“中國(guó)食神”劉敬賢：民以食為天，食以安為先

石巖 高凡

劉敬賢:國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人中國(guó)特一級(jí)烹飪大師國(guó)際烹飪藝術(shù)大師國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)際評(píng)委世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際大賽評(píng)委國(guó)家職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家委員會(huì)委員

2016年，劉敬賢大師在表演絕技“鳳凰單展翅”

今年國(guó)慶中秋雙節(jié)，位于沈陽(yáng)老北市皇寺廟會(huì)的“劉敬賢遼菜博物館”迎來(lái)了高光時(shí)刻。在隆重的開(kāi)館儀式上，省市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)親自剪彩，并在劉敬賢的陪同下進(jìn)館參觀。77歲高齡的劉老還在現(xiàn)場(chǎng)與眾多慕名而來(lái)的游客合影留念，滿(mǎn)足大家一睹其真容的愿望。

“劉敬賢遼菜博物館”介紹了遼菜悠久的歷史文化，展示了滿(mǎn)漢全席108道菜，還現(xiàn)場(chǎng)展售數(shù)十種“敬賢”系列美食。許多游客表示：“食神劉大師的美食吃著放心，一定要帶回家讓全家老小嘗一嘗。”節(jié)日期間，博物館每日迎來(lái)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的賓客游覽參觀。

“中國(guó)食神” 技驚四座

劉敬賢1944年生，籍貫山東招遠(yuǎn)。他從事餐飲行業(yè)六十年，刻苦鉆研烹飪技藝，博采眾家之長(zhǎng)，精通遼菜、魯菜及其他菜系的烹制技法，傳承和發(fā)揚(yáng)了滿(mǎn)漢全席的制作。

劉敬賢大師1983年在中國(guó)第一屆烹飪大賽獲冠軍

獲獎(jiǎng)菜鳳腿鮮鮑

獲獎(jiǎng)菜紅梅魚(yú)肚

獲獎(jiǎng)菜蘭花熊掌

獲獎(jiǎng)菜游龍戲鳳

遼菜是繼中國(guó)八大菜系之后的新興菜系，是根據(jù)遼寧地區(qū)人員構(gòu)成、民族特點(diǎn)、區(qū)域特產(chǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法，烹制出的遼寧地區(qū)的代表菜品。遼菜作為遼寧地域文化的重要組成部分和典型代表，以宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞、民間菜的鄉(xiāng)土醇厚，形成了豐富的文化內(nèi)涵和廣闊胸襟。在1983年首屆烹飪大賽暨全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，劉敬賢技驚四座，以蘭花熊掌、游龍戲鳳、紅梅魚(yú)肚、鳳腿鮮鮑四道名菜，一舉奪得全國(guó)首屆烹飪大賽冠軍，位居全國(guó)十佳廚師之首。遼菜從此異軍突起，劉敬賢被稱(chēng)為“弘揚(yáng)遼菜第一人”。2014年，遼菜以精湛的烹飪技藝和崇尚健康可持續(xù)發(fā)展的烹調(diào)理念，被國(guó)家文化部評(píng)定為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。劉敬賢成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。至此，遼菜成為全國(guó)各大菜系中第一個(gè)榮獲國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

此后，劉敬賢多次率隊(duì)到日本、美國(guó)、泰國(guó)、澳大利亞、新西蘭、印度、印尼、新加坡、香港、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)表演獻(xiàn)藝，被譽(yù)為“中國(guó)食神”。

劉敬賢大師1984年在中國(guó)香港表演冠軍名廚宴

1984年4月，劉敬賢應(yīng)邀赴香港北京樓飯店表演冠軍名廚宴，獲得圓滿(mǎn)成功，引起廣泛贊譽(yù)。同年8月在日本開(kāi)辦鹿鳴春飯店，把遼菜推向海外。

劉敬賢大師在中國(guó)臺(tái)北圓山大飯店表演遼菜鹿鳴宴

←劉敬賢大師帶領(lǐng)鹿鳴春團(tuán)隊(duì)在新加坡表演遼寧菜獲中國(guó)遼寧山珍海味天下第一美譽(yù)

→鹿鳴春在日本分店的招貼畫(huà)

1992年，劉敬賢到新加坡參加中國(guó)沈陽(yáng)周活動(dòng)進(jìn)行烹飪技藝表演，獲得“遼寧山珍海味天下第一，皇帝口福盡在其中”的贊譽(yù)。

