中職旅游服務與管理專業國際化課程改革的研究與實踐

余冰

[摘? ? ? ? ? ?要]? 旅游服務與管理專業的國際化課程改革是適應產業升級的必行之路。國際化的課程改革首先是對標崗位需求，如何將行業需求轉化為教學內涵，如何將國際標準、評估標準植入教學計劃中，并且能夠結合本土化的落地是國際化課程改革要探討的核心問題。

[關? ? 鍵? ?詞]? 旅游服務與管理專業;國際化;課程改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）25-0032-02

一、研究背景和意義

為貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》《柳州市職業教育國際化發展行動計劃（2014—2020年）》等文件精神，在此背景下把握柳州職業教育未來發展機遇以及根據學?！笆濉卑l展規劃的指導，加快推進國際化項目建設是我校各專業重要的發展方向之一。

隨著全球經濟一體化的發展，產業升級主要體現在崗位技能綜合性的要求，酒店業面臨著日趨激烈的競爭環境和不斷攀升的客戶期望，對人才的要求越來越高。在中職酒店服務管理教學中，如果仍然采用傳統的教學課程結構和教學方法，難以適應信息化與科學技術高速發展的時代，培養的學生也難以滿足社會和企業的需求，最終將導致學生畢業后難以就業，并進一步影響到專業的發展。如何將原有的餐飲、客房等傳統的核心技能課程，運用國際標準，在原有的課程基礎上提高課程標準，打造侍酒師知識、現代茶飲、營養膳食、精品咖啡、現代餐飲服務等國際化課程，為新型的休閑品質生活下的現代服務業輸送更高質量的人才，以此促進學生的高質量就業，從而形成特色鮮明的對口職業教育辦學模式：專業群對接產業鏈的基礎上優化專業鏈，創新服務鏈，形成更具特色及競爭力的城市休閑品質生活服務的人才培養鏈，此項改革迫在眉睫。

中職旅游服務與管理專業課程國際化的研究與實踐的過程可使本專業由辦學層面深入到教學層面，從課程大綱制訂到課程的運行、課業的設計與制作等都體現了企業、行業的需求，與企業、行業實際密切結合。構建職業教育的課程模式，應以就業為導向，以市場需求為基礎，根據企業的要求設計課程結構，確定能力培養目標，使學生獲得職業經驗，實現“零距離”上崗工作，培養出能解決相關職業崗位綜合、復雜的實際問題的職業性的一崗多能的復合型技能人才。

二、國際化課程改革的實施路徑

植入國際認證、融入國際標準到課程改革中，依托實訓室的建立，引入企業合作，建立一套完善的、國際標準和國內特色并重的課程改革模式。結合中國國情和職業教育需求，不斷優化課程結構與課程內容，使學生在整個學習過程中對應學生職業發展三個階段的三個“力”的人才培養方向，即第一階段的“基礎力”、第二階段的“技術力”和第三階段的“衍生力”，從而讓學生掌握知識、掌握技能、無縫對接崗位需求。

三、國際化課程改革的實施步驟

（一）前期調研

我們在確立國際化課程的發展方向時，首先確立了改革的指導思想是以行業對人才的需求為導向，我們針對課程改革的方向做了以下的市場調研。

1.精品咖啡與現代茶飲市場

中國商業正經歷著與資本結合的沸點時代，在資本熱情的加持下，飲品行業的壁壘已不再高筑，咖啡文化、茶飲文化在目標消費人群中的接受度和滲透度有了很大的提升，消費場景和頻次的增加為飲品行業帶來了樂觀的漲幅期。如現在很多咖啡廳等飲品店也不再是傳統的商業模式，而是更多元化和具有跨界性，如它們在很多書店、電影院等文化氣息濃厚的消費場景下出現。這也體現在消費升級的背景下，咖啡及新型的現代茶飲具備了更多的休閑、社交屬性，它們滿足了人們對品質生活的追求，其消費過程也正是社交與休閑的過程，這也正是“85、90后”強調個性、邊際消費傾向高的重要體現。美團點評2017年發布的《中國咖啡生存狀況數據報告》中指出，2016年中國咖啡館的數量將突破10萬家。央視財經公布數據，2018年底中國咖啡館的數據將突破14萬家?，F在市面上火爆的喜茶、奈雪的茶等新式茶飲店層出不窮，有數據顯示，新中式茶飲的潛在市場規模在400～500億元。這些都體現了咖啡與茶飲行業對具有相關專業技能人才需求的急迫性。

2.營養膳食市場

《2017年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》指出，2017年，餐飲百強企業總營業收入為2861.7億元，同比增長15.3%，而這樣的增長主要來自更趨于多元化、體驗型的餐飲業態，例如近年很流行的“跨界”餐飲，做服飾的、做書店的都將餐飲融入其中，實現多種經營，使消費者充分體驗到體驗式的商業魅力。并且現代人對菜品的需求從以前的“大而全”轉向“小而美”，更注重營養膳食與健康的搭配，例如一些健康沙拉、精美的西式簡餐越來越受歡迎，這些菜品的制作恰恰是由原來傳統的外場服務員經過簡單的操作就能完成的，這也體現了隨著產業與消費升級，行業對服務人員的要求越來越高，要求服務人員技能的綜合性：一人多崗、一崗多能。這樣的崗位需求的轉變，也是我們打造營養膳食國際化課程的重要原因，只有培養學生成為符合現代服務企業所需求的人才，才能讓我們的學生在就業市場上立于不敗之地。

