甘肅武威地區不同成熟期‘黑比諾’葡萄中的多酚測定

史肖,張波,牛見明,劉琦,李寧寧,陳欣然,王凱麗,馬騰臻,韓舜愈*

1(甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅省葡萄與葡萄酒產業技術研發中心，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅農業大學 生命科學技術學院，甘肅 蘭州，730070)

甘肅河西走廊葡萄酒產區位于北緯36°46′～39°57′，氣候干旱少雨，光照充足，晝夜溫差大，具有種植釀酒葡萄得天獨厚的地理優勢和氣候條件[1-2]?，F普遍認為地處河西走廊最東端的武威地區屬于國內釀酒葡萄種植的最佳地理位置之一，該地區種植的葡萄具有營養價值高、自然災害小、病蟲害少等特點。據統計，黑比諾是武威地區種植面積最大的紅葡萄品種，作為該地區內最具代表性的釀酒葡萄種植基地，38°和莫高兩大基地的黑比諾葡萄種植面積已超過一萬畝，并仍在逐年擴大[3]。

紅葡萄酒中的多酚類物質，對葡萄酒的色澤、口感、平衡起決定性作用，并且多酚具有很強的抗氧化功效[4-5]。葡萄酒中的多酚主要來源于葡萄漿果，其中果皮是多酚物質存在的重要部位，發酵前的浸漬處理和帶皮發酵是漿果中多酚物質進入紅葡萄酒的重要途徑[6]。葡萄多酚可分為花色苷酚與非花色苷酚兩大類，花色苷酚及其衍生物是葡萄酒重要的呈色物質，但由于單體花色苷不穩定，因而多存在于發酵過程或新酒中，并且隨著葡萄酒的陳釀，單體花色苷與輔色因子結合形成聚合花色苷，從而增加葡萄酒色澤的穩定性。非花色苷酚除抗氧化功能外，輔色作用是其在葡萄酒品質提升中的重要體現，KONG[7]研究發現，香豆酸和咖啡酸可與花色苷的糖苷部位結合形成酰化花色苷，從而使葡萄酒具有更好的顏色品質。QINA[8]在研究酚酸對葡萄酒顏色時發現，外源添加酚酸可提高19%～27%的顏色強度。ZHANG等[9]在模擬酒中研究了原兒茶酸、沒食子酸等5種非花色苷酚作為輔助因子對二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的輔色作用，其結果顯示，非花色苷酚濃度越高、溫度(10～20℃)越低，輔色效應越強。

釀酒葡萄果實成熟是一個極其復雜的過程，有報道指出，葡萄果皮中的花色苷開始合成于轉色期，在葡萄漿果接近成熟時含量最高[10-12]；酚酸、黃酮醇在轉色完成后逐漸積累并達到最大值[13]；白藜蘆醇在幼果期含量較高，當進入轉色期含量出現下降[14]；李惠清等[15]在進行釀酒葡萄轉色期內花色苷積累的差異性研究時發現，不同葡萄品種中花色苷酚的含量和比例具有組織特異性，其中果皮和果肉中含量最高的花色苷分別為二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-葡萄糖苷；姜壽梅等[16]研究結果顯示，在從轉色開始到轉色完成后1～2周時，葡萄果皮中各非花色苷酚類物質含量積累到最高，隨后又開始緩慢下降，在葡萄采收前2周時，酚酸含量趨于穩定、白藜蘆醇含量繼續降低，其他非花色苷酚含量再次升高，但這種含量波動性變化的內在原因，該文章并沒有進行深入探究。目前關于葡萄多酚的研究多集中在轉色期，而成熟過程中葡萄多酚的研究較少，并且成熟期內葡萄多酚的合成積累規律及代謝變化機制的研究也鮮有報道。此外，成熟過程中葡萄多酚的含量及其合成代謝直接決定著最終葡萄酒中多酚的含量，進而會影響到葡萄酒的顏色品質與酒體平衡，因此研究這一時期葡萄多酚含量的變化規律對改善葡萄酒品質的價值更大。