2001年，劉敬賢應(yīng)邀赴臺(tái)灣參加中國(guó)美食展，表演他領(lǐng)導(dǎo)研制的“鹿鳴宴”，榮獲廚藝超群“金鼎”獎(jiǎng)杯，轟動(dòng)臺(tái)灣，并被高雄餐旅學(xué)院聘為客座教授。同年，劉敬賢獲得美國(guó)國(guó)際中餐協(xié)會(huì)頒發(fā)的廚藝魔術(shù)師獎(jiǎng)。

2001年，劉敬賢先后被評(píng)為“中國(guó)烹飪大師”及“國(guó)家一級(jí)評(píng)委”，成為一代烹飪大師的楷模。2002年，他先后被評(píng)為“中國(guó)廚師之星”“當(dāng)代中國(guó)名廚”稱(chēng)號(hào)，并被東方美食學(xué)院聘為客座教授。2006年，他被中華人民共和國(guó)商務(wù)部授予“中華名廚（榮譽(yù)獎(jiǎng)）”稱(chēng)號(hào)。2016年，他獲得“中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家”稱(chēng)號(hào)。

名師高徒 苦練絕活

高中時(shí)的劉敬賢成績(jī)優(yōu)異。1963年，他參加高考，陰差陽(yáng)錯(cuò)，無(wú)緣大學(xué)校園。一次偶然的機(jī)會(huì)，劉敬賢得知沈陽(yáng)市中西餐高級(jí)廚師培訓(xùn)班在招生，他想起了在輪船做主廚的爺爺，毅然選擇了廚師這個(gè)行業(yè)。

從廚師培訓(xùn)班畢業(yè)后，劉敬賢進(jìn)入沈陽(yáng)香雪飯店當(dāng)學(xué)徒。當(dāng)時(shí)，沈陽(yáng)組建了廚師進(jìn)修班，由唐克明、王甫亭、劉國(guó)棟和任樹(shù)芳四位大師任教。劉敬賢如饑似渴地學(xué)習(xí)，在烹飪大師劉國(guó)棟、宮廷御膳大師唐克明、魯菜大師王甫亭和任樹(shù)芳的調(diào)教下，劉敬賢進(jìn)步神速。

恩師王甫亭先生向劉敬賢傳授技藝

劉敬賢和師父宮廷御膳大師唐克明先生

劉敬賢發(fā)現(xiàn)，宮廷菜不但菜式要美，炒菜的姿勢(shì)更要美。唐克明大師的大翻勺技術(shù)精湛、動(dòng)作瀟灑，劉敬賢非常仰慕，他下定決心苦練這門(mén)技巧。劉敬賢在炒鍋里裝入5斤沙子，剛開(kāi)始單手掂不動(dòng)，就用雙手練。由于動(dòng)作不熟練，沙子飛起來(lái)濺到眼睛里是家常便飯。慢慢地，動(dòng)作熟練了，他就改用單手翻勺，練得胳膊腫痛，吃飯時(shí)拿碗的手不停哆嗦，湯都喝不到嘴里。

功夫不負(fù)有心人，劉敬賢終于練成了“鳳凰單展翅”（即橫翻，左手握勺把，從左往右翻）和“順手牽羊”（即豎翻，左手握勺把，從前往后翻）的絕活。

←劉敬賢大師榮獲亞太廚皇會(huì)國(guó)際美食博士、榮譽(yù)主席

↑001號(hào)冠軍證書(shū)

2006年，劉敬賢應(yīng)邀到云南昆明表演，活動(dòng)開(kāi)始前，他讓主辦方采購(gòu)3條魚(yú)，每條魚(yú)1斤2兩，共3斤6兩。但按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，對(duì)方以為每條魚(yú)1.2公斤，所以準(zhǔn)備了7斤2兩的魚(yú)。臨上場(chǎng)時(shí)，他才發(fā)現(xiàn)原料整整重了1倍。劉敬賢沒(méi)有解釋?zhuān)瑳](méi)有推辭，憑借多年的苦功完美翻勺，精湛的技藝贏得了經(jīng)久不息的掌聲。時(shí)至今日，劉敬賢也沒(méi)有放松對(duì)“大翻勺”的練習(xí)。一說(shuō)到“大翻勺”，餐飲人最先想到的就是劉敬賢大師。

