香菇栽培的特點及栽培模式發(fā)展趨勢

黃 毅 鄭永德

（1.福建農(nóng)林大學，福州350000；2.莆田市農(nóng)業(yè)科學研究所，福建 莆田351144）

香菇人工栽培起源于我國浙江的慶元、景寧和龍泉。歷史上曾有“吳三公教人種蕈，劉國師（劉基，伯溫）施恩窮鄉(xiāng)”之說。香菇栽培技術(shù)演變歷經(jīng)“砍花”栽培（明、清、民國）、“段木”栽培（1945—1980年）和“袋料”栽培（1978年至今）（圖1～圖3）。相應地，其栽培材質(zhì)歷經(jīng)了從“砍花”栽培的原木，到段木栽培的原木段，再到袋料栽培的木屑。產(chǎn)量不斷大幅度增加，但品質(zhì)有所弱化。

食用菌產(chǎn)業(yè)隨著自動化控制、機械制造、食品加工等專業(yè)人士的介入，得到了日新月異的發(fā)展，各種菌類工廠化周年栽培企業(yè)興起，規(guī)模化栽培已成常態(tài)，但香菇設(shè)施化栽培才起步。

圖1 香菇的“砍花”栽培

圖2 香菇的段木栽培

圖3 香菇的木屑代料栽培

1 香菇栽培特點

香菇與金針菇、杏鮑菇等其他木腐生菌類代料栽培工藝流程基本相同，都是以適宜塑料袋為容器，填充與該菌類相適應的培養(yǎng)基質(zhì)，經(jīng)滅菌、接種、培養(yǎng)和出菇階段（圖4～圖6），但香菇受生物學特性限制，栽培周期長，出菇前需有“轉(zhuǎn)色工序”，出菇同步性差，采收時間成本和人工成本高。

圖4 杏鮑菇袋式栽培

圖5 金針菇袋式栽培

圖6 香菇長棒栽培

（1）栽培周期長。我國香菇代料栽培主要為棒式栽培與短袋式栽培兩種模式。棒式栽培菌棒長41厘米，重2～3 千克，裸棒周身出菇，單位栽培周期內(nèi)獲得的產(chǎn)量更高，雖然栽培工序多、管理復雜，但經(jīng)過幾十年栽培，已成為香菇主流栽培模式。短袋栽培模式與杏鮑菇、金針菇等相似。采用對折徑18 厘米低壓塑料袋，充填培養(yǎng)料后重1.25 千克。栽培過程中有塑料膜包裹著，相對失水少。端面出菇（短袋栽培）的菌類，一般栽培周期短，如金針菇和杏鮑菇僅44～58 天，而香菇則需150～180 天。

（2）出菇需“轉(zhuǎn)色”。其他木腐菌培養(yǎng)至生理成熟后，只需溫濕差、機械刺激等就能夠叢狀出菇，因品種不同從菇蕾形成至采收結(jié)束大致17～24 天，生物轉(zhuǎn)化率（鮮菇產(chǎn)量與培養(yǎng)基干重）達到85%～120%。且為提高出菇庫周轉(zhuǎn)率和復種指數(shù)，均一次性采收。與之不同，香菇菌棒培養(yǎng)至生理成熟后，在出菇前必須有“轉(zhuǎn)色”工序，而相關(guān)理化參數(shù)尚未明了。

（3）出菇同步性差。香菇在適宜出菇條件下，從菇蕾形成到七八分成熟，大致需要9 天時間，但其菇蕾形成不定點、不定時，單生，好氧，易開傘，發(fā)育同步性很差。每潮菇采收次數(shù)多，在出菇高峰期甚至一天采收2 次，單潮次的前后采收時間相差2～3 天，給管理帶來困難。采收時間成本、人工成本是其他工廠化栽培一次性采收菌類的10～50 倍。在適宜栽培季節(jié)，香菇出菇潮次多達4～5 潮，前3 潮菇的轉(zhuǎn)潮間隔期約21 天，第3 潮后的轉(zhuǎn)潮間隔時間拉長，整個出菇周期需要2～4 個月。為提升香菇設(shè)施栽培場所的利用率，采收二、三潮菇后，氣候適宜條件下，可將菌包搬至室外普通大棚繼續(xù)出菇。

（4）出菇階段對環(huán)境條件要求高。當前香菇設(shè)施栽培不外乎室外保溫大棚和室內(nèi)兩種栽培場所。但香菇菇蕾發(fā)育過程離不開散射光，其能使菇蓋表面變?yōu)樯詈稚岣呱唐穬r值；且需維持一定的環(huán)境溫度（12～18 ℃）和濕度（85%～90%），以保證菇蓋表層有絨毛覆蓋。香菇又屬于好氧性菌類，在低二氧化碳濃度下，才可能使菇柄短、粗。為滿足上述條件，兩種栽培場所都需要模仿香菇在自然界出菇的環(huán)境條件：“花花陽光照得進，毛毛細雨淋得入，徐徐微風吹拂”。在實際操作中，栽培者根據(jù)外界環(huán)境條件變化，協(xié)調(diào)栽培環(huán)境溫、光、水、氣并不容易。

