探析中餐烹飪中的色彩和造型表現藝術

【內容摘要】 中國的烹飪技術涵蓋了煎、炸、蒸、煮、燉等多種美食制作技巧，中餐美食是中國烹飪技術的完美體現，具有悠久的歷史文化，這其中蘊含了豐富的美食觀念和均衡的營養內涵。中餐的烹飪過程繁簡不一，但都蘊含了豐富的中國民俗文化特色，勤勞的中國人民在不斷的烹飪過程中探索出了一套完善的美食機制，講究豐富的營養搭配和科學的飲食習慣，同時還注重美食的色彩搭配和造型表現，充滿了中國文化特色。目前，物質生產極大豐富，社會生活質量也不斷提高，人們不再滿足于飽腹的生理需求，而是對美食的食用以及造型藝術提出了更高的要求，強調烹飪的審美價值。不得不提出一點，中餐烹飪在美食審美藝術和造型表現方面有較高的水平，在世界范圍內令人矚目。烹飪藝術是在以食用為主要目的的基礎上，對食材的色彩和形狀進行搭配的優化過程，是實現烹飪審美價值的美化方法和措施。本文從色彩的表現藝術、造型的表現藝術等幾個方面來闡述。

【關鍵詞】 中餐烹飪; 色彩表現藝術;" 造型表現藝術

1" 引言

色彩和造型表現藝術是美學藝術的一部分，中餐烹飪中的色彩和造型表現藝術就是烹飪的美學藝術，這是一門充分挖掘食材特點和烹飪技巧，利用色彩搭配和造型藝術等美學標準和規范，對烹飪進行美化和調配的藝術工作。不僅具有科學性、還有系統性和可操作性等優勢。因此未來的中餐烹飪不單單是滿足科學的食材搭配、豐富的營養均衡，還要滿足人們不斷增長的烹飪審美要求，在不斷的工作中，探索中餐烹飪中蘊含的中國文化，形成獨特的審美體制，充分展現中國特色的烹飪美學藝術。

2" 中餐烹飪中色彩的表現藝術

中餐烹飪中色彩的表現藝術，從字面意思來講，主要是在菜肴烹飪過程中，利用食材、調料等顏色差異，在審美觀念和規范的標準下，按照符合甚至優于人類審美習慣和審美水平的要求進行美食制作。目的是為了提高餐品的可觀賞性，增加菜肴的美感，激發人們的食用欲望和愉悅心情。這就要求美食制作者在考慮科學搭配食材和均衡營養的前提下，注意色彩的搭配和使用，具體的表現形式分為以下幾種。

2.1 色彩運用

中餐烹飪中色彩的運用，是美食制作者根據一定的目的有主觀能動性地對食材色彩進行搭配的能動行為，是美食制作者對各種食材在烹飪過程中所能發生的顏色變化進行有方向的選擇，并且按照既定目標進行有序的安排和調整。調整的成品務必是將菜品外在色彩表現和內在口味的一致性，同時也是美食制作人的自主期望和目標達成的一致性，這也是色彩運用的最終目的。

通俗的講：色彩是菜品的外在表現形式，是映入觀眾眼簾的第一視覺沖擊，很大程度上影響著人們對菜品的評價。舒服、高級的菜品色彩搭配有助于吸引觀眾的注意力，提升好感度。因此，在烹飪過程中，美食制作者不僅要關注口感，還要兼顧美感，從整體上提升菜品檔次。

