崇明草頭鹽齏

葉振環

崇明人將苜蓿的腌制品稱為“草頭鹽齏”。苜蓿，又名“金花菜”，被崇明人叫做“草頭”。草頭鹽齏是崇明人用獨特的腌制方法制作而成，已有幾百年歷史。其外觀為青黃色，賣相并不突出，但一入口，卻是酸甜生津、開胃爽口，別有一番風味，老幼皆愛。2015 年，草頭鹽齏的制作技藝被列入“上海市非物質文化遺產名錄”。

對于“草頭鹽齏”中“齏”的使用，起碼可以追溯到宋朝，詞人朱敦儒《朝中措》中所寫“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏”，這“黃齏”翻譯成崇明方言就是“黃腌齏”。有時，崇明人相互之間調侃，常常故意將“腌雞”與“鹽齏”混淆起來，一旦明白“真相”后全都哈哈大笑。

近日，國家農業農村部和中國旅游協會向社會發布了2019 年全國鄉村特色產品和能工巧匠目錄，880 個鄉村特色產品和220 名鄉村能工巧匠入選。其中，崇明島的“農本”崇明草頭鹽齏入選全國鄉村特色食品。為此，我專門走訪了生產商、上海市非物質文化遺產項目保護單位—— 上海農家釀酒有限公司。

公司坐落在崇明區政府所在地城橋鎮南門港以西的利民路南側。接待我的是公司總經理、我的多年摯友俞建榮。以前我只知道他在崇明島創辦酒廠，“農本”崇明老白酒不僅在崇明島獨占鰲頭，還沖出海島走向世界，成為2010 年上海世界博覽會的地方特色專用酒。前不久，當我得知該公司生產的“農本”崇明草頭鹽齏在遴選“全國鄉村特色產品 ”中金榜題名時，內心激動不已，為朋友的敬業有成點贊，更為家鄉特色農產品的揚名出彩而自豪。俞建榮也興奮不已，在介紹草頭鹽齏的歷史和特點時，他的臉上綻放著滿滿的驕傲和自信。

草頭鹽齏就腌熟了，開壇的時候，一股清香撲面而來。此時的草頭鹽齏就像收割的稻柴和麥秸那樣金燦燦。曾經鮮活的綠色經過腌制，成為了金黃的顏色。嘗一口，有幾分咸，幾分酸，幾分鮮，相當開胃。

傳統腌制草頭鹽齏的方法比較講究：一是時間選擇有講究，清明節前后，草頭花次第開放，嫩草籽也快要結了，這時候的草頭已經逐漸由嫩轉向老，是腌制的好時候;草頭太嫩水分足，腌制后容易變質;草頭太老，腌制出來不好吃;二是種植地選擇有講究，旱田（大面積的莊稼地）草頭與稻田草頭也有區別，旱田草頭不似稻田草頭那樣僵板和瘦瘠，旱田草頭葉大、糯性，稻田草頭葉小、硬性;三是腌制過程有講究，腌制草頭鹽齏的關鍵，除存放草頭的壇要潔凈和鹽適度外，就是要把草頭使勁地往壇里壓緊，緊密地腌制;放滿一壇后，壇口塞滿稻草，再覆上布或竹筍殼，最上面用竹爿繃緊;腌制草頭鹽齏的壇，通常將其倒扣在宅溝的淤泥之中，使之處于完全的密閉狀態。

三四個月過去，草頭鹽齏就腌熟了，開壇的時候，一股清香撲面而來。此時的草頭鹽齏就像收割的稻柴和麥秸那樣金燦燦。曾經鮮活的綠色經過腌制，成為了金黃的顏色。嘗一口，有幾分咸，幾分酸，幾分鮮，相當開胃。

作為崇明草頭鹽齏傳統制作技藝的傳承人，俞建榮告訴我，草頭鹽齏的腌制和烹飪方法近幾年也悄悄地發生著變化。就腌制而言，一方面隨著工廠化生產的形成，企業的腌制規模趨向大型化;另一方面隨著家庭生活水平的提高和食品種類的豐富，家庭腌制草頭鹽齏趨向小型化，數量也越來越少。他所經營的上海農本專業生產合作社種植了近54 萬平方米旱田草頭，年剪鮮草頭超過10 萬千克，腌制草頭鹽齏7 萬多千克。雖然有了一定的生產規模，但腌制工藝仍保留著傳統工藝。

誰曾想，草頭鹽齏——這道原本是鄉村僻野中十分普通的農家菜，到如今大俗成了大雅，銷售一路走好，以致前往崇明旅游的游客一談起草頭鹽齏就津津樂道。草頭鹽齏炒飯還成為賓館飯店里的一道特色主食，讓人回味無窮。