綜上可見，香菇設(shè)施栽培與其他木腐生菌類設(shè)施栽培的投資與產(chǎn)出無法相比，其不定點、不定時出菇，多次采收花費大量勞動力成本，栽培周期長達150～180 天，栽培重復指數(shù)低，出菇期管理要求高，這是導致在我國大部分木腐生菌類都進入工廠化周年生產(chǎn)背景下香菇產(chǎn)業(yè)卻難以跟進的重要原因。但香菇為百姓所熟悉，市場價格相對穩(wěn)定，一、二線城市終端市場零售價格每500 克常年穩(wěn)定在12～15 元，有不少菇農(nóng)依然從事香菇栽培。

2 香菇設(shè)施化栽培是大勢所趨

季節(jié)性農(nóng)家栽培的定義為，在當?shù)剡m宜季節(jié)栽培香菇，目前基本為農(nóng)戶提前向廠家購買菌棒（包），依靠自身經(jīng)驗根據(jù)自然氣候條件進行栽培管理，屬于粗放式季節(jié)性栽培模式。

食用菌設(shè)施化栽培的定義為，在某菌類的適宜種植季節(jié)里，采用工程技術(shù)手段，在環(huán)境相對可控條件下高效種植，是一種現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。

食用菌工廠化栽培的定義為，在環(huán)境完全可控條件下的周年栽培、連續(xù)生產(chǎn)，高復種指數(shù)，高投入、高產(chǎn)出，是工業(yè)化的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)管理。實現(xiàn)食用菌工廠化栽培的前提條件是工藝成熟，每環(huán)節(jié)均有相應管控參數(shù)，每一個工序時間段均予以控制。

香菇也稱中國菇，雖然有近千年的栽培歷史，但基礎(chǔ)理論研究十分欠缺。目前國內(nèi)香菇生產(chǎn)依然以季節(jié)性栽培為主流，近年開始探索設(shè)施化栽培，極少數(shù)企業(yè)嘗試工廠化栽培。隨著市場對香菇品質(zhì)需求的日益提升，不再局限于傳統(tǒng)季節(jié)性栽培，與時俱進，從季節(jié)性、經(jīng)驗栽培向設(shè)施栽培轉(zhuǎn)變是大勢所趨。

當前人工費用節(jié)節(jié)攀升，招工難，留住老員工難；而機械制棒，還利于保證菌棒一致性，添置專用設(shè)備替代人力成為發(fā)展必然。沿海香菇老栽培產(chǎn)區(qū)借鑒日新月異的木腐菌菌棒（包）制作工藝，發(fā)明了近無人香菇菌棒生產(chǎn)線（圖7），全自動完成塑料袋套袋、填料、扎口工序（雙膜填料，600 棒/小時，單膜1 000 棒/小時），取代大量勞動力。菌棒上下端口填料充實均勻，表面光滑、微孔極少，運行穩(wěn)定。

有人說全自動化設(shè)備費用過高，其實錯矣，其所替代員工數(shù)乘以員工年薪（目前約4 萬元），再乘以2.5年，就是專用設(shè)備開發(fā)企業(yè)定價的底線。不同規(guī)模香菇菌棒中心，根據(jù)需要如填料速度、使用員工人數(shù)等，選擇相適宜型號。對于大、中型規(guī)模全年連續(xù)性生產(chǎn)出口香菇菌棒的企業(yè)，則非選擇全自動香菇菌棒生產(chǎn)線不可。現(xiàn)在的食用菌機械研發(fā)還在“服務”上下功夫，實現(xiàn)設(shè)備設(shè)施智能化，設(shè)置設(shè)備運行記錄、遠程診斷等功能。對于機械開發(fā)企業(yè)產(chǎn)品定價要有合理利潤，無可厚非，但機械穩(wěn)定壓倒一切，這是延長企業(yè)產(chǎn)品生命線的法寶。瓶栽模式在栽培品種的選擇上存在局限性，而袋式栽培則適合所有栽培品種，全自動袋式栽培機械的突破，使袋式栽培逐漸成為主流。不實現(xiàn)機械化，栽培生產(chǎn)企業(yè)就沒有效益，該論點將會被越來越多的栽培者認同，這也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

