《飲膳正要》與中國傳統飲食保健

摘 要： 《飲膳正要》是我國飲食保健歷史上占有重要的地位。在理論體系上它是和《內經》《本草》一脈相承的。它貫徹了中醫“陰陽平衡”“四氣五味”學說，并把它們同飲食緊密地結合起來，有力地促進了中國傳統飲食保健學的發展。它使得中國傳統營養學更加具有實踐性和應用性，對廣大人民的生活具有了更大的指導性。

關鍵詞： 《飲膳正要》;飲食;保健;中國傳統飲食保健學

《飲膳正要》是我國的飲食史上一顆璀璨的明珠。有人稱它是“我國歷史上真正第一部營養學專著”[1]。不僅在國內飲食保健學史上占有重要的地位，在世界科技史上也享有盛譽，“它是世界歷史上第一次詳細記載腳氣以及提供治療措施的文獻”，英國科技史專家李約瑟曾給予它高度稱贊。《黃帝內經》確立了中國傳統飲食營養學的理論體系框架[2]，而《飲膳正要》標志著中國傳統飲食保健學的更加具體化、實踐化的發展。

1 《飲膳正要》與忽思慧

1.1《飲膳正要》的寫作背景。飲食保健經歷了“上古時期”和“中古時期”的發展，積累了豐富的理論[1]。上古時期以《黃帝內經》和《神農本草經》為代表，他們為傳統飲食保健學的發展提供了理論基礎和法則。中古時期中國傳統醫學有了更加卓越的發展，出現了孫思邈為代表的集大成者。孫思邈的飲食和養生思想在某些方面超越了前人，以《備急千金要方》和《千金翼方》為代表。而隨后出現的《食療本草》囊括了大量的以往本草所不收的食物及其加工制品，許多動植物食物的營養和醫療功能，也得到了人們的重視。可以說，中國傳統飲食保健學說從此走上了具體化、實踐化的階段。《飲膳正要》在這個歷史階段應運而生了，它是中國傳統營養學走上具體化、實踐化的重要標志性成果。

1.2《飲膳正要》與忽思慧。《飲膳正要》著成于元朝天歷三年（公元1330年），作者為元朝飲膳太醫忽思慧。忽思慧，又作和斯輝，是元代一位著名的蒙古族醫學家， 于元仁宗延佑年間（公元1314～1320年）曾充當宮廷的飲膳太醫。忽思慧兼通蒙、漢醫學，在任飲膳太醫期間，十分忠于職守，常常親自配制御膳，他不僅有高超的烹調技藝，而且積累了豐富的營養衛生與藥膳食療等方面的經驗和知識，這就為撰寫專著作了充分的準備。《飲膳正要》分為三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍異饌。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。

2 《飲膳正要》與中國傳統飲食保健學

2.1《飲膳正要》的飲食養生和保健思想。

養生是我國傳統飲食保健學的主要目的，這與現代營養學增進健康、預防疾病的目的是一致的。《自序》有言：“雖食飲，非圣人口腹之欲哉！蓋以養氣養體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精，若食味不調則損形。” “雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜。” 《飲食禁忌》論述道“若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟百年之身而忘于一時之味，其可惜哉！” “雖然五味調和，食飲口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益，百味珍饌，曰有慎節，是為上矣”。反之，飲食“不慎節，多嗜欲，厚滋味，不能守中，不知持滿，故半百衰者多矣”。這里，忽思慧明確指出飲食的目的應該是養氣養體，不應有傷于精有損于形，飲食不能貪圖一時口舌之快。否則，多生疾病，且過早地衰老，不利于養生。

