宏量營養素和pH值對乳劑型特醫食品基質品質的影響

劉 媛，葉盛英，魏振承，張 雁，鄧媛元，唐小俊，張名位，劉 光,*

（1.華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，農業農村部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）

營養不良是多種疾病的常見并發癥，其中危重病人存在重度營養不良風險[1]。營養療法是維持或改善這類患者生活質量和生理健康的最直接有效方法，因此，營養療法在國內外臨床上應用廣泛[2]。特殊醫學用途配方食品（簡稱特醫食品）是專門為滿足營養療法需要，針對進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態人群加工而成的一類配方食品[3]，其在提高患者免疫力、減少并發癥等方面效果顯著[4-5]。我國特醫食品的消費市場潛力巨大，但由于國內特醫食品產業起步較晚，目前臨床使用的特醫食品大部分被國外產品所壟斷[6]。近年來，針對特醫食品產業發展基礎薄弱現狀，國家頒布了一系列與特醫食品生產和注冊相關的法律法規，推動了我國特醫食品產業的發展。

特醫食品基質可以分為粉劑和乳劑，相比于粉劑，乳劑使用簡單，但開發難度大，目前國內尚未有注冊的乳劑型特醫食品。由于特醫食品主要用于臨床患者的營養支持，因此其原料中一般都包含人體所需的營養素，包括蛋白質、碳水化合物、油脂、礦物質和維生素。以此為原料開發的特醫食品基質需要將油相液滴分散在水相中，制成穩定的均相分散乳劑體系，但該O/W（水包油）型乳劑易受到組成成分、物理作用以及外界環境影響而發生分層、沉降、絮凝、聚結和相轉化等失穩現象[7]。因此，目前為止，臨床所使用的乳劑產品基本被國外企業所壟斷。

作為乳劑型特醫食品的三大宏量營養素，蛋白質、油脂和碳水化合物通過各種類型的化學和物理鍵作用對乳劑的構成和穩定發揮了重要影響。蛋白質和碳水化合物能夠吸附在油水界面上，保護乳化液滴不被聚集，使液滴粒徑減小從而提高體系穩定性[8]。孫哲浩等[9]研究蛋白質和碳水化合物交聯，證實了碳水化合物與蛋白質交互作用對食品乳狀液穩定性產生重要影響。目前，對于乳劑型特醫食品基質的研究日益增多，但多聚焦在嬰兒乳劑配方的優化[10]、臨床營養乳劑對病人的營養支持[11-12]以及乳化劑對乳液穩定性影響[13-15]等方面，而在對乳劑型特醫食品基質基礎原料的篩選方面缺乏研究。

鑒于三大宏量營養素對乳劑型特醫食品基質的影響，本研究擬從色度、濁度、流變特性和離心沉淀率等方面探究不同宏量營養素對乳劑型特醫食品基質感官特性和穩定性的影響，在此基礎上，進一步探究pH值對乳劑的影響，以期為我國乳劑型特醫食品開發提供一定的理論參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、米糠油市售；CN-EM7酪蛋白鈉（滾筒干燥制得，蛋白質90%、脂肪0.8%、水分5.0%）、CN-S酪蛋白鈉（噴霧干燥制得，蛋白質91%、脂肪0.8%、水分4.9%） 戴維林國際貿易（上海）有限公司；CN-G酪蛋白鈉（噴霧干燥制得，蛋白質90.8%、脂肪1.5%、水分5.2%） 特克斯縣科瑞乳品開發有限公司；乳清蛋白（whey protein，WP）（蛋白質80%） 新西蘭恒天然集團；葡萄糖當量（dextrose equivalents，DE）10麥芽糊精 秦皇島驪驊淀粉股份有限公司；DE15、DE20麥芽糊精 山東西王淀粉有限責任公司。

