"梵凈山"茶葉品質分析

2020-03-11 09:09:02孟愛麗

科學與財富 2020年34期

孟愛麗

摘要：采用儀器分析和感官審評方法，對銅仁市茶葉產品進行了抽樣檢測，根據統計結果可知，理化指標水分、粉末、總灰分、水浸出物、粗纖維含量指標均符合國家標準規定，重金屬鉛含量遠遠低于國家標準，銅和茶多酚的干物質含量均符合規定，說明全市綠茶產品的品質總體較好，重金屬鉛的含量較低，茶葉安全程度高。感官審評結果表明，我市茶葉產品外形、湯色、香氣、滋味、葉底各有優異，春茶品質更優、大宗茶較差。為我市茶葉品質評價及打造銅仁市茶產品品牌建設提供良好的參考依據。

關鍵詞：梵凈山茶、品質分析

一、“梵凈山”茶葉品質現狀

各化學成分與茶葉品質的關系密切。通過化學儀器分析檢測茶葉理化成分水分[1]、總灰分[2]、粗纖維[3]、水浸出物[4]、粉末[5]、茶多酚[6]及衛生指標鉛[7]、銅[8]，表1所示為銅仁市七個產茶縣的“梵凈山”茶葉理化成分和重金屬含量指標。如水浸出物、粗纖維、水分、粉末、總灰分按照GB/T14456.1[9]的要求判定，茶多酚含量不低于18%，鉛污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》[10]判定。茶葉內含物質含量的判定指標標準為：水浸出物≥34%、粗纖維≤16.0%、水分≤7.0%、粉末≤6.0%、總灰分≤7.5%。鉛污染物限量的判定指標大小為鉛≤5mg/kg。

由表1可知，銅仁市各縣抽取的綠茶產品有以下幾類：大宗茶、扁形綠茶（龍井茶等）、卷曲形綠茶（碧螺春等）。梵凈山茶葉產品的總體品質現狀：綠茶產品內含物成分及粉末茶含量指標均符合國家標準要求，綠茶產品的整碎度較好。

表1中各縣茶樣的水分含量也低于國標，產品擁有較好的貯藏條件，較低的含水量使茶葉的質量得到保障。灰分是茶葉品質評價中唯一既具有理化品質判定意義又具有衛生檢驗意義的化學指標[11]。銅仁市茶產品中總灰分含量在國家要求的限量值以內，全市茶葉產品總灰分以大于5.0%最多，占茶樣總數的66%，小于5.0%的茶樣較少，僅占總數的34%。銅仁市綠茶樣品總灰分含量≤6.5%，合格率達到100%。

銅仁市茶葉的水浸出物含量亦符合國標，且其含量越高，茶葉品質越好。水浸出物含量以40%～46%的茶葉樣品最多，占茶樣總數的90%，小于40%的茶樣較少，僅占10%，表明茶湯的內含成分較豐富，茶葉品質總體較好。

粗纖維含量在一定程度上反應了茶葉的老嫩程度。銅仁市茶葉的粗纖維含量均符合國家限量標準，尤其是粗纖維含量以5.2%～9.0%的茶樣較多，占上表中茶樣總數的79%，粗纖維含量大于9.0%的茶樣較少，僅占21%，其中大宗茶原料要求粗老，等級低，因此粗纖維含量高。

鉛是茶葉中的污染物，對人體有一定的危害，由表1可知，全市茶葉鉛殘留限量遠遠低于國標規定的限量，除了與加工及包裝等過程有關外，還與銅仁市優良的生態自然條件有關。表1中只有一個茶樣的鉛限量達到1%，其他茶樣的鉛限量均低于0.85%，由此看出全市茶產品的鉛污染程度較低，質量較安全。

由表1可看出茶葉銅含量在9%～19.81之間，符合要求。

茶多酚是形成茶葉品質的重要成分之一，對茶葉品質的影響是復雜的，是決定茶湯濃度的主要物質，同時也是茶葉苦澀味道形成的主要物質[12]。全市茶葉多酚含量在16.4～24.78間，全市茶葉樣品中茶多酚含量大于20的較多，占上表茶樣總數的69%，小于20%的茶樣較少，僅占31%。茶多酚含量不易過高，否則會造成茶湯苦澀味較重，影響品質，從總體檢測結果來看，全市茶葉中茶多酚含量水平適宜，品質較好。

表2所示為“梵凈山”茶葉感官品質評定結果，其中審評的對象為綠茶、白茶和紅茶，共11個樣品，其中綠茶8個樣品，白茶和紅茶共3個樣品。七個產茶縣的茶樣感官品質不盡相同[13]

（一）外形。綠茶樣品的外形從色澤、勻整度、條索來看，大多數干茶為黃綠色，條索扁平或緊卷，勻齊度較好，只有少數樣勻齊度較差，外形較粗松;紅茶德江金毫，外形為烏黑油潤、顯金毫、緊細勻整，外形較好;江口梵天素心白茶樣品外形品質也較好，呈現杏黃尚油潤、自然形、重實。

