不同干燥工藝對六堡茶毛茶感官品質的影響

黃敏周 譚少波王小云

（廣西壯族自治區茶葉科學研究所，廣西 桂林市 541004）

六堡茶是廣西特有的傳統名茶，屬黑茶類。約在唐宋年間，廣西就有六堡茶的生產，清代嘉慶年間（1796?1820）就以其特殊的檳榔味入選中國24名茶之列。其主要分布在潯江、郁江、賀江、柳江和紅水河兩岸的山區，蒼梧、賀州、橫縣、恭城、貴港、三江、河池、柳城等20多個市縣均為六堡茶原產地，而以梧州蒼梧縣六堡鎮所產的最為有名，故稱六堡茶。新中國成立后，六堡茶由梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠生產。其中橫縣茶廠生產“六堡茶”先后于1983年榮獲國家外經部頒證表彰，1983年和1987年兩次榮獲商業部優質產品獎，1992年榮獲香港國際食品博覽會銀獎，1984年和1990年兩次榮獲自治區優質食品獎。

六堡茶因具有“紅、濃、醇、陳”以及純正的檳榔香等獨特品質風味，具有“越陳越香”的收藏價值，同時還有減肥降脂、調降血糖、調控尿酸、保護肝臟、調理腸胃、美容抗衰、抵御輻射、抵抗炎癥等保健養生功效，倍受消費者的青睞，消費市場也逐步由國內的南方城市和馬來西亞、新加坡等東南亞國家、地區擴大到國內的北方城市及歐美市場，發展前景廣闊。

目前，六堡茶主要分原種六堡茶和經后發酵的六堡茶兩種。隨著工藝的發展，曬青工藝逐漸融入六堡茶的初加工中，所加工出的茶葉具有獨特品質，逐漸得到消費者的認可，市場發展較快。本試驗的目的是為優化六堡茶毛茶加工工藝，提高產品品質，推動六堡茶創新工藝及六堡茶產業發展。

六堡茶毛茶的加工工藝包括鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等工序，其中干燥工藝是六堡茶毛茶感官品質形成的重要關鍵工藝，也是六堡茶毛茶感官品質得到提升重要工藝所在。課題組經過反復對比試驗，研究不同干燥方式對六堡茶毛茶感官品質的影響，擬確定出較佳的六堡茶毛茶的干燥工藝方式，為六堡茶毛茶初加工標準的建立提供科學理論指導依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

六堡茶毛茶相關對比試驗茶樹鮮葉原料分別選自廣西茶葉科學研究所試驗基地和桂林縣份產區同品種同等嫩度、同一季節一芽三葉茶樹鮮葉。

1.2 試驗工藝

六堡茶毛茶加工工藝主要為鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等工序，具體實驗步驟如下：

鮮葉采摘標準：同品種同等嫩度、同一季節一芽三葉茶樹鮮葉。

茶葉攤放：如果是雨水鮮葉需要進行攤放去除鮮葉表面水分，鮮葉攤放場所盡量要陰涼、清潔、空氣流通，溫度在25℃以下。攤放鮮葉厚度5～7cm，攤放時間不超過4～5h，攤放過程中可以翻葉1～2次，后進行殺青。

殺青：采用40型滾筒殺青機對鮮葉進行殺青，殺青機滾筒內壁有灼手感覺開始進行殺青。殺青適度為鮮葉殺青到葉質柔軟，略有粘性，葉色暗綠稍帶青氣，殺青后無焦邊和無焦葉為宜。

揉捻：采用揉捻機揉捻，趁著殺青鮮葉尚熱時進行揉捻，這樣有利于六堡茶品質形成。一般揉捻時間10～15min較為合適，鮮葉揉捻時松緊度要適度，鮮葉揉捻形狀條索均勻完整和成形即可。

干燥：一般采取日光干燥和機械干燥為主。日光干燥宜在晴天或者氣溫較高時進行，日光干燥的茶葉堆放厚度需均勻，主要以直接露天日曬、萎凋棚涼曬等方式曬至茶葉足干為止；而機械干燥主要采用提香機70℃烘至茶樣足干。

1.3 試驗設計

不同干燥方式對比試驗：比較3cm攤葉厚度下不同干燥方式對六堡茶品質的影響，以直接露天日曬、萎凋棚涼曬、萎凋棚涼曬的同時輔以全程鼓風、提香機70℃干燥4個處理，分別記作1?1、1?2、1?3、1?4。