本文以甘肅武威地區38°、莫高2個釀酒葡萄種植基地的黑比諾葡萄為原料，通過超高效液相色譜-電噴霧離子化串聯三重四級桿質譜(ultra performance liquid chromatography-electraspray ionization-triple quadrupole tandem mass spectrometry, UPLC-ESI-QQQ-MS)和超高效液相色譜-電噴霧離子化串聯質譜(ultra performance liquid chromatography-electraspray ionization tandem mass spectrometry, UPLC-ESI-MS/MS)技術，研究不同成熟期葡萄果皮中花色苷與非花色苷酚的變化規律，以期為從原料方面改善武威地區葡萄酒品質及提升黑比諾葡萄酒顏色方面的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑比諾釀酒葡萄：2017年采自甘肅武威地區2個不同釀酒葡萄種植基地：民勤38°釀酒葡萄種植基地(北緯38°，東經104°43′)、黃羊鎮莫高釀酒葡萄種植基地(北緯37°42′，東經103°19′)，具體采樣時期如表1所示。

表1 采樣時期Table 1 Sampling period

1.2 試劑與儀器

試劑：二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(Mv-3-O-glu)標準品(純度≥98.0%)，美國Miragen公司；甲酸、乙腈、甲醇均為色譜純，購自德國Merck有限公司；無水葡萄糖、偏重亞硫酸鈉、次甲基藍指示劑均為分析純，購自天津市光復精細化工研究所。

儀器：JJ-2凍干機，金壇市杰瑞爾電器有限公司；MS3 Digital渦旋儀，德國Ikams公司；ZWF334振蕩儀，上海智城分析儀器制造有限公司；H2050R高速冷凍離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；RE-6000A旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；1290-6460超高效液相色譜-質譜聯用儀、Poroshell 120 EC-C18色譜柱、Zorbax SB-C18色譜柱，安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 成熟度指標測定

總糖、總酸參照國標GB/T 15038—2006中推薦方法測定[17]。

1.3.2 花色苷酚的提取與測定

參照本實驗室陳欣然等[18]的方法并略作修改，具體操作如下。

花色苷酚提?。簻蚀_稱取0.05 g葡萄皮凍干粉，加10 mL含有2%甲酸的甲醇溶液，超聲10 min，渦旋振蕩20 min，離心5 min(13 000 r/min)后，收集上清液至250 mL圓底燒瓶。按上述步驟重復提取3次，合并上清液并旋蒸至干(120 r/min、25 ℃)，用溶劑(A相∶B相=9∶1)定容至10 mL，于-20℃保存待測。整個操作過程注意避光，測樣前用0.45 μm濾膜過濾。

色譜條件：使用Poroshell 120 EC-C18色譜柱(150 mm×2.1 mm, 2.7 μm)；流動相A：(V甲酸∶V水=0.1∶100)，流動相B：(V甲酸∶V甲醇∶V乙腈=0.1∶50∶50)；柱溫30 ℃；進樣量為3 μL；梯度洗脫程序：0～27 min(90% A)；27～28 min(44%A-56% B)；28～33 min(90%A-10%B)，洗脫時間為33 min，流速為0.2 mL/min。

質譜條件：ESI正離子模式下，離子源溫度350 ℃；霧化器壓力35 psi；干燥氣流速12 L/min；干燥氣溫度350℃；離子掃描范圍100～1 000 m/z。

定性分析：通過樣品圖譜信息與保留時間和譜庫相應物質信息對比判定。

定量分析：采用Mv-3-O-Glu標準品進行外標法定量，其他花色苷酚以Mv-3-O-Glu當量計。

1.3.3 非花色苷酚的提取與測定

參照本實驗室王凱麗[19]的方法并略作修改，具體操作如下。

非花色苷酚提取：準確稱取2.5 g葡萄皮凍干粉，加入25 mL 90%(體積分數)乙酸乙酯水溶液，室溫條件下于搖床中(160 r/min)提取30 min，收集上清液至250 mL圓底燒瓶。按上述步驟重復提取5次，合并上清液并旋蒸至干(120 r/min、30 ℃)后，用甲醇溶液定容至10 mL，于-20 ℃保存待測。整個操作過程注意避光，測樣前用0.45 μm濾膜過濾。

色譜條件：使用Zorbax SB C18色譜柱(150 mm×2.1 mm，3.5 μm)；流動相A：0.2%醋酸水溶液；流動相B：乙腈；流速：0.2 mL/min；30℃柱溫；進樣量10 μL。梯度洗脫程序：0～5 min(2%～7% B)、5～45 min(7%～30%B)、45～46 min(30%～65%B)、46～47 min(65%～95%B)、47～50 min(95%～2%B)。

質譜條件：ESI離子源溫度350 ℃；負離子模式；霧化氣壓力為30 psi；干燥氣流速10 L/min；干燥氣溫度350 ℃；離子掃描范圍50～1 500m/z。

