餐飲企業成本控制與精細化管理

張俊

摘要

在社會經濟快速發展的今天，我國的餐飲行業也隨之發展起來，逐漸成為推動我國經濟快速發展的重要組成部分。隨著餐飲市場競爭的日益激烈，餐飲企業要想獲得長足的發展，需要不斷提升自身的成本管理效率和水平，將餐飲企業成本支出控制在合理范圍內，實現精細化的成本管控，進一步增強餐飲企業的市場競爭力，確保餐飲企業的平穩發展。本文主要針對餐飲企業進行成本控制與精細化管理的重要性進行分析，深入探究現階段餐飲企業成本控制與精細化管理中存在的主要問題，結合餐飲企業的實際狀況，提出相應的成本精細化管理措施，不斷降低餐飲企業的運營成本，提高其成本管控的效率，逐漸實現精細化成本管控，推動餐飲企業的快速發展。

關鍵詞

餐飲企業;成本控制;精細化管理;成本管理;解決措施

餐飲企業開展成本控制與精細化管理的重要性

（一）可以滿足餐飲企業發展的需求

隨著餐飲企業的不斷發展，人們對餐飲企業的菜品與服務的質量要求也越來越高，“經濟實惠”已經不再是人們所追求的餐飲體驗，“健康”、“特色”的菜品、禮貌周到的餐飲服務是現階段人們所追求的。餐飲企業要想獲得長期的發展，就不能為了節約成本存在偷工減料等行為，要不斷提升餐飲企業成本管控的精細化程度，在保證服務質量的同時還要保證高質量的菜品。科學合理的控制企業的成本費用，進一步降低成本支出，增強餐飲企業的市場競爭力，滿足餐飲企業市場發展的需求，推動餐飲企業的平穩發展。

（二）能夠實現餐飲企業經營利益的最大化

餐飲企業運營的最終目標是獲取利潤的最大化，成本管控的目標是以企業的發展目標為導向，以追求企業運營效益最大化為目標。一般來說，企業的營業收入減去相應的營業成本和期間費用就是企業的利潤。對餐飲企業來說，存在經營的旺季和淡季之分，在企業運營旺季時可以很輕松的獲得利潤;但是在運營淡季餐飲企業的運營業績很難達到預期目標，從而影響餐飲企業的進一步發展。因此，餐飲企業在淡季要借助成本精細化管理，減少各項開支，將本企業的成本費用最大限度降低，對企業的成本、價格、銷量等方面的因素進行綜合性的分析。找出最適合本企業成本控制的方法，從成本節約角度幫助企業獲得利潤，逐漸擴大企業的生產規模，實現企業效益的最大化，推動企業的進一步發展。

（三）提高餐飲企業內部資源的利用效率

合理利用資源、節約資源是實現餐飲企業戰略轉折的關鍵，餐飲企業要不斷提高內部資源的利用效率，降低企業的成本支出，減輕負債壓力，確保餐飲企業的長期發展。對餐飲企業而言，后廚加工烹飪環節最容易出現資源浪費情況，要借助精細化成本管理將餐飲企業的成本費用降到最低，在內部樹立資源節約觀念，規范后廚的操作流程，不斷提升食材的利用效率，逐漸降低易耗品的消耗率。借助成本精細化管理，能夠將節約下來的資金投入到餐飲企業新產品的研發中，確保新菜品的附加值。可以進一步增加企業的利潤，并在餐飲企業內部形成一個良性循環，提高內部資源的利用效率，確保餐飲企業的快速發展。

