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隔水燉菜比直接燉更營養美味

2020-04-20 09:55:52
江蘇衛生保健 2020年2期

隔水燉,是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里,然后放在蒸鍋里長時間蒸燉。相比于直接燉,隔水燉密閉性更強,更能最大限度保留食材的原汁原味。

在燉煮過程中,食材中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鮮味物質會融入湯汁,使鮮味更充盈。此外,隔水燉采用四面受熱的加熱方式,容器受熱均勻,食材不會出現粘鍋和煮焦的情況,有效保護了燉品的營養價值。

隔水燉不但適合雞、鴨、排骨等新鮮肉類食材,還適合燕窩、人參、蟲草等名貴滋補品的燉制。具體做法是,將焯燙過的原料放入容器中(用專門的燉盅效果更好),加湯水和調料后密封。然后用大火燒開,使鍋里的水一直保持滾開狀態,燉3小時后即可。上桌前撇去浮油,撒入蔥花、香菜末等。

需要提醒的是,隔水燉調味需清淡,不宜加入大量的濃味調料。

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