成都·赤香 讓中華節氣菜綻放于年夜飯

張穎

2016年“中國二十四節氣”被聯合國教科文組織列入人類物質文化遺產代表作名錄，在國際氣象界被譽為“中國第五大發明”;2017年世界中餐業聯合會發布了“中華節氣菜概念”;2018年在世界廚師藝術峰會上舉辦了中華節氣菜標識全球征集發布暨顧問專家聘任儀式。而今，中華節氣菜已經成為《餐飲世界》雜志最受歡的欄目之一。2020年的鼠年新春，我們的視線移至被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱號的成都，在雙流區熱鬧的餐飲街銀河北街找到了赤香餐廳。銀河北街從街頭到街尾遍布著各式餐廳，每家都拿出招牌菜迎接鼠年的到來，赤香的創始人、中國烹飪大師徐孝洪獨具匠心地奉上豐盛且融入中華節氣理念的年夜飯。

赤香是新店亦是老店，它的前身是徐記家婆菜，改造升級后更名為赤香。2001年成立的它，而今正值芳華。徐孝洪說：“希望將赤香打造成一個可以世代傳承的老字號，既能守得住經典，又能當得了網紅。我們升級了品牌，這或許會經歷一個痛苦的過程，但是我們要跟上時代的步伐。”中華節氣菜和赤香有一個共同的特質：“守得住經典，當得了網紅。人類歷史無法穿越，但是智慧可以留傳千古。中華節氣菜就是傳承經典上的創新。”

《餐飲世界》：赤香的年夜飯主題是什么？

徐孝洪：赤香的年夜飯主題是“赤誠田園情、匠心年味香”。我們挖掘經典川菜，將五谷、特色食材融入到餐飯里。“一菜一格，百菜百味”，在赤香的年夜飯中不只是簡單的麻和辣，而是巧妙運用多種經典川菜味型。同時，遵循著二十四節氣的規律，因時而食，將健康的飲食理念、膳食搭配融入到年夜飯中。

《餐飲世界》：在傳承上，如何用年夜飯凸顯地域文化？

徐孝洪：簡單地說，是用赤誠匠心演繹食材本味香氣，并將田園文化融入

菜品。如果問四川人：“年味從何時開始？”估計十有八九都會說：從灌香腸開始。據記載，北魏《齊民要術》中的“灌腸法”，說的就是香腸制作，由此可見，中國的香腸制作創建于南北朝之前。而在民諺中，有“小雪腌菜，大雪腌肉”一說，大雪節氣，臘腸就開始在四川民居的屋檐下做引體向上，等到農歷年時，誘人的臘腸體現著年味，幸運的福氣洋溢在川人的笑臉上。“臘味赤香豆”一菜在舌尖上再現了這份年味記憶。切成薄片的臘肉晶瑩剔透，去皮脫水的嫩玉米金黃軟糯，高湯文火煨制，仿佛把時光的精華濃縮在一起。

《餐飲世界》：1月24日是除夕，與大寒節氣很近。哪道菜品把大寒節氣的健康理念融進年夜飯？

徐孝洪：大寒時間，南方人的日常飲食多了燉湯和羹。我們特別準備了一份金湯龍蝦仔。用南瓜和高湯精心熬制的金湯搭配紅色龍蝦仔，不僅營養豐富而且色彩炫目。熱騰騰的鍋氣夾帶著食物的清香，讓年味更濃郁。

另外一道冷盤，隨園秋油雞是用隨園食單上的古法烹制。這里的秋油很有講究，古人謂：自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油稱為秋油。秋油入菜，風味獨特，同時此菜還搭配了新鮮的冬筍。

《餐飲世界》：那么年夜飯創新點又在哪里呢？

徐孝洪：我們有兩道菜是中西結合的：赤香冷水貢魚，選用原產于烏茲別克斯坦的淡水銀鱈魚。肉質細嫩的銀鱈魚搭配自制傳統發酵調料，咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁;另外一道雷神之錘選用寧夏鹽池灘羊進行烤制，羊肉性溫，能御風寒，在寒冬對增強體質有幫助。這道菜是一道蠻有儀式感的菜品，上菜后大廚會親自到餐臺前為食客片肉。嫻熟的技巧加之對菜品的獨特理解，都能讓人如沐春風。

《餐飲世界》：在服務上有什么特別之處嗎？

徐孝洪：赤香的年夜飯將中華節氣和田園文化融入菜品，所以我們的服務生精通二十四節氣、熟讀詩詞歌賦，雖不能琴棋書畫，但是能從傳統文化的角度來為食客解讀菜品。更有大廚現場展示，增加餐中互動性。

《餐飲世界》：企業所驕傲的創新點在顧客那里的反饋是怎么樣的？

徐孝洪：我們的幾家店，在某著名點評網站上都排名前三位。網友評論：“色香味俱全，可以請外地客人來此”，“大隱隱于市的創意川菜”。