探討中西式面點的差異及融合創新

蔡美玲

摘 要：隨著“西為中用，中西合璧”理念在中式面點制作中的應用，近年來，中式面點在制作手法、原料選取、造型特征與色彩搭配等方面與西式面點的制作工藝融為一體，不僅提高了中式面點的食用價值與營養價值，同時，也將西式面點色、香、味、型與意的特征表現的淋漓盡致。因此，本文將著眼于中西式面點的主要差異，針對二者的融合創新策略展開論述。

關鍵詞：中西式面點;差異;融合創新

Abstract：With the practical application of the concept of “western for Chinese use， Chinese and Western combination” in the production of Chinese pastry， in recent years， Chinese pastry is integrated with the production process of Western pastry from the aspects of production methods， raw material selection， modeling features， color matching， etc.， which not only embodies the edible value and nutritional value of Chinese pastry， but also embodies the color， fragrance， taste， type and meaning of Western pastry The characteristics of the performance of incisively and vividly. Therefore， this paper focused on the main differences between Chinese and Western style pasta， and discussed the integration and innovation strategies between them.

Key words：Chinese and western pastry; Differences; Integration and innovation

中圖分類號：TS972.13

中式面點與西式面點在選料、造型、烹制等方面存在較大差異。過去，中式面點大多作為人們日常餐桌上的主食，主要發揮充饑作用，而西式面點大多為人們日常生活中的休閑食品，將中式面點與西式面點有機融合到一起，不僅能夠滿足社會各個階層對日常飲食的需求，而且豐富了面點種類，面點的受眾群體也日漸增多。

1 中西式面點的主要差異

1.1 選料差異

中式面點在選擇面粉材料以及餡料時，比較注重食用價值與營養價值，面團與餡心的主料通常是日常生活當中較為常見的原材料，比如中式面點面團在以面粉為主料時，往往考慮面團的粗纖維含量，因此，將黑米、豆類、高粱與蕎麥等作為面團輔料，以提高面團的營養價值。而西式面點在選擇面團主料時，常常以面粉、蔬果、糖類、脂肪、奶油與雞蛋等為主，蛋白質與油脂含量較高，而輔料通常為各種堅果仁以及巧克力等。

1.2 造型差異

中式面點根據外觀造型可以分為自然形狀、象形以及各種幾何形狀，這些造型的制作手法通常包括鉗花、捏、包、疊、鑲嵌、搟、切、攤、搓、剪、削、滾沾、拉伸、擠壓、卷、按、撥以及模具造型，手法不同，面點外觀也形態各異。其中幾何形狀有圓形、方形、橢圓形、三角形與球形等，象形以人物、花鳥為主，而自然形狀則是以各種具體物象為參照物，利用生坯自然發酵蒸制開裂而成，比如常見的開花饅頭就屬于自然形狀[1]。

西式面點在造型時，往往講求成型效率，多借助于現成的模具采取一次成型的制作方式，面點的造型圖案棱角分明，清晰可辨。西式面點主要包括點心、面包以及蛋糕3大類，像人們熟知的熱狗、三明治面包，在制作時，將面包一分為二，中間以奶油、香腸、雞肉為填充餡料。從造型上比對，中式面點的造型更加多樣化，而西式面點的造型花樣較少。

1.3 制作差異

雖然近年來，中式面點的制作工藝朝著自動化方向發展，許多面點可以借助于先進的機器設備制作，比如包子機、餃子機、花式面點機器等，但是，受中國傳統思想觀念的影響，多數中式面點的制作依然以手工的方式完成，在制作過程中，只需要面點師熟練掌握基本技法即可，對制作面點面料、餡料、輔料的份量并沒有硬性要求。而西式面點在制作過程中，大多借助于機器來完成，對面點的份量有統一的要求，如果份量超標或者份量不足，都會對面點質量造成影響。

此外，西式面點對輔助性工具的要求較高，刀具、容器、模具等必須有統一的規格標準。而在中式面點中沒有具體的硬性要求，通過中西式面點制作過程比對，可以看出，制作西式面點的機器一旦出現故障，整個制作流程就會中斷，而中式面點制作流程的連續性完全依賴于面點師，機器對中式面點的制作不會產生較大影響。

1.4 烹制差異

在烹制中式面點時，通常采用蒸、煎、煮、烙與炸等烹飪方式，其中蒸、煮面點口感較為輕淡，老少皆宜，而通過煎、烙、炸等制作出的面點，口感較為油膩。而西式面點在烹制時，以烘、烤為主，一般可以借助于模具一次成型，煎、煮、蒸的烹制方式很少采用，因此，大多數西式面點少油膩，但是甜度較高。二者比對可以看出，中式面點的烹制技法較多，西式面點的烹制技法與模式相對比較固定。

