美食旅游研究進展及啟示

鄒建華 黃玲

摘 要：本文研究了美食旅游研究領域在國內外的發(fā)展歷程，確定了主要的研究主題和發(fā)展趨勢。聯(lián)合國世界旅游組織（UNWTO）多次闡釋了美食對旅游目的地的重要性，美食旅游研究迅速發(fā)展，無論是在研究視角、研究內容還是研究方法上都有一定的創(chuàng)新，為了更清晰地梳理美食旅游國內外研究動態(tài)，表現(xiàn)其發(fā)展態(tài)勢，本文從美食旅游國內外研究主題、國內外研究對比兩個方面展開，對未來的研究方向提出了一些建議。

關鍵詞：美食旅游;研究主題;研究趨勢;研究建議

1.引言

吃是最基本的旅游活動之一，對于許多目的地而言，它們以推廣美味的食物吸引游客。由于美食是旅游業(yè)發(fā)展的一個非常重要的方面，目的地美食研究在全球范圍內都在增加，美食旅游發(fā)展至今已有近70年的歷史，聯(lián)合國世界旅游組織（UNWTO）2017年兩次發(fā)布的美食旅游報告中，均用“gastronomy tourism”表述美食旅游。基于UNWTO的國際性及權威性，目前“gastronomy tourism”成為美食旅游在英文中的官方表述。無論是何種表達，都是以旅游中的飲食及其衍生出的文化為核心的體驗活動，旅游的出發(fā)點是基于旅游目的地的“美食資源”，而不是其他旅游資源。這是很重要的前提甚至可以是唯一前提。基于此，這些不同的表達都可以統(tǒng)一稱作“美食旅游”。學術界對美食旅游的研究廣泛地采用跨學科視角，與心理學、管理學、藝術、美學、遺產(chǎn)文化及休閑旅游等相結合，“美食旅游”在學術研究中擁有獨立的身份。在社會友好環(huán)境地推動下，游客對不同美食和文化的體驗欲望大大提高，國內外學者對美食旅游的研究也多基于其發(fā)展進程延伸。一開始，研究人員重點研究了游客動機、態(tài)度、滿意度和目的地形象。目前，研究人員已經(jīng)將他們的研究從旅游體驗擴展到美食旅游策略制定方面。但是在發(fā)展趨勢方面，缺乏從宏觀角度概括國內外關于美食旅游的研究。因此，對文獻進行系統(tǒng)回顧是十分必要的，本研究綜述旨在通過展示美食旅游研究的核心內容以及確定美食旅游研究發(fā)展趨勢，并將國內外研究進行對比，確定未來的研究方向。

2.國外研究主題

2.1美食旅游的定義

關于美食旅游的定義，在文獻中有較為激烈的討論，其中Long最早以“culinary tourism”提出美食旅游的概念，并給出定義，認為美食旅游不僅涉及餐飲消費、烹飪技巧、飲食項目，還包括游客通過品嘗、消費或制作食物的方式參與到異地文化中。而Santich從游客興趣角度將美食旅游定義為包含對食物和飲料的興趣的旅游;Shenoy將美食旅游廣義化，認為美食旅游是指游客參與美食相關的一切活動，如消費特色食物、參觀食物生產(chǎn)地、購買美食相關產(chǎn)品以及體驗食物產(chǎn)地等。Ignatove和Smith強調美食旅游是一種體驗美食和感受飲食文化的旅游活動，促成獨特的、難忘的旅游體驗，具有文化性、社會性和休閑性。Smith 和 Xiao認為美食旅游是認識、品嘗或消費旅游目的地飲食及相關資源的各種體驗，不僅從游客視角指出了美食旅游的目的，更重要的是指出旅游過程中現(xiàn)場產(chǎn)生的對當?shù)孛朗丑w驗的興趣也屬于美食旅游的范疇。Wolf認為美食旅游應該包括食物、飲料及烹飪旅游，美食旅游是為了一個地方的味道，以獲得一個地方感而旅行的行為。

2.2美食形象與目的地選擇

許多旅游目的地已經(jīng)開始將當?shù)孛朗匙鳛橐环N旅游吸引力進行品牌推廣與宣傳，因為有研究指出當?shù)孛朗呈怯慰驮谶M行目的地選擇時的重要依據(jù)。因此，已經(jīng)有研究人員開始對美食形象產(chǎn)生了研究興趣。研究發(fā)現(xiàn)目的地的美食形象對行為意向、滿意度、國家形象都有著積極影響。還有學者研究了東西方游客對目的地美食形象感知、美食偏好和消費的差異。毋庸置疑，美食可以成為旅游目的地一個強有力的品牌，成為市場推廣的一個重要手段。

