茶餅小品

吉洺萩吉洺萩講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問。上海交通電臺(tái)常年訪談?lì)惣钨e。日本綠茶協(xié)會(huì)特邀法人會(huì)員。荷蘭Solidaridad可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專家組成員。上海市中國陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)。

小時(shí)候，生活在江南的我們，飲茶時(shí)所見的都是松散的茶葉，用手取一小撮，開水一沖，喝茶，就這么簡(jiǎn)單。

目前世面上以茶餅形式出現(xiàn)最多的是普洱生餅或熟餅，以及這幾年風(fēng)頭正起的福鼎白茶。

2001 年左右，云南普洱茶開始熱起來，普洱茶餅也出現(xiàn)在大眾視野。記得當(dāng)年茶會(huì)活動(dòng)時(shí)雜志社員工每人分了一個(gè)普洱茶餅，接下去搞笑的事情就發(fā)生了。第二天早上，一名員工的母親和他說：“你昨天不是發(fā)了一個(gè)茶餅嘛，要不蒸蒸就當(dāng)早飯吃吧！”這是真事，這個(gè)梗一直被提起。事實(shí)上，這樣的理解并不僅僅發(fā)生在一家。

一塊普洱茶餅的誕生是有其時(shí)代和地理環(huán)境的特殊性的。我之前在云南采訪時(shí)聽過這樣一個(gè)說法：唐代的先人早就算好分量便于馬幫運(yùn)茶，當(dāng)時(shí)的度量衡一斤是十六兩（即現(xiàn)在的800 克），為了運(yùn)輸方便，必須把占很多體積的散茶“蒸而團(tuán)之，緊壓成型”，因七兩重（也就是350 克）為一片，七片裝一筒約2.5 千克，一件12 筒約30 千克，一匹馬馱2 件約60 千克，剛好可以負(fù)重前行，而且便于統(tǒng)計(jì)結(jié)算。這套方法我們沿用至今，做生意的茶圈經(jīng)常會(huì)有這樣的對(duì)話“我剛弄了10 件不錯(cuò)的茶，你要幾件？”行外人搞不清楚一件到底是多少，財(cái)大氣粗的馬大哈一沖動(dòng)就會(huì)說“我來一件”，等到手后發(fā)現(xiàn)來了12 筒，共84 餅，也要30 千克了。藏茶之路可能就這樣莫名其妙開啟了，幾年后世間估摸又會(huì)多了一個(gè)茶商。

盛世玩收藏，玩的東西多了，連茶都成了收藏品，一個(gè)草木飲品的價(jià)格也會(huì)漲得連爹媽都不認(rèn)識(shí)。偶然有機(jī)緣品鑒到我祖輩的老茶時(shí)，我膽小得只能輕啜一口，或許是體質(zhì)敏感吧，茶湯里流淌的百年氣息令我感覺有點(diǎn)不清澈。

普洱茶用餅狀的形式曾經(jīng)掀起了一個(gè)很高的浪潮，然后慢慢平息，回歸。現(xiàn)在福鼎白茶開始隨普洱茶餅之勢(shì)洶涌而來，同樣都做成了一個(gè)餅。其實(shí)，餅只是一個(gè)形式而已，任何茶都可以做成餅，而市場(chǎng)上真的也出現(xiàn)了什么茶都做成了餅，這就導(dǎo)致很多人看到一塊餅茶，第一反應(yīng)就是普洱茶。看來普洱茶當(dāng)年的傳播已經(jīng)深入民心，大部分人其實(shí)還是分不清楚是生茶還是熟茶，更不清楚什么白茶、黑茶或者紅茶。茶的近代制作太豐富，又涉及到眾多區(qū)域各種名稱，概念花樣實(shí)在是太多了，衍生出人世間紛繁復(fù)雜的名相。有時(shí)想想，如此樸素的茶植物，這種執(zhí)其兩端的張力對(duì)比還是蠻有意思的。

散茶也好，餅茶也好，都是人為就茶而造的形式，我們要了解形式，掌握本質(zhì)，剝離外相，品飲內(nèi)涵。積累一定經(jīng)驗(yàn)后，才不會(huì)被各種名相忽悠，立馬可以自行判斷一款茶的前世今生。如果得之，這了然于心的美妙必然成為生活中的一種樂趣。

有朋友問我，這茶餅是怎么黏合在一起的，是加了糯米嗎？我著實(shí)欽佩面對(duì)一個(gè)具體事物能發(fā)揮如此豐富想象力的人。茶葉的奇妙在于制作過程中會(huì)自帶果膠，通過高溫蒸汽軟化后加布袋，通過壓力壓制而成。壓制成型后再經(jīng)過干燥、綿紙包裝等一系列后期加工。

喝茶餅有點(diǎn)麻煩，尤其是那種壓制得很緊，如石頭那般堅(jiān)硬的茶餅。我親眼見過一個(gè)人對(duì)著一塊“鐵石心腸”的茶餅又敲又戳，半天沒給解構(gòu)出來后極其氣惱。

老茶人往往可以從一塊茶餅的緊壓程度了解廠家的制作初心，并預(yù)判茶品質(zhì)的趨勢(shì)走向，也可以決定如何啟開一塊茶餅的位置，借助茶針，有的可以從中間凹陷處入手，有的則從側(cè)面開啟。用茶針時(shí)要注意平行撬開，這樣能保證茶葉的完整性。有的茶餅表面看起來葉形很漂亮、干凈，卻經(jīng)不起撬開，成為一塊金玉其外、敗絮其中的餅。

茶餅撬開后，保存要格外注意。茶葉是極其容易吸收異味的，所以剩余的茶餅要放在干凈無異味的牛皮紙袋或者密封袋中保存，如果能放在紫砂缸或者陶罐中也是可以的，最好的方法就是盡快品飲完，也算是對(duì)得起自己購買時(shí)花的金錢或者是朋友送你的這份情誼。

茶是年年都會(huì)有的，她的出現(xiàn)也在提醒我們：年年歲歲茶相似，歲歲年年人不同。散茶也好，餅茶也好，都是人為就茶而造的形式，我們要了解形式，掌握本質(zhì)，剝離外相，品飲內(nèi)涵。積累一定經(jīng)驗(yàn)后，才不會(huì)被各種名相忽悠，立馬可以自行判斷一款茶的前世今生。如果得之，這了然于心的美妙必然成為生活中的一種樂趣。