“明星廚師”林述巍：從廚房小工到國宴大廚

去年的熱播節目《中餐廳》中，國宴大廚林述巍的出場，可謂是觀眾眼中的一大亮點。鮮為人知的是，這樣一位博學多才、風度翩翩的大廚，從前竟然只是一個輟學的幫廚。

他是一個不安分的幫廚

林述巍是福建廈門人，在家里的8個孩子中，他是最小的一個。因為家境貧寒，為了減輕父母的負擔，他1 5歲輟學，在大酒店工作的二哥幫助下，找了一份幫廚的工作。

因為年紀小，他被分配做一項單調而枯燥的工作：領貨。他每天要做的就是在倉庫找到廚師需要的調味料，然后用一個小推車運到廚房。日復一日，循環往復，很多人覺得單調乏味都走了。但林述巍不同，他利用這一年的工作熟悉了所有調味料的品牌、特性、味道、用法，為他以后更加熟練地控制菜品的口味打下了堅實的基礎。而林述巍下定決心做廚師，還要從一次“表演”說起。一天，林述巍和二哥去別人家幫忙辦宴會。宴會主人請頂級大廚烤制一只火雞，火雞旁圍繞著參加聚會的眾人。大廚出場后，在保溫燈下展示著精湛的刀法，很快就把火雞片好了。那優雅的技藝，現場散發出的味道和氣氛，讓林述巍心生向往。

“做個廚師，好像不錯。”他對二哥說。下定決心后，林述巍立即開始行動。因為當時的他接觸不到核心廚藝，所以只能“偷師”。為了學習，他甚至去撿主廚讀過的報紙，下班后把上面的食譜剪下來，做成簡報，仔細研究。每個月他還會從微薄的收入中拿出一部分去買雜志、食譜，了解最新的行業資訊。

經過一段時間的學習，他終于能接觸到“做菜”這個核心工種。于是，他每天都泡在廚房里，時常做菜、試菜到深夜，對烹飪可以說是到了癡迷的地步。那時候廚房是沒有空調的，夏天溫度能到50℃，林述巍在里面常常一待就是幾個小時。機會總是留給有準備的人，在幾萬人的激烈競爭中，林述巍幸運地被洲際集團旗下的五星級酒店挑選為主廚助理，踏上了實現夢想的階梯。入行初期，林述巍跟隨香港師傅學習粵菜，后來，他又向來自奧地利、英國的大廚學習西式料理。之后，他還輾轉于廈門、青島、深圳、北京、成都各地，學習不同菜系的做法。

用“工作餐”征服節目組

24歲那年，林述巍就當上了五星級酒店的行政主廚。每天早餐后，他會開一個主廚會議。每道菜、每味食材，他都要“摳”細節。酒店菜單中的上百道經典菜品，就是這樣一點點“摳”出來的。2013年的財富全球論壇，主辦方在16個院落里以“家宴”形式，邀請各國嘉賓。分散的院落，讓廚房成了大難題，一時間眾人急得像熱鍋上的螞蟻。主廚林述巍靈感忽現，提出用在源頭進行菜品分類打包的方式解決。經過演練，方案執行流暢無誤，問題迎刃而解。

而他和《中餐廳》節目組的結緣，更有種“一見鐘情”的意味。《中餐廳》是湖南衛視推出的經營體驗類節目，連續開播兩季，人氣頗高。節目第三季要選一名素人廚師參與錄制，于是便在全國范圍內遍訪名廚。聯系上林述巍后，節目組很快就來到酒店拍攝樣片。

雖然參賽者中“高手”如云，但林述巍并沒有做特別的菜色，只是做了一份簡單的“工作餐”———炒飯、清蒸魚和炒鱈魚。那天，林述巍在廚房現做“現供”，節目組在廚房現場“開吃”。林述巍說：“我想讓他們了解廚師真實的工作環境、氛圍。”精湛的廚藝、豐富的帶隊經驗以及和其他廚師出色的溝通，最終使林述巍獲得了節目組的青睞。

林述巍愿意參加《中餐廳》最重要的原因，是節目組對傳播中國飲食文化的堅定理念。“要在節目里做最中國、最家常的美食，要用普通人家都能買到的食材，越接地氣越好”，這句話打動了他。東方味道就是要能就地取材，化普通為神奇，能在異國他鄉推廣中國美食并獲得認同，對一個熱愛廚藝的人而言，成就感無以言表。在這檔和明星們一起做飯、開餐廳的節目中，作為唯一正牌大廚的林述巍承擔了廚房里的大部分工作。每天十幾桌客人，上百道菜品，林述巍奉獻了一道道讓人看得直流口水的美食。隨著節目熱播，林述巍“火”了，網友親切地稱他為“林大廚”“小林哥”。他從一名普通的美食制作者，變成了弘揚中華美食的藝術家。

他把中國菜做成水墨畫

實際上，最讓觀眾感到意外的不是林述巍驚人的廚藝，而是他的英語水平。無論是和中餐廳的客人還是外面超市的老板，他都能熟練地用英語交流。原來，早在10多年前林述巍成為行政主廚的時候，他就開始了各方面的學習。他想成為一名不光會做菜，還有眼光和創意的藝術大廚。

五星級酒店的廚房有一些奇怪的“潛規則”，比如外國主廚待遇總要優于中國主廚，在行政主廚這個職位上，五星級酒店更青睞于外國人或者有留洋經歷的主廚。外國主廚真的比中國主廚強嗎？經過觀察林述巍發現，外國主廚做菜未必比中國主廚好吃，但他們都有一個特點：文化層次高。他們在藝術、眼界、談吐等方面的綜合素質很高。找到原因后，林述巍每月拿出一半的工資，報名培訓班，學習毛筆字、繪畫、電腦等技能，不斷給自己充電。

他基礎薄、底子差，學起來并不輕松，有時候要跟十幾歲的學生一起上初級班，但他一點一滴地學，堅持不懈地啃，慢慢提高自己的文化素養。這些學習成果讓他在菜品的創新以及擺盤上有了更加廣闊的發揮空間，也讓他結識了不同領域的朋友，對烹飪藝術也形成了個人獨到的見解。廚房之外的林述巍，平時拉拉小提琴，閑來寫寫書法，抽空出去旅游找找靈感，把一道道菜注入形、意、神，做成水墨畫，做成弘揚中華美食文化的美麗風景。

邢大軍據《戀愛婚姻家庭》陳全忠/文整理