舉個例子，制做一條鱖魚的方法有多種，不同的制作方法有不同的表現形式，比如，清蒸鱖魚，主打保留原本的魚香味，盡量少的添加配料，呈現出整條魚原本的色彩;奶湯鱖魚，在原有食材的基礎上增加了濃稠的奶湯，主要是以湯汁的奶白色為主要顏色;紅燒鱖魚，在制作過程中添加了糖分和醬料，用以呼應“紅燒”二字，整體呈現厚重樸實的紅色;煎炸椒鹽鱖魚，拋開了燉煮，采用煎炸的方式制作，成品是沒有湯汁的，呈現金黃有力的效果… …做魚的方法有很多，但是最終呈現的成品顏色各不相同，美食制作者在制作之前就應當確定制作方法，對成品顏色有一個預判，并且在制作過程中向預判方向進行靠攏。此外，菜品的色彩搭配和運用是美食制作者的主觀能動性，除去制作人的運用能力外，烹飪的過程和條件也發揮著重要的作用。從食材原料來看，如果要呈現完美的效果，首先原材料必須要保質保量，還以魚肉為例，在制作芙蓉魚片的過程中，假如沒有嫩白細膩的青魚肉或者草魚肉作原料，那做出的效果顏色就會出現偏差;另外食用油的不同種類也存在顏色偏差，菜籽油和大豆油有較深的顏色，而豬油和色拉油則比較清晰，在澆油的過程中使用清晰的豬油和色拉油更能保證食材的顏色。

2.2 符合視覺審美

上面我們講述了烹飪中運用色彩的理論，需要充滿審美藝術感，但是這也要建立在一個基礎原則上，即大眾的視覺審美。首先，菜肴是給就餐人員食用的，菜肴的制作過程必須滿足就餐人員的審美需求，即色彩搭配需滿足增加食欲、滿足大眾審美的要求。但凡會做飯的人，都知道食材在烹飪過程中由于形狀、溫度等條件會發生一定的色彩變化，并不是跟原食材或者廚師所預期的一模一樣，是有一個變化區域的;同時大眾對于菜肴的接受程度也是有一定區域的，我們在烹飪色彩運用和搭配過程中，要選取這兩個區域的重合部分，找到既能實現色彩合理搭配增加美感，同時滿足顧客的食用需要。

3" 中餐烹飪中造型的表現藝術

3.1造型要有藝術性

烹飪中的造型表現藝術就是膳食的表現藝術，中國古代常說“民以食為天”，說的就是飲食的重要性，國外著名學者馬斯洛提出的“馬斯洛需求”理論，同樣把生理需求排在了最基礎的位置。可見從古至今，飲食在人類發展歷史中發揮著不可替代的作用。以往的社會條件不充足，資源有限，食材也缺乏，因此在飲食方面沒有太多的要求。但是隨著社會的不斷發展和進步，豐富的資源大量涌現，人民生活需求日益上升，對飲食逐漸重視起來。不再滿足于飽腹的簡單作用，而是講究營養均衡、科學搭配的飲食習慣，在此基礎上又產生了對飲食美學的探索，包括色彩搭配和造型表現藝術。其中，造型藝術是中餐烹飪中需要注意的一個重要因素，從古代滿清的滿漢全席就能看出，各個菜品造型各異，有大有小，每一個單獨拿出來都能構成一幅美圖、講出一段故事。因此也成就了滿漢全席氣勢恢宏、琳瑯滿目的獨特優勢，人們也普遍習慣將審美藝術應用到餐飲食物中，既滿足物質生理需求，又具備精神陶冶功能。這就對美食制作者提出了更高的要求，注重烹飪中的菜品造型，提高菜品競爭力。