定性分析：通過樣品圖譜信息與保留時間和譜庫相應物質信息對比判定。

定量分析：通過建立各非花色苷酚的標準曲線計算葡萄皮中非花色苷酚的含量。

1.4 試驗數據與統計分析

使用Microsoft Excel 2010對試驗所得數據進行整理，利用OriginLab Origin 9.1繪圖，使用IBM SPSS Statistics 20.0進行多重比較(Duncan，P<0.05)及相關性分析，試驗結果以平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 不同成熟期葡萄成熟度

糖酸比常用來表示葡萄的理論成熟度，也是目前評價葡萄成熟度最直觀的指標[20]。在葡萄成熟過程中，總糖不斷積累，總酸逐漸降低，造成糖酸比水平的逐漸升高。分析圖1可知，隨著葡萄的成熟，兩供試基地的黑比諾葡萄糖酸比水平均呈現上升的變化趨勢，在采收時其糖酸比分別達到整個變化的最高值32.55(莫高)和39.87(38°)。研究顯示，糖酸比的高低對葡萄酒的質量至關重要，只有在糖酸比大于20時，才能具有釀造葡萄酒的質量潛力。分析本試驗的結果我們發現，供試2個產地的樣品均達到釀制葡萄酒的基本品質要求，特別是莫高基地的葡萄樣品，其糖酸比還處于30～35，表明該樣品的成熟度水平較優于38°基地樣品(研究認為糖酸比超過40可能會造成葡萄酒的酒精度過高以及酒體不平衡等問題[21])。

圖1 兩個基地不同成熟期黑比諾葡萄糖酸比Fig.1 The sugar-acid ratio of Pinot Noir grapeat different ripening stages in two bases注：圖中小寫字母表示同一種植基地不同成熟期各水平間存在顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.2 花色苷酚

花色苷酚的合成與積累開始于轉色階段，是賦予葡萄及葡萄酒顏色的主要物質，其含量影響著葡萄漿果及葡萄酒的色澤、風味及營養價值等[22]。本試驗初步測定出5種單體花色苷，分別為花青素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷等，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷在所檢測出的花色苷中含量最高，這與一些學者報道的有關歐亞種葡萄的花色苷含量特性相似。

由圖2可知，從轉色完成(T1)到采收結束(T4)，38°和莫高2個供試基地葡萄樣品的花色苷含量變化均呈現先降低后升高再降低的波動變化趨勢，分別從起始(T1)的1 181.86和1 186.33 mg/kg逐漸下降至901.01和566.12 mg/kg(T2)，又迅速積累至1 235.59和1 017.13 mg/kg(T3)，并最終在采收時回落到821.21和738.76 mg/kg(T4時期)。這與馬立娜[23]研究中發現的花色苷在成熟期含量逐漸增加的結果有一定差別。由圖2-A、2-B可知，在T1到T3時期內，花翠素-3-O-葡萄糖苷和甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷含量變化幅度較小，但到T4時期，二者含量均大幅降低；圖2-C、2-D分別為花青素-3-O-葡萄糖苷與甲基花青素-3-O-葡萄糖苷在轉色完成后的含量變化情況，這兩種單體花色苷含量在葡萄成熟過程中也呈現波動變化，并且各個時期花青素-3-O-葡萄糖苷與甲基花青素-3-O-葡萄糖苷含量具有顯著性差異(P<0.05)，其中莫高樣品中變化幅度更大；由圖2-E可知，隨著葡萄的成熟，二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量變化幅度較小，且在T3時期含量達到最大值，但在T4時期，其含量出現大幅下降，并且顯著低于轉色完成時的含量。此外，由圖2可知，在整個檢測階段，武威38°地區葡萄樣品中總花色苷酚含量明顯高于莫高地區，例如在T2時期，38°地區樣品為后者的1.59倍；采收時其含量為后者的1.11倍。分析5種單體花色苷酚在各時期含量后發現，二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷，在T5時期含量最高，為同時期花青素-3-O-葡萄糖苷的3.51倍，花翠素-3-O-葡萄糖苷的1.80倍，甲基花青素-3-O-葡萄糖苷的1.25倍和甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷的1.09倍。

A-花翠素-3-O-葡萄糖苷；B-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷；C-花青素-3-O-葡萄糖苷；D-甲基花青素-3-O-葡萄糖苷；E-二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷；F-總花色苷圖2 兩個基地不同成熟期黑比諾花色苷酚的含量Fig.2 The content of anthocyanin phenols in Pinot Noir at different ripening stages in two bases