2.3美食體驗與目的地形象

旅游期間的美食體驗對旅行者很重要，因為美食體驗被認為是感受當?shù)匚幕蛡鹘y(tǒng)的途徑，當?shù)氐纳矸荨⑻厣⑽幕约澳康牡孛朗车莫毺匦远忌钌畹匚慰汀sai和Lu（2012）研究了民族主題餐廳的正宗餐飲體驗。他們注意到，顧客更關心食物的真實性，而不是餐廳的其他方面，比如裝飾、音樂、服裝和服務。Stone等人（2018）還指出難忘的美食體驗與積極的口碑有著緊密的聯(lián)系。許多研究還指出了表明了美食體驗和目的地形象之間的聯(lián)系。例如，將美食體驗作為構建目的地形象的旅游體驗之一。此外，不僅有學者指出美食活動中的現(xiàn)場體驗對目的地形象和游客忠誠度有著積極影響;考慮到越來越多的游客使用線上媒體來獲取旅游信息，還有一些研究人員研究網(wǎng)上發(fā)布的美食信息信息如何影響目的地形象，游客滿意度，口碑和旅游決策，吸引力和熟悉度。

2.4美食節(jié)慶

一些很常見的研究背景包括美食節(jié)和葡萄酒節(jié)，不同國家的研究人員對研究美食節(jié)和葡萄酒節(jié)表現(xiàn)出了濃厚的興趣。包括南非、泰國、澳大利亞、韓國和美國。這表明，對美食節(jié)和酒節(jié)的研究是美食旅游研究中的一個重要而豐富的領域。

3.國內研究主題

同樣，國內不同學者就美食旅游的定義也提出了不同看法，中國學者吳仁安首次提及“美食旅游”這一術語，但沒有給出具體定義。在他指出旅游的門類中，美食旅游成為單獨的類別。章采烈和遲景才認為美食旅游的主要動機是品嘗美食，章采烈還認為美食旅游伴隨著游覽自然和人文景觀進行。翁毅認為美食旅游是一項以享受和體驗美食為主題的旅游活動[1];王雪蓮和吳忠軍認為美食旅游是以特色美食及飲食文化為吸引物的特色旅游;張源認為美食旅游是以品嘗美食和享受美食體驗為主，以欣賞自然和人文景觀為輔來進行的[2]。吳曉東強調美食的休閑功能，強調其享受和體驗的本質[3]。劉慧貞強調把特色美食、當?shù)匚幕帮L俗等結合起來才能稱為美食旅游。

目前國內旅游學術界對美食旅游的研究思路主要集中在對“美食”與“旅游”兩者關系的研究，集中在美食旅游資源開發(fā)、功能作用、現(xiàn)狀-對策、營銷方案等應用性的研究上，大致分為以下兩種：

第一種，把美食視為旅游支持要素來研究，強調的是美食在旅游過程中發(fā)揮的旅游六要素之一的功能。指出食物、酒和餐飲對游客的體驗產(chǎn)生重要影響[4];當?shù)靥厣嬍池S富了游客的選擇[5]，這種研究從旅游要素的角度強調了美食對旅游的重要性。第二種，把美食視為旅游吸引物來研究，強調的是美食作為旅游吸引物的作用。比如研究研究節(jié)慶文化和地方經(jīng)濟發(fā)展的關系[6];認為美食是旅游目的地文化的重要組成部分[7]，需要實現(xiàn)飲食、文化和旅游的相互發(fā)展[8]; 還提出飲食養(yǎng)生與旅游相結合;此外，有學者從農業(yè)旅游的視角對美食進行研究，比如葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等。隨著美食旅游的發(fā)展，美食不僅僅是旅游業(yè)中的一個要素，或是旅游業(yè)中的附屬資源，而是已經(jīng)發(fā)展成為一種新的旅游類型，成為旅游業(yè)中頗有貢獻的領域。

4.國內外研究對比

對文獻的梳理，可以發(fā)現(xiàn)國內外對美食旅游的研究成果比較豐富，研究視角廣，研究方法多樣化。

4.1在美食旅游形式上

國外美食旅游主要有以下3類：①在假期赴某地烹飪學校參加烹飪教育和體驗;②在旅游地著名餐廳用餐，參觀當?shù)厥称肥袌?③參觀食品制作工廠或作坊。國內主要分為以下4類：①以都市美食為代表;②以美食節(jié)為主要形式;③以農家樂為代表;④以網(wǎng)紅美食為代表。