《飲膳正要》突出呵護脾腎為主的保健思想。中醫認為腎為先天之本，脾為后天之本，脾胃為本的思想是中國飲食保健學重要的基本理論依據;呵護腎氣也是中醫養生的一個重要手段，這兩點在《飲膳正要》中都得到了極好的體現。忽氏尤其重視脾腎二臟的調理[3]，這一思想充分表現以下兩個方面。第一在“食療諸病”中的61個食療方里，牽涉到健脾和補腎的共46條，占75.4%，脾腎并調有16條，補腎益精有13條，調補脾胃有17條;所主病癥皆為脾腎虛證，如腰背酸痛、陽痿耳鳴、五勞七傷、羸瘦無力、脾胃虛寒、心腹冷痛、久瀉久痢、水腫等。其中選用的食物主要以動物類作為原料，特別是選用了羊髓、羊脊骨、羊腎、鹿腎、鹿角、牛髓等具有益精填髓補腎功效的;同時還配以溫中健脾、行氣開胃的調味品，如草果、陳皮、蓽撥、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吳萸等。其次在《諸般湯煎》中，共收有56方，所選用的食物或調味了多為益氣和中、生津止渴之類，如烏梅、白梅、山藥、五味子、葛根、櫻桃、桃等;或者是溫中行氣、健脾開胃的，如桂、姜、茴香、陳皮、金橘、香櫞、良姜、砂仁、蔻仁等，均有調理脾胃的功效。

2.2 ?《飲膳正要》所蘊涵的飲食保健原則

2.2.1 ?陰陽平衡的原則。調理陰陽構成了中國傳統飲食保健學的一個最基本的法則。這也體現于《飲膳正要》之中。《養生避忌》引《黃帝內經》云：“夫上古之人，其知道者，法于陰陽，和與術數”“春夏秋冬四時陰陽生，病起于過與蓋不適其性”。作者認為當時的人們不知道法于陰陽故“半百而衰”，不知道四時陰陽不同，飲食不符合陰陽平衡的原則，因而過早地衰弱、老死。

2.2.2 ?因時而易的原則。《飲膳正要》根據不同的時間飲食養生的內容和原則也不同，如：春、夏、秋、冬四季的“氣”不同，對養生有不同的要求。“春氣溫，宜食麥以涼之，不可一于溫也，禁溫飲食及熱衣服。”“夏氣熱，宜食菽以寒之，不可一于熱也，禁溫飲食、飽食、濕地濡衣服。”“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥。禁寒飲食，寒衣服。”“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒。禁熱飲食，溫炙衣服。”一天之中的不同時辰飲食也有區別： “一日之忌，暮勿飽食” “夜不可多食” 從現代醫學知識來衡量也是很有道理的。

2.2.3 ?五味調和的原則。中國傳統飲食保健學受中國傳統醫學的指導，“四氣五味”學說是傳統飲食保健學產生的理論依據之一，這一學說源于《黃帝內經》，如“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕;味過于咸，大骨氣勞，短饑，心氣抑;味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡;味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚;味過于辛，筋脈沮馳，精神乃尖。”。《飲膳正要》清楚地體現了中國傳統醫學的理論體系，五味四氣學說也是它奉行的圭臬[1]，對此又有所發展，他指出：“多食咸，骨氣勞短，肺氣折，則脈凝泣而變色。” 主張“五味調和，飲食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍饌，日有慎節，是為上者。” 在《五味偏走》中，作者詳細地論述了五味的功能與歸經。并舉例來論證，如：“辛走氣，氣病勿多食辛”;“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵棗之類。”《飲膳正要》第三卷中介紹的每一種食料，作者都給出了他的性味或者功效。如：“犬肉，味咸溫，無毒安五臟”“平波，味甘無毒，止渴生津”。《飲膳正要》“陰陽五行”“四氣五味”與飲食緊密地結合起來，有很強的指導飲食的實踐性。

2.2.4 衛生的原則。飲食衛生是達到飲食養生目的的首要條件，《飲膳正要》有大量關于飲食衛生方面的論述。充分反映了它貫徹預防為主的飲食思想，這是我國傳統飲食保健學特色之一。《食物利害》中論述道“諸肉臭敗者，不可食”;“諸羊疫死者，不可食”;“魚餒者，不可食”。“面有餿氣不可食;生料色臭不可用;漿老而飯餿不可食”等大量有關飲食衛生方面的論述。

