薺菜

文＞＞＞高原

冬天，北風凜冽，雨雪初霽，田埂旁，河塘邊，一叢叢薺菜在枯草里探頭探腦地伸出，“城雪初消薺菜生，角門深巷少人行”。待到鶯飛草長萬物復蘇的春天，在阡陌的田野里，通衢的大道旁，“春風只在園西畔，薺菜花繁胡蝶亂”，到處都是一蓬蓬一簇簇的綠色精靈。再到暮春，這些綠色的精靈便會開出白色的小花，“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，放眼望去，漫山遍野，無窮盡也。

祖國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，薺菜有和脾、利水、止血、明目之功效。而薺菜更是一種極其親民的美味，作家汪曾祺在《故鄉(xiāng)的野菜》里寫道：“薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的……薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。”沒錯，這就是拌薺菜，摶成寶塔的造型，形狀優(yōu)美，青翠欲滴。薺菜的清香，香干的筋道，是那么和諧地融為一體，可以很好地抵消滿桌肥甘厚膩的菜肴對胃腸的刺激。

在我的祖籍地宜興，冬日里，女人們都會挽起衣袖，露出嫩藕般的胳膊，蹲在河邊，她們一邊清洗著剛從地里挑來的薺菜，一邊嘰嘰喳喳地議論著家長里短。回家后，她們會把薺菜焯水剁碎，與豬肉餡混合、上勁后將其塞入無錫三鳳橋或者王興記的油面筋泡，放少許生抽調味燴熟。此菜巧妙地避免了豬肉的油膩及野菜的寡淡，是一道不可多得的美味。

多年過去了，我總忘不掉姑媽在世時做的薺菜豬肉餡元宵。細膩的水磨糯米粉跟鮮美的餡芯完美地結合，這和油面筋泡塞薺菜肉餡有異曲同工之妙。有時候我自己也會做薺菜豬肉餡元宵，也總會想起賢淑慈祥的姑媽。

在南京，每逢春節(jié)，人們都有炒制什錦菜的習俗，這甚至是考量一個家庭主婦是否合格的必答題。進入臘月中下旬，能干的主婦們就開始籌劃這道春節(jié)飯桌上必上菜肴的制作。主婦們會在菜市上買回豆芽、茨菰、芹菜、豆腐果、雪里蕻、藕、胡蘿卜、香菇、黃花、木耳等素菜，樣數(shù)或多或少，并無一定之規(guī)。但是，萬萬不可缺少薺菜這位主角，這不僅因為薺菜鮮美可口，也因為在南京土話里“薺菜”與“聚財”是諧音，有討口彩之意。主婦們將買回的這些食材分別理清洗凈，有的還要切成細細的絲，晾干。等到臘月廿五后，家家戶戶都會起鍋炒制。炒制過程極具儀式感，主婦們仔細修剪指甲，洗凈手，換上下廚時才會穿起的衣服，端坐在爐灶前，一臉嚴肅，認真地分別炒制每一樣素菜，最后，將它們和在一起，加麻油拌勻。孩子們圍在周圍，打打鬧鬧，追逐玩耍，為的就是趁主婦不備偷偷拈起一撮剛出鍋的素菜放進嘴里，之后嘻嘻哈哈地四散開來。大人假裝嗔怪，照著孩子們的屁股來上一巴掌，圖的就是個熱鬧。在春節(jié)里，一碗“十樣菜”上桌，往往會被一搶而空，滿肚子的油水會被立即中和，腸胃就舒服了。

每年農(nóng)歷三月初三，南京人都要吃薺菜花煮雞蛋，把雞蛋煮成九分熟后，敲碎蛋殼，再把買回的連梗薺菜花洗凈、切段下鍋與雞蛋同煮。剝?nèi)サ皻さ牡鞍妆凰j菜花染成淺淺的翡翠色，雞蛋有淡淡的薺菜的清香。民間有三月三吃薺菜花煮雞蛋治頭疼的說法。

到了這個時候，薺菜該告老還鄉(xiāng)、歸隱山林了。終其一生，薺菜從初露嫩芽到洗凈鉛華再到華麗謝幕，一切歸于平淡。等到下一個秋去冬來，它會與人們相見，再次驚艷登場，進入下一個輪回。