在危困中誕生的美食

陽軍

民以食為天。對于美食，我們更多的是追求味覺和視覺上的享受，但它的魅力卻不僅局限于此。美食既是文化，也是創造，有很多美味佳肴，誕生在不經意間或危困時刻，流傳至今。

護國菜

川菜中有一道名菜叫護國菜。據說，是御廚在皇帝逃難時，饑餓難忍中發明的。唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉惶出逃四川，在半路上糧盡援絕，唐明皇及手下餓得發慌。隨行的御廚，在無可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問御廚叫什么菜，御廚在情急中，謊說這是歷代名肴護國菜。從此，這道菜就成為四川名饌流傳下來。

魚腸劍

京菜中有一道名菜叫魚腸劍，實際就是油炸魚。制作方法是：將魚肉大片卷起來，用黃酒，精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚身和炸熟的魚頭、魚尾拼成條整魚裝盤，澆上糖醋鹵汁。這道菜的來歷，伴隨著兩個歷史典故。在《東周列國志》中有這樣一段描述：專諸受吳國公子光之命，設法謀殺吳王僚，吳王僚愛吃烤魚，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學習烤魚的技藝，學成回到吳國。不久，在一次宴會時，專諸將一盤腹內藏有名叫魚腸劍匕首的烤魚獻給是吳王僚，乘機從魚腹中抽出魚腸劍，刺死了吳王僚，專諸也因此被砍頭。

清代末年，有一天，御廚為慈禧太后做了這道菜。當太后得知這道菜叫魚腸劍時，懷疑御廚居心叵測，意欲加害，憤怒詰問。御廚心急如焚，突然靈機一動，陪著笑臉對太后說：這道美食吳王僚無福消受，只有太后紅星高照、洪福齊天才能享受。慈禧這才轉怒為喜，還賞賜御廚一番。從此，魚腸劍這道菜就上了太后的御膳菜譜。

龍鳳金團

龍鳳金團為寧波傳統名食，在港澳地區也頗有名。傳說北宋末年，康王趙構被金兵緊追，逃到一個曬谷場上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機一動，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，她則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進屋里拿來兩只金團給他吃，康王接過金團說：“姑娘，你知道我是誰？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團說，好心的姑娘，你救我度過難關，日后必報。

后來，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。一位糕點師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作了印有龍鳳飛舞，外滾金黃松花的金團，并取名龍鳳金團，還說皇上吃過金團，于是當地百姓爭相品嘗，并把它當成男女定親的必備品，沿襲至今。

佛跳墻

佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據傳，清朝福建風俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是十八個菜一鍋煮的佛跳墻的來頭了。

虎皮毛豆腐

相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家貧困，曾給財主家放牛幫工。他白天放牛，半夜還要起來與長工們一起磨豆腐。他年紀雖小，但做事勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量不讓他干重活。

財主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟附件的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里，朱元璋悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄長相繼亡故，朱元璋便入寺當了和尚，因朱元璋最喜愛豆腐，長工們仍照樣送來鮮豆腐藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就不再送了。廟會結束，朱元璋去取豆腐，卻發現豆腐上已長滿了一層白毛，丟掉實在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更鮮香無比。

以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統帥后，一次率十萬大軍途經徽州，令廚子取當地溪水制作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統佳肴。

金絲韭黃

過去，寒冬臘月里新鮮蔬菜少，可在關中的臨潼，卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長的“金絲韭黃”，特別地鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯，樣樣都好吃。有趣的是“金絲韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的。

相傳，八國聯軍打進北京的時候，慈禧太后出逃西行。這一天來到臨潼的驪山腳下，眼看餓得走不動了。親隨太監李蓮英令御廚用當地盛產的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害，吃慣了山珍海味的慈禧，竟一氣吞下了幾個大包子。她覺味鮮無比，忙問用的什么菜。李蓮英回答說：臨潼韭菜。太后說，此菜好吃，李太監你真會辦事，應該重賞。李蓮英叩頭謝恩說，如今是九月天氣，有道是吃了九月韭，老佛爺開金口。您老真是洪福齊開，壽比南山啊。慈禧要李太監多帶些韭菜，好路上隨吃隨用。李蓮英說，這九月韭已是最后一茬鮮菜了。再吃就要等到明年陽春三月了。慈禧一聽，心中不快，只好叫下人將吃剩的大韭菜包子全帶上，路上食用。至今關中有抬食咯的習俗，據說與慈禧叫人抬韭菜包子有關。后來，慈禧念念不忘韭菜香，多次打發李蓮英去臨潼采辦。臨潼縣令接旨后左右為難，只好下令菜農照辦，違者治欺君大罪。時值臘月，哪有青韭？菜農們如大禍臨頭，惶惶不可終日。這事讓天神知道了，為救黎民之苦，托夢菜農，快引驪山溫泉澆灌韭苗，再覆蓋厚厚的草簾保溫。數日之后竟奇跡般地長出了金黃色的鮮韭。慈禧看到臨潼縣令送來鮮香金黃的韭菜，非常滿意，賞賜了縣令，并賜名為金絲韭黃。以后，臨潼的韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯也都成了地方美食，名揚四海。