言傳身教 重在傳承

早在上世紀(jì)70年代，唐克明和王甫亭兩位師父在鹿鳴春辦廚師進(jìn)修班時(shí)，三十多歲的劉敬賢就是他們親點(diǎn)的青年老師。劉敬賢對(duì)待這個(gè)工作非常認(rèn)真。教學(xué)期間，他不斷向師父?jìng)儗W(xué)習(xí)請(qǐng)教，消化吸收后再給學(xué)生上課。從此，劉敬賢又多了一個(gè)烹飪教師的身份，而且一教就是三十年。目前，劉敬賢的學(xué)生已傳承了7代，共二十多萬(wàn)人。

如今，當(dāng)問(wèn)他最喜歡參加什么方面的交流活動(dòng)時(shí)，他的回答是：“我就喜歡教學(xué)生，給學(xué)生上課，講做菜，講傳承。”

北大、北師大、南開(kāi)大學(xué)聘任劉敬賢大師為烹飪顧問(wèn)

上世紀(jì)80年代劉敬賢大師給學(xué)生上課

劉敬賢說(shuō)：“我在學(xué)徒期間，師父給我最深刻的感受，就是言傳身教特別到位。師爺是怎么教他的，他就怎么教給我，而且沒(méi)有一絲保留。”劉敬賢還說(shuō)：“師父的這種精神直接影響到我，我要把從師父身上學(xué)到的本事一絲不漏地傳給我的學(xué)生們。而且我們這一代廚師，有責(zé)任也有義務(wù)將技藝傳承下來(lái)，然后傳承給更多年輕的廚界新人。”

劉敬賢除了在烹飪專(zhuān)業(yè)院校授業(yè)外，1987 年，他還以《烹飪是科學(xué)是藝術(shù)是文化》為題在清華大學(xué)首次將烹飪理論帶進(jìn)大學(xué)講堂，他相繼被北京大學(xué)、北京師范大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)、對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)、南開(kāi)大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、東北大學(xué)、中國(guó)臺(tái)灣高雄餐旅學(xué)院、等多所大學(xué)聘為烹飪技術(shù)顧問(wèn)和客座教授，著有《鹿鳴春飯店名菜點(diǎn)》《廚師培訓(xùn)教材》和《新編廚師培訓(xùn)》等教材。

劉敬賢大師向徒弟傳授技藝

劉敬賢大師上世紀(jì)80年代在遼寧省實(shí)驗(yàn)中學(xué)做烹飪表演

做廚師的，光懂廚藝是走不遠(yuǎn)的。在工作之余，劉敬賢還自學(xué)了烹飪化學(xué)、解剖學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多種學(xué)科，將自身從事烹飪的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用科學(xué)的方法進(jìn)行解讀。2017年，他還參加了北京聯(lián)合大學(xué)的進(jìn)修。即使年過(guò)古稀，他仍孜孜不倦地探索實(shí)踐、教育徒弟、著書(shū)立說(shuō)，把自己的烹飪技藝和絕活傳授給弟子和后人。

劉敬賢大師在北京聯(lián)合大學(xué)講遼菜

劉敬賢大師在北京聯(lián)合大學(xué)喜收高徒：馬志勇大師、趙友銘大師、孫吉龍大師、郭克賜大師、李建鋼大師、裴五江大師、張仰金大師、鄭樹(shù)國(guó)大師、鮑福生大師

劉敬賢認(rèn)為，品德好、好學(xué)是他收徒的標(biāo)準(zhǔn)。他說(shuō)：“現(xiàn)在有些年輕廚師，不能吃苦，學(xué)藝怕累，我的徒弟一定能吃苦，能鉆研廚藝。希望我的徒弟像我們這代人一樣，向師父學(xué)過(guò)來(lái)然后自己消化，再傳給他們的徒弟，這樣我們就能尊師重道，匠心傳承，一代一代傳下去。”

齊向陽(yáng)、吳金龍、劉敬賢、祁跡、祝普敬在大師工作室合影

劉敬賢寄語(yǔ)后輩：民以食為天，食以安為先！要有為家人做菜的心態(tài)，用愛(ài)心、孝心和良心做菜。同時(shí)，傳統(tǒng)技藝要與現(xiàn)代科技相結(jié)合，與現(xiàn)代人需求相結(jié)合，用環(huán)保、綠色、健康的原材料，做衛(wèi)生、方便、快捷的產(chǎn)品，要做到傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本！