現階段餐飲企業成本控制與

精細化管理存在的主要問題

（一）原材料的采購存在盲目性

餐飲企業原材料很容易受到氣候、土地等因素的干擾，導致物價不斷上漲，使原材料價格居高不下。再加上“食材炒作”現象的影響，部分人員開始囤積居奇、收聚貨物，借助“炒作”手段進一步抬高食材的價格，使食材市場管理混亂，從而影響餐飲企業原材料采購的質量?，F階段大部分餐飲企業在原材料采購方面都是采取定量采購的方法，所采購的原材料要超出實際需求。由于原材料采購過多，需要進行儲存，一旦時間過長，就會導致原材料變質、腐爛，從而造成資源的浪費，增加原材料成本的支出。餐飲企業原材料采購計劃不能貼合生產實際，沒有統一的材料運輸工具，缺乏科學的材料儲存方式，無法合理有效的處理廢料，從而導致餐飲企業的原材料采購成本高，并造成人力、物力等方面的浪費。

（二）成本管理人員素質待提高

大多數餐飲企業都缺乏專業性的成本管理人才，不具備相應的成本管理經驗，很難結合餐飲企業市場發展的前景將成本管理向著精細化、標準化等方向進行發展。有的成本管理人員沒有充分認識到成本精細化管理的價值，很難充分發揮出成本管理的實際效果。再加上餐飲企業不重視成本管理工作，在人才選聘時忽視人才的成本管理能力考核，未結合企業的實際情況，均衡企業成本與效益的關系，使餐飲企業成本管理人員整體素質不高，影響成本管控工作的質量。

（三）缺乏有效的成本控制理念

由于餐飲企業領導層對成本控制工作的重視度不夠，認為成本控制就是成本核算，缺乏節約成本的意識，沒有形成有效的成本控制理念，對成本管理相關知識不夠了解，自身也缺乏成本運營管理的實際經驗，無法充分認識到成本精細化管理在餐飲企業整體發展中的作用，從而影響成本管理的效率。同時，在原材料切配方面廚師由于缺乏成本控制意識，都是憑借經驗隨手抓拿食材，成本管理人員也沒有結合實際情況制定出相應的成本標準體系。有的切配人員無法全面掌握主料與配料之間的使用比重，導致不必要的切配環節浪費，加重餐飲企業的成本費用負擔，不利于餐飲企業的長久發展。

（四）沒有完善的成本核算機制

有的餐飲企業所建立的成本核算機制未結合本企業的實際情況對成本核算機制進行動態化調整，使成本核算機制不夠科學合理。所設置的成本核算機制沒有明確指出成本核算單位的責任，使成本核算的職責不明確。一旦出現成本核算失誤，很容易出現成本分攤存在“扯皮”的情況，影響餐飲企業的成本核算效率，不利于企業成本管控工作的順利進行。

（五）缺乏科學的成本管理制度

現階段，很多餐飲企業所制定的成本管理制度未對原材料采購方面進行科學性的規定，沒有制定出相應的成本核算標準，導致成本計劃、成本核算無相關的數據參照，影響成本核算的效率。有的餐飲企業沒有對本企業所處的市場環境進行深入調研，缺乏相應的市場判斷能力、市場風險評估能力不夠強，增加了企業管理的風險。再加上成本管控的執行力度不強，很難實現餐飲企業的預期目標。

（六）缺乏先進的成本核算技術

部分餐飲企業在成本核算時，所采用的成本核算方法比較滯后，只是單純的計算餐飲企業各項產品生產環節的成本，并沒有涉及到餐飲企業整個產品生產全過程的成本核算，使成本核算缺乏全面性和過程性。有的餐飲企業未采用先進的成本核算技術，沒有引進現代化的成本核算軟件，在成本核算時依舊采用人工操作的方法，或者半信息化的成本核算，限制了成本核算速度，導致餐飲企業成本核算的效率低下，從而影響餐飲企業成本管理的效率。

