餐飲戰疫

肖麗瓊

一場突如其來的肺炎疫情，令不少行業受到沖擊。其中，與普通人聯系密切的餐飲業遭受“暴擊”。

2月12日，中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，春節7天，餐飲業零售額損失達5000億元；疫情發生后，78%的餐飲企業營收損失達100%。

與此同時，許多全國連鎖餐飲品牌創始人也紛紛在網絡上發聲求救。然而，在疫情最嚴重的武漢，餐飲行業集體“失聲”。

1月30日-2月29日，支點財經陸續約訪近10家本地連鎖餐飲企業，因忙于防疫后勤保障，這些企業負責人均婉拒了采訪。進入3月，武漢疫情防控形勢趨穩，武漢餐飲企業開始為恢復正常經營作準備，我們有機會與其中幾位負責人就“如何過冬”的問題聊了聊。

盛宴“散席”

1月16日，農歷臘月二十三，再過一天就是南方的“小年”，也是武漢人開始吃團年飯的日子。

今年，武漢的團年飯預定比去年更加火爆，當時，許多知名連鎖酒樓已經“爆滿”。據武漢市餐飲協會統計，截至1月16日，全市預訂55萬桌團年飯，同比增長10%左右。按均價2000元/桌計算，總營收將超過10億元。

一位不愿具名的大型餐飲企業負責人告訴支點財經，因為今年過年早，從去年11月起，有的分店就迎來大批預定團年飯的客戶，到12月中旬就全部訂滿，其他十余家門店到1月份也定了八九成。

1月22日，農歷臘月二十八，鐘南山院士宣布新冠肺炎存在人傳人現象的第二天，武漢餐飲企業接到來自行業協會的通知，要求預定的團年飯均無條件退款，此前繁忙的訂餐電話頓時成了退訂熱線。

這也是武漢大多數餐飲企業對外營業的最后一天。國家統計局的統計數據顯示，2019年，全國餐飲收入4.7萬億元，其中有15.5%的收入是來自春節這個傳統的消費旺季。然而，今年武漢餐飲企業的“盛宴”才開始4天就提前“散席”了。

中國烹飪協會統計，春節7天，全餐飲行業的營收損失達5000億元。其中，處于疫情風暴中心的武漢餐飲企業損失最大。

由企查查提供的數據顯示，截至2月2日，湖北以169萬家餐飲企業的總數，僅次于山東，排名全國第二；餐飲企業占比為32.8%，僅次于重慶。其中，武漢的餐飲企業有近14萬家，1月24日起全部停止營業。

“1月22日以后預定的團年飯全部退訂，公司僅這項營收損失就超過1000萬元。”前述大型餐飲企業負責人透露。

成立25年的凱威啤酒屋是武漢知名餐飲品牌，以“一人一鍋”的火鍋為特色。凱威啤酒屋總經理姚瑋瑋告訴支點財經，1月19日-22日，公司在武漢3家門店的退餐損失達到20多萬元。

在武漢，撈旺豬肚雞也是商場餐飲中的“熟面孔”。撈旺豬肚雞隸屬撈旺盛哥（武漢）餐飲文化管理有限公司，成立于2016年，現有36家火鍋門店中，有27家位于武漢，全部為直營門店。2018年，撈旺豬肚雞的營業收入為1.5億元。

葉錦盛是撈旺豬肚雞的創始人，他對支點財經表示，雖然火鍋店沒有預定團年飯一說，但過年正值火鍋行業旺季。往年行情，2月份營收可達1200萬元，利潤約為10%。而今年，截至3月初，全部門店都處于停業狀態。

“燒錢機器”

餐飲行業素有“現金奶牛”之稱。在武漢，有的大型餐企單店日均流水可達到五六十萬元。然而眼下，門店租金、員工工資、稅費等都在加速“吸干”餐飲企業的現金池，昔日的“現金奶牛”已淪為“燒錢機器”。

西貝董事長賈國龍在受訪時曾表示，企業待業員工有兩萬人，發放工資每月就要1.5億元左右，西貝賬上的現金撐不過3個月。

大餐企損失大，中小餐企亦難熬。身在餐飲行業，無人能躲過行業“巨震”。在支點財經的采訪中，當被問及不開業能撐多久時，多位武漢餐飲企業負責人給出答案的上限也是“3個月”。

成立于2013年的柏年豐，在漢門店數總計13家，屬中小型規模餐企。公司創始人熊飛說，今年春節期間，僅備菜的損失就超過30萬元。

柏年豐是較早在經營上對疫情做出應對的餐飲企業。熊飛回憶，去年12月31日，在看到有關不明原因肺炎的報道后，公司就啟動應急舉措收緊“錢袋子”。具體做法是減少不必要的支出，降低財務費用，加大現金儲備。即便如此，現金池依然很快見底。

據了解，目前武漢餐飲行業服務人員的人均工資為3500-4500元，廚師更高。熊飛粗略算了筆賬：每月門店房租需50萬元，140余名員工的工資支出需50余萬元，繳稅5萬元，社保及工傷保險2.6萬元。閉店期間，每天睜開眼，就有近4萬元“飛了”。

葉錦盛的日子也不好過。他說，雖然公司有一定現金儲備，但最多也只能撐到4月底。撈旺豬肚雞全部是直營店，每月門店租金190萬元，600余名員工工資210萬元，員工宿舍租金22萬元，這些都是剛性支出。如果再加上春節儲備原材料損失的100萬元，以及每個月應有的利潤120萬元，2-4月，公司累計虧損超過1700萬元。