3 菌棒（包）制作中心+菇農(nóng)生產(chǎn)模式

由于歷史、自然因素、經(jīng)濟水平和思想意識差異等原因，我國各主產(chǎn)區(qū)香菇生產(chǎn)發(fā)展水平不平衡。福建古田是中國食用菌之鄉(xiāng)，群山峻嶺，境內(nèi)34 平方公里翠屏湖，為其提供了得天獨厚的穩(wěn)定氣候條件。全縣菇農(nóng)20 余萬人，商業(yè)化栽培食用菌品種多達12 種，銀耳產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量85%。從最早的手工填料；到使用簡單機械填料（圖8）；到出現(xiàn)培養(yǎng)料攪拌、自動落料，人工填料與扎口完成菌棒填料（圖9）；到現(xiàn)在，香菇、銀耳菌棒已實現(xiàn)全自動化生產(chǎn)（圖7），從原先遍布各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的512 座滅菌的船形蒙古包，發(fā)展到目前的12 家菌棒制作中心，幾十年來，古田食用菌產(chǎn)業(yè)不斷升級換代。菌棒中心在福建食用菌主產(chǎn)區(qū)已經(jīng)相當成熟，其出現(xiàn)，使得菇農(nóng)不再需要花費大量勞力從事生產(chǎn)難度大的菌棒制作，且大幅度降低了二氧化碳排放量。

圖7 近無人香菇菌棒生產(chǎn)線

圖8 傳統(tǒng)簡單機械填料

圖9 香菇攪拌、填料、扎口一體機

菌棒中心生產(chǎn)的菌棒有三種去向：一種是經(jīng)驗豐富的菇農(nóng)自帶原料，委托菌棒中心生產(chǎn)，料棒制作好后運回自行接種（向他人購買菌種）、培養(yǎng)，出菇管理；一種是菌棒中心將生產(chǎn)的料棒接種、培養(yǎng)至生理成熟后，送入栽培棚，由菇農(nóng)承包培養(yǎng)；還有一種是菇農(nóng)預交定金后，菌棒中心將接種、培養(yǎng)、生理成熟后的菌棒出售給菇農(nóng)。菌棒中心與菇農(nóng)之間常有矛盾出現(xiàn)，但從多年發(fā)展情況看，菇農(nóng)自帶原料方法，矛盾相對較少。從東北三省發(fā)展黑木耳情況分析，菌棒制作中心無論在制作速度還是質(zhì)量上都普遍被耳農(nóng)認可，每戶耳農(nóng)的菌棒管理量數(shù)以萬計，個人生產(chǎn)菌棒難以承受。因此，菌棒中心制作菌棒，菇農(nóng)負責出菇、出耳，這是食用菌行業(yè)社會分工細化的必然產(chǎn)物，已成為生產(chǎn)主流。實現(xiàn)菌棒制作中心與栽培戶雙贏，當?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)就能夠健康發(fā)展。

國內(nèi)西部香菇老主產(chǎn)區(qū)，由于傳統(tǒng)生產(chǎn)意識較強，極少有菌棒制作中心，還是以農(nóng)戶單打獨斗形式進行香菇生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈運行。當?shù)叵愎骄糁谱鲿r間過短，不足兩個月，因勞動力缺乏，工價年年上升。為此，有的生產(chǎn)大戶采購全自動菌棒生產(chǎn)線，僅招聘一位機修工，照看4 臺設(shè)備，大幅度提升效率，緩解用工矛盾，這是香菇菌棒制作中心的雛形，當?shù)卣畱幸庾R地加以引導和鼓勵，造福廣大栽培農(nóng)戶。

4 發(fā)展香菇栽培前須思考的問題

近年來，在扶貧政策鼓勵下，不少地區(qū)將發(fā)展食用菌當成脫貧項目來實行，香菇栽培新區(qū)如雨后春筍冒出。縱觀國內(nèi)各香菇主產(chǎn)區(qū)，特別是香菇發(fā)展新區(qū)，菌棒生產(chǎn)狀況良莠不齊。香菇生產(chǎn)需要具備多學科知識和長期的實踐經(jīng)驗，每一操作細節(jié)，都需要經(jīng)驗積累，非一朝一夕可以掌握。

各地發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)前應考慮市場容量問題，考慮發(fā)展的“度”，須根據(jù)當?shù)亻熑~樹森林資源多寡，200公里范圍內(nèi)人口密度確定市場容量，并將其和當?shù)仄渌?jīng)濟作物收益比較，考慮技術(shù)掌握水平等因素，實事求是控制當?shù)匕l(fā)展香菇的規(guī)模。切不可盲目隨意，否則結(jié)果難料。