1.2 儀器與設備

LE438 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計 島津儀器有限公司；T25高速勻漿機 德國IKA公司；SHP-60高壓均質機 上海科司大均質機電設備有限公司；LS-50LD立式壓力蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司；UltraScan VIS色度儀 美國Hunter Lab儀器有限公司；AR1500EX流變儀 美國TA儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乳劑的制備

乳劑主要以蛋白質、碳水化合物和油脂三大宏量營養素組成，其制備具體過程為：稱取40 g蛋白質和150 g麥芽糊精混勻，加入已預熱至65 ℃的1 L去離子水中溶解。隨后，將混合液置于10 000 r/min的高速勻漿機中攪拌，攪拌過程中緩慢倒入30 g油脂，持續攪拌至充分乳化。攪拌5 min后，對乳化液使用高壓均質處理，均質條件為25 MPa壓力下循環2 次。將均質后的乳劑分裝到玻璃瓶中，壓蓋密封后置于121 ℃高壓滅菌鍋中處理20 min即得本研究所需乳劑。

1.3.2 原料對乳劑的影響

1.3.2.1 食用油脂的影響

選擇5 種不同食用油脂，包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油和米糠油，考察食用油脂對乳劑感官特性和穩定性的影響。乳劑的制備按照1.3.1節方法，其中蛋白質選擇CN-EM7酪蛋白鈉，碳水化合物選擇DE15麥芽糊精，不調節乳劑pH值，制得的乳劑在4 ℃條件下放置24 h后進行乳劑各指標測定。

1.3.2.2 蛋白質的影響

選擇4 種蛋白質CN-EM7酪蛋白鈉、CN-S酪蛋白鈉、CN-G酪蛋白鈉和WP（CN-EM7組、CN-S組、CN-G組和WP組），考察蛋白質對乳劑感官特性和穩定性的影響。乳劑的制備按照1.3.1節方法，其中油脂選擇大豆油，碳水化合物選擇DE15麥芽糊精，不調節乳劑pH值，制得的乳劑在4 ℃條件下放置24 h后進行指標測定。

1.3.2.3 麥芽糊精的影響

選擇3 種麥芽糊精DE10、DE15和DE20，考察不同DE值麥芽糊精對乳劑感官特性和穩定性的影響。乳劑的制備按照1.3.1節方法處理，其中油脂選擇大豆油，蛋白質選擇CN-EM7酪蛋白鈉，不調節乳劑pH值，制得的乳劑在4 ℃條件下放置24 h后進行指標測定。

1.3.2.4 pH值的影響

分別調節乳劑pH 6.25、6.5、6.75、7.00、7.25、7.5和7.75，考察pH值對乳劑感官特性和穩定性的影響。乳劑的制備按照1.3.1節方法處理，其中油脂選擇大豆油，碳水化合物選擇DE15麥芽糊精，蛋白質選擇CN-EM7酪蛋白鈉，制得的乳劑在4 ℃條件下放置24 h后進行乳劑各指標測定。

1.3.3 檢測指標分析

1.3.3.1 乳劑的色度測定

使用UltraScan VIS色度儀測量乳劑的顏色，具體方法為將乳劑裝載到比色皿，置于樣品架上測定，其中光圈的直徑為19 mm（0.75 英寸）。使用國際照明委員會顏色色度L*、a*和b*標度（L*=暗/光，a*=紅/綠，b*=黃/藍）。乳劑顏色L*值越高，表明顏色越亮，a*值越高表示乳劑顏色越紅，b*值越高表示顏色越黃，并通過式（1）計算樣品總色度E*值：

1.3.3.2 乳劑的濁度和SRI測定

根據D?uzewska等[16]報道的方法測量乳劑濁度并作適當修改。取一定量的乳劑用蒸餾水稀釋500 倍，室溫條件下，使用紫外-可見分光光度計分別測定稀釋液在400、660 nm和800 nm波長處的吸光度。A660nm可用于表征乳劑的濁度，而吸光比SRI（A800nm/A400nm）值可用于表征乳劑的穩定性。

