜后苦”，緊跟在糖水鋪后面，涼茶鋪拾遺補(bǔ)缺，真正滿足著廣州人對(duì)身體保健甚至是治病的特殊需求。亞熱帶氣候中的廣州，天氣炎熱而多雨，形成“濕熱”，自古多有瘴氣，因此民間流行采用藥性寒涼的中草藥?kù)宜畞?lái)飲，謂之飲涼茶。為適應(yīng)變化多端的天氣，若不懂得常飲涼茶，對(duì)身體陰陽(yáng)作點(diǎn)調(diào)理，人恐怕就容易生病。這一點(diǎn)，初到廣州的內(nèi)地人也許無(wú)法理解，也只有在廣州生活時(shí)間稍長(zhǎng)了，才知道做人要靠“自討苦吃”來(lái)適應(yīng)水土變化。涼茶之“涼”，不是指溫度，而是其性質(zhì)功效；“茶”也不是普通茶葉，而是以土產(chǎn)中草藥熬制的湯劑。

“四大發(fā)明”：主食樣樣皆美味

“四大發(fā)明”，道的是四樣寶貝：粥、粉、面、飯。四者皆源自谷類，屬于主食，樣樣都能做出美味。

廣州人早餐和宵夜吃粥的習(xí)慣由來(lái)已久，哪怕是普普通通一碗白粥，也可以因把握火候的緣故，煲成綿香可口的明火白粥。林林總總的粥品中，明火白粥堪稱“廣州第一粥”，好多廣州人常常靠它潤(rùn)腸通便、清熱下火。為使明火白粥達(dá)到更好的口感，有時(shí)還會(huì)放些瑤柱、腐皮、筒骨以文火慢煲。在這樣的“粥底”基礎(chǔ)上，可以分別以滑雞、魚(yú)骨腩、豬雜等，做出肉滑味鮮的各款“生滾”粥，其中名氣最大的就是艇仔粥和及第粥了。

艇仔粥源自荔枝灣，歷史上荔枝灣一帶河涌艇仔眾多，最能吃到正宗疍家所烹制的艇仔粥。艇仔粥之好吃，在于用新鮮的魚(yú)片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條碎等原料，佐以滾粥沖燙粥料的獨(dú)特煮粥手法，立即沖滾、稍后品嘗。很不簡(jiǎn)單一碗粥，集眾多食材之長(zhǎng)，爽脆軟滑兼?zhèn)洌钊她X頰留香。最好的艇仔粥，必須要艇仔出品艇仔食，如今由于水質(zhì)原因已不可能吃到。

及第粥又叫狀元及第粥，其實(shí)就是肉丸豬雜粥，據(jù)聞古代廣州人進(jìn)京趕考前吃了寓意狀元（肉丸）、榜眼（牛膀或粉腸）、探花（腰花）的生滾粥，就會(huì)高中狀元，為此還舉出了林召堂、倫文敘等不同版本的民間傳說(shuō)例子。故事只管講、只管聽(tīng)，好味道才是硬道理。除了生滾粥，更要文火煲成的柴魚(yú)花生粥、咸骨菜干粥、皮蛋瘦肉粥、腐皮白果粥等，味道也差不到哪里去。

粉，有河粉、腸粉、拉腸、米線、瀨粉等，可炒可煮可蒸，能做出酸甜苦辣等口味變化。選米、用水、磨漿等工序，決定了粉質(zhì)是否夠爽滑。腸粉最宜配腩汁，加上芝麻醬花生醬等不同醬汁亦各具風(fēng)采。拉腸講究粉質(zhì)拉出的薄如蟬翼，裹以豬肉或牛肉或魚(yú)片等，各具鮮美風(fēng)格，裹以油條又成老廣州人一直喜愛(ài)口感奇佳的“炸兩”。河粉最適宜加牛肉以大火猛炒，謂之炒牛河。那年美國(guó)《洛杉磯時(shí)報(bào)》評(píng)選“年度十大食譜”，炒牛河亦入其“十大”，可證真的非常牛。

面，全國(guó)人民都在吃，都有豐富多彩的做法。曾有“中國(guó)十大面條”評(píng)出，廣州人最欣賞的云吞面沒(méi)被評(píng)上。上不上國(guó)之榜單不要緊，只要家門口附近開(kāi)有云吞面檔，“大蓉”“細(xì)蓉”任揀擇，廣州人做人就會(huì)很滿足。吃云吞面動(dòng)作要快，先嘗一口大地魚(yú)、蝦皮、筒骨熬成的湯，然后試試面條夠不夠“嚼頭”，最后再大啖嚼云吞中的肉鮮味，那種感覺(jué)一言以概之：廣府味。

飯，好多外省人乍聽(tīng)“煲仔飯”一說(shuō)，都大感驚訝，以為置身于十字坡孫二娘開(kāi)的店。及至見(jiàn)到真相，才啞然失笑。煲仔其實(shí)是瓦煲，通過(guò)火候的把握，可充分“逼出”煲仔內(nèi)的肉香和飯香。一煲不斷有回頭客的煲仔飯，一要選靚米，二要配菜正，三要調(diào)出惹味的“私家豉油”。臺(tái)山人、恩平人在省城開(kāi)的煲仔飯店，其臺(tái)山黃鱔（煲仔）飯與恩平黃鱔（煲仔）飯，都成為煲仔飯中的王者，以至于誰(shuí)更勝一籌一直爭(zhēng)論了好多年，至今未有結(jié)果。煲仔飯的選擇其實(shí)有好多。“秋風(fēng)起，食臘味”，當(dāng)然最緊要的還是一煲臘味煲仔飯。還有滑雞飯排骨飯牛肉飯等等等等，或加窩蛋或不加，總之煲仔飯總有一款適合自己享用。不是說(shuō)凡事皆有“殿堂之高，江湖之遠(yuǎn)”之論嗎？煲仔飯從來(lái)不登高雅尊貴的飲食殿堂，它只存在于坊間、街市、江湖。

關(guān)于種類繁多的“四大發(fā)明”，關(guān)于“食在廣州”，三天三夜寫(xiě)不完。食材簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，做法靈活變通，這就是為食的廣州，這就是擁有最生猛飲食態(tài)度的廣州人。

（作者系文史學(xué)者）