近代俄僑在哈爾濱地區的飲食娛樂活動與城市文化

王春純

（中國海洋大學文學與新聞傳播學院 山東 青島 266000）

19 世紀，俄國同其他列強一樣將侵略的魔爪伸向軟弱的晚清帝國，侵占中國東北大面積國土。1898 年，俄與清政府簽訂《中俄密約》，決定修建中東鐵路，實將西伯利亞鐵路延伸至中國東北，鐵路的中心樞紐即哈爾濱。這條鐵路一旦建成，不僅僅是俄國中、西部到海參崴縮短了700 俄里，更是為俄經營遠東提供了各項條件[1]。隨同鐵路開通而來的不只是火車，從1898 年到之后的60 年里，數以萬計的俄國人也來到了哈爾濱。最初來的主要是鐵路工程師、工人及工人家屬等。他們的飲食和文化，從側面成就了今日哈爾濱獨特的中俄飲食和文化交融的城市風貌。

一、俄國僑民在哈爾濱地區的飲食文化與本土融合

中俄文化融合的最具代表性城市就是哈爾濱。它是黑龍江地區重要的城市，也是東北亞地域范圍中的一個中心城市，是距離俄羅斯遠東最近的大型城市之一。[2]近代沙俄為了更好地經營遠東地區，在中國東北地區尋找到哈爾濱作為“黃俄”計劃的核心城市，而修建中東鐵路是“黃俄”計劃的核心工程[3]，與工程同步進行的是向中國東北地區移民，其中最核心的又是向戰略地位顯著的哈爾濱移民。大量俄人隨鐵路遷入東北，其中哈爾濱地區的僑民數量占東北地區俄國僑民總數的主體。這些大量的掌握權力和享受福利的僑民們決定著當時哈爾濱的城市發展，正如A.M.斯拉烏茨卡婭在《哈爾濱-東京-莫斯科——一個蘇聯外交官女兒的回憶錄》中提到的：“哈爾濱在很多方面，都和俄羅斯的城市相像。這并非偶然。”[4]俄國僑民帶來的飲食文化，對哈爾濱的影響巨大而深遠。

（一）俄式飲食的原料

不同地區的飲食習俗首先是由所在地區的物產決定的，俄羅斯與中國東北接壤，但物產方面多有不同。“宣統改元后，由西伯利亞輸入歐洲小麥，歲數百萬石。”[5]不只是歐洲小麥，符合俄僑飲食習慣的番茄、土豆、老槍菜、牛奶等食物都開始從西伯利亞地區運輸到中國。中東鐵路帶來大量的移民人口后，俄國僑民逐步實行食物原料就地生產加工，以滿足日益增多的需求。《黑龍江志稿》提到的當地物產中，老槍菜（結球甘藍）、洋柿[6]704 都明確指出是“俄羅斯種”，由俄羅斯傳入。這些俄羅斯人最喜愛的蔬果，近代俄僑在東北地區時增大了種植面積，之后一步步走上當地人民的餐桌，已經成為普通百姓日常生活不可缺少的食材。

（二）食品和俄餐加工

食品加工廠和餐飲業是原料加工兩個非常重要的領域。秋林洋行是俄式飲食的食品加工廠中的代表。它在哈爾濱開辦了幾個食品加工廠，是近代東北地區食品工業的先驅之一。秋林洋行是一家涵蓋食品加工、日用百貨、飲料酒水等領域的綜合性洋行，除食品之外還開辦了香料醬醋、茶葉酒水、香水肥皂、油漆、皮毛等眾多食用品和日用品的工廠。俄國人在哈爾濱“秋林洋行”開辦的面包廠、肉罐廠在當時極負盛名。[7]后來創辦中外聞名的“哈爾濱紅腸”的立陶宛人，就曾是這家洋行的員工。以面包、香腸、肉罐為主的加工食品進入了哈爾濱乃至東北市場，逐漸影響了哈爾濱地區的飲食結構。

餐飲業是一種即時加工銷售服務的行業，俄羅斯人的西餐廳在飯店中占據顯要地位。[8]820《哈爾濱俄僑史》中提到：“以俄僑為主所開的高級西餐廳、西餐跳舞廳、西餐風味店、茶食店、咖啡館、街頭冷飲食品商事等約有四百余家。”[9]276 中東鐵路開通后，俄人在哈爾濱地區陸續開辦了許多遠近聞名的大型西餐廳，這些餐廳裝修華麗、設施齊全、服務周到，成為當時哈爾濱地區上層民眾聚會娛樂的好去處。以下是當時俄國移民或無國籍移民在哈爾濱地區開辦的幾家大型的俄式西餐廳。

