朱瑞波 與“全聚德”相伴的40年

夏花

四十年，將人生最美好年華傾注在所喜愛的餐飲事業中，需要的是堅定的信念與執著。回望自己走過的路，朱瑞波在接受本刊記者采訪時由衷地說：“全聚德”是人才輩出的大搖籃，給予我發展的平臺與空間。

創建于1864年的“全聚德”，歷經三個多世紀的磨礪，書寫了中華老字號傳承與創新的新篇章。

上世紀八十年代初，懷揣夢想的朱瑞波走出校門，成為“全聚德”的一員。近40年的時光變遷，他從普通員工一步步走上管理崗位，且在全聚德集團北京及海外多個餐飲門店擔任總經理一職，按照時下的熱詞，可謂是職業經理人，這讓他比一般的管理者多了一份對餐飲的熱愛與理解，多了一些更加開闊的眼界與思路。“我親眼見證了‘全聚德的發展壯大，見證了全聚德人對傳統技藝的傳承、發展和創新。”朱瑞波無不自豪地說。

文化是品牌鍛造的根基

朱瑞波引以為傲的是：自己是全聚德大家庭中的一員。說起與“全聚德”結緣，朱瑞波慶幸自己是土生土長的北京人，從小就對老北京有一種至親至愛的情感，也因為喜歡吃，而選擇了餐飲行業。

朱瑞波說，這座“北京城”給我留下童年記憶的，還要從老北京眾多民間傳統風味小吃說起，是那些食物撫慰溫暖著我的情感。記得小時候父母帶著我們去磁器口喝上一碗熱氣騰騰的豆汁兒，再配上酥脆的焦圈和咸菜絲兒，滿足感爆棚。還有蘸著蒜末吃的炸灌腸、芝麻醬沾滿嘴的面茶、在街上高高舉著的冰糖葫蘆……傳統美食給我們留下了難以忘懷的印象，這種獨有的老北京味道是永遠忘不掉的記憶，承載著我們幾代人的情感。

北京3000多年的建城史、800多年的建都史造就了燦爛輝煌的北京古都文化，也賦予飲食文化獨特的魅力，宮廷菜、官府菜、私房菜和民間小吃應有盡有，老北京著名的“八大樓”、“八大堂"、“八大居”，都是京城飲食文化的杰出代表，“全聚德烤鴨”更是以“宮廷掛爐烤鴨”技藝屹立在飲食之林，這些著名的中華老字號餐飲品牌，經過多年的融合發展匯聚成獨具北京特色的京味菜，是老北京生命的延續，有情感，有底蘊，有味道，更有傳承。隨著改革開放的深入發展，人民生活水平不斷提高，北京成為全國飲食文化的交流中心，食客們不僅可以品嘗到“八大菜系”和全國各地風格流派的精美菜肴，也能品嘗到西餐、日料、韓餐、茶餐、東南亞等世界各國與地區的美食，世界美食之窗名不虛傳。

北京城飲食文化的發展演變，記錄了老北京餐飲行業的歷史變遷。廣為流傳的“不登長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”足以彰顯“全聚德”是中華老字號和中華美食文化的杰出代表，作為“北京城市名片”，已成為全國各地食客們體驗北京飲食文化的打卡地、海外朋友體驗中國飲食文化的一扇窗口。

菜品是餐飲持久的靈魂

有著英國劍橋大學職業經理人資格的朱瑞波，另一個頭銜是中國烹飪大師。在全聚德集團所屬的餐飲門店從事管理工作多年，朱瑞波始終視菜品為企業的生命線，在他看來，影響顧客評價一家餐廳的因素可能有很多方面，比如環境、服務等等，而菜品無疑是最關鍵的。多年來，他無論在哪家門店任職，都會把菜品研發、出品品質當成首要任務。

朱瑞波告訴記者，他經常通過查看菜品的點擊率、觀察顧客對菜品的反應，到其他餐飲企業搞調研，以及了解社會評價體系、收集網友反響等多種方式，調查和分析餐飲市場需求，不間斷地開展菜品創新，并及時調整店里的菜品組合，為的是更好地提升消費者的體驗感。

早在全聚德奧運村店工作期間，為滿足顧客需求，店里曾推出過“宮保雞丁”。但朱瑞波走訪后發現，這道菜在周邊很多中低檔餐廳都有銷售。而全聚德的中高端定位，讓其在價格上很難同小餐廳競爭。于是，他果斷地把這道菜調整為“宮保鴨丁”、“桃仁鴨丁”，既保留了顧客喜愛的宮保菜品的口味特點，又突出了全聚德鴨味菜的特色，提升了出品檔次，與周邊餐廳形成了錯位競爭，取得了較好的效果。“桃仁鴨丁”至今還是點擊率較高的菜品。

