不同加工工藝對預調理回鍋肉的品質影響

黃本婷，張佳敏，王衛，白婷，吉莉莉

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

回鍋肉作為川菜之首，提到川菜必然會想到回鍋肉，并且川菜考級經常用回鍋肉作為首選考核菜肴[1]。回鍋肉風味獨具特色，色澤紅亮，肥而不膩，深受各地人們的喜愛。不同的烹飪方式、烹飪時間、滅菌方式對預調理回鍋肉的食用品質都會有一定的影響。預調理菜肴制品具有營養衛生，方便安全，小容量包裝等特點，深受都市人群喜愛。近年來，我國傳統食品方便化的進一步開發，加快了預調理菜肴的進一步發展，然而傳統菜肴轉向工業化生產的過程中還有很多問題亟待解決。為滿足工業化生產的需求，必須對傳統菜肴的烹飪方式進行改良，形成標準化的加工工藝。目前，市面上預調理菜肴主要有油炸類、蒸煮類、醬鹵類產品，如炸串、扣肉、紅燒肉和醬鹵肉等[2,3]。而傳統炒制類菜肴的預調理產品，相關的研究較少。菜肴預調理產品往往要通過預加熱處理，相對于傳統的直接加熱熟化更符合食品衛生標準。油炸是工業化生產中食品熟化的常用方法，炒制是傳統的加工菜肴的方式，近年來，越來越多的預調理炒制類菜肴運用油炸加工來代替菜肴炒制過程。本文通過對回鍋肉的3種加工方式進行研究，對比不同預熱方式和滅菌方式對回鍋肉的質構特性、感官特性和氧化程度的影響，從而篩選出一種較適合工業化生產回鍋肉的加工方式，為回鍋肉工業化生產提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬臀肉：四川高金食品有限公司；回鍋肉復合調料：成都國釀食品股份有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷、硫代巴比妥酸、冰乙酸、石油醚、重鉻酸鉀、無水硫酸鈉：均為分析純。

1.2 主要儀器設備

DZ400/2SB 真空包裝機 浙江真空包裝機總廠；BCD-241WDCV 冰箱 青島海爾股份有限公司；TA.XT Express 質構儀 英國Stable Micro System公司；CR-10 色差儀 柯尼卡美能達投資有限公司； RV10旋轉蒸發儀 艾卡(廣州)儀器設備有限公司；EPED-E2-10TJ超純水機 南京易普易達科技發展有限公司；UV1801分光光度計 北京瑞利分析儀器公司；TGL-20M高速臺式冷凍離心機 湖南湘儀科學儀器設備有限公司；ZF-101單缸單篩電炸爐 江門市銘尚洋不銹鋼制品有限公司；SN2105T美的電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 回鍋肉制作

按照以下4種加工方式制作回鍋肉，分別為油炸-高溫滅菌回鍋肉(A組)、油炸-巴氏滅菌回鍋肉(B組)、炒制-高溫滅菌回鍋肉(C組)、傳統炒制回鍋肉(D組)，以D組為對照組。

A組：選擇新鮮、優質帶皮五花肉，切制成寬為6 cm的肉條，清水燒沸，投入肉條煮制15 min至中心斷紅(無血水)。將煮好的肉條撈出，瀝水冷卻，切成寬6 cm、厚0.3 cm的薄片，于160 ℃熱油中油炸30 s，至肉片表面金黃，肉片卷曲，撈起瀝油冷卻，加入復合調料，混合均勻，拌勻后按照80 g/袋裝袋，真空包裝，121 ℃下滅菌15 min，冷水浸泡迅速冷卻至常溫。

B組：制作過程同A組，于90 ℃熱水中滅菌30 min，冷水浸泡迅速冷卻至常溫。

C組：將鍋燒熱，加入少許植物油，油溫至160 ℃時，加入肉片，炒制1.5 min，待肉片卷曲，呈金黃色，加入復合調料，炒制30 s，起鍋冷卻備用。冷卻好的回鍋肉按照80 g/袋裝袋，真空包裝，121 ℃下滅菌15 min，冷水浸泡迅速冷卻至常溫。