4.2在研究成果上

在旅游類的國際頂級刊物、烹飪科學相關刊物、文化遺產(chǎn)相關刊物上發(fā)表了大量的研究成果，而國內相關研究相對較少，學術性強的研究成果也較少。此外，國外研究中還有權威機構專門針對美食旅游進行研究，每年更新行業(yè)報告，組織相關學術性會議，國內形勢也逐漸向國際靠攏，以中山大學旅游學院每年舉辦的飲食文化生產(chǎn)國際學術會議為代表。

4.3研究視角上

國外研究從開發(fā)管理、形象感知、地方性、旅游者動機和消費等多角度切入并進行深度研究;國內對旅游資源的關注較多，多從旅游資源開發(fā)、節(jié)慶活動、飲食文化等角度研究，對旅游者的關注集中在游客動機方面，對旅游目的地美食形象的研究較為有限。但在近年來，我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，在相關國際性學術會議的推動下，國際間的交流日益密切，國內美食旅游研究的視角越來廣闊，并與國際接軌。

4.4研究內容上

國外學者對美食旅游的內涵進行諸多探討;國內學者側重于區(qū)域性、地方性的美食資源開發(fā)和營銷。此外，國外學者更多強調游客的參與及體驗的行為，提及美食旅游的具體內容，在精神層面的享受比較多;國內學者的研究集中在將美食視為旅游要素或資源，對美食旅游內容的認識仍然比較模糊。

4.5研究方法上

國外研究的定量研究與質性研究并駕齊驅，理論研究及實證研究并重，擅長找到學科之間的關聯(lián)性并進行交叉研究。國內研究逐漸注重學科交叉研究，目前以理論研究居多，實證研究比較有限;以定性分析較多，定量研究有限。

5.未來研究方向與建議

研究人員已經(jīng)研究了美食體驗如何影響目的地形象、滿意度、行為意向、忠誠度，因此，未來的研究可以嘗試研究其對其他因素的影響，比如，感知價值和地方依戀等。另外，當前的研究較多地關注游客，除了游客以外，還有許多利益相關者，比如，當?shù)鼐志用瘛⒄⒙眯猩纭⒉蛷d、酒店等，尤其在我國，政府為推動旅游發(fā)展所做的努力不容小覷，旅游企業(yè)也在宣傳和服務游客方面發(fā)揮積極作用。因此，未來的研究可以更多地關注政府行為與企業(yè)行為，利用成功案例說明政府應該如何作為，研究游客、當?shù)鼐用瘛⒄吐糜纹髽I(yè)如何合作，以改善游客的美食旅游體驗。

目前來看，美食資源具有區(qū)域性，這也是區(qū)域打造美食旅游目的地時避免同質化、打造差異化的核心。在競爭日益激烈的旅游市場中，每個地區(qū)或目的地如何打造獨特的產(chǎn)品，以使自己有別于其他目的地是十分重要的。因此，對特色美食的開發(fā)與研究應該是未來研究的一個重要內容。美食旅游不僅可以增加文化認同感，增加地區(qū)經(jīng)濟收入，提高文化自信，還可以弘揚傳統(tǒng)文化，提高國家的文化軟實力，這對文化和旅游交流具有重要意義。同時，在中央提出“鼓勵和支持包括中國美食在內的傳統(tǒng)文化走出去”的背景下，中國旅游資源對世界的吸引力越來越大，研究者有必要在更包容和全面的研究視角下進行研究。

參考文獻：

[1]翁毅.福建省美食旅游開發(fā)研究[D].福建師范大學，2004.

[2]張源.成都美食旅游研究[D].復旦大學，2008.

[3]吳曉東.休閑經(jīng)濟視角下我國美食旅游的發(fā)展對策[J].中國商貿，2010（19）：141-142.

[4]袁文軍，晉孟雨，石美玉.美食旅游的概念辨析——基于文獻綜述的思考[J].四川旅游學院學報，2018（2）：37-41.

[5]楊麗.試析飲食文化旅游資源的開發(fā)[J].學術探索，2001（ 6） ： 67-70.

[6]馬燕.節(jié)慶文化與地方經(jīng)濟發(fā)展研究：以金湖荷花美食節(jié)為例[J].邊疆經(jīng)濟與文化，2015（ 3） ：20-21.

[7]楊麗.試析飲食文化特色旅游[J]. 云南地理環(huán)境研究，2001（ 2） ： 41-46.

[8]李蔚.湖南美食旅游資源評價及開發(fā)[J].湖南商學院學報，2008（ 4） ： 97-99.

作者簡介：

鄒建華（1996年2月生），男，漢族，湖南新化人，廣西大學商學院在讀碩士研究生，研究方向為旅游規(guī)劃、邊境旅游.

黃玲（1991年10月生），女，壯族，廣西南寧人，廣西大學商學院在讀碩士研究生，研究方向為旅游規(guī)劃.

（廣西大學商學院 ?廣西 ?南寧 ?530004）