1.3.3.3 乳劑的流變特性測定

準確移取1 mL乳液樣品于流變儀樣品臺上，使用直徑60 mm的夾具進行測定，具體測定參數如下：測量溫度（25f1）℃，板間距1 mm，剪切速率由0升至100 s-1，線性取30 個數據點考察樣品黏度和剪切應力隨剪切速率的變化規律。

1.3.3.4 乳劑的離心沉淀率測定

準確稱取混勻的20 g（m0）乳劑樣品置于50 mL離心管中，用臺式離心機于6 000 r/min離心15 min，棄去上層清液，稱量沉淀的質量（m1）。離心沉淀率計算見式（2）：

1.4 數據統計與處理

所有實驗均重復3 次，采用Origin 8.6和SPSS 22.0軟件進行數據處理，用單因素方差分析Duncan法進行組間差異比較，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 食用油脂對乳劑的影響

油脂賦予了乳劑較好的口感和營養特性，但由于油脂與水之間的密度和疏水性差異，乳劑中油脂易發生脂肪上浮現象，從而影響其感官和穩定性品質[17]。本研究選擇大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油和米糠油5 種常用食用油脂，通過監測乳劑色度、濁度、流變特性和離心沉淀率等指標探究不同食用油脂對乳劑的影響。

2.1.1 食用油脂乳劑的色度分析

乳劑的色度影響其感官特性，一般而言，顏色較淺的乳劑更容易被消費者所接受。如表1所示，盡管L*、a*、b*值大小略微有差異，但不同食用油脂制備的乳劑L*值較大即亮度較高，且a*、b*值都為正數，都呈偏淺黃紅色澤。

為綜合評價乳劑色度，采用E*值進行表征，其值越高，表明乳劑的外觀接受度相對較好[18]。由表1可得，使用米糠油制備的乳劑E*值最高，其次為葵花籽油、大豆油和玉米油，色度值最低的為花生油組，即米糠油組乳劑具有最好的外觀接受度。雖然不同食用油制備的乳劑E*值存在一些差異，但就感官而言，這5 種乳劑都能夠被接受。

表1 不同食用油脂制備的乳劑色度分析Table 1 Chromaticity analysis of emulsions prepared with different edible oils

2.1.2 食用油脂乳劑的濁度以及SRI分析

乳劑濁度指體系懸浮顆粒對入射光線的散射、吸收導致透射光線的衰減程度，乳劑的A660nm越大，表明乳劑體系大粒徑的顆粒分布越多，則更趨向不穩定。而SRI則在一定程度上反映了乳劑的穩定性[19]。

圖1 食用油脂對乳劑濁度和SRI的影響Fig. 1 Effect of edible oils on turbidity and SRI of emulsion

如圖1所示，不同食用油脂對乳劑濁度和SRI的影響具有相類似的變化趨勢。由濁度曲線可以看出，米糠油組的濁度值最低，其次為葵花籽油組、花生油和玉米油組，大豆油組最高，但從統計學意義上分析，米糠油組與葵花籽油組和花生油組乳劑的濁度并無顯著差異。因此，該結果表明米糠油、葵花籽油和花生油組乳劑顆粒粒徑大小相似，且小于大豆油和玉米油組。

另外，從SRI值看，5 組乳劑的SRI值都低于0.3，表明各組乳劑在較高波長處吸光度小，即粒徑相對較小乳劑相對穩定[20]，其中，葵花籽油組和米糠油組乳劑具有較低的SRI值，即這兩組乳劑的穩定性在一定程度上又要優于其他組，該結果與濁度測定結果相符。綜合濁度和SRI結果可得，米糠油和葵花籽油組乳劑體系較其他組相對穩定。

2.1.3 食用油脂乳劑的流變學特性分析

圖2 食用油脂對乳劑流變性質的影響Fig. 2 Effect of edible oils on rheological properties of emulsion

