云南蔬菜資源調查和分析研究

李衛芬，董廷偉，萬 紅，吳麗艷，王連潤，趙丹丹

(1.云南省農業科學院園藝作物研究所，云南 昆明 650205； 2. 云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所，云南 昆明 650223； 3. 云南省農業科學院農業經濟與信息研究所，云南 昆明 650205)

【研究意義】云南蔬菜是在立體氣候、立體地形條件下生長和繁衍的，特殊生境造就了特殊類型的蔬菜資源，并賦予了明顯的地域性和不可替代性，更伴有適應性強、品質優良和耐旱耐瘠等特點，備受育種專家和基礎研究者的廣泛關注。加之各少數民族及不同地區群眾食用習慣不同，再經過長期自然選擇和人工選擇，孕育出了豐富多彩的蔬菜種質資源，特別是特殊種類、變種以及優良的蔬菜地方品種資源[1-3]。但隨著經濟的發展、產業結構的調整、旅游業的興起以及外來文化的滲透，少數民族地區正經歷著巨大的變遷，傳統文化受到沖擊，傳統農業逐步被現代農業所取代，民族之間經濟和文化交流日益頻繁，世世代代所依賴的本土蔬菜資源正在迅速消失[4]。保護蔬菜資源已成為蔬菜育種專家和基礎研究者的廣泛共識，但要保護蔬菜資源，必須先調查蔬菜的分布、生境、數量、致危原因及利用現狀等，并建立物種的檔案資料。因此，對云南境內蔬菜資源進行系統調查是十分迫切的。開展全面系統的蔬菜資源調查工作，使資源調查數據更為科學、規范，弄清了資源現狀，保護的重點才能更加明確。這不但能有效保護云南本土的蔬菜資源和生態環境，而且對于促進當地建設社會主義新農村、保障民族經濟發展及構建和諧社會具有重大現實意義[5]。【前人研究進展】雖然云南蔬菜資源的調查工作自19世紀50年代末60年代初陸續開展了一些，但普遍的問題是缺乏系統性，所進行的更多的是突擊性調查，涉及的種類少、范圍小，沒有顧及長久的保護和利用目的。大多數調查項目重視已知資源的調查，而深入地去了解未知資源甚少；對發達縣(市)的調查較多，對欠發達地區，特別是一些資源豐富的貧困地區，調查很少開展[6-10]。【本研究的切入點】為促進云南蔬菜這一重要資源的利用和保護，中國農業科學院作物科學研究所聯合云南省農業科學院成功申報國家科技基礎性工作重大專項 “云南主要少數民族地區農業生物資源調查(2006FY110700)”和由云南省農業科學院主持的云南省創新強省計劃項目“云南農業生物資源調查與共享平臺建設”2個項目。在2個項目中，筆者有幸參與實地調查、室內分析、資源平臺的建設等工作，文章是在前期的調查數據的基礎上整理而成。【擬解決的關鍵問題】旨在明確云南蔬菜資源種類及利用情況，為云南省制訂蔬菜資源有效保護和可持續利用政策提供基礎數據和科學依據，同時有助于云南蔬菜資源保存數量的增加和質量的提高，有利于邊疆地區民族經濟發展與和諧社會構建。

1 材料與方法

1.1 調查地區和民族

調查地區為云南省60個普查縣與30個系統調查縣，調查對象為云南各民族傳統食用的蔬菜。

1.2 調查方法

1.2.1 查閱資料和文獻研究 收集和查閱當地群眾利用蔬菜資源有關的各種文獻資料，并對其進行分析和研究。

1.2.2 多種形式座談、關鍵人物訪談和實地調查[4]深入實地，與農業局、村委會、種植大戶和部分村民相關人員座談，了解當地蔬菜資源分布概況和利用情況，同時收集當地利用的民族知識及有代表性的種子或活體樣本，并進行GPS定位，記載其采集地的生態環境、采食季節、食用部位、食用方法及相關的民族傳統文化知識等，對收集的樣品進行編號、拍照，完成各類資源調查問卷表。

1.2.3 室內分析與整理 對調查并采集帶回的蔬菜材料進行科學的分析與整理，并對各民族常用的蔬菜種類和利用進行異同比較。

2 結果與分析

2.1 云南蔬菜種類的多樣性

結合國家科技基礎性工作重大專項“云南主要少數民族地區農業生物資源調查(2006FY110700)”、云南省創新強省計劃項目“云南農業生物資源調查與共享平臺建設”2個項目的基礎數據和通過查閱相關文獻，對云南省常見的蔬菜進行了一個基本的梳理，涉及的蔬菜種類151種(亞種、變種)，隸屬37個科，涵蓋根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類等常見的14大類[11-14](表1)。

2.1.1 十字花科(Cruciferae) 本科有22種。大白菜[BrassicacampestrisL. ssp.pekinensis(Lour) Olsson]、普通白菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.communisTsen et Lee]、烏塌菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.rosularisTsen et Lee]、菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.utilisTsen et Lee]、紫菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.purpureaBailey]、莖芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Cross.]、根芥菜(Brassicajunceavar.megarrhizaTsen et Lee)、葉芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Coss.]、蘿卜(RaphanussativusL.)、結球甘藍(Brassica oleracea L.var. capitata L.)、球莖甘藍(BrassicaoleraceaL. var.caulorapaDC.)、花椰菜(BrassicaoleraceaL.var.botrytisL.)、青花菜(BrassicaoleraceaL. var.italicaP.)、芥藍(BrassicaalboglabraL.H. Bailey)、羽衣甘藍(BrassicaoleraceaL. var.acephalaDC.)、抱子甘藍(BrassicaoleraceaL. var.gemmiferaZenk.)、蕪菁(BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMetzg)、山崳菜[Eutremawasabi(Siebold)Maxim.]、豆瓣菜(NasturtiumoffioinateR.Br.)、薺菜[Capellabursa～pastoris(L.) Medic.]、芝麻菜(ErucasativaMill.)、獨行菜(LepidiumsativumL.)。

2.1.2 茄科(Solanaceae) 本科有9種。番茄(LycopersiconesculentumMill.)、茄子(SolanummelongenaL.)、樹番茄(CyphomandrabetaceaSendtn.)、少花龍葵(SolanumphoteinocarpumNakamura et Odashima)、龍葵(SolanumnigrumL.)、枸杞(LyciumchinenseMill.)、香瓜茄(SolanummuricatumAit.)、辣椒(CapsicumannumL.)、小米辣(CapsicumfrutescensL.)。

表1 云南省常見蔬菜種類Table 1 Common vegetable types in Yunnan province

2.1.3 葫蘆科(Cucurbitaceae) 本科有16種。黃瓜(CucumissativusL.)、冬瓜(BenincasahispidaCogn.)、節瓜(BenincasahispidaCogn. var.chieh-quaHow)、南瓜(CucurbitamoschataD.)、筍瓜(CucurbitamaximaDuch.)、西葫蘆(CucumispepoL.)、黑籽南瓜(CucurbitaficifoliaBouche)、絲瓜(Luffaspp.)、苦瓜(MomordicabalsaminaL.)、瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina)Standl.]、佛手瓜[Sechiumedute(Jacq.)Swartz.]、蛇