難覓老味道

程爾曼1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業聘為技術顧問，在供應鏈生產線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

“雞吃糠來鴨吃谷，各人自有各人福。” 這是我外婆經常說的話，除了用來教育我不要貪圖我兄弟的美食，也言簡意賅地描述了當時雞鴨散養的生活意態。

如今人工飼養的“活貨”很難比得上原來散養的。如雞，有產于上海的浦東雞，有產于山東、安徽后在長江流域一帶繁育的九斤黃， 還有廣東惠陽雞、福建河田雞、江西泰和雞、遼寧莊河雞、云南武定雞、河南固始雞、成都黃雞、峨眉黑雞、江蘇南通狼山雞等，都是各具地方特色的品種，可惜由于“雜交”、散養改為圈養、飼料基本統一，特色品種也就失去了特色。

再來看看豬肉，現售豬肉大多燒不出那種“樓下燒肉全樓人叫香”的味道了。記得好多年前，一條小弄堂里只要有一家燒燜肉或紅燒肉，總會誘得別家人嗅鼻子，問：“哪家燒肉了？好香啊！”現在自家燒肉也不會有那種場景了。

我還是不甘心，一直在尋尋覓覓。直到我在某外企擔任供應商的質量管理一職后才明白，那些優良的豬種已經被雜交變種，豬吃的食物也改成了可促使它快速生長的混合飼料。我國原有的“十大名豬”如產于金華、義烏、東陽的“二頭黑”，產于廣東東江一帶、番禺附近的“梅花豬”，產于四川的“榮昌豬”， 湖北陽新的“湖豬”，安徽蕪湖的“淮豬”， 北京的“黑豬”，江蘇的“太湖豬”，遼寧的“新金豬”，山東的“垛山豬”，湖南的“寧鄉豬”等，后來都逐漸雜交成“二元豬”“三元豬”，生長期大大縮短，大多從1 年縮至8 個月甚至6 個月，飼料也因統一配制而簡便了，產量得以提高。可惜口味改變，失去了豬肉的鮮、香、嫩。

很多人告訴我，他家只吃自己養的豬，豬吃的是一家人的泔腳，從年底養到次年大年夜宰殺。肉除了少數送給親友，其他供一家人燒制、腌制、熏制、灌香腸等。

有鄰居是江蘇淮安人，曾送我500 克左右的自制咸肉，又香又鮮，可口至極。盼望市場上能售賣這樣的豬肉。我先生在西藏就見到過不少藏民散養的牛、羊、豬，也曾吃到過這樣的牛肉、羊肉、豬肉，味道好極了。