除顆粒粒徑外，乳劑的黏度也是影響其穩定的重要因素，乳劑的黏度大，會減少粒子之間的碰撞幾率，乳劑相對穩定。由圖2A可得，隨著剪切速率的增加，各組乳劑黏度都呈現先降低后平穩的趨勢。乳劑黏度急劇下降是因為在剪切力的作用下，體系中的脂肪球聚集體發生形變乃至破碎，液滴定向排布阻力減小導致[21-23]。另外，當各組黏度達到穩定狀態后可以看出，大豆油和米糠油組乳劑具有最較高的黏度，其次是花生油和玉米油組，葵花籽油組的黏度最小。根據Stokes公式，乳劑顆粒的沉降速度與連續相的黏度呈反比。連續相黏度增加，顆粒在連續相中運動所受黏滯力增加，分散相液滴運動速度下降，因而乳狀液分層、絮凝和聚結速度均下降，穩定性相對增加[24]。黏度測定結果表明，大豆油和米糠油組乳劑較其他組具有相對較高的穩定性。

另外，乳劑流動性好壞是影響其臨床使用關鍵因素，因此，進一步探究乳劑流體狀態，結果如圖2B所示，5 組乳劑的剪切應力與剪切速率之間呈線性關系，表明各組乳劑都為低黏性、易形變的牛頓流體，無剪切稀化或增稠性質[25]，這種特性賦予乳劑更好的輸送特性，便于臨床使用。各組斜率的差異一定程度反映其黏度，該結果與黏度測定結果一致。

2.1.4 食用油脂乳劑的離心沉淀率分析

使用離心沉淀率進一步表征乳劑穩定性，由于受到離心力的作用，該指標能夠綜合評價顆粒大小和乳劑黏度對乳劑體系穩定性的影響，其值越低代表乳劑穩定性越好[26]。

圖3 食用油脂對乳劑離心沉淀率的影響Fig. 3 Effect of edible oils on centrifugal precipitation rate of emulsion

如圖3所示，大豆油組乳劑的離心沉淀率最低，其次是葵花籽油組，而另外3 組離心沉淀率則較高，表明大豆油組乳劑是穩定性最高的乳劑組。該結果與黏度結果相符，而與濁度測定結果有出入，說明黏度對乳劑穩定性的影響要大于顆粒粒徑。此外，不同食用油脂乳劑的離心沉淀率存在差異，原因可能與油脂脂肪酸組成有關。劉陽等[27]研究了7 種食用植物油的物性以及氧化穩定性，表明大豆油和葵花籽油中多不飽和脂肪酸含量較高，并且大豆油的氧化穩定性較好。姚艷玉等[28]研究長鏈甘油三酯與中鏈甘油三酯為油相的納米乳劑穩定性，結果表明不同油脂脂肪酸組成對乳劑穩定性有一定的影響。因此，本研究大豆油組乳劑表現更好穩定性可能與其具有較高多不飽和脂肪酸含量有關。

綜合以上研究結果表明，在本研究所選乳劑體系下，大豆油脂可作為乳劑型特醫食品基質制備的較適油相，以其為油相的乳劑具有較易接受的色度，較高的黏度以及較好的穩定性。

2.2 蛋白質對乳劑的影響

蛋白質的結構差異會影響其乳化能力，乳化能力差則易引起蛋白質與油脂形成的O/W乳化體系失穩，影響乳劑品質[29]。特醫食品開發常用的蛋白質源為牛奶蛋白，包括WP和酪蛋白鈉，而酪蛋白鈉除了營養價值極高外，還兼具增稠、乳化和高熱穩定特性，因此常用于乳劑型特醫食品的開發。本研究選擇3 種不同來源的酪蛋白鈉（CN-EM7、CN-S和CN-G）和1 種WP探究不同蛋白質種類對乳劑的影響。

2.2.1 蛋白質乳劑的色度分析

表2 不同蛋白質制備的乳劑色度分析Table 2 Chromaticity analysis of emulsions prepared with different proteins

