銷魂的豬頭肉

成高軍

提到季橋豬頭肉，我的眼前仿佛出現了一個腌漬好的豬頭。雖沒燙洗、切割，但我分明感覺那豬臉上掛著莫名的笑意。瞧！那豬拱嘴、那豬耳朵、那豬舌頭、那豬臉肉……說得我饞涎都下來了！

不過，你可別說我好吃！好吃豬頭肉這一口的前輩如過江之鯽，多得很呢！宋朝的文學大師蘇軾不僅喜歡吃豬頭肉，還親自煮，更難得的是專門寫下了煮豬頭的筆記：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴，頭莫教起，日黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”（《仇池筆記·煮豬頭頌》）從這段話中也可看出，大師蘇軾煮豬頭有方法，吃豬頭有情境。“自飽自知君莫管”道出的不僅是吃豬頭肉的情態，更是人生的情致！當然，對煮豬頭、吃豬頭有記載的絕不是蘇軾一人。清代乾嘉時期性靈派代表人物袁枚在《隨園食單·豬頭二法》中也進行了記述。一日：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤;七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根，八角（即茴香）三錢。煮二百余滾，下秋油（醬油）一大杯，糖一兩，候熟后，嘗咸淡，再將秋油加減。添開水要漫過豬頭一寸上。壓重物，大火燒一炷香。退出大火，用文火細煨收干，以膩為度。爛后即開鍋蓋，遲則走油。”二日：“打木桶一個，中用銅簾隔開。將豬頭洗盡，加作料，悶入桶中，用溫火隔湯蒸之。豬頭熟爛，而其膩垢，悉從桶外流出，亦妙！”袁枚或蒸或煮，風味自解，自得其樂，各有擅長。

然，蘇軾、袁枚所記偏重煮，吃的記述不多，要靠我等想象。