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一元復始,萬象更新。春節,是農歷新年的第一天,也是中華民族最重要的傳統節日。伴隨著中國經濟發展和世界影響力的與.日俱增,從華僑華人在唐人街“舞龍、舞獅、放鞭炮”,到當地民眾“著唐裝、吃餃子”互道“恭喜發財”……春節正悄然地在世界各地傳播、擴散,成為一種時尚和新的生活方式,“老外”們也興高采烈地過起了“中國年”。雖然,每個地方都有自己的年俗美食,但是北京羲和投資管理有限責任公司首席執行官張鴻華表示:“海內外有46家分店的羲和雅苑主推‘北京年味。”
《餐飲世界》:在傳承上,如何用年夜飯凸顯地域文化?菜品背后有怎么樣的故事?
張鴻華:北京味兒的年,離不開北.京烤鴨。年夜飯主打菜品為彰顯北京地域文化的羲和烤鴨。羲和烤鴨,選用北京雁棲湖畔生長期約40天的北京填鴨,天然谷物飼料+VC喂養,新鮮運送到店,以傳統技法,在特別定制的烤鴨爐中恒溫230°C烤制,鴨皮酥脆,鴨肉細嫩;新鮮出爐的烤鴨現烤現片,只為呈現最完美的品質。搭配內盛8種醬料的旋轉八寶盒與傳統卷餅吃法,諧音“發發發”,寓意財源滾滾,非常適合節慶期間一家人圍坐在一起分享。
《餐飲世界》:年夜飯的創新點在哪里?用什么新意來吸引消費者的注意力?
張鴻華:羲和此前的位例菜(花膠皇、大海參等)價格較高,在200元以上,雖受到顧客一致好評,但點擊量并不高。在今年的年夜飯中,羲和增加價格親民的位例份官府菜,如薏米遼參、奶汁鮑仔、黃燜魚唇等小盅小罐精致官府菜,極富儀式感,價格在50-80元之間,這樣的菜品和形式只在羲和才品鑒得到。官府菜呈上時容器微微溫熱。匠心不改,工藝講究,營養健康,好吃又有面兒。
《餐飲世界》:價格在50-80元之間的小盅小罐精致官府菜,如何體現其精致二字?
張鴻華:首先在器皿方面,是使用小盅小罐呈,上,容器微微溫熱,極富儀式感。食材方面,以薏米遼參為例,選用3年多的老母雞、老鴨、上等瑤柱和8年多的金華火腿,花費17-18小時吊制濃湯。優選青島關東參,與薏米在官府濃湯中文火慢燉。海參Q彈,吸足湯汁的薏米軟爛鮮美,配合甜豆口感更加豐富。全程使用純凈水烹飪,保證食材原味。這道菜的寓意是新一年的福澤像海一般深厚。
《餐飲世界》:華人喜歡新年菜品有好彩頭,羲和雅苑的薏米遼參寓意福澤像海一般深厚,烤鴨寓意財源滾滾,其他菜品也同樣用心吧?
張鴻華:是的,我們的過橋魚象征著年年有余,張氏獅子頭寓意團團圓圓。俗話說“無魚不成席”。魚一上桌,年味兒就出來了。過橋魚是活魚手工去骨去皮,薄切成約兩厘米的魚片,冰鎮上桌。配上用3年以上老雞、老鴨慢火熬制10多小時的高湯更顯清鮮。分小盅按位呈上,滿滿儀式感。輕輕夾起一片魚肉,浸入沸騰的高湯短短幾秒即可燙熟,配上湯和料頭一同入口,肉質滑嫩Q彈。還可以根據自己的口味加幾滴紅醋,酸味柔和,清爽解膩。張氏獅子頭是集團董事長張鈞先生祖母的私家秘方。為懷念祖母、留住兒時舌尖上的記憶,特以“張氏獅子頭”命名。祖母做的獅子頭軟糯可口,醇厚香濃,拌上一小碗米飯更是唇齒留香。
《餐飲世界》:企業所驕傲的創新點在顧客那里的反饋是怎么樣的?
張鴻華:含烤鴨和位例份官府菜的年夜飯套餐,海內外都很受歡迎。舌尖上的北京年味,都想嘗一嘗。