
臨清開(kāi)元山莊張秀梅董事長(zhǎng),為了讓朋友們記住鄉(xiāng)愁,品嘗到兒時(shí)的家鄉(xiāng)味道,對(duì)失傳多年的臨清“六順”宴席進(jìn)行了挖掘整理。
清代《臨清鄉(xiāng)土志》里有“六順”宴席的記載。民國(guó)時(shí)期,臨清民俗學(xué)家鄭寄凡先生在他寫(xiě)的《臨清民俗趣談》里也有記錄。但是,這些書(shū)籍里講述的不甚詳細(xì),只是一點(diǎn)而過(guò)。六六大順,源自《左傳》“君義,臣行,父慈,子孝,兄愛(ài),弟敬,此數(shù)者累謂六順也”。近年來(lái),在張秀梅董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下,開(kāi)元山莊查典籍,尋名士,訪傳人。近期終于挖掘整理出了具有百年歷史的臨清傳統(tǒng)年夜飯“六順”宴席。
明清時(shí)期,臨清是大運(yùn)河沿線(xiàn)第一大碼頭、商業(yè)都會(huì),城市居民近百萬(wàn),且十之八九經(jīng)商做買(mǎi)賣(mài)。有了富足的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ),造就了臨清人好吃、愛(ài)吃、懂吃的傳統(tǒng)民風(fēng)。傳統(tǒng)的臨清年夜飯“六順”宴席,不僅好吃,而且蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。所謂“六順”宴席,有個(gè)不成文的規(guī)矩,凡菜必“六順”,凡湯必“六順”,意思就是說(shuō)凡是上桌的無(wú)論是茶點(diǎn)、熱菜或飯菜必須六樣,才稱(chēng)之為“六六席”“六順宴”。過(guò)年必備六大類(lèi)年貨是:六干果、六蔬菜、六蒸碗、六炸貨、六面食、六肉類(lèi)等。
傳統(tǒng)“六順”年夜飯食譜:
茶點(diǎn)六樣:花生粘、柿餅、葵花籽、山楂面、黑棗、蜂糕
黑棗,臨清人俗稱(chēng)“牙棗”,寓意:人丁興旺、兒孫滿(mǎn)堂。柿餅、山楂面,寓意:情意綿長(zhǎng),事事如意。花生粘寓意:歲歲平安,瑞雪豐年。
素菜六樣:和菜、蘿卜豆豉、臘八蒜、醉藕、熗豆腐皮、花生青豆新年食素寓意:肅肅靜靜,家庭和睦。每樣素菜有其特別含意。和菜、醉藕寓意:家庭和睦、全家平安。蘿卜豆豉、臘八蒜寓意:生意興隆,財(cái)源廣進(jìn)。熗豆腐皮、花生青豆,寓意:紅紅火火,富貴長(zhǎng)久。臘八蒜晶瑩剔透,形似翡翠,寓意八方來(lái)財(cái)。
涼菜六樣:豬皮凍子、拌方子肉、苜蓿肉、清炒雞絲、姜汁松花、拌洋粉
涼菜六樣講究葷素搭配合理。
蒸碗六樣:粉蒸肉、花椒肉、蒸藕夾、黃燜雞、瓦塊魚(yú)、蒸豆腐蒸碗肉嫩新鮮,入口即化,肥而不膩。扣碗是一道漢族的特色菜肴,做法種類(lèi)也很多,味道更是無(wú)可挑剔。大多都是以肉類(lèi)作原料制作,一般采用先炸然后再蒸的方式制作,或先腌再蒸,吃起來(lái)嫩滑、爽口、肥而不膩。
飯菜六樣:汆丸子、豆腐泡、大鍋菜、雞蛋糕、白菜燉豆腐、陳三兩疙瘩湯
這里值得一提的是湯。1982年9月,季羨林先生回到家鄉(xiāng)臨清,根據(jù)所見(jiàn)所聞,寫(xiě)出了散文《還鄉(xiāng)十記》,其中《臨清縣招待所》一文寫(xiě)到臨清湯:“就在這個(gè)餐廳里,我生平第一次品嘗了同時(shí)端上來(lái)的六個(gè)湯,湯湯滋味不同。同行者無(wú)不嘖嘖稱(chēng)奇,認(rèn)為這是在任何地方都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)的。”所以臨清的湯,一定要嘗一嘗。
面食六樣:棗花、豆包、黃面窩窩、糊子餅、花卷、菜團(tuán)子
在這個(gè)喜慶的節(jié)日里,五彩斑斕、香氣撲鼻、富有古韻的面食文化也成了臨清年味的代表之一。臨清盛產(chǎn)五谷雜糧,豐富的糧食品種,使臨清兒女們千方百計(jì)地制作出了各種不同形狀、不同色澤、不同口味的面食品種。
如今,坐落于魯西北的臨清古城,雖然由于漕運(yùn)的廢止,已然沒(méi)有了往日的氣派和喧囂,但它那曾經(jīng)數(shù)百年繁盛時(shí)期所形成的民風(fēng)民俗,仍然影響著當(dāng)?shù)匕傩盏娜粘I睢T搁_(kāi)元山莊所推出的這套“六順”年夜飯,能讓國(guó)人從一個(gè)方面欣賞到臨清餐飲獨(dú)有的風(fēng)味特色和豐富的文化內(nèi)涵。在即將到來(lái)的鼠年春節(jié),開(kāi)元山莊為家鄉(xiāng)的百姓帶來(lái)新春的快樂(lè)并送上美好的祝福。