侯寶林：“老邊餃子 天下第一”

周麗

在沈陽(yáng)眾多風(fēng)味小吃中，老邊餃子可謂獨(dú)樹(shù)一幟，名揚(yáng)天下。相傳清朝道光年間，河北任丘一帶多年災(zāi)荒，官府卻加緊收租收捐，老百姓忍無(wú)可忍只好背井離鄉(xiāng)，四散逃亡。這其中有個(gè)邊家莊的邊福老漢，原來(lái)就是開(kāi)餃子館的，此時(shí)也呆不下去了，一家人只好逃向東北。

一天晚上，他們投宿在一戶人家，恰巧這家在為老太太祝壽，于是這家人給邊福老漢一家每人一碗壽餃充饑。邊福老漢覺(jué)得這水餃清香可口，其餡肥嫩香軟而不膩人，于是虛心向這家人請(qǐng)教。

主人看邊福老漢誠(chéng)實(shí)厚道，便告訴了他其中的秘密，原來(lái)這家人為了讓老太太吃起來(lái)舒服可口，把和好的餡用鍋煸一下再包餃子，如此做出來(lái)的餃子又香又軟，而且餃子餡不油膩。

邊福將此記在心中，后來(lái)輾轉(zhuǎn)到沈陽(yáng)市小東門(mén)外小津橋護(hù)城河岸邊住了下來(lái)，建了一個(gè)馬架子小房，開(kāi)起了“老邊餃子館”。

由于技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)，老邊餃子名聲漸漸響了起來(lái)。為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，從創(chuàng)始人邊福開(kāi)始，其煸餡的秘方傳子不傳妻，每天直到閉店，等伙計(jì)離店妻子入睡后，邊家的兒孫們才開(kāi)始煸餡。這一招也使得老邊餃子成為獨(dú)樹(shù)一幟的沈陽(yáng)名吃。

老邊餃子素以皮薄餡大、鮮香味美、濃郁不膩、松散易嚼而聞名遐邇。銀耳餡、發(fā)菜餡、香菇餡、蝦仁餡味各不同。吃膩了魚(yú)、肉，可以來(lái)一桌“素餃宴”、木耳餡、面筋餡、青菜餡，清淡爽口。適逢貴賓來(lái)臨，可要一桌“珍妃宴”，山珍、野味、海鮮，珍奇畢呈；其中最使人稱奇的要數(shù)“御龍鍋煮小餃”：餃子小不盈寸，50克面包25個(gè)，一盆藍(lán)色的酒精火烘托著古色古香的御龍鍋，小餃子在沸湯中上下翻滾，如游龍攪水，令人賞心悅目。

老邊餃子之所以令人交口稱贊，關(guān)鍵在于制餡。選料要精細(xì)，肉餡，春、夏多用瘦肉，秋、冬多用肥肉。取一半肉餡放在炒鍋里，加入甜面醬、調(diào)料炒制后，和另一半生肉餡混合，做成煸餡。蔬菜初春選韭菜、大蝦配餡；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入餡；深秋選油椒、蕓豆、黃瓜、甘藍(lán)制餡；寒冬用大白菜制餡。葷素相配，汁味并茂，做好的餃子造型別致，柔軟筋道，味道純正。怪不得著名相聲大師侯寶林吃了老邊餃子后，揮毫寫(xiě)下了“老邊餃子，天下第一”的條幅。