3.侍酒服務與現代餐飲服務市場

租金高、人工高、食材貴但利潤低的餐飲經營現狀呼喚著消費升級。我們深入研究高利潤的餐廳后發現，酒水銷售可占餐廳營業額的40%，餐廳菜品銷售的毛利潤是30%～50%，而餐廳酒水銷售的毛利潤可達到60%～100%。雖然很多經營者發現了酒水銷售為餐廳帶來巨大的利潤，但餐廳缺乏消費酒水的氛圍，沒有培養好客戶消費酒水的習慣，最重要的就是原有的餐廳服務人員不懂酒水及侍酒知識。當企業看到這一點后，它們對餐廳服務員的要求會越來越高，對具備酒水知識的人才也會越來越渴望，而我們的學生通過學習依據國際標準打造的侍酒師知識課程，能夠布置對酒水銷售有利的消費環境，提升服務，能夠根據餐廳銷售的酒水種類提供正確的侍酒服務，從而創造更大的利潤空間。員工此時不再是一個普通的服務員，學習的餐飲服務知識也不再是原來傳統的通過短期培訓就能學會的低技能知識，把侍酒知識與餐飲服務相結合，這樣的學生才是企業重金難找的高技能型人才，而學生也能夠因此獲得更高的工資報酬，實現更高質量的就業。

（二）國際化課程內涵建設

我們根據旅游專業的核心課程設置，根據市場調研企業需求選取了幾門課程融入國際標準進行了改造升級，具體內涵如下。

1.侍酒師知識國際化課程

在原有酒水知識課程的基礎上，參照歐洲侍酒師學校、英國葡萄酒烈酒協會的教學體系，最終使學生掌握葡萄酒與烈酒的專業產品知識、專業品鑒知識、侍酒服務技能、庫存管理和物流管理、餐酒搭配原則、商業環境和銷售基礎，掌握餐廳和酒吧環境下葡萄酒與烈酒的基礎管理方法，掌握酒具和酒器維護的知識。

2.營養膳食國際化課程

營養膳食課程是在原有西點制作課程的基礎上，結合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲運動健身營養餐食、美國育兒與育嬰餐食等理念，采用國際營養學的標準作為課程的理論基礎+100個食譜進行實操教學的模式，重新制訂課程標準，區別于同類院校的西式烹飪專業。

3.雞尾酒調制與現代茶飲國際化課程

在原有調酒技術、中華茶藝的基礎上，學生不僅學習中國茶及傳統茶藝的知識，根據法國CQP職業能力認證之BARMAN認證的教學體系重新制訂課程標準，使學生掌握西式花茶的產地和制作工藝、沖泡和調配，英式茶飲及下午茶文化，法式茶飲及下午茶文化，現代主流特飲的制作流程，臺灣風格主流茶飲的制作流程，現代茶飲的銷售場景和銷售基礎理論，雞尾酒的調配技法（傳統與現代）、經典配方和調配方式、裝飾藝術、特點和使用方法，酒吧的運營管理流程（雞尾酒吧的環境裝飾風格、酒吧的人員基本素養、雞尾酒銷售）的基本知識。

4.精品咖啡國際化課程

新開設的精品咖啡制作課程，根據美國精品咖啡協會的教學體系以及中國咖啡拉花比賽的評分標準重新制訂課程標準，使學生掌握咖啡研磨程度對比演示、兩大原生種及區別、單品咖啡的基礎知識（奶泡的制作、Espresso的理論與實踐、Capuccino的理論與實操、Moccha的理論與實操、美式咖啡的理論與實操、手沖咖啡的理論與實操、意式咖啡的萃取及機器原理、意式咖啡的品鑒與制作、Barist拉花技巧的理論與實操）、咖啡豆烘烤的理論與實操、吧臺管理等。

5.現代餐飲服務國際化課程

在原有餐飲服務課程的基礎上，根據法國CAP國家職業技能認證的餐廳管理與服務教學體系重新制訂餐飲服務西餐服務模塊的課程標準，使學生了解西餐文化、西餐廳的國際評判標準、歐洲傳統餐桌禮儀與餐桌藝術、現代高級餐廳服務流程和服務標準、現代餐廳運營基本理論。學生參照國際標準在真實的工作場景下進行實訓，更能體現產學結合、理實一體化的教育教學理念，讓學生具備競爭力。

四、總結

中職酒店管理專業的國際化課程改革首先是對標崗位需求，如何將行業需求轉化為教學內涵，如何將國際標準、評估標準植入教學計劃中，并且能夠結合本土化的落地是國際化課程改革要解決的核心問題。立足基本崗位實踐，提升學生職業素質，有效實施教學內容管理、國際化課程職業化，從而使國際化管理由傳統的課程設置管理、課程制度管理逐漸轉向國際標準知識內容的管理。國際化課程改革的改造升級最終將使學生受益，為學生的個人發展打下堅實的職業化基礎。

參考文獻：

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編輯 原琳娜