如表2所示，酪蛋白鈉組與WP組乳劑色度差別較大，相比于酪蛋白鈉組，WP組乳劑具有更高的L*值和E*值，也即具有更好的外觀接受度，其原因應與WP的顏色淺于酪蛋白鈉有關。另外，不同類型酪蛋白鈉組的L*值無顯著差異，但a*、b*、E*值存在不同，其中CN-EM7組乳劑的E*值最高，表明該酪蛋白鈉組乳劑相對其他組更易被接受。

2.2.2 蛋白質乳劑的濁度和SRI分析

圖4 蛋白質對乳劑濁度和SRI的影響Fig. 4 Effect of proteins on turbidity and SRI of emulsion

如圖4所示，各組乳劑SRI值低于0.3，表明4 組乳劑都具有較好的穩定性。相比于WP組，酪蛋白鈉組乳劑表現出了更小的濁度和SRI值，即酪蛋白鈉組乳劑的穩定性要強于WP組，其原因與酪蛋白鈉的熱穩定性強有關，它在120 ℃高壓滅菌條件下仍能不變性，利于形成較小粒徑的乳劑顆粒，而WP是球狀結構在高溫處理下易變性[30-31]。此外，比較不同酪蛋白鈉組乳劑吸光度可以得到，酪蛋白鈉CN-EM7和CN-G組乳劑具有較小的濁度和SRI，表明以其為蛋白質來源制備的乳劑顆粒粒徑較小、穩定性較好。

2.2.3 蛋白質乳劑的流變特性分析

剪切流變可用于分析不同種類蛋白質吸附層內分子間相互作用的差異[32-34]。如圖5A所示，各組乳劑黏度隨著剪切速率的增加都呈現先降低后平穩的狀態，且酪蛋白鈉組乳劑的黏度強于WP。而比較不同酪蛋白鈉組乳劑黏度發現，以CN-EM7為蛋白質來源制備的乳劑顯示了最高的黏度。CN-EM7使用滾筒干燥制備，而另外兩種酪蛋白鈉為噴霧干燥制得，不同生產工藝對酪蛋白鈉的含量以及基本成分影響較小，但對其顆粒形態影響顯著。相比于噴霧干燥，滾筒干燥制備的酪蛋白鈉顆粒表面粗糙且無顆粒感[35]，這可能是導致本研究中不同酪蛋白鈉乳劑流變特性存在差異的原因。

另外，從剪切應力和剪切速率之間的線性關系可以得出（圖5B），不同蛋白質制備的乳劑也為牛頓流體，也即具有較好的臨床輸送特性。而各組斜率的差異結果與黏度測定結果相符，斜率最大的CN-EM7組乳劑具有最大的黏度值。

圖5 蛋白質對乳劑流變性質的影響Fig. 5 Effect of proteins on rheological properties of emulsion

2.2.4 蛋白質乳劑的離心沉淀率分析

圖6 蛋白質對乳劑離心沉淀率的影響Fig. 6 Effect of proteins on centrifugal precipitation rate of emulsion

如圖6所示，蛋白質乳劑的離心沉淀率曲線趨勢與其濁度（圖4）一致，酪蛋白鈉組乳劑的離心沉淀率顯著低于WP組，其原因應與后者制備的乳劑具有較大顆粒粒徑和較小黏度有關。另外，WP的主要成分是球形蛋白，加熱可使這些蛋白質非極性端暴露于水相，引起蛋白質之間疏水聚合現象，導致以其為原料制備乳劑的穩定性較差。與WP比，酪蛋白鈉是極其無序和疏水的蛋白質，這種特性幫助它們可以快速吸附于兩相界面，降低了因聚集而形成大顆粒的機率[36]。Hu Min等[37]研究了酪蛋白鈉、WP分離物和大豆分離蛋白制備的玉米水包油乳劑的物理性質和氧化穩定性的差異，發現酪蛋白鈉的穩定性最好，與本實驗所得研究結果相符。