2 中西式面點的融合創新策略

2.1 理念融合，貼近大眾

近年來，隨著中西文化的進一步融合，中國與世界各國間的地域差異、文化差異逐步縮小，這就使得西式面點在我國的普及度越來越高，尤其是各種西式烘焙點心，受到國內廣大青少年朋友的追捧，西式面點的流行化趨勢日漸明朗。在這種形勢之下，中式面點應當吸取和借鑒西式面點的成功經營理念、制作工藝，中式面點師也應當及時分析和總結經驗，對中式面點的制作方法進行改良與創新，將中西飲食文化理念有機結合到一起，對國人的飲食口味進行深入細致分析，在制作中式面點時，將西式面點的理念精髓融入進去，做到“西為中用，揚長避短”，制作出更受喜愛的中式面點。

2.2 原料融合，注重營養

西方面點用量較為考究，比較注重面點的營養價值，面團中，往往添加了一些蛋類以及乳制品，以增加面團的蛋白質含量。而中式面點的面團用料比較單一，營養價值相對較低，因此，在面點的原料選擇方面，中式面點應當結合西式面點的原料搭配方式，從營養保健的角度出發，逐步探索出一條中西面點原料融合的創新之路。比如在制作西式面點時，奶油是較為常用的原料，而部分中式面點中往往會摻入豬油，尤其在制作中式酥點時，加入豬油的量越多，酥性越好，曾一度受到人們的青睞[2]。

如果人體攝入過多的豬油，會導致膽固醇含量升高，嚴重的還會誘發各種疾病。針對這種情況，近幾年，中式酥點中豬油的使用頻率越來越低，甚至直接由奶油替代，既能夠保證中式酥點的口感，同時，也與人們追求的健康理念不謀而和。

2.3 工藝融合，烹制創新

由于中式面點的制作大多通過手工完成，不僅耗費了大量的時間，而且制作效果也各有千秋，如果面點師的制作技法相對較差，就會影響面點的口感，使面點的市場競爭力逐步下滑，同時，也會對面點師的個人職業發展產生不良影響。因此，中式面點可以借鑒西式面點的制作工藝，建立一套成熟完善的標準化體系，在面點原材料的選用方面統一標準。同時，為了提高面點制作效率，也可以適當采用機械化生產模式，使中式面點逐步向規范化、標準化方向發展。

此外，在烹制方式上，傳統的中式面點過度強調炸、煎的烹飪方式，制作出的面點含油量較高，容易對人們的身體健康產生負面影響。因此，在制作中式面點時，可以結合西式面點烘、烤的方式，降低面點內的含油量，保證面點口感、色澤的同時，均衡中式面點的營養成分。

2.4 中西式面點在造型與選料方面的創新

造型上，中式面點可以在原有基本形狀的基礎上，吸取更多的自然界元素以及生活元素，使面點造型更加多樣化，比如以動物造型為主的小兔包、刺猬包等，以植物造型為主的玉米包、冬茹酥等。而西式面點可以融入更多的卡通元素，以吸引兒童的注意力，比如機器貓造型、葫蘆娃造型、變形金剛造型等，也可以將世界上一些著名的建筑元素融入到面點中，比如長城造型、凱旋門造型等。

選料上，中式面點常常以個麥、米、雜糧為主，選料比較單一，可以在此基礎上，在主料中添加一些口味特別的原料，比如牛奶、巧克力、核桃仁，提升面點的口感。而西式面點材料以蛋類、乳制品、油脂、糖類與蔬菜為主，如果在制作面點過程中，加入了過多的配料，極有可能增加面點的熱量，對中老年人的身體健康造成影響，因此，在選擇原料時，各種原料的用量應當合理比，比如盡量在面點中加入蔬菜，達到平衡營養的目的。

3 結語

中西式面點的融合創新需要在面點制作過程中逐步探索，不僅需要時間的考量，也需要面點師的不懈努力，不斷拓寬視角，將西式面點在選料、造型、烹制等方面的優勢與經驗融入到中式面點中，在保留中式面點傳統理念精髓的前提下，進一步擴充面點種類，以豐富人們的日常飲食文化。

參考文獻：

[1]周延河.中西式面點加工制作的差異分析[J].消費導刊，2018（36）：213.

[2]武奔月.論中西式面點加工制作的差異[J].食品安全導刊，2019（24）：136.