D組：將鍋燒熱，加入少許植物油，油溫至160 ℃時，加入肉片，炒制1.5 min，待肉片卷曲，呈金黃色，加入復合調料，炒制2.5 min即可。

1.3.2 測定方法

1.3.2.1 剪切力的測定

將制作好的回鍋肉，取瘦肉部分切割成 2 cm×2 cm×0.3 cm的樣品，使用TA-XT Plus質構分析儀進行測定。測定條件：探頭型號HDP/BS探頭，測試前速度2.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測試后速度10.00 mm/s，位移10.00 mm，觸發力5.00 g，測試環境為常溫。

1.3.2.2 色澤的測定

將滅菌后的回鍋肉開袋取出，以色差儀測定樣品瘦肉部位的亮度值L*、紅度值a*及黃度值b*，每組取3個不同位置測定，同一樣品重復3次，記錄平均值。

1.3.2.3 TBA的測定

參照邱朝坤等[4]的實驗方法，準確稱取10 g肉樣，加50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)振搖30 min，用濾紙過濾2次，準確移取5 mL上清液放入25 mL的比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，置于90 ℃的水浴中加熱保溫40 min ，取出常溫冷卻1 h，移入離心管中于1600 r/min離心5 min，將離心后的上清液導入25 mL比色管中，再加入5 mL三氯甲烷，加塞后搖勻，靜置，等待液面分層后吸取上清液用紫外分光光度計在523 nm和600 nm波長處測出吸光度值，同時做空白實驗，用以下公式進行計算：

1.3.2.4 過氧化值的測定

采用GB 5009.227-2016的滴定法進行測定。

1.3.2.5 感官評價

采用評分法進行感官評價，選用10分制，以回鍋肉的外觀、風味、硬度、口感進行評價，各項指標權重為30%、20%、20%、30%。選10位食品專業人員進行感官評定，結果取平均值。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Standards of sensory scoring

1.3.3 統計分析

采用Excel、SPSS 19.0和Origin 9.1對數據進行統計處理與分析。

2 結果與分析

2.1 加工方式對色澤的影響

肉制品色澤的好壞影響消費者對食物品質的判斷，是肉制品食用品質評價的重要指標。4種加工方式對回鍋肉色澤的影響見圖1，D組的L*值和b*值均低于其他組，A組的b*值最高。回鍋肉在加工過程中色澤發生了較大的變化，經滅菌后的回鍋肉，在熱處理過程中肥肉中的脂肪析出，肉片表面對光的反射能力增強，從而L*值增加。A組的紅度值與B組、C組具有顯著性差異，與對照組無顯著性差異，其原因可能是A組回鍋肉在滅菌過程中由于受到高溫作用，復合調料中的豆瓣醬和油形成紅亮的油汁，對肉的上色作用明顯，因而a*值較高。A組和B組的b*值高于C組和D組，說明油炸過程對b*值的貢獻較炒制過程大。A組相對B組、C組色澤偏暗，L*值和a*值都具有顯著性差異，可能是在高溫滅菌過程中脂肪和蛋白質氧化導致的。