集體“失聲”

值得注意的是，隨著賈國龍的“求救”在網上刷屏，國內多家餐飲企業陸續跟進，卻鮮少聽到武漢企業發聲。那么，損失慘重的武漢餐飲企業為何沉默？

2月5日，武漢方艙醫院開始陸續接收肺炎輕癥患者。很快，就有患者通過視頻曬出伙食，并表示吃得很好。實際上，為這些醫院進行配餐的正是被疫情暴擊的餐飲企業，它們成為戰疫后勤保障的主力。

據報道，截至1月27日，武漢已有59家餐飲企業為一線提供餐飲供應服務。目前，有的企業最高日供餐量達到2.8萬份。支點財經了解到，上述企業的營收暫時為“掛賬”，主要用自有資金先行墊付進行周轉。

除了政府指定的配餐企業，許多餐飲企業還自發為醫護人員送去免費愛心餐。

正月初四起，柏年豐組織留在武漢的員工復工，開始為多家發熱患者定點診療醫院送去免費愛心餐。截至目前，柏年豐先后為武漢市七醫院、水果湖社區醫院、勞動街社區醫院、協和醫院、陜西援漢醫護人員提供近萬份愛心餐。

今年春節前，葉錦盛提前備好4000斤大米、2000斤娃娃菜，還有雞肉等各式菜品。當他看新聞得知醫護人員想吃口熱飯后，就聯合另一家在漢的粵菜餐館老板，一起為醫院送愛心餐。后來，這項舉動得到湖北省廣東商會的鼎力支持，每天送出的愛心餐超過1500份。

武漢的餐飲企業以這種方式逐漸復工。不過，要做好配餐這件事并不輕松。原材料采購、營養搭配、餐品配送、員工安全等任何環節都不能出問題。在為春節儲備的原材料消耗完后，企業開始忙于采購工作，因市內外交通實施管制措施，采購成本增加，也讓采購過程難上加難。

這也是眼下許多武漢餐飲企業的常態。

“坦率講，現在疫情還沒有結束，我整個人都處在救災的狀態，還沒有心情考慮企業怎么自救。”對于為何選擇“沉默”，葉錦盛如是作答。

也有大型連鎖餐飲企業負責人回復，“目前的重點工作是協助政府做好戰疫工作，不希望自己的企業受到過多關注”。

“現在，網上很多聲音呼吁大家關注餐飲行業，關注中小企業。我覺得，現在重要的是‘生與死的問題，在生命面前先不談經濟問題。”一位武漢的餐飲老板在接受媒體采訪時表示。

保住團隊

餐飲業的“寒冬”還要持續多久？這個殘酷的問題每天在敲擊著武漢餐飲人的心。

2月25日開始，在多個外賣平臺上，已能看到有餐館恢復營業，不僅賣菜，也賣熟食。國務院聯防聯控機制召開新聞發布會透露，當天武漢的餐飲外賣數量達到13萬單，這意味著每70個武漢人中就有1人點了餐飲外賣。

柏年豐也在當天推出了火鍋食材團購外賣，每天接單約50份，有298元、388元兩種套餐。

由此看來，武漢餐飲行業似乎有了復蘇的跡象。此前，有觀點認為，在疫情結束后，餐飲業將快速迎來消費需求的報復性增長。

不過，葉錦盛并不這么樂觀。他認為，從疫情完全結束到餐飲業恢復正常狀態，中間至少還需要3個月。這次疫情將成為餐飲行業的分水嶺，武漢的恢復期估計比其他地區更長，餐飲企業必須要靠自己的品牌影響力來“回血”。

熊飛也表示，做團購實屬被逼無奈，因為火鍋不是剛需，還因此受到很多居民的批評，“但是不做不行了，不做就可能餓死”。在他看來，不管企業規模大小，餐飲人大多非常焦慮，首先不知疫情什么時候結束，即使結束了，接下來還將面臨一連串的連鎖反應：支付供應商貨款以及員工工資、店面租金。

在采訪中，幾乎所有餐飲企業均表示，如果減租免租、減稅降費、貸款展期、貸款支持等政策能夠落實，可以緩解周轉壓力。

2月20日，姚瑋瑋就接到眾邦銀行的通知，經申請，公司在該行574萬元貸款的利息可延期3個月還款，這為凱威啤酒屋減輕了每月幾萬元的現金壓力。據了解，截至目前，眾邦銀行已完成對34筆小微企業貸款的展期和續貸工作，合計金額2.7億元。

不過，除了找錢，還要留人。

熊飛坦言，不論是做愛心餐，還是試水團購外賣，都有一點“私心”，那就是不管寒冬還有多久，如果想要活下去，核心團隊一定不能散，“我要站出來，讓他們看到‘老板還在，老板不怕”。

葉錦盛說，如果錢沒了，還可以找銀行貸款，眼下更重要的是保住團隊。他計劃，等疫情結束后，要加強員工培訓，在下半年旺季時爭取更多的利潤，追回疫情造成的損失。

姚瑋瑋也表示，凱威啤酒屋管理層多數是老員工，其中不少人還一起經歷了“非典”時期，對企業忠誠度高。“如果疫情能很快過去，資金問題得到解決，相信我們一定能熬過這個冬天。”