北京·羲和雅苑 海內外都能嘗到的“北京年味”

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一元復始，萬象更新。春節，是農歷新年的第一天，也是中華民族最重要的傳統節日。伴隨著中國經濟發展和世界影響力的與.日俱增，從華僑華人在唐人街“舞龍、舞獅、放鞭炮”，到當地民眾“著唐裝、吃餃子”互道“恭喜發財”……春節正悄然地在世界各地傳播、擴散，成為一種時尚和新的生活方式，“老外”們也興高采烈地過起了“中國年”。雖然，每個地方都有自己的年俗美食，但是北京羲和投資管理有限責任公司首席執行官張鴻華表示：“海內外有46家分店的羲和雅苑主推‘北京年味。”

《餐飲世界》：在傳承上，如何用年夜飯凸顯地域文化？菜品背后有怎么樣的故事？

張鴻華：北京味兒的年，離不開北.京烤鴨。年夜飯主打菜品為彰顯北京地域文化的羲和烤鴨。羲和烤鴨，選用北京雁棲湖畔生長期約40天的北京填鴨，天然谷物飼料+VC喂養，新鮮運送到店，以傳統技法，在特別定制的烤鴨爐中恒溫230°C烤制，鴨皮酥脆，鴨肉細嫩;新鮮出爐的烤鴨現烤現片，只為呈現最完美的品質。搭配內盛8種醬料的旋轉八寶盒與傳統卷餅吃法，諧音“發發發”，寓意財源滾滾，非常適合節慶期間一家人圍坐在一起分享。

《餐飲世界》：年夜飯的創新點在哪里？用什么新意來吸引消費者的注意力？

張鴻華：羲和此前的位例菜（花膠皇、大海參等）價格較高，在200元以上，雖受到顧客一致好評，但點擊量并不高。在今年的年夜飯中，羲和增加價格親民的位例份官府菜，如薏米遼參、奶汁鮑仔、黃燜魚唇等小盅小罐精致官府菜，極富儀式感，價格在50-80元之間，這樣的菜品和形式只在羲和才品鑒得到。官府菜呈上時容器微微溫熱。匠心不改，工藝講究，營養健康，好吃又有面兒。

《餐飲世界》：價格在50-80元之間的小盅小罐精致官府菜，如何體現其精致二字？

張鴻華：首先在器皿方面，是使用小盅小罐呈，上，容器微微溫熱，極富儀式感。食材方面，以薏米遼參為例，選用3年多的老母雞、老鴨、上等瑤柱和8年多的金華火腿，花費17-18小時吊制濃湯。優選青島關東參，與薏米在官府濃湯中文火慢燉。海參Q彈，吸足湯汁的薏米軟爛鮮美，配合甜豆口感更加豐富。全程使用純凈水烹飪，保證食材原味。這道菜的寓意是新一年的福澤像海一般深厚。

《餐飲世界》：華人喜歡新年菜品有好彩頭，羲和雅苑的薏米遼參寓意福澤像海一般深厚，烤鴨寓意財源滾滾，其他菜品也同樣用心吧？

張鴻華：是的，我們的過橋魚象征著年年有余，張氏獅子頭寓意團團圓圓。俗話說“無魚不成席”。魚一上桌，年味兒就出來了。過橋魚是活魚手工去骨去皮，薄切成約兩厘米的魚片，冰鎮上桌。配上用3年以上老雞、老鴨慢火熬制10多小時的高湯更顯清鮮。分小盅按位呈上，滿滿儀式感。輕輕夾起一片魚肉，浸入沸騰的高湯短短幾秒即可燙熟，配上湯和料頭一同入口，肉質滑嫩Q彈。還可以根據自己的口味加幾滴紅醋，酸味柔和，清爽解膩。張氏獅子頭是集團董事長張鈞先生祖母的私家秘方。為懷念祖母、留住兒時舌尖上的記憶，特以“張氏獅子頭”命名。祖母做的獅子頭軟糯可口，醇厚香濃，拌上一小碗米飯更是唇齒留香。

《餐飲世界》：企業所驕傲的創新點在顧客那里的反饋是怎么樣的？

張鴻華：含烤鴨和位例份官府菜的年夜飯套餐，海內外都很受歡迎。舌尖上的北京年味，都想嘗一嘗。