圖1 加工方式對色澤的影響Fig.1 Effect of processing methods on color

2.2 加工方式對剪切力和感官評分的影響

剪切力可以直觀地反映出回鍋肉經加工后發生的物理性質變化，剪切力越低，肉的嫩度越好，咀嚼性越低。肉的嫩度與肌肉蛋白結構和蛋白質變形分解相關[5]。4種加工方式對剪切力和感官評分的影響見圖2和表2，實驗組中C組剪切力最好，為3618.33 g，與D組的剪切力有顯著性差異，A組的剪切力與D組差異不顯著。肉片經油炸或炒制后蛋白受熱變性凝結，肌原纖維收縮，剪切力變大[6]，然而經高溫高壓滅菌處理后，肉片在熱作用下變軟。長時間的加熱會使回鍋肉中的膠原蛋白溶解，降低膠原蛋白分子間的交聯作用，致使肌原纖維蛋白的流失和雞肉組織的破碎，導致剪切力下降。A組經高溫高壓滅菌后，色澤紅亮，具有濃郁的回鍋肉香味和滋味，口感肥而不膩，瘦而不柴，相對于B組、C組兩組與對照組D組較為相似。B組、C組兩組色澤偏黃褐色，具有回鍋肉香味，但是肥肉部分較柴，豆豉的香味不明顯。

圖2 加工方式對剪切力和感官評分的影響Fig.2 Effect of processing methods on shear force and sensory score

表2 加工方式對剪切力和感官評分的影響Table 2 Effect of processing methods on shear force and sensory score

注：同行字母不同表示差異有統計學意義(P<0.05)。

2.3 加工方式對氧化指標的影響

4種加工方式對回鍋肉的TBARS值、過氧化值的影響圖3和表3，A組的TBARS值高于其他組，過氧化值為4組中最低的。回鍋肉是高脂肪菜肴，脂肪的氧化降解不僅和其原料相關，同加工方式和強度也有關系[7]。加熱會破壞肉制品的肌纖維膜系統，造成脂類的曝露，從而更易于被氧化[8]。TBARS值反映的是肉中不飽和脂肪酸氧化分解產生的次級氧化物丙二醛與TBARS試劑反應的結果，TBARS值的高低反映了脂肪次級化的程度[9]。高溫滅菌過程中，油炸和炒制過程中生成的中間產物進一步分解成丙二醛等次級產物，在此階段不斷累積。過氧化值反映的是肉中不飽和脂肪酸發生氧化的程度[10]，氧化產生的氫過氧化物氧化能力強，不利于健康。肉中脂肪受熱發生脂肪氧化反應，A組中過氧化值低于其他組可能是因為在滅菌過程中進一步的高溫加熱使之前生成的初級產物繼續氧化分解，初級氧化產物的分解速率大于其生成速率，逐漸產生更多的次級產物。B組和C組有顯著差異，說明油炸過程比炒制過程氧化程度低，C組和D組在炒制過程中與空氣接觸時間長，脂肪氧化程度較其余兩組高。D組的TBARS值和過氧化值均高于其他組，可能是在炒制過程中肉中脂肪在高溫和空氣雙重作用下，發生劇烈氧化作用，導致脂肪氧化，說明工業化的生產方式可以降低脂肪氧化程度。

圖3 加工方式對TBARS和過氧化值的影響Fig.3 Effect of processing methods on TBARS and peroxide values

表3 加工方式對TBARS和過氧化值的影響Table 3 Effect of processing methods on TBARS and peroxide values

注：同行字母不同表示差異有統計學意義(P<0.05)。

圖4 回鍋肉成品照片Fig.4 Pictures of the finished products of twice-cooked pork

3 結論

通過在傳統回鍋肉制作的基礎上，通過實驗研究不同加工工藝對回鍋肉剪切力、色澤、TBARS值、酸價、過氧化值和可接受度的影響。實驗結果表明，采用工業化的加工方式加工回鍋肉，其食用品質包括剪切力、色澤和感官指標均低于傳統炒制的回鍋肉，但是其脂肪氧化程度較低，食用安全性提高。油炸后巴氏滅菌的回鍋肉比炒制后巴氏滅菌的回鍋肉脂肪氧化程度小。經過油炸再進行高溫滅菌得到的預調理回鍋肉，相對于炒制后巴氏滅菌的預調理回鍋肉，其剪切力較小，色澤紅亮，過氧化值含量低，具有回鍋肉特有風味，與現場炒制的回鍋肉食用品質較為相似，并降低了脂肪氧化程度。傳統炒制類菜肴采用工業化的生產工藝，得到的預調理菜肴產品具有更好的安全性和食用方便性。