鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪質構的影響

張文青，范榮波b

（青島農業大學a.食品科學與工程學院，山東青島266109；b.海都學院，山東煙臺265200）

0引言

再制干酪是干酪食品中的重要成員[1-4]，它是在一定真空條件下向同種或兩種以上不同成熟期的天然干酪中添加鹽或其他試劑，進行一系列加工后形成一團具有所需結構、外觀、顏色、味道的物質[5-6]。馬蘇里拉（Mozzarella）干酪是意大利南部生產的一種淡黃色淡味干酪，屬于典型的帕斯特（Pasta Filata）干酪[7-8]。

加工過程中對再制干酪進行加熱殺菌并對風味進行調整，在保留其營養價值的同時提升了保藏性，延長了貨架期[9-10]。由于再制干酪還具有質地光滑均勻、口感細膩、香味濃郁、產品形式多樣、便于攜帶等易被消費者接受[11-14]，近年來在我國的消費量持續上升[15-16]。本研究以馬蘇里拉干酪為原料，添加鈣鹽進行再制，以TPA方法測定品質、分析變化，以期得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

1實驗

1.1材料與設備

馬蘇里拉干酪，乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣（均為分析純）。

水浴鍋（CHB702），電子天平（TD50001C），電子分析天平（AR 224CN），循環水式多用真空泵（SHZ-D(III)），質構儀（TA.XT.plus），融化釜（自制）。

1.2方法

1.2.1再制干酪的制備

原料干酪選配→預處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注模→脫模→包裝→貯藏

1.2.2單一鈣鹽對干酪品質的影響

以實驗室自制再制馬蘇里拉干酪為研究對象，選用乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣3種鈣鹽，其添加量均為1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%（均以干酪總重計算）。將質構儀測得的5種指標（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性）作為縱坐標繪制折線圖，觀察每種鈣鹽添加量對制品指標的影響趨勢。

1.2.3正交法優化鈣鹽復配比例

由于不同鈣鹽的性質不同，單一鈣鹽很難達到理想的效果，因此進行鈣鹽復配實驗。通過單因素試驗可知，每種鈣鹽的最適添加量各不相同，以每種鈣鹽選出的三個水平按L 9(34)正交表安排實驗，正交表各因素所取水平分別如表1所示，對所得產品的質構進行分析評定，以產品的綜合結果作為評價指標，篩選出效果最佳的鈣鹽組合。

表1正交實驗因素水平 g

1.3指標測定

樣品在4℃下儲存24 h后，將干酪樣品去皮，采用質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，使用TA-XT Plus物性測試儀，采用二次下壓法測定再制干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性以及黏聚性。測試參數：前進速度為2.0 mm/s,測定速度為2.0 mm/s,后速度為2.0 mm/s,時間間隔為2 s,壓縮比為40%，探頭型號為P/0.5[17-18]。所有樣品重復測定3次，平均值作為結果。

2結果分析

2.1鈣鹽種類及添加量對干酪質構的影響

氯化鈣和乳酸鈣、檸檬酸鈣添加量相比較如何，同等效果，添加乳酸鈣，檸檬酸鈣離子人體可吸收，降低氯離子攝入。

硬度、咀嚼性及膠著性等質構特性是消費者評價可接受性和干酪好壞的重要因素[19-20]。干酪的品質與蛋白質的網絡結構有很大的關系，隨著鈣鹽的添加蛋白質網絡結構逐漸形成，其硬度、彈性增加，而干酪的咀嚼性與硬度彈性等有顯著相關性；繼續添加鈣鹽會促進蛋白質水解，蛋白質空間網絡結構發生破壞，進而使蛋白質的膠束結構變得更加薄弱，導致硬度、彈性、咀嚼性等下降[21]。

圖1鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪品質的影響

表2正交實驗結果

圖1為不同種類鈣鹽及其添加量對再制馬蘇里拉干酪質構的影響。由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性呈現緩慢下降的相同趨勢，在添加量為1%時其最高值分別為3104.605 g，1567.680 g·mm，0.786，1993.470 g和0.742。隨著檸檬酸鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的5種性質先上升后下降，在添加量為1.5%時硬度、咀嚼性、彈性、膠著性出現最高峰，其峰值分別為1564.484 g、464.938 g·mm、0.726和730.431 g，在添加量為2.0%時黏聚性出現峰值為0.500。隨著氯化鈣添加量的增加，再制馬蘇里拉干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性也呈現先上升后下降的趨勢，這與文獻[21]中的研究所得結果相同，在添加量為2.0%時達到最高峰，其峰值為5071.414 g，4486.226 g·mm，0.915，4303.863 g和0.748。

2.2正交實驗結果

正交實驗所得再制馬蘇里拉干酪5種測定指標的結果如表2所示。

表2中，9組實驗中硬度最佳的實驗為第4組（5481.337 g），且相比于其他組實驗差異性顯著，實驗8和9兩組最差，其他組測得硬度結果在3895.620～4239.048 g之間；咀嚼性最佳的試驗為第4組（3837.339 g），相比于其他組實驗差異性顯著，實驗9最差，其他組測得咀嚼性結果在1741.927～3224.125 g·mm之間；彈性最佳的實驗為第4組（0.932），與實驗3和7無顯著性差異性，相比于其他組實驗差異性顯著，實驗8最差，其他組測得彈性結果在0.742～0.910之間；膠著性最佳的實驗也為第4組（5043.241 g），與其他組相比差異性明顯，實驗9最差，其他組測得的膠著性結果在2086.781～3876.171 g之間；黏聚性最佳的實驗為第3組（0.751），相比于其他組實驗差異性顯著，實驗9最差，其他組測得的黏聚性結果在0.619～0.683之間。由此可以得出，添加不同配比的鈣鹽所制得的再制馬蘇里拉干酪質構各不相同，硬度、咀嚼性、彈性以及膠著性最佳的實驗為第4組（配比為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%），黏聚性最佳的實驗為第3組（配比為乳酸鈣1.0%，檸檬酸鈣1.5%，氯化鈣2.5%）。從表中綜合評分來看，第2組實驗得分最高（3300.156），其他組綜合評分在1628.336～2714.736之間。綜上所述，第2組實驗所得的再制馬蘇里拉干酪性質最佳，即再制馬蘇里拉干酪質構最佳的鈣鹽復配比例為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%。

由極差結果分析可知，3種鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪的質構影響由大到小為B＞C＞A，即說明檸檬酸鈣對產品質構的影響最大，其次是氯化鈣，乳酸鈣的添加量對產品的質構影響最小。

3結論

通過對添加三種鈣鹽（乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣）所得的再制馬蘇里拉干酪進行TPA測定得知，添加鈣鹽的不同種類和添加量對再制馬蘇里拉質構均有影響且影響不同，鈣鹽添加量范圍在1.0%～3.0%時，質構儀所測得添加乳酸鈣的再制馬蘇里拉干酪5種指標大部分呈下降趨勢，添加檸檬酸鈣、氯化鈣的再制馬蘇里拉干酪5個指標大致呈先上升后下降趨勢，其峰值出現位置略有偏差。采用正交法進行鈣鹽復配優化，得出3種鈣鹽對再制馬蘇里拉干酪質構的影響順序為檸檬酸鈣＞氯化鈣＞乳酸鈣，其最適添加量為乳酸鈣1.5%，檸檬酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%。