近代哈爾濱地區的著名俄式西餐廳統計表

據上表可知，中東鐵路以政府官方背景為前提開辦大型俱樂部餐廳，開哈爾濱大型俄式西餐廳之先河，十月革命結束之后到“九一八”事變之前，東北局勢還算穩定，大型俄式西餐廳逐漸增多，多集中在道里中央大街，且越來越重視體現傳統俄式風味。這些西餐廳除了提供正宗的俄式西餐，一般兼具歌舞演出、旅店住宿等業務，像開在松花江畔的亞道古魯布西餐廳，甚至擁有度假休閑的娛樂業務。俄人在哈爾濱的土地上傳播著俄式飲食文化，即使當地普通民眾沒有足夠的經濟實力去參與這種飲食文化，但中俄飲食文化的交流在悄無聲息中進行，潛移默化的作用在一點點顯現。

（三）俄餐的中國廚師

據蘇聯大使館外交官米哈伊爾·米哈伊洛維奇·斯拉烏茨基的女兒A.M. 斯拉烏茨卡婭回憶，20 世紀30 年代哈爾濱的蘇聯大使館聘請的廚師多是中國人，她在其中提到一位名叫翟巖的中國廚師，最初是在中東鐵路的職員家里做廚師，練就了一手漂亮又地道的俄羅斯菜肴。[5]16不只是蘇聯大使館聘請中國廚師，當時一些著名的西餐廳都喜歡聘請中國廚師，培養了一批近代俄式大菜的名師。

近代哈爾濱地區部分著名俄餐廚師一覽表

關于這些廚師的詳細資料能查到的有限，據了解，這些著名的廚師，一般在多家西餐廳就職，所燒制的俄菜尤其是俄式大菜非常地道，令人稱贊。他們也會在原料和制作方面，結合地域特色做出過一點改動和創新，這無疑是多元飲食交流的一種體現。林丕基、史廣鞠、孟憲廷等名廚，在哈爾濱解放后陸續去了國際旅行社、哈爾濱旅社和華梅西餐廳等就職，繼續為中俄飲食文化交流付出著自己的力量。[9]821

哈爾濱的文人作品中，為我們呈現著這種交流和影響，尤其是蕭紅的作品多次提到面包和火腿，這些俄羅斯飲食在她生活中扮演了重要的角色。像“晚飯時候，我沒有去尋她們，出去買了東西回到家里來吃，照例買的面包和火腿”。這位出生在哈爾濱附近呼蘭河的女子，在苦難歲月中的飽餐就是這些簡便抗餓的面包和火腿。[10]“即使不開門，我也好像嗅到麥香。對面包，我害怕起來，不是我想吃面包，怕是面包要吞了我。”[11]從《提籃者》中也可以看出，當時許多老百姓都開始以這種俄式面包充食。而且當時的哈爾濱老百姓，開始將不同于飯店精裝版俄式大餐，類似低配版俄式小餐——列巴（面包）、比瓦（啤酒）、力道斯（紅腸）、酸黃瓜、蘇波湯（紅菜湯）[12]搬上自己的家常餐桌，做成一桌豐盛的家常餐。普通民眾對于外來飲食文化表現出一種較強的適應性和包容性，這是俄羅斯飲食文化與哈爾濱完美融合的一個充分體現。

近代俄僑影響下的哈爾濱，傳統與西方飲食逐漸融合成多元而富有生機的飲食文化。這種文化并沒有隨著僑民移出而消失，已成為哈爾濱的獨特魅力。直到20 世紀50 年代，秋林食品廠生產的面包都保持在1000 噸左右，即使在經濟艱難的“文化大革命”時期，其生產的面包也保持在500 噸左右。[13]哈爾濱人一年四季喜歡吃冷飲和喝酸奶，喜歡酸菜、啤酒、面包、肉罐頭、肉腸，這些都是遠近皆知的哈爾濱飲食特色。