花色苷的合成主要通過前體物質苯丙氨酸轉化為各類花色苷，并受溫度的調節[24]。有研究報道，葡萄中花色苷的含量在20 ℃時會顯著提高，在30 ℃時花色苷的積累則會有所降低或是趨于停止。通過查閱當地的氣象資料我們發現，武威38 °基地所處區域，同年第3季度雖晝夜溫差(12 ℃)較莫高基地所在區域更大(10 ℃)。具體到本試驗過程中花色苷含量的變化，我們分析這可能是供試區域花色苷含量出現波動的原因之一。而比較2個不同地區的樣品發現，各類單體花色苷的含量也基本保持與總花色苷相同的變化規律，特別是在T2時期之后，各單體花色苷含量在武威38°地區葡萄樣品中均明顯偏高。例如，T2和T3時期，其花色苷含量分別是同期莫高基地葡萄皮樣花色苷含量的1.59倍和1.21倍。上述不同基地各類花色苷表現出的差異，除可能受前述溫度因素影響外，還可能與不同地區土壤養分以及當地的光照等因素有關。研究認為，每個地區由于地域性各具特點，土壤質地和土壤中所含的礦質元素和化學物質也都各不相同，武威莫高和38°地區雖在行政區劃上屬于武威市管轄，但是莫高葡萄種植基地位于武威東南部，而38°在武威北部，兩者之間的直線距離為130 km。同時，38°地區地處騰格里沙漠邊緣，其自然環境也與同區域的武威莫高有較大區別。因此推測這可能是導致同一葡萄品種在不同地區產生品質差異的原因之一。同時，在花色苷的合成過程中，光照的影響也很重要。對照兩地的氣象數據我們發現，同年第3季度，38°基地所在區域陰雨天氣維持時間較長，其中8月份陰雨天氣長達20 d左右，因此38°基地的黑比諾葡萄受光照時長應該比同期莫高基地的更少，但具體的內容還需做進一步的研究。

2.3 非花色苷酚

非花色苷酚是指除花色苷酚以外的酚類物質，具有增強葡萄酒色度和穩定顏色的作用[25]。本試驗共檢測出27種非花色苷酚，其中酚酸類8種、黃烷醇類6種、黃酮醇類12種和芪類1種，2個基地各類非花色苷物質總量如圖4所示。由圖3、圖4-E可知，從T1到T4時期，總非花色苷酚含量均呈先升高后下降再升高的變化趨勢，其中38°基地葡萄樣品的變化幅度更大(38°：32.96%～69.41%；莫高：13.23%～56.55%)，且均在完全轉色兩周后(T2)含量達到最大(38°：873.89 mg/kg；莫高：336.47 mg/kg)。

圖3 兩個基地不同成熟期黑比諾非花色苷物質含量的熱圖比較Fig.3 Comparison of thermal map of non-anthocyanin phenols content in Pinot Noir at different ripening stages in two bases

通過對檢出酚類物質進行熱圖化處理(圖3)，可以看出隨著兩基地黑比諾葡萄的成熟，各非花色苷單體含量呈不同的變化趨勢，其中兒茶素、表兒茶素、楊梅素、新落婦苷、異鼠李素-3-O-葡萄糖苷在各時期相對含量較高，而原兒茶酸、水楊酸、反式-肉桂酸、山奈酚、木樨草素等含量相對較低。同時，由數據可知，酚酸類物質在葡萄果皮中的含量均很低，而黃酮醇類物質含量相對較高，這個結果與王凱麗[19]在其他葡萄品種中的研究發現相似，但各單體非花色苷的含量及其隨成熟過程含量的變化略有差異，分析這可能與葡萄品種以及環境因素有關。有研究顯示，光照和溫度可能會影響葡萄果實中酚酸的含量積累，韓鈺[26]在檢測疆內炎熱地區赤霞珠葡萄果皮中酚類物質時發現，沒食子酸含量在生長過程中與其他研究人員的發現有較大不同。同時，SPAYD等[27]試驗表明，位于陰面的果實中的酚類物質的含量均低于位于陽面的葡萄果實，但是在生長季中氣溫偏高的時期，由于光照使果實表面溫度以及果實周圍的溫度過高，將對果實品質帶來不利的影響。而BAPTISTA等[28]研究也表明，不同產地內的葡萄多酚物質盡管在組成上較為相似，但是含量卻有明顯差異，這種不同除表現在地理方位因素外，還與不同地區下光強或光質強度有關。而綜合葡萄植株的生長狀況，年均溫、降雨量、相對濕度、土壤條件、負載量等因素，這些均會對葡萄果實的生長發育具有一定的影響作用，并最終影響葡萄與葡萄酒中多酚潛能。當然，關于葡萄酒中的多酚含量還會與相應的生產及陳釀工藝有關，這些都將會造成其多酚類物質含量和組成的差異，影響每款葡萄酒的特征和風格。