提高餐飲企業成本控制與

精細化管理水平的具體措施

（一）明確原材料采購目標，開展精細化的原材料采購

餐飲企業在進行原材料采購前要結合本企業的實際需求，明確采購的目標，將實現企業利潤最大化作為原材料采購的根本目標，深入調研原材料市場，再根據本企業發展的實際狀況制定出科學合理的原材料采購方案。為了降低原材料采購的中間費用，可以選擇固定的原材料供應商，并與其建立長期合作的關系，穩定餐飲企業的原材料供求狀態，多與供應商進行溝通交流，做好“人情關系”工作，盡量以最低的價格獲取所需的原材料，逐漸降低餐飲企業采購成本的支出。同時，還要根據原材料采購現狀制定出精細化的采購計劃，明確原材料采購量，合理控制采購次數，杜絕采購從眾心理，避免不必要的資源浪費，逐漸實現餐飲企業邊際成本的最小化，逐漸提高餐飲企業成本精細化管理的程度。

（二）提升管理人員綜合素質，引導全體職工參與管理

行之有效的成本管理工作需要高水平的成本管理人員作為保障，餐飲企業要重視成本管理工作，結合自身發展的實際狀況定期對本企業的管理人員進行培訓，不斷提升管理人員的綜合素養。首先，要在餐飲企業內部開展相應的成本管理宣傳學習活動，從企業職工的思想意識層面重視成本管理工作，深入解讀成本精細化管理的相關知識，動員全體職工參與到成本管理活動中，確保成本控制與精細化管理工作的順利進行。其次，要通過專業性的技術能力培訓提升成本管理人員的綜合素養，進一步拓展餐飲企業成本管控的范圍，滿足成本精細化管理的需求。借助現代化的信息技術設備將最新的成本管理信息和知識傳遞給企業職員，保證其能全面了解和掌握成本管理的相關知識，逐漸形成專業性的成本管控體系，確保成本管理工作的高效進行。最后，要引進現代化的信息技術，在餐飲企業內部建立信息化的成本管控系統，對企業職工進行技術能力培訓，確保相關人員能熟練掌握相關的操作技術，加大成本管控執行力度，全面提高餐飲企業成本管控的效率。

（三）更新轉變成本管理理念，引進成本平衡管理觀念

餐飲企業要轉變成本管理理念，根據企業的實踐狀況采用成本平衡管理理念，科學制定原材料采購標準，嚴格按照規定執行，明確規定按照菜單出菜。要熟悉企業所制定的菜單，合理分配主料、輔料的分量，既要關注成本管理的利潤目標，也要做好成本管理的控制工作，從成本管控的事前、事中、事后等角度進行全面有效的監控，不斷提升餐飲企業成本管理的效率。以F餐飲企業為例，該企業從自身實際運營狀況出發，總結實踐經驗，制定出符合本企業成本標準的范圍。以原材料采購成本為依據，運用成本平衡理念建立中央廚房、大餐、風味美食、便利店這四個模塊的成本管理方案。根據成本管理的實際需求合理優化四大模塊的成本管控方案，制定嚴格的原材料流轉標準，確保廚師、切配師都能按照菜單規格出相應數量的菜品，并對主料進行重點管理，對各項下腳料進行綜合利用，從而實現最佳的菜品效果，能夠有效節約成本支出，避免成本浪費，不斷提高成本管理的效率。

（四）科學劃分成本責任主體，建立完善成本核算機制

將成本管理責任劃分和落實到個人，是保證成本管理工作有效進行的關鍵。餐飲企業要根據本企業的實際狀況明確界定成本管理的責任，并在每個運營環節中設置相應的成本管理規章制度，制定出相應的責任明細。企業在制定成本核算機制時就要考慮到成本的歸類問題，按照本企業的成本狀況明確各自的成本比例。同時，在成本核算的各個環節要對成本進行分環節、分類登記，明確成本的類別，確保各個環節成本核算的有序性。以F餐飲企業為例，該企業的中央廚房包裝費用考慮到實際情況，科學規定了在各運營點接收到訂單時就要進行成本預估核算。一旦訂單的包裝費用超出了成本核算限量的定額范圍時，就要將超出部分的成本加入到訂單成本核算的過程中，大概核算出此訂單的毛利率。在調撥溝通審核過程中進一步優化了成本核算的程序，該企業在需要進行調撥時向企業的財務審核部門提供相應的調撥申請單。只有經過財務審核部門批準調撥單后，被調撥部門才能進行包裝物調撥。一旦出現問題，就可以直接追究責任主體，避免出現費用漏洞。