針對全聚德王府井店的市場定位，他帶領團隊深入研究新時代消費者生活方式特點，加強市場調研力度，結合自身優勢資源，在五層食王府深耕“王府文化”，探索打造場景服務新內涵。為了增強顧客對美食場景的體驗感，他不僅組織服務人員梳理服務規范，添加增值服務項目，還與廚師團隊潛心研究菜品創新，以轉變擺盤方式、推出象形菜品為方向，結合當下大眾審美的變化，先后更新了“孔雀鴨掌”、“楓葉鴨肝”、“福燕歸巢”、“經史子集”等一批菜品的呈現，充滿傳統文化色彩的菜品名稱，象征美好寓意，經典菜品展新顏，更為該店傳統“福、祿、壽、喜”宴席增添現代藝術氛圍。特別是在創新的同時，菜品繼續傳承傳統工藝，保留全聚德菜品原汁原味，受到顧客一致好評。

“時代在發展，全聚德作為老字號也在不斷求變，但是我們始終堅守自身的魂，期待在守正與創新之間找到平衡，給顧客帶來全新的感受。”朱瑞波堅定地說。

管理是增收創效的保證

2012年底，朱瑞波出任全聚德王府井店總經理，恰逢國家宏觀政策調整，高端餐飲出現較大幅度下滑的態勢讓他感受到前所未有的壓力。怎么辦？經過市場調研與分析，該店得天獨厚的地理位置、充裕的旅游客源群體讓他重拾信心。

“新形勢下的餐飲企業發展之路在于轉型，但轉型不能隨大流，要根據品牌的市場定位與消費者的認知度進行轉變。”朱瑞波認識到轉型發展的重要性，率先從強化基礎管理入手。根據IS0管理/食品安全/環境質量體系要求，狠抓制度建設，完善各項規章制度，關注細節管理，完善各項操作流程，使經營管理工作更加程序化、制度化和標準化。根據消費升級的新要求，積極調整經營結構，挖掘生產空間，創新經營方式，通過推出套餐銷售、增加外賣銷售、延長營業時間、錯峰經營等一系列營銷措施，推動全店轉型升級、增收創效取得實效，連續幾年實現“雙增雙超”，并連續被評為《納稅信用A級企業》，對所在地區的經濟發展也產生積極作用。

“人才是企業之本，也是企業發展最重要的核心資源之一。”多年來，朱瑞波注重技術隊伍和員工隊伍建設，破格選用人才，加大崗位培訓，實施考勤、獎金及福利待遇、技術與管理人員聘任、技能津貼等新策，構建公平、公正、和諧工作氛圍，既穩定了團隊，也有效地激發了員工的潛能。

創新是企業發展的動力

“鴨要好，人要能，話要甜”是全聚德恪守百余年的生意經。全聚德今日的成就符合習近平總書記提出的“在正本清源上展現新擔當，在守正創新上實現新作為”的新要求，也兌現了毛澤東主席“全聚德要永遠保存下去”的承諾。

“我在餐飲一線近四十年的打拼，遵循的就是守正創新。”朱瑞波認為“守正”是根基，“創新”是源泉，守住歷史進程的客觀規律，“創新”才有正確方向，才能固本強基。多年來，他以老字號全聚德的文化內涵為依托，立足市場需求不斷創新，先后開發了四項專利產品，其中實用新型專利“烤鴨肉片加熱器”，得到了廣泛應用，它通過熱輻射和聚熱原理，讓烤鴨肉片在恒定的50攝氏度內均勻受熱，能在40分鐘內保持烤鴨表皮酥脆、肉質細嫩。同時，還以中國傳統文化和全聚德文化為靈感，研發了外觀設計專利“蹴鞠、老爐和鴨坯展示樓”，社會效益顯著。