此外，比較不同酪蛋白鈉組乳劑離心沉淀率可以得到，CN-EM7和CN-G組乳劑具有較低的離心沉淀率，表明使用這兩種酪蛋白鈉制備的乳劑具有較好的穩定性。綜合色度、濁度和黏度等指標分析，在本研究所選乳劑體系下，酪蛋白鈉CN-EM7可作為乳劑型特醫食品基質的最佳蛋白質來源。

2.3 麥芽糊精DE值對乳劑的影響

麥芽糊精是DE值不大于20的淀粉水解產物，研究表明，不同DE值麥芽糊精具有不同的增稠、乳化效果[38]。因此，篩選不同DE值麥芽糊精對制備穩定性良好的乳劑的影響。

2.3.1 不同DE值麥芽糊精乳劑的色度分析

如表3所示，在所選的3 種麥芽糊精中，以DE15麥芽糊精制備的乳劑具有最高的亮度和E*值，表明以其為原料的乳劑具有更好的外觀接受度。

表3 不同DE值麥芽糊精乳劑色度分析Table 3 Chromaticity analysis of emulsions prepared with maltodextrins with different DE values

2.3.2 不同DE值麥芽糊精乳劑的濁度以及SRI分析

圖7 不同DE值麥芽糊精對乳劑濁度和SRI的影響Fig. 7 Effect of maltodextrin with different DE values on turbidity and SRI of emulsion

如圖7所示，不同麥芽糊精乳劑的濁度與其DE值不呈線性關系，DE15麥芽糊精組乳劑濁度值要顯著低于其他兩組，且該結果與SRI分析結果相一致，表明該DE值麥芽糊精制備的乳劑顆粒粒徑較小。Dokic-Baucal等[39]研究了不同DE值麥芽糊精對O/W乳劑乳化動力學、分散特性和流變特性的影響，發現隨著麥芽糊精的添加，乳化強度高，且在較高DE值時更明顯。本研究結果表明，乳劑的穩定性并不隨麥芽糊精DE值的提高而變好，在本研究所選的體系中，兩者并無線性關系。

2.3.3 不同DE值麥芽糊精乳劑的流變特性分析

不同DE值麥芽糊精影響其黏度值（圖8A），但不影響乳劑的流體狀態，3 組乳劑都表現為牛頓流體（圖8B），DE15麥芽糊精乳劑的黏度相對于其他組高，說明以其為原料的乳劑具備更好的穩定性。DE值較小的麥芽糊精由于其水解程度較低，分子組成與淀粉類似，仍以大分子的長鏈聚合物為主，而DE值較大的麥芽糊精由于其水解程度較高，分子中的長鏈被水解為短鏈，這對于乳劑黏度有一定影響[40]。

圖8 不同DE值麥芽糊精對乳劑流變性質的影響Fig. 8 Effect of maltodextrins with different DE values on rheological properties of emulsion

2.3.4 不同DE值麥芽糊精乳劑的離心沉淀率分析

圖9 麥芽糊精DE值對乳劑離心沉淀率的影響Fig. 9 Effect of maltodextrins with different DE values on centrifugal precipitation rate of emulsion

由圖9可以看出，DE15麥芽糊精乳劑表現出了比其他兩組乳劑更低的離心沉淀率，所得乳劑更穩定，該結果與濁度和黏度測定結果相一致。因此，綜合以上研究表明，在本研究所選乳劑體系下，DE15麥芽糊精可作為制備具有良好穩定性乳劑型特醫食品基質的最佳麥芽糊精原料。

2.4 pH值對基礎乳劑感官特性和穩定性的影響

酸堿度對乳劑的感官和穩定性影響明顯，不同pH值條件下，乳劑帶電液滴間排斥力與范德華力不同，引起乳劑穩定性差異。因此，本研究在獲得最優三大宏量營養素基礎上，進一步探究不同pH值（6.25～7.75）對乳劑的影響。