2.3.1 酚酸類

酚酸是苯丙氨酸在苯丙烷類代謝合成的僅含一個苯環的多酚類物質，對葡萄酒的色澤具有重要作用。植物體內酚酸按其分子結構可分為7個碳原子的羥基苯甲酸(hydroxybenzoic acids，HBA)以及9個碳原子的對羥基肉桂酸(hydroxycinnamic acids，HCA)兩類[29]。熱圖中由上至下，從沒食子酸到阿魏酸為酚酸類物質，由圖3、圖4-A可知，隨著葡萄的成熟，2個基地葡萄酚酸類物質的總量呈現不同的變化趨勢，38°基地葡萄酚酸含量呈先下降后上升的趨勢，而莫高基地葡萄酚酸含量先下降后上升再下降，并且2個基地的黑比諾酚酸含量均在T1時期最大，在T3、T4時期出現第2次高峰，但均顯著低于T1時期。姜壽梅等[16]研究發現，葡萄在成熟過程中，酚酸含量為“升—降—升”的趨勢，且轉色完成時酚酸含量最高，這與本試驗的研究結果相似。比較各單體酚酸物質發現，2個產地不同時期酚酸類物質中丁香酸含量相對最高，分別占同期酚酸類物質總含量的42.18%和63.92%，其次為香草酸(分別為27.18%和28.43%)，而反式肉桂酸含量最低，僅占酚酸類物質總量的0%～1.01%。

2.3.2 黃烷醇類

黃烷醇是指經植物類黃酮代謝途徑合成的黃烷醇單體，因其化學結構中C3環上存在羥基，因而也稱黃烷-3-醇[30]。熱圖中由上至下，從兒茶素到原兒茶素B1為黃烷醇類物質，如圖3、圖4-B所示，試驗共檢測出6種黃烷醇類物質，其中兒茶素(9.63～98.78 mg/kg)、表兒茶素(2.39～50.00 mg/kg)是主要的黃烷醇，在兩個基地中分別占同時期黃烷醇總量的9.12%～79.66%和12.46%～70.34%。從T1到T4時期，38°基地黑比諾在T1時期黃烷醇總含量達到最大(74.73 mg/kg)，之后迅速下降，降低了64.93%，在T4時期，又急劇升高，其總含量與T1時期接近；莫高基地黃烷醇總量先急劇上升，在T2時期最高(336.47 mg/kg)，隨后又大幅降低，但在采收時呈上升趨勢；同時還發現，不同的黃烷醇單體，其含量變化規律也不相同，這與溫鵬飛等[31]的研究結果相近。DOWNEY等[32]研究表明，葡萄果實中黃烷醇類物質的含量受環境因素的影響較大，包括光照強度、溫度、土壤類型、灌溉條件和果實成熟度等，并且與各化合物自身的穩定性也有很大的關系，結合兩基地的實際環境條件，這可能也是引起黃烷醇含量差異的重要原因。

2.3.3 黃酮醇類

黃酮醇是葡萄與葡萄酒中的重要酚類化合物，其與葡萄酒的苦味、色澤密切相關。通常情況下，黃酮醇類物質主要以糖苷的形式存在于自然界中，但有時也會以游離態的形式存在[33]。熱圖中由上至下，從槲皮素到異鼠李素-3-O-葡萄糖苷為黃酮醇類物質，分析圖3、圖4-C可知，在葡萄成熟過程中，38°基地葡萄樣品中黃酮醇總量呈先上升后下降再上升的變化趨勢，T2時含量達最高值(834.48 mg/kg)，而莫高基地葡萄樣品中黃酮醇總量持續緩慢增加，采收時其含量為244.79 mg/kg。楊梅素和異鼠李素-3-O-葡萄糖苷是檢出含量最高的兩類黃酮醇，但其在2個基地的葡萄樣品中變化趨勢差異較大，在38°葡萄樣品中先增加后減少再增加，T2時期含量最高(分別為584.71和71.12 mg/kg)，而在莫高葡萄樣品中先下降后上升。本試驗共檢測到12種黃酮醇類化合物，包括楊梅素、山奈酚、蘆丁、槲皮素及其衍生物等，占非花色苷酚總量的82.23%，是葡萄中主要的非花色苷酚類物質，這與姜壽梅等[16]的研究結果類似。