為迎接2008年北京奧運會，全聚德集團于2004年投資新建了全聚德亞運村（后更名為全聚德奧運村店），朱瑞波走馬上任后，帶領團隊深挖奧運文化，賦予菜品與環境新的內涵，首開老字號餐飲企業創辦主題餐廳的先河。回顧這段難忘的經歷，朱瑞波說：“最難的是創意，其次是如何兼顧外形、原材料和口感”。體育主題餐廳必須要有體育主題的菜品做支撐，還必須保留和傳承全聚德的菜品特色，按照這個思路，網球蝦球沙拉、水立方鴨舌、乒乓鴨肝醬、火炬大蝦、鴨香伴五環、鐵餅香菇、標槍筍尖、揚帆桃撻……二者完美結合的菜品風靡一時，使全聚德體育主題菜品在2008年北京奧運會期間大展風采，薩馬蘭奇、維爾布魯根、鄧亞萍等眾多國內外體育界大腕都是該店的座上賓，他本人也被市總工會評為“奧運立功標兵”。隨后，他又策劃籌建了全聚德奧運餐飲展覽館，展出的2008北京奧運火炬、薩馬蘭奇先生用過的餐盤、奧運紀念郵品和錢幣、珍貴的體育界名人簽字留言等藏品，讓人目不暇接，再次將“百年飲食文化與百年奧運文化”完美結合。

曾幾何時，京城經營烤鴨的餐廳貌似都有一道“盛世牡丹烤鴨”，追究其源頭，朱瑞波應該算是“鼻祖”。他謙和地說：“盛世牡丹烤鴨”綻放在2014年亞太經合組織第二十二屆領導人非正式會議的國宴上，那是全聚德人集體智慧的結晶。

熟悉全聚德烤鴨的人都知道，以往烤鴨都是片片、片條和皮肉分吃，然而這次APEC會議晚宴上如何更好地展現北京烤鴨的魅力是核心，組委會特別將全聚德的片鴨表演確定為此次晚宴的亮點之一，這也是全聚德烤鴨第一次從后臺走進國宴前臺現場進行表演和展示。承接此項任務的朱瑞波與服務團隊煞費苦心開始策劃烤鴨的圖案。“這次的現場展示確實讓我們費盡心思去想轍。”朱瑞波提出的牡丹花造型是經過深思熟慮的，“因為牡丹是花中之王，是我國國花。以牡丹為主，再配上綠葉菜造型的枝條和葉子，在盤角處設計一枚印章造型，這樣一盤菜就變成了一幅畫。”當8名片鴨師面帶自信的微笑、步調一致地步入國宴現場，在4分鐘內依次完成烤鴨上場、片鴨、擺盤、展示的全過程，直至整齊“畫”出“盛世牡丹”之時，場內重要國賓及嘉賓贊嘆不已，牡丹花的造型與晚宴后文藝演出的第一幕也竟然吻合了。

“全聚德集團借助‘全聚德盛世牡丹的轟動效應，迅速在全聚德品牌所有的餐飲門店售賣，每年僅這項單品王府井店就多創收400多萬元。”朱瑞波欣喜之情溢于言表。

帶隊參加在荷蘭舉辦的第八屆中國烹飪世界大賽，奪得團體金牌和5個單項金牌;帶隊參加在法國波爾多舉辦的“情系金秋·2016法國中秋慶典暨浙江衛視國際頻道開播十周年慶典晚會”，與法國米其林廚師一起，向嘉賓奉獻了全聚德烤鴨、法式創新月餅等饕餮大餐;協助仿膳飯莊高標準完成中國發展高層論壇2019年會露天酒會及晚宴接待任務;攜手仿膳飯莊、豐澤園飯店完成“中國京菜”走進延慶“世園會”活動品鑒會的菜品制作及全流程服務工作;先后參加在澳門、臺灣、奧地利等地舉辦的美食節，傳播中華飲食文化與美食……歷數過往，朱瑞波平靜得似乎在講別人的事情。

“進入新時代，隨著人們生活方式的轉變，我們要深入研究人民對美好生活向往的新需求和新期待”。人到中年的朱瑞波沒有停下前進的腳步，他在思考在新生代背景下，新時代餐飲消費升級會給人們生活帶來怎樣的改變？如何在“網紅打卡”時代滿足食客的“胃”？留下美食記憶。他表示：作為全聚德品牌的經營管理者，我們肩負著新時代的責任感和使命感，面對激烈的市場競爭，就是要落實新的發展理念，秉承“全而無缺、聚而不散、仁德至上”核心價值觀，在北京“建設國際一流的和諧宜居之都”的愿景目標下，推動老字號餐飲品牌高質量發展，堅持在守正中創新、在守正中傳承、在發展中創新、在創新中發展，迎合大眾消費理念，在新時代餐飲事業中獲得發展機遇，讓“全聚德”品牌再創百年輝煌，讓中華老字號煥發出新的生機活力！