獼猴桃果汁飲品的加工工藝

孟文俊

（滄州職業技術學院 河北 滄州 061000）

獼猴桃又名楊桃、山洋桃，是獼猴桃科獼猴桃屬的多年生落葉植物，全世界約有獼猴桃品種66 種，而我國就有62 種[1]。獼猴桃營養價值非常高，果實中含有豐富的可溶性固形物、糖類、黃酮、氨基酸以及礦物質等營養成分，但聞名于世的還是含有高含量的VC 與微量元素硒。獼猴桃不僅營養豐富，還具有很高的醫療價值，獼猴桃有利尿、健脾胃、生津潤燥等功效，并且有抗氧化、抗癌、增強免疫力等多種保健功能。近年來，國內外對獼猴桃產品的開發與研究不斷深入，而把獼猴桃加工成果汁飲品對其營養價值影響較小，因此，研究開發獼猴桃果汁飲品，是我國果汁飲料加工業發展的必然趨勢。

獼猴桃果汁飲品的加工中，主要有獼猴桃濃縮汁、渾濁汁和清汁幾種，下面詳細介紹這幾種飲品的加工工藝。

1 獼猴桃澄清果汁加工工藝

1.1 工藝流程。選果→壓榨取汁→熱處理→殼聚糖處理→離心→過濾→成品。

1.2 工藝要點

1.2.1 選果。果實質量好壞與獼猴桃果實的采收期有直接關系?？梢越柚橇坑嫞瑴y定可溶性固形物達6%以上時即為適宜采收期，采收后的果實剔除爛果、雜質，用流動水清洗干凈。

1.2.2 壓榨取汁。清洗干凈的獼猴桃果實放入破碎機破碎，搗碎要充分。搗碎后的果漿黏稠度較高，自流汁較少，給壓榨帶來了困難。為了增加出汁率，破碎后要在果漿中加入果膠酶，目的是降解果漿中可溶性果膠分子，通常常溫下加入50 mg/L 果膠酶，持續時間為2 h。另外，如果在果漿壓榨前的1 h，加入2%纖維素粉助濾劑，壓榨的效果會更好，出汁率可高達80%左右。

1.2.3 熱處理。果汁壓榨后需立即進行熱處理，溫度為90 ℃，時間持續10 s。熱處理可以殺死果汁當中的病原菌；抑制氧化酶活性，防止褐變；加速果膠質水解，沉淀可溶性蛋白質；更有利于果汁的澄清。為了更好的促進果膠水解，果汁熱處理后需在熱交換器上進行冷卻，溫度降至45 ℃，持續時間為12 h。

1.2.4 殼聚糖處理。果膠、蛋白質等膠體物質是影響果汁混濁的主要因素，如果這些成分存在獼猴桃原汁中，果汁就會出現膠狀或沉淀。因此，為了保證果汁產品的質量，必須去掉獼猴桃澄清果汁中果膠和蛋白質這些物質。澄清是獼猴桃澄清果汁制作中的關鍵工藝，目前，在果汁加工業中，通常是采用果膠酶和淀粉酶來進行果汁澄清，再結合加入膨潤土、硅膠等處理來完成，此方法操作復雜、時間長、成本高，而且也不能從根本上解決在貯藏過程中引起的非生物性渾濁和褐變[2]。因此，我們主要利用殼聚糖聚陽離子電解質的特性澄清獼猴桃汁[3]。殼聚糖分子中含有氨基和羥基2 種活性基團，其在酸性溶液中帶正電荷，與果汁中帶有負電荷的陰離子電解質發生作用，破壞膠體結構，從而使果汁達到澄清的效果[4]。熱處理后的果汁中加入脫乙酰度80%的殼聚糖，殼聚糖加入量為0.4 g/L，為了更好的達到澄清效果，殼聚糖加入后要進行保溫，溫度40 ℃，持續時間40 min，果汁pH 值3.2，澄清之后果汁要進行離心，時間為30 min，實驗證明，在此條件下澄清的效果最好，此法制得的獼猴桃澄清汁的透光率高達98%。并且發現殼聚糖的脫乙酰度、保溫時間、離心時間幾個因素對獼猴桃汁澄清效果影響較大。在王鴻飛[5]等用殼聚糖澄清獼猴桃汁的實驗中，殼聚糖使用的最小劑量為0.5g/L，最適pH值為3 ～3.5，最適果汁溫度40 ℃～60 ℃，用此條件澄清的獼猴桃清汁透光率達到95%以上，充分說明殼聚糖澄清獼猴桃汁效果顯著。殼聚糖具有安全、來源廣泛、低成本、制備簡單等特點，澄清過程中條件也比較容易控制。因此，在獼猴桃果汁澄清過程中利用殼聚糖發展前景良好，如果能夠把這種技術在生產上推廣開來，將會給食品工業帶來很大的經濟效益和社會效益。