二、俄國僑民的娛樂休閑活動和哈爾濱娛樂文化發展

哈爾濱“道里純粹不是中國味。街上滿眼是俄國人，走著的，坐著的…… 這種忙里閑的光景，別處是沒有的。”朱自清在《西行通訊》描述了一種俄羅斯人日常生活習慣——“忙里偷閑”。俄僑生活在這里，在這個第二故鄉里釋放著本性，進行著多樣的娛樂活動，享受著在這里的生活。俄僑在哈爾濱的娛樂活動，可以分為戶外和室內兩種。戶外主要是游玩度假和戶外體育運動；室內主要有藝術表演、電影觀賞、室內休閑運動（桌球、棋牌）等。另外，宗教活動和節日慶典里一般也伴隨一些娛樂活動。

俄僑是喜歡運動的群體，網球、籃球、游泳、體操、賽馬都是他們的日常運動項目。1905 年，哈爾濱賽馬場在馬家溝落成，賽馬協會成立，規定從1906 年起每年舉辦春秋兩季賽馬會。[14]之后，俄僑在哈爾濱成立了哈爾濱運動員協會、自行車運動協會、游艇俱樂部、中東鐵路局網球協會，舉辦過滑冰運動會、自行車比賽、籃球賽。哈爾濱的各大中學、技校、大學是運動賽事的主力，校與校間不定期舉辦專項賽事，重視體育教育成為哈爾濱多數學校的風氣。俄僑在哈爾濱最有特色的運動，是冬天的冰雪活動。A.M.斯拉烏茨卡婭在回憶錄中提到，領事館在冬天的時候會在網球場上灑滿水，網球場結冰成溜冰場，成為小孩大人們的“活動天堂”。除了領事館的網球場，城市的體育場也會變成滑冰場，另外冬天的松花江是更多人溜冰的好去處。體育協會和鐵路江上俱樂部還會在松花江上澆筑長坡冰道，來進行冰雪滑梯的這樣刺激活動。此外滑雪、冬泳都是當時的特色戶外運動。

電影院、劇團劇院、歌舞廳、兼具歌舞表演業務的飯店旅店是俄僑們主要的室內娛樂場。夜晚的室內娛樂更紅火，凡爾斯酒店的載歌載舞的“美人市場”在午夜才會開場，白天工作的人喜歡看晚場的電影，蘇聯領事館里的人就喜歡看傍晚場次的電影。奧利弗·哈迪、斯坦·老弗爾、巴斯特·基頓、哈羅德·勞埃德、秀蘭·鄧波、杰基·庫伯等影星主演的電影都是當時熱門電影。[5]28俄僑對電影這種新生事物的喜歡，促進了哈爾濱地區影業的發展，敖連特電影院（即今和平電影院）、托爾斯泰電影院、節克坦斯電影院、馬耳太電影院、莫節爾電影院等相繼創辦。從1902 年俄僑考布切夫在哈爾濱創辦開始，電影從無聲到有聲，走進了哈爾濱人們的認知中。在戲劇方面，露天劇場，南崗馬戲園和達尼洛夫戲園都是熱門的劇院。[10]284戲院演出的主要是俄人俄戲，也會邀請其他地區的戲種演出。俄羅斯人的文藝素養極高，十分喜愛音樂和舞蹈，在哈爾濱的俄僑自然也十分偏愛，歌唱家列梅舍夫、歌劇女主角達麗雅·斯普麗舍夫斯卡婭、男中音歌唱家克尼日尼科夫、歌唱家維爾金斯基等都在哈爾濱生活和演出過。[5]35這群極具藝術素養的俄僑雖然是外來者，但也為這片土地帶來近代社會精彩的藝術世界。

三、總結

城市文化的孕育繁盛不僅與自然地緣、經濟基礎密不可分，而且與歷史底蘊息息相關，它是一座城市發展的重要內在動力。哈爾濱流行的這些飽含俄式元素的飲食文化和娛樂活動拓展了城市娛樂休閑空間，更拓展了城市文化發展空間，為哈爾濱后來發展成為開放包容的現代化城市夯實了多元文化融合的基礎。

俄羅斯的一位在哈爾濱生活過的院士，曾這樣評價這批最早進入哈爾濱并且居于僑民數量首位的群體：“中國的俄羅斯移民群體最大特點是極高的知識分子含量……”[5]35他們憑借自己的知識和能力，嘗試著利用哈爾濱與俄羅斯相似的環境特點，快速建立起了一個俄羅斯模式的近代大都市，一個符合俄僑生活習俗的第二故鄉。這種外來文化意外地促進了城市本身的發展，俄僑在移民的幾十年里，促進了哈爾濱城市文化的發展。