（二）湯色。綠茶樣品湯色品質，總體來說11個綠茶樣品，其中只有2個樣的湯色品質稍差，呈現黃綠、稍暗。印江縣翠峰茶、沿河縣高綠茶的湯色品質最好，呈現黃綠明亮、清澈。德江縣金毫湯色紅褐、尚明亮、清澈，符合紅茶湯色標準。江口梵天素心白茶樣湯色嫩黃明亮、清澈，屬優質湯色。

（三）香氣。綠茶以清香或栗香，持久及純正為好。綠茶樣8個樣品中都是栗香或清香，純正，屬德江合興鄉扁形綠茶、印江洋溪鎮炒青綠茶，石阡夷州貢茶扁形綠茶香氣品質最優，呈現栗香濃郁、純正、高爽持久，印江縣翠峰茶、沿河縣高綠茶香氣較優，由于原料較細嫩，呈現清香型。白茶類屬德江白茶和江口梵天素心白茶香氣較優，為豆香濃郁、持久。紅茶類德江金毫曾甜花香，符合紅茶優質香型的標準。

（四）滋味。綠茶樣的滋味，僅有2個樣品的滋味品質較差，具有濃烈、苦澀味，其余茶葉品質均佳。紅茶的滋味為鮮醇，說明氨基酸含量較高，茶多酚得到了較適宜的氧化。江口及德江縣白茶鮮醇爽口，滋味較優。綠茶類屬德江合興鄉扁形綠茶、印江翠峰茶、沿河懿興高綠茶、思南晨曦碧螺春、石阡青陽鄉卷曲形綠茶最好，均呈現濃厚、濃醇、醇厚、鮮爽回甘。紅茶類德江金毫為鮮醇，為紅茶優質滋味。白茶屬德江、江口縣白茶滋味最好，鮮醇爽口。

（五）葉底。綠茶樣的葉底僅有2種茶樣色澤偏暗，有紅梗紅葉，其他樣品的葉底都符合黃綠或綠明亮、勻齊、尚勻整的標準，綜合來講綠茶樣的葉底質量合格。紅茶樣的葉底有點暗，勻度尚好。白茶樣的葉底都是杏黃嫩勻、明亮或尚明亮，葉底較好。從上述分析可知，銅仁市綠茶、紅茶、白茶的感官品質從外形、色澤、香氣、滋味來講，品質尚好，只是少量樣品某些感官指標品質欠佳，只有從生產、加工到包裝、運輸等一系列過程中做好控制措施，才能克服上述質量的弊端。

二、“梵凈山”茶葉品質結果分析

綜上所述，并結合表1和表2中相關反應茶葉品質的理化成分及感官指標品質，首先從感官品質可知，目前貴州茶葉更注重內質湯色、香氣、滋味的優劣，湯色、香氣、滋味俱佳，表明此茶葉產品具有較好的品質，故從香氣、滋味來評價，可以得出綠茶類屬印江翠峰綠茶、沿河懿興高綠茶，紅茶類德江金毫，白茶類屬德江合光白茶、江口梵天素心白茶感官品質較優。其次從理化成分及安全指標檢測結果可知，其中綠茶類屬石阡夷州公司的龍井綠茶，沿河懿興高綠茶、思南晨曦碧螺春，紅茶類屬德江金毫紅茶水分含量較低，水浸出物含量較高，表明該紅茶與綠茶便于貯存，穩定茶葉品質，沖泡后茶湯較濃，內含物豐富。以上還有少部分茶葉產品感官品質及理化成分結果不理想，比如滋味有苦澀、湯色稍暗等品質欠佳。總之，銅仁市茶葉質量有待進一步提高，各加工企業以后要注重按標生產，做到標準化，清潔化，確保我市的茶葉品質感官審評、理化檢測結果兼優，為我市茶葉質量提升及品牌建設保駕護航。

參考文獻：

[1]GB/T8304，茶水分測定[S].2002.

[2]GB/T8306，茶總灰分測定[S].2002.

[3]GB/T8310，茶粗纖維測定[S].2002.

[4]GB/T8305，茶水浸出物測定[S].2002.

[5]GB/T8311，茶粉末和碎茶含量測定[S].2002.

[6]GB/T8313，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S].2008.

[7]GB/T5009.12，食品中鉛的測定[S].2010.

[8]GB/T5009.13，食品中銅的測定[S].2003.

[9]GB/T14456.1，綠茶第一部分：基本要求[S].2008.

[10]GB2762，食品中污染物限量[S].2012.

[11]劉曉霞.茶葉灰分含量與品質的關系[J].熱帶農業科技，2007，30（3）：22-26.