2.2.5 食忌的原則。在一定條件下，飲食禁忌對養生也是很必要的。全書包含“養生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“飲酒避忌”等大量有關食忌的內容。《妊娠食忌》中就有孕婦忌飲酒，忌食冰水的論述。《乳母禁忌》中“若子有病無病，亦在乳母之慎口。如飲食不知避忌，倘不慎行，貪爽口而忘身適性致疾，使子受患，是母令子生病矣。”還有對新生兒進行一系列預防疾病的措施。如“以未啼之前，用黃連浸汁調朱砂少許微摸口內，去胎熱邪氣，令瘡疹稀少。”《養生避忌》中有關飲食的建議很多，如“薄滋味、節嗜欲”等。主張飲食要有規律，要有節制，并且力戒飽食，尤其強調“暮勿飽食”和“夜不可多食”。這對預防腸胃病和急性胰腺炎之類確有重要意義。《飲膳正要》中的預防為主的飲食思想，來源于《黃帝內經》中的“治未病，不治已病”的思想。他把預防作為一種重要的養生手段加以強調，這是《飲膳正要》的進步。

2.3 《飲膳正要》對食療的貢獻。

食療是中醫重要的臨床手段之一，在《黃帝內經》已經有較為詳細的論述，《飲膳正要》對此繼承并發展，并對飲食宜忌、五味不和產生疾病的機理進行了論述。繼《黃帝內經》首次使用食物和中藥配伍治療疾病以后，《飲膳正要》中出現大量與此相類似的藥膳。如：“生地黃雞”用地黃、飴糖、烏雞配伍，有補虛損、治療腰背疼痛的功效。“白羊腎羹”治虛癆、陽道衰敗、腰膝無力的功效。《飲膳正要》又是最早記載“蒸餾酒”的著作。據《本草綱目》燒酒條載：“別名阿刺吉酒，出自《飲膳正要》。”此前尚未見有關蒸餾酒的載說。《飲膳正要》對阿刺吉酒的制造工藝、性味、功效、主治、毒性有比較全面的介紹，這種高濃度的溶媒，為制備優質藥酒和貯存保質提供了條件。這是對食療的又一重大貢獻。

《飲膳正要》貫徹了中國傳統飲食保健學的有關理論、原則和方法，總結民族飲食成果，把它們結合起來加以應用，首次把食譜引入藥膳，這使得中國傳統飲食保健學廣大人民的飲食結合更為緊密。增強了中國傳統飲食保健學的實踐性和應用性，有廣泛而深遠的社會意義。我們來看元朝文宗皇帝對《飲膳正要》的評價：“命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉？”。《飲膳正要》意義是深遠的，對于提高當時人民的生活水平，增加飲食的科學性，減少盲目性，具有很極大的價值。

參考文獻：

[1] 季鴻昆.中國古典營養學說的三個里程碑.[J].揚州大學烹飪學報，2001，（1）.

[2] 路新國.《黃帝內經》與中國傳統飲食營養學.[J].南京中醫藥大學學報社科版，2001，2（4）.

[3] 戴龍瑞.《飲膳正要》對食養和食療的貢獻.[J].國醫論壇.2000，15（3）.

[4] 崔曉飛 .《飲膳正要》學術思想淺談.[J].國醫論壇.2002，17（5）.

[5] 孔潤常.元代飲食文化的代表作—《飲膳正要》.[J].藥膳食療研究.2000，（1）.

[6] 忽斯慧.《飲膳正要》.北京市中國書店，1985.

作者簡介：

史守紀，男，江蘇宿遷人，漢，1982.4，理學碩士，副教授，研究：烹飪營養教育.

（無錫商業職業技術學院 ?江蘇 ?無錫 ?214153）