文物級別的點心定勝糕

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

定勝糕起源于南宋，流傳至今已經千年，傳說當年士兵出征、秀才趕考必備定勝糕，意圖“定勝”。過去，定勝糕除了過年作為點心以外，祝壽、結婚、新房上梁、喬遷、子孫考取好學校等，都要做很多定勝糕饋贈親朋好友。

定勝糕由于制作工藝復雜，程序繁多，現在除了在蘇州、杭州和一些江南古鎮以及上海的百年老糕團店“沈大成”“喬家柵”偶有露面，已經很罕見。

我家一直有過年做定勝糕的傳統。記得小時候，早在臘月十三左右，母親早早地買好生板油，撕去板油薄膜，切成小丁，用白糖拌勻，放在密封的陶罐內腌制。待到臘月二十八正式做糕了，我和妹妹還會被老媽“捉”來做“苦工”。我負責把紅棗、核桃分別去核、去殼，細細切成碎粒，用白糖拌勻，作為定勝糕的百果餡;母親浸赤豆，煮爛后用石磨磨成漿，濾去多余水分，放鍋內加糖、豬油炒稠，這就是豆沙餡;糯米5 千克、粳米3 千克，淘洗后用家里祖傳的石磨磨成糯米粉、粳米粉，這項費時費力的“光榮任務”也非我莫屬。

原材料備妥，可以開始做定勝糕了。

先用加糖的溫水拌入糯米粉和粳米粉，這是成敗的關鍵，水多了，糕粉太濕，會黏成一團;水少了，粉太干又不能做糕。最佳狀態是把糕粉捏在手掌，“聚則成團，放則松散”。把粉拌勻后，開始用手掌搓糕粉，要把一個個未拌勻的小團粒狀全部搓碎，然后用粗眼篩子過篩，這樣篩出的糕粉才有資格被放入做成壽桃、如意、梅花、海棠等形狀的模子里，與前面準備好的餡料一起開始它們的“非凡”之旅。

我把一勺糕粉舀進模子，再舀一點百果餡或豆沙餡，往餡上撳一粒糖豬油，再舀一勺糕粉蓋住餡，用筷子沿模子刮平，交給母親，她把模子放在高約40 厘米的特制鐵筒上，開水蒸25 分鐘，糕上冒熱氣時用手指輕輕一撳，如果手指不沾糕粉，就說明蒸熟了。此時母親會用一個吉祥圖案或外形很規則的八角茴香做印章，蘸一點洋紅顏色，蓋在雪白的糕面上，然后把模子遞給妹妹，她把模子底朝天放在鋪了微濕紗布的案板上，輕輕按銅片，一塊定勝糕就“脫模”而出了。

掰開溫熱的定勝糕，里面的糖豬油晶瑩剔透，像一塊鉆石鑲嵌在深紅色的豆沙上，豬油的豐腴滋潤加上豆沙的甜糯、糕的清香松軟，這種美妙口感是難以用筆墨形容的。

這幾年春節前夕，我都找出定勝糕模，重操舊業做定勝糕。現在做糕方便多了，農貿市場買現成的糯米粉、粳米粉，超市買豆沙、核桃肉、紅棗、豬板油，切丁制餡，幾個人一起動手，大半天可做幾百塊，然后裝盒送親朋好友，深受歡迎。

松糕——簡化的定勝糕

定勝糕寓意吉祥又美味，但程序復雜，將其進行簡化處理即成松糕。上海的許多糕團店，如“喬家柵”“沈大成”“黃天源”都有賣。

原料：1.5 千克糯米粉、750 克粳米粉、500 克豆沙（糖豬油可根據個人喜好增減）。

做法：糯米粉與粳米粉拌勻，準備一茶杯溫熱的糖水，倒入粉內，用手和粉，和至前文講的不干不濕狀態，再手搓，然后用粗眼篩子篩糕粉;準備一個蒸籠，底鋪紗布，把糕粉均勻地鋪滿蒸籠約2 厘米厚，再用調羹把豆沙均勻地舀在糕粉上，還可以嵌幾顆蜜棗或蜜餞金桔，然后鋪滿糕粉，用筷子刮平，上面鋪一些紅綠絲，放蒸鍋大火蒸幾分鐘，一整塊非常好吃的松糕就完成了。

做糕的一點舊事

魯迅先生在《朝花夕拾》里回憶了很多往事，每每讀起總是心有戚戚焉。歲月如梭，小時候讓我們哭的，成年后想起可能開懷大笑;小時候笑的，也許會讓我們淚濕了眼眶，只因為親情永遠是我們內心最柔軟的所在。

小時候家里做定勝糕時，我最怕被母親叫去切紅棗核桃和磨粉。這是一項極其單調乏味的苦差事，因為做糕都在寒假，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，只得耐著性子先砸核桃去殼、剝紅棗去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又細又均勻，否則，返工的任務仍是自己的。妹妹比我小5 歲，她最得母親寵愛，這種苦活她從來不做的，反而在旁邊看我有氣無力地切紅棗，幸災樂禍地偷笑。

磨粉的任務也是我當時“深惡痛絕”的。因為得用家里祖傳的石磨（約25 千克重，平時放在床底下，磨粉時搬出）慢慢磨。在石磨的磨盤上有個洞眼，我要先用手輕輕推進一小撮糯米，然后轉動磨盤上的木把手，糯米就會很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5 千克糯米大約需要4 小時！如果把大量米塞進洞眼，磨得飛快，出來的就是“大米變小米”，結果也自然只有一個——重磨！

雖然深惡痛絕，但絕對無法逃避，所以每年一聽說要做定勝糕，我就愁眉苦臉。后來想了個好辦法，反正寒假，叫同學來家玩，同學們看到磨粉非常好奇，都想試試，于是，一個個輪流磨，我就在旁邊指導，陪他們聊天，這樣，總算完成任務。

不過，我家的模子倒是給我留下了美好印象。那套模子是整塊木頭雕刻的，外徑約10 厘米，里面是空心的壽桃、如意、梅花、海棠形狀，一共4 只。模子內芯上下通透，上大下小，底部是一塊有很多洞眼的銅片——蒸糕時可通蒸汽。這套模子已經用了上百年，本身已成古董。模子已經裂成數塊，外面是用銅箍箍緊的。長大后我一直想做一套新的，但根本找不到加工定做的地方，帶了模子跑到烏鎮、朱家角、同里、西塘找車木店，老板都說不會做。這手藝大概已經失傳了。也許，就如舊日時光一樣，我只有將它們好好珍藏！