2.4.1 不同pH值乳劑的色度分析

如表4所示，pH值對乳劑的色度影響明顯，隨pH值的升高，其a*、b*值逐漸提高，而L*、E*值則逐漸降低，即乳劑的外觀接受度隨pH值的升高而降低。pH值對乳劑色度影響的原因與美拉德反應有關，本研究制備的乳劑中含有美拉德反應所需的蛋白質和碳水化合物原料，當溶液pH值提高時，尤其是當pH值大于7.00，有助于美拉德反應的發生，并生成類黑精等大分子物質，引起乳劑顏色的加深。相比其他條件，中性或弱酸性條件制備的乳劑具有更好的可接受性。

表4 不同pH值乳劑色度分析Table 4 Chromaticity analysis of emulsions prepared at different pH values

2.4.2 pH值對乳劑濁度和SRI的影響

圖10 pH值對乳劑濁度和SRI的影響Fig. 10 Effect of pH values on turbidity and SRI of emulsion

如圖10所示，當pH值在6.50～7.00范圍內，乳劑具有較低的濁度和SRI值，而過高或過低pH值下乳劑濁度和SRI都較高。當pH值小于6.50時，由于接近酪蛋白鈉的等電點，易引起蛋白質的聚集，從而提高乳液顆粒粒徑，導致了過高的濁度和SRI值。當pH值大于7.00時，雖然遠離蛋白質等電點，但堿性條件易引起美拉德反應，產生分子質量較大的物質，同樣導致體系顆粒粒徑的增加。因此，pH值在6.50～7.00范圍內是本研究體系乳劑生產的較適pH值，且接近中性的酸堿度也更適合人體的服用。

2.4.3 pH值對乳劑流變特性的影響

由圖11A可見，當pH值在6.50～7.00范圍內，乳劑黏度要高于其他pH值，說明該條件下乳劑具有較好的穩定性，與濁度測定結果相一致。另外，pH 7.00的乳劑黏度要略高于pH 6.50和pH 6.75，說明中性條件下最有利于本研究體系乳劑的穩定。如圖11B所示，pH值不改變乳劑流體狀態，且對乳劑黏度的影響要低于其他原料的影響。

圖11 pH值對乳劑流變性質的影響Fig. 11 Effect of pH values on rheological properties of emulsion

2.4.4 pH值對乳劑離心沉淀率的影響

圖12 pH值對乳劑離心沉淀率的影響Fig. 12 Effect of pH values on centrifugal precipitation rate of emulsion

由圖12可知，隨著pH 6.25～7.75的增加，離心沉淀率呈現先下降后上升的趨勢，pH 7.00時的乳劑離心沉淀率最低，表明該條件下乳劑聚結速度慢。該pH值條件下，帶電液滴間排斥力大于相互吸引的范德華力，液滴不會相互凝聚，乳狀液具有高度的穩定性[41]。Owens等[42]研究pH值對含有鯡魚水包油乳劑的物理化學性質的影響，發現在pH 7.00條件下，乳劑最穩定，與本實驗所獲結果相符。綜上，在本研究所選體系下，pH 7.00是制備良好穩定性乳劑的最適酸堿度。

3 結 論

本實驗系統研究乳劑中三大宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）和pH值對乳劑色度、濁度、流變性質和離心沉淀率的影響，獲得本研究所選乳劑體系下最佳乳劑開發的基礎原料和最適加工pH值。結果表明：大豆食用油脂、CN-EM7酪蛋白鈉和DE15麥芽糊精是所選原料中最適的乳劑制備三大基礎宏量營養素，以其為原料的乳劑具有較低的濁度和離心沉淀率及較高的乳液黏度，表現出了較好的穩定性。pH 6.50～7.00是本研究體系適合的乳劑加工條件，其中pH 7.00時所得乳劑具有最佳穩定性指標。研究結果為乳劑型特醫食品的工業化開發提供了一定的理論依據。