4.1 綜合地理環(huán)境符合香菇發(fā)育條件

地理環(huán)境決定當?shù)亟?jīng)濟走向。中國地理學家胡煥庸（1901—1998）研究中國人口分布，在1935年提出劃分我國人口密度的對比線，將我國從黑龍江黑河至云南騰沖連線，劃分東西兩部分（圖10）。環(huán)境氣候條件決定人口資源分配的多寡，該線以西地區(qū)總?cè)丝跀?shù)僅占全國6%，為半干旱半濕潤地區(qū)，降水量稀少，導致植被生態(tài)十分脆弱，人煙稀少。在此缺水、生態(tài)脆弱自然條件下，不宜大規(guī)模將發(fā)展食用菌作為扶貧項目，應因地制宜，發(fā)展其他產(chǎn)業(yè)，否則勞民傷財，投入與產(chǎn)出不成比例。筆者認為，此線不可逾越。

圖10 胡煥庸線（1935年）

4.2 在保護生態(tài)國策及適宜種植木屑短缺條件下，可用原料資源是否充足

隨著國家發(fā)展戰(zhàn)略的調(diào)整，生態(tài)保護提升，在全面執(zhí)行河長制、林長制的今后，栽培木腐生菌類的專用木屑從哪里來？這一問題要認真考慮。近幾年香菇、黑木耳產(chǎn)業(yè)無序快速發(fā)展，東北地區(qū)硬質(zhì)樹種木屑價格飆升29%。原料短缺導致菇農(nóng)對木屑“饑不擇食”，只要是闊葉樹種就用于種植香菇和黑木耳，從而導致減產(chǎn)的現(xiàn)象屢見不鮮。實驗數(shù)據(jù)表明，不同樹種的木屑對產(chǎn)量、質(zhì)量影響甚大。

間伐林利用，能夠使林業(yè)與食用菌產(chǎn)業(yè)達到雙贏。發(fā)展木腐生菌類生產(chǎn)作為脫貧致富項目，首先要考慮當?shù)厥欠裼凶銐蜻m宜香菇栽培的樹種的間伐量，適宜樹林的年增長量超過間伐量，才能保證木屑永續(xù)供應。否則會使當?shù)氐纳鷳B(tài)資源遭受重創(chuàng)，尤其是土地石化地區(qū)，更不宜發(fā)展。在資源相對匱乏的食用菌種植地區(qū)，建立食用菌專用林已刻不容緩。先種樹，后種菇，才是可持續(xù)發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)之道。

山東、陜西黃河故道老蘋果樹修剪的枝椏粉碎木屑，僅能夠替代部分適宜樹種的木屑。蘋果樹屬于軟質(zhì)樹種，其木屑與硬質(zhì)樹種木屑配搭使用，能夠縮短香菇菌棒培養(yǎng)時間。但蘋果樹木屑單寧含量過高，須經(jīng)一個月堆積、噴淋、發(fā)酵后才能夠使用。有學者提出用楊樹木屑代替，筆者不認同，因為楊樹屬于楊柳科速生樹種，木質(zhì)素含量較低，生產(chǎn)實踐已表明，使用楊樹木屑沒有經(jīng)濟效益。

4.3 適宜栽培模式的選擇

日本、韓國、越南、我國臺灣和大陸等都是以低壓聚乙烯塑料薄膜為栽培容器，僅容器的外觀形狀有所差別，這與各地的栽培習慣和氣候環(huán)境等有關(guān)。如我國臺灣地區(qū)、韓國和越南采用短袋式，我國大陸采用長棒式，日本采用方型菌床（圖11）和圓柱狀菌床（圖12）等，各栽培模式各有特點。

隨著技術(shù)交流的增加，有的栽培者開始嘗試不同的栽培模式。我國大陸栽培者經(jīng)過幾年實踐，已淘汰使用日本方包模式。而日本、韓國、越南、澳大利亞和我國臺灣等地則使用短包栽培（圖13、圖14），筆者認為，相對于長棒栽培，其優(yōu)勢在于省略放“小、大氣”工序，縮短設(shè)施栽培的周期。

圖11 日本方型菌床

圖12 日本圓柱菌床

圖13 越南短包

圖14 澳大利亞短包

栽培的最終目標是獲得較高收益，選擇適宜栽培模式須多方面綜合分析利弊，包括：①栽培效率高低，以栽培周期短、重復指數(shù)高為佳；②運行管理難易，以簡單、快速為佳；③管理、電力等綜合成本；④生物轉(zhuǎn)化率（每百克干木屑轉(zhuǎn)化率）高為佳；⑤投入產(chǎn)出比；⑥優(yōu)等菇比率，不同模式的優(yōu)質(zhì)菇比率（直徑3.5 厘米）有差異；⑦市場占有率；⑧性狀穩(wěn)定性，種性不易退化等。

香菇長棒栽培模式在我國有40年的應用歷史，菇農(nóng)熟悉其季節(jié)性栽培的日常管理，筆者認為此模式依然是我國目前設(shè)施栽培首選，短包栽培次之。