3.2注重烹飪工藝美術藝術

美是一種藝術，是人人都渴望且向往的，人們都是受到了美的藝術的激發，在追求美的道路上不斷前進。從中餐烹飪來講，中國人民對烹飪美的追求也是一直探索、從未停止。中國古代的廚師在食材的陰陽、熱涼、冷燥等方面為我們探索出了一整套完善的食用理論，中國道家文化講究陰陽調和，同樣飲食文化也講究人體的陰陽平衡，食物有熱燥和寒涼之分，在食用的過程中需正確搭配，方能有助于人體健康。中餐烹飪中最少不了的是造型，舉個接地氣的例子，每逢過年過節，家家戶戶少不了蒸面食，別看小小的面食，中國的勞動人民可是有著豐富的智慧，輕輕松松就可以將面團捏成你想要的模樣。小到活靈活現的小動物、大到供奉先人的大壽桃，其種類多樣、色彩豐富、造型各異，簡直是只有你想不到的，沒有我做不到的。這樣豐富多樣的面點造型藝術大多數都已經成為了我們兒時的記憶，但是烹飪中的美學藝術仍然被保留下來，我們對于美食的口味、食材、調料、色彩以及造型的追求從來沒有停止，在包容統一的大宗旨下，盡我們所能不斷地探索刺激味蕾和視覺的獨特食材，不斷研發新產品新口味，不斷挖掘傳統的烹飪工藝和美學藝術，將其繼續傳承下去，同時也結合當今的流行趨勢和時尚品味，研發出更多受人喜愛的菜肴，將更多的飲食新意和創意運用到烹飪中去，拿新的作品奉獻給消費者。烹飪工藝美學藝術更多體現在烹飪造型藝術，只有正確看待和認識烹飪工藝美術藝術，才能有助于烹飪造型的表現。

3.3中餐烹飪中造型美的體現

中餐烹飪中造型美可劃分為多種形式，主要包含：色彩品相之美、形狀立體之美、文化吉祥之美以及干凈利落之美。從中餐的烹飪造型藝術來看，中餐很注重形狀的效果，從寬泛的角度來看，中餐的形狀可以分為整體的自然形狀和經過刀工處理過的形狀，小到丁、絲、片，大到塊、段、截。整體的自然形狀以整只雞、整只鴨、整頭豬、整條魚為主要表現形式，這一類的造型大多飽滿、圓潤，講究豐盛充實，給人富足華麗的美感。另外一種是經過刀工處理的形狀，這類食材經過刀工處理后呈現豐富多樣的造型，在烹飪過程中更易于成熟和入味兒。舉個例子，“牡丹魚”的制作過程就是通過花式刀工處理，將魚處理成表面有牡丹花開形狀的樣子，還有我們常見的“蝴蝶蝦”“松鼠魚”“魷魚筒”等，都是通過花式刀工加工呈現的特色造型。除此之外，食材的造型也和油溫有較大的關系，油溫過高，引發食材過度變形，偏離預期效果，油溫太低，導致食材生澀，造型不足。除了以上幾種辦法之外，能使食材成型的方法還有：疊加、卷筒、捏包、捆扎等，這些也對廚師的技術提出了較高的要求。菜肴制作完畢后最重要的一步是裝盤，這涉及到擺盤和點綴的技巧，在保證擺盤干凈的前提下，對食材進行高低、上下呼應的擺放，其中運用到的就是美學的藝術。中餐擺盤講究意境之美，吸取了中國古代文化的文人氣質，從點滴搭配中體會高雅的情懷。

4" 培養中餐烹飪中色彩和造型表現藝術

4.1將理論和實踐相結合，歸納烹飪藝術表現規律

再規范的理論脫離了實踐也難以學會，尤其是考驗動手能力的中餐烹飪。在學習過程中適當的食材搭配原理和擺盤技巧是少不了的，但也需要熟練多次的手動實踐，在實踐中驗證自己的想法和創意，將頭腦中的創意手動展示出來，或許在不經意間還能發現更有趣的技巧。萬事萬物都是有規律的，中餐烹飪也不例外。比如原材料經過折疊、卷筒后，通過不同角度的改刀能呈現出不同種類的花樣，這些都需要手動實踐和學習，多次練習才能總結出相應的規律。

4.2培養良好的擺盤構圖技巧和色彩搭配技巧

色彩和造型藝術最重要的就是構圖和色彩搭配能力，要想有高超的技藝，必須從基礎學起。簡單的圓形、方形、條形等紋路擺放特點，在生的基礎上對造型進行延伸和創作，掌握設計的原理，并將其應用于烹飪中，還要了解冷暖色搭配技巧，熟悉冷熱菜品搭配技巧，通過適當調整給消費者呈現賞心悅目的感覺。

【參考文獻】

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