2.3.4 芪類

芪類是指在植物體內經苯丙烷類和二苯乙烯類代謝途徑合成的，主要包括白藜蘆醇及其衍生物[34]。本試驗檢測出的芪類為白藜蘆醇。由圖3、圖4-D可知，莫高基地黑比諾葡萄皮中白藜蘆醇含量從T1到T4總體上呈先上升后下降的趨勢，這與姜壽梅等[16]在西拉葡萄果皮中的研究結果一致。并且其含量在不同時期相比于其他酚類物質變化較小。而38°基地樣品中白藜蘆醇先大幅降低，最低只有1.17 mg/kg，隨后升高至8.95 mg/kg，且相比T1時期降低了69.19%。

A-酚酸；B-黃烷醇；C-黃酮醇；D-芪類物質；E-總非花色苷圖4 兩個基地不同成熟期黑比諾各類非花色苷酚的含量Fig.4 The content of various non-anthocyanin phenols in Pinot Noir at different ripening stages in two bases

2.4 相關性分析

為探究黑比諾葡萄成熟度、花色苷酚總量、非花色苷酚總量及各類非花色苷酚含量之間的關系，故對兩基地葡萄的糖酸比、花色苷酚總量、非花色苷酚總量以及四類非花色苷酚含量分別進行相關性分析，其結果見表2、表3。由表2可知，38°基地黑比諾葡萄的糖酸比與其葡萄皮中花色苷酚和非花色苷酚總量均為負相關，花色苷酚總量與非花色苷酚總量為顯著負相關(0.5≤|r|<0.8)。四類非花色苷酚含量之間也具有一定的相關性，其中酚酸和黃烷醇以及酚酸和黃酮醇均為高度正相關(0.8≤|r|<1)，芪類與黃烷醇為顯著正相關，說明各類非花色苷酚在葡萄成熟過程中的合成與代謝會受到其他酚類物質的影響。由表3可知，莫高基地黑比諾葡萄的糖酸比與花色苷酚總量呈中度負相關(0.3≤ |r|<0.5)，與非花色苷酚總量呈顯著正相關，且花色苷酚總量與非花色苷酚總量呈高度負相關，同時酚酸與黃烷醇和黃酮醇均具有一定的相關性。

綜合分析表2、表3可知，糖酸比與花色苷酚和非花色苷酚總量均有較高的相關性，表明在葡萄成熟過程中，葡萄皮中多酚類物質的合成代謝具有一定的內在規律，KENNEDY等[35]研究表明，酚類物質的生物合成和積累與葡萄果實生長發育進程，特別是成熟度密切相關，葡萄的成熟度不同，其果實內酚類物質的含量也不同，這與本試驗的研究結果一致。此外，花色苷酚與非花色苷酚含量表現出很高的負相關，表明非花色苷酚與花色苷酚合成代謝過程中具有一定的相互制約的關系，但其內在的影響機制仍不清楚，還需進一步深入探究。

表2 38°基地黑比諾葡萄各指標的相關性分析Table 2 Correlation analysis of indexes of Pinot Noirgrape in 38° base

表3 莫高基地黑比諾葡萄各指標的相關性分析Table 3 Correlation analysis of indexes of Pinot Noirgrape in Mogao base

3 結論

本試驗研究了甘肅武威地區內38°、莫高2個釀酒葡萄種植基地不同成熟期黑比諾葡萄的糖酸比以及果皮中花色苷與非花色苷酚的變化規律。研究結果表明：

(1)從轉色完成到采收過程中，葡萄漿果的糖酸比逐漸升高，并且在T3時期，兩基地的葡萄已基本達到最佳采收期；

(2)花色苷酚研究結果顯示，在轉色結束后葡萄果皮中花色苷酚含量呈現先減小后增大再減小的波動變化規律，并且T3時期的花色苷酚含量相對較高；

(3)非花色苷酚研究結果顯示，2個基地非花色苷酚含量差異較大，其含量呈現先增大后減小再增大的變化趨勢，最高含量大多集中在葡萄成熟的前中期；

(4)相關性分析結果顯示，在葡萄成熟過程中，糖酸比與花色苷酚和非花色苷酚總量均有較高的相關性，總花色苷酚與總非花色苷酚之間呈高度負相關，酚酸的變化對果實中黃烷醇和黃酮醇的積累有一定的影響，且芪類與黃烷醇為顯著正相關。