（五）結合企業實際發展狀況，健全科學成本管理制度

餐飲企業要設置專門的成本管控部門，專門負責本企業成本管理的相關工作。根據成本管理工作的實際情況不斷完善成本管理制度，規范餐飲企業成本管理的行為。在建立健全成本管理制度時，要將企業的各個生產成本環節納入到成本管理體制中，明確成本管理人員的各自職責，借助精細化的成本管理方案逐漸提升餐飲企業成本管理的效率。以F餐飲企業為例，該企業制定了一套完整的原材料申購成本管理制度。該企業在原材料申購前，先對企業所處的市場環境進行深入調研，每天都會計算每個運營點的營業額，并深入分析該營業點的每日用餐人數、顧客對菜品的喜好程度等方面的信息，并制定出相應的統計表，合理分析顧客市場、需求狀況，做好相應的風險評估。再結合本企業的實際狀況，抓住最佳時機推出新的菜品，吸引更多顧客，增加企業的利潤。堅持“以需定供”的原則，逐漸降低本企業的菜品剩余率，避免不必要的成本浪費，減少成本支出。同時，對于大金額的原材料采購要進行集體決議，在采購時要提前做好詢價工作，采用貨比三家的方法，并結合實際情況建立相應的供應商數據庫，定期更新供應商的評價狀況，從源頭上控制成本費用。

（六）關注成本產品量化分析，實現企業成本精細化管理

精細化的成本管控工作需要深入研究餐飲企業的量化數據，秉承嚴謹的成本管理態度落實預算基礎工作，準確真實的錄入相關數據，確保成本預算的精準性。餐飲企業需要結合自身發展狀況確定額度，對產品的生產過程進行產品量化分析，確保餐飲企業產品的精細化和高質量化。餐飲企業實行產品量化，主要涉及到物料采購、服務這兩個環節。其中物料采購環節是保證餐飲企業運營的基礎，根據量化的要求，在此環節將減少浪費、降低成本、實現運營目標作為重點，原材料的儲存量要滿足企業運營的實際需求，最好是供需相等。根據企業的運營需求進行科學調整，要找到成本費用與運營需求之間的平衡點，降低采購成本費用，確保儲備能夠滿足企業正常運營需求即可，制定相應的物料供應計劃;量化在餐飲企業服務環節中應用，實現服務的量化管理。企業管理者要結合工作的實際需求為職員提供一個良好的工作環境氛圍，制定相應的數據標準，確保企業職工能按照規定進行規范操作，量化服務管理要實現從人到物、從理論到實踐、從制度到流程、從人工到數字化，不斷提高餐飲企業的服務水平，減少餐飲企業的運營成本。

結束語

綜上所述，餐飲企業要想實現成本控制與精細化管理，需要結合本企業成本管理的實際，要明確餐飲企業原材料采購的目標。根據本企業原材料采購的相關規定制定出精細化的采購方案，在企業內部開展成本精細化管理相關知識的宣傳學習，進一步提升餐飲企業管理人員的綜合素質，動員全體職員參與到成本管控活動中，增強成本管控的效率。同時，成本管控人員需要及時更新成本管理理念，引進先進的成本平衡管理觀念，明確成本管控的責任，并將職責落實到個人，形成相應的成本管控責任主體，將成本管控工作落到實處。隨時根據本企業成本管控的需求調整和完善成本核算體系，制定出符合本企業成本管理制度，關注餐飲企業成本產品量化分析，逐漸提升餐飲企業成本管控的效率和質量，逐漸實現餐飲企業的可持續性發展。

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