北京·新榮記 加冕“三星”，新榮記為何獨得米其林青睞

王君德

2019年11月份，《米其林指南2020北京》正式發布。共有23家餐廳入選了米其林星級餐廳，其中米其林二星餐廳有兩家，分別為京兆尹和屋里廂，米其林三星餐廳一家，為新榮記（新源南路）。

在這份榜單之中，最為引人注目的，當屬加冕“米其林三星餐廳”的新榮記，其是中國大陸唯一的米其林三星中餐廳。對于這樣的結果，自然是有人覺得深以為然，也會有人會覺得出乎意料。但不管怎樣，新榮記這個品牌，已經開始走入更廣大人群的視野之中。

其實對于米其林紅色寶典來說，新榮記的名字并不陌生。最早甚至可以追.溯到香港的米其林指南中，當時已然出現了新榮記的身影，并獲得了米其林一星餐廳的評價。而在上海的米其林指南中，也出現了兩家入選米其林星級餐廳的新榮記，其中新榮記（南陽路）獲得了米其林二星餐廳的評價，新榮記（南京西路）則獲得米其林一星餐廳的評價。而本次北京的米其林指南，除開新榮記（新源南路）之外，仍有其他兩家新榮記出現在榜單之中，分別為新榮記（建國門外大街）和新榮記（金融大街），這兩家餐廳均被評為米其林一星餐廳。

由此可見，新榮記早已是米其林指南的常客，而此次北京米其林指南的新鮮出爐，米其林三星餐廳的認定，更是讓新榮記的聲譽水漲船高，讓其品牌成為一種不可忽視的力量，讓我們一起來深入了解“新榮記”這個傳承已有24年之久的品牌，一起去探究該品牌的價值，探究品牌背后的故事，從它的發展與理念之中，我們或許可以找到其頻獲米其林青睞的原因，同時也希望可以找到一些值得其他中餐廳借鑒的經驗。

提到新榮記的品牌，自然要追本溯源。1995年10月，創始人張勇于浙江臨海開設了首家新榮記，當時還只是一間名為“新榮記食府”的小排檔。在時代的發展變換之中，新榮記歷經24年的滄桑，成為現如今規模龐大的品牌連鎖，其品牌大多分布在北京、上海、杭州、香港等地。

新榮記的發源地浙江臨海，位于浙江省臺州市。在創始之初，新榮記卻是以粵菜為主，因為上個世紀90年代時期，正是粵菜風行之際。但是隨著時代的變化，新榮記的自身發展，逐漸開始以臺州的海鮮作為主打產品，并成為現在的精品海鮮的代名詞。

那么是什么成就了現在的新榮記呢？其成功的秘訣又在何處？作為中國大陸唯一米其林三星中餐品牌，它的成功秘訣是否又能夠給其他中餐廳帶來啟發呢？

企業文化是支撐其前進的動力。在新榮記的企業發展與宣傳中，一個“真”字貫穿始終。所謂“真”字，就是真誠。作為企業，要誠實守信;而作為服務行業，就要有對待顧客的真誠;作為餐飲行業，從食材到食物，又要做到“食必求真，然后至美。”對此，新榮記堅持了24年之久。

有了前進的動力，自然也需要正確的前進方向。對于餐飲行業來說，準確的定位就是正確的前進方向。新榮記的定位準確，并且能夠在堅持如一的情況下，不斷完善定位，調整自己的方向。

新榮記的定位，自一開始就確定了主要的方向。創始人對于公司的要求，即是“規模可以不大，但是品質一定要高。”因此，從創始之初，新榮記就有著明確的定位，這也決定了新榮記這艘飲食航母的大方向，向著“高品質”的方向不斷航行。