萎凋棚內不同晾曬時間對比試驗：以1cm攤葉厚度分別在萎凋棚內晾曬2h、3h、4h，后分別用提香機以70℃烘至足干，分別記作2?1、2?2、2?3。

不同露天日曬時間對比試驗：以1 cm攤葉厚度分別在露天日曬2h、3h、4h，后分別用提香機以70℃烘至足干，分別記作3?1、3?2、3?3。

1.4 感官審評方法

感官評價參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》，取3 g干茶置于審評杯中，150mL沸水沖泡5 min，對10個不同對比試驗六堡茶毛茶開湯進行內質（湯色、香氣、滋味）感官評價。六堡茶毛茶初制對比試驗茶樣品質評價參照GB／T 22111—2008《地理標志產品普洱茶》。

2 結果與分析

不同對比試驗對六堡茶毛茶感官品質的影響詳見表1。如表1感官審評結果表可知：對3cm攤葉厚度毛茶進行不同方式干燥對比，處理1?4湯色最綠，處理1?1湯色稍泛紅；處理1?3、1?4香氣較好，有花香、甜香；處理1?2、1?3滋味表現較好，為尚醇厚和濃尚醇。

萎凋棚內晾曬對比試驗，處理2?1和2?3湯色黃亮，處理2?2湯色黃綠亮；處理2?1、2?2香氣均有青味，處理2?3有甜香；處理2?1滋味尚濃醇，其濃度最好，處理2?2、2?3滋味醇和，萎凋棚內晾曬隨著晾曬時間的增加，滋味逐漸變淡；

露天日曬對比試驗，3個處理的湯色由淺黃到黃稍深，顏色濃度3?1＜3?2＜3?3，湯色隨日曬時間的增加逐漸變深；香氣處理3?1、3?2有青味，處理3?3有醇香；3個處理滋味醇厚、含青味，其中處理3?1滋味含花香。

3 結果與討論

六堡茶鮮葉經過殺青后，茶葉中的多酚氧化酶活性絕大部分已被鈍化，但由于殺青不夠透，所以經揉捻后茶葉中仍有部分茶多酚在殘存的多酚氧化酶作用下發生了緩慢的酶促氧化，進而影響了干茶的品質。干燥時間對湯色、香氣、滋味有一定影響：干燥時間短，茶湯顏色綠，香氣以甜香、花香為主，滋味濃醇度稍差一些；反之，干燥時間長，茶湯顏色黃或泛紅，香氣不清爽、不夠欠愉悅，但茶湯滋味的醇滑度較好。

通過對堡茶毛茶進行不同干燥方式的對比試驗，同時比較了不同干燥方式對六堡茶毛茶感官品質的影響，發現不同干燥方式對六堡茶毛茶的湯色、香氣、滋味都表現出明顯特征。直接露天日曬干燥的六堡茶毛茶湯色較萎凋棚內晾曬干燥的六堡茶毛茶湯色黃，隨著曬青時間的延長，露天日曬和萎凋棚內晾曬的六堡茶毛茶湯色均逐漸加深，同時隨著曬青時間的延長，試驗對比的六堡茶毛茶樣的滋味漸次淡薄，曬青時長在4h六堡茶毛茶品質最佳。因此，露天日曬和萎凋棚內晾曬干燥的時間均不宜太長，控制在4h左右，萎凋棚內晾曬后茶葉需要輔助鼓風干燥。曬青后的六堡茶毛茶品質風格與普洱茶相近，露天曬青的茶樣葉底比萎凋棚曬青的茶樣稍微更亮。用提香機70℃干燥處理后，六堡茶湯色綠亮，香氣平和，但是滋味相對于露天日曬處理，萎凋棚下晾曬的六堡茶毛茶滋味稍苦澀。

不同攤葉厚度晾曬對六堡毛茶品質也有影響。六堡茶毛茶3cm厚度曬，時間3～4h時，萎凋棚下的六堡茶均比露天曬青的六堡茶毛茶滋味更濃，以萎凋棚內晾曬的同時輔以全程鼓風處理且曬至足干的六堡茶毛茶感官品質較好。六堡茶毛茶1cm厚度曬，時間1～4h時，萎凋棚下的六堡茶毛茶均比露天曬青的六堡茶毛茶滋味濃厚。萎凋棚內以1cm攤葉厚度晾曬，后用提香機以70℃烘至足干的處理，隨著晾曬時間的增長其滋味逐漸醇和，以涼曬4h后用提香機烘至足干的感官品質較佳；露天日曬后用提香機以70℃烘至足干的處理，隨日曬時間的增長其湯色逐漸變深；以日曬4h后用提香機烘至足干的感官品質較佳。

表1 不同對比試驗六堡茶毛茶感官審評表

4 結論

研究結果表明，不同干燥工藝對六堡茶毛茶品質影響各不同，以萎凋棚曬4h輔助鼓風工藝為佳，其次是提香機烘干工藝和露天日曬工藝。建議在有陽光的條件下采用萎凋棚曬4h左右輔助鼓風干燥。