1.2.5 過濾。經過濾機過濾得到澄清透明的獼猴桃果汁。

1.3 產品質量指標。果汁色澤淺綠色，清澈透明，無雜質，無沉淀分層，酸甜可口，具有獼猴桃特有的香氣。原果汁含量30%，可溶性固形物≥10%，有機酸0.4%左右，經檢測符合國家食品衛生標準。

2 獼猴桃渾濁果汁加工工藝

2.1 工藝流程。選果→脫皮→打漿→滅酶→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

2.2 工藝要點

2.2.1 選果。采摘后的果實可以用乙烯催熟或堆放5 d，選用稍有些軟的正常獼猴桃作為原料，清洗時要把絨毛洗凈，注意果蒂及果頂清洗干凈。

2.2.2 脫皮。因為獼猴桃果實表皮絨毛較多，如果不脫皮制成果汁，果汁中會混入絨毛，直接影響成品的品質，因此，獼猴桃汁在制作之前必須要進行脫皮處理。獼猴桃的脫皮目前主要有冷凍脫皮、堿液脫皮、機械脫皮、手工脫皮等幾種，其中堿液脫皮相對容易工業化。堿液脫皮的機理是堿液可以溶解分離果實皮層下面的薄膜細胞，從而達到脫皮的目的，果膠類物質容易被堿液溶解，但果實表面細胞抗堿性能強，不易被溶解。為了增加脫皮劑對果皮的滲透作用，使堿液能更有效地發揮作用，可以在堿液中添加月桂酸、焦磷酸鉀。因此，在獼猴桃中加入5%氫氧化鈉溶液、0.48%月桂酸、0.8%焦磷酸鉀進行脫皮，處理溫度95℃，持續3 min 左右，此條件下脫皮效果較顯著。

2.2.3 打漿。采用三道打漿機打漿，也可以去皮去籽。為了避免種子混入果肉中，打漿機網孔選擇要合適。

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2.2.4 熱處理滅酶。利用片式熱交換器立即升溫至90 ℃，持續5 min。此條件下有利于保持果汁的風味和色澤。

2.2.5 調配。先用冷水浸泡瓊脂和羧甲基纖維素鈉，浸泡4 h，使其充分吸水膨脹，加熱溶解，然后加入所有的輔料，其中主輔料配比：獼猴桃果肉35%、蔗糖酯0.15%、瓊脂0.1%、羧甲基纖維素鈉0.05%、白糖2%、蛋白糖0.06%，加入輔料后攪拌均勻。

2.2.6 均質脫氣。在真空脫氣機內，壓強20 Mpa 下均質，溫度40 ℃，真空度93.3 Kpa 下脫氣。果汁飲料經真空脫氣處理，可減少空氣含量，也可有效防止氧化褐變及風味物質氧化。

2.2.7 灌裝、殺菌、冷卻。脫氣后迅速升溫，溫度至96 ℃以上，開始灌裝，灌裝后料溫在88 ℃以上。然后殺菌處理，倒置于殺菌鍋中，溫度100 ℃，持續20 min，后迅速降溫至35 ℃，進行保溫檢驗。