定位在高品質，但是其經營過程中仍有不斷的調整。比如說，最開始順應時代的潮流，主打粵菜體系，后來才調整為以臺州海鮮為主。同時，在時代發展過程中，其也制定了多品牌的發展戰略，又延伸出榮小館、榮記火鍋、榮府宴等多種品牌。這也是許多其他諸多餐飲品牌公司的發展戰略，足以證明其在決策上，是適應時代的發展。

但這些并不代表新榮記提供了唯一正確的方向，盡管它是唯一的米其林三星中餐廳，但它并不是唯一成功的中餐廳。換句話說，米其林的評判標準，并不是用來衡量中餐廳的發展真理。米其林本身就有一定的局限性，它以西方人的目光來對中國餐飲進行評判，使得其評判結果飽受爭議。

探究新榮記獨受米其林青睞的原因，自然要從米其林評審員對其的評價入手。在米其林評審員的評價之中，廣泛提及的加分項目，就是新榮記的建筑風格、來自臺州空運食材的新鮮度以及特色的菜肴和烹飪方式。在這其中，食物本身自然就成了餐飲行業的最高加分項。

而對于新榮記來說，最為人津津樂.道的自然就是它的幾大招牌菜。在每一家獲得米其林星級的新榮記入選評語中，都會提到新榮記的野生大黃魚。其獨特之處，主要在于從選材上便已精益求精。野生大黃魚由于食材的稀缺，價格變得十分昂貴，而新榮記對于野生大黃魚的要求更為嚴格，如禁魚期用溫州洞頭和福建的海釣黃魚，9至11月用舟山群島和臺州的東海野生黃魚，12月到春節用韓國濟州島的。在制作方面，新榮記采用的是家常手法，但是不用高湯，只用開水烹煮，簡單地配以姜蔥，盡可能地保證這頂級食材的原汁原味。

除開這金子招牌之外，也要提及新榮記打開市場的招牌菜肴一椒鹽水.蛇。它是新榮記第一個招牌菜，伴隨著新榮記的發展歷程。其獨特之處源自于烹飪的加工，據說是源自于順德的椒鹽反骨蛇，炸至金黃的水蛇片。

同時，新榮記也有著很多經典的招牌，如白水洋豆腐，為了保持口味的原始美感，皆是當日空運至各分店，新榮記對于食物本身的苛刻要求可見一斑，在自然也就得到了米其林的青睞。

米其林的這些評判要求，固然是餐飲行業的重要內容，但卻不能成為所有中餐廳發展的準則。以建筑風格和服務為例，米其林偏愛西餐廳的風格，畢競米其林本身也來自于西方。盡管米其林承認了建筑風格中中國古典的成分，但它對于餐廳會有更多現代化的要求。這.并不一定符合廣大中國消費者的審美風格。

再以烹飪來說，來自于西方的米其林，更注重對于食材本身原汁原味的保留，即最少地破壞食材本身。但是中華飲食文化的博大精深，多種烹飪方式的淵源流長，并不能都符合米其林的評判標準。就像很多西方人很難體會到火鍋的美感一樣，他們也會盲目地忽略掉中國飲食的部分精髓。

誠然，新榮記提供了一個很好的成功范例，但它并不是唯一，在學習模仿中也要注重適度的吸收。

削足適履的改革方式，并不會成為成功的捷徑。同理，被米其林紅色指南承認，也并不是中餐廳發展的追求。在國內，同樣還有杏花樓、小南國、外婆家等諸多成功的餐飲企業，他們的定位不同、菜系不一、經營方式也各有千秋，但他們同樣也是成功的范例，值得其他中餐廳借鑒。

新榮記的成功，說明即使是以西方標準為主的評價體系，中國的餐飲行業依然有能夠與其他西餐廳并駕齊驅的存在。這說明中國的餐飲，中餐廳的發展，都已經能夠與國際接軌。但米其林指南的“水土不服”，也應讓我們認識到，中餐廳的發展不能夠以追求米其林的評定為方向。或許，我們需要一款中國的“米其林指南”，來為中餐廳的發展量身定做一套自我的標準。