2.2.8 在果汁的制作中，有可能由于空氣的導入或高溫的作用，容易引起果汁發生褐變。在加工中可在果汁中添加0.1%VC，有利于果汁色澤的穩定。另外，為了提高果汁風味，可在獼猴桃渾汁中添加少量的乙基麥芽酚掩蓋青草味，也可通過調節糖/酸比來確定最優的風味和口感。此條件下制得的渾汁色澤和狀態穩定，其保質期可達半年。

2.3 產品質量指標。色澤呈亮黃綠色，質地均勻，流動性好，無分層，無沉淀，酸甜可口，具有獼猴桃特有的香氣、無異味。可溶性固形物10%～12%，有機酸0.4%左右，原果汁含量≥50%，符合國家食品衛生標準。實驗證明，該渾汁色澤和狀態穩定，其保質期可達6 個月，符合國家規定的食品衛生標準。

3 獼猴桃濃縮果汁加工工藝

3.1 工藝流程。獼猴桃原汁→殺菌→濃縮→冷卻→灌裝→密封→包裝→成品。

3.2 工藝要點

3.2.1 殺菌。經過澄清處理后貯存了一段時間的獼猴桃原汁，因為其中含有微生物，因此，利用薄板熱交換器進行殺菌處理，溫度為90 ℃，保持30 s。注意殺菌要在濃縮前進行，因為濃縮后殺菌的話，濃縮果汁容易發生褐變，果汁的品質會受到影響。

3.2.2 濃縮。一般有3 種方法：抽真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮，可根據實際需要選擇合適方法。①抽真空濃縮機理：先進行減壓，然后加熱蒸發獼猴桃果汁中的水分起到濃縮目的。抽真空濃縮設備一般包括蒸發器、真空冷凝器、附屬設備幾種[6]。濃縮溫度控制在40 ℃～50 ℃，真空度約94.7 KPa，為了防止獼猴桃果汁中的芳香物質流失，需要在蒸發器上裝有冷凝器，目的是收集流失的前餾部分，收集的前餾部分最后再加到濃縮汁中即可。②冷凍濃縮機理：先將制好的獼猴桃果汁冷卻至-2℃以下，果汁中的水在冷卻后結晶，把冰結晶分離出去，從而起到濃縮果汁的目的。此方法制得的獼猴桃濃縮果汁保留了獼猴桃原有香味，而且營養成分幾乎沒有損失。③反滲透濃縮機理：以半透明薄膜為界面，在原液上加以機械壓力，機械壓力比滲透壓略高，從而除去汁液中的水分，達到濃縮果汁的目的。

3.2.3 灌裝。采用不同型號的玻璃、塑料等容器均可，為了保證無菌灌裝，容器使用之前要進行殺菌消毒。

3.2.4 成品。在生產過程中要盡量減少獼猴桃濃縮汁與空氣的接觸機會，生產過程中應避免果汁接觸金屬設備，防止金屬離子對VC 等成分的破壞，從而影響成品品質。

3.3 產品質量指標。色澤淺綠色，清澈透明，均勻一致，無沉淀，無分層，酸甜可口，具有濃郁的獼猴桃特有的香氣，無異味。固形物45%～55%，產品保質期一般可達6 個月。重金屬含量符合國家標準，并且微生物檢測符合食品衛生標準。

4 結論

目前，國內獼猴桃果汁飲品的加工仍有一些不足之處，如產品色澤不穩定、VC 損耗大、容易褐變、出汁率低等問題，要想加工成品質優良的獼猴桃果汁飲品，就需要尋求良好的獼猴桃汁加工工藝，從選料、清洗到最后包裝，每一道工序嚴格把關，對生產設備、生產環境、操作方法要嚴格檢測。因此，要想制作成色、香、味俱佳的獼猴桃果汁飲料僅僅有先進的設備是不夠的，對生產工藝嚴格的質量管理才是生產出優質的獼猴桃果汁飲品的最好保障，才能促進獼猴桃果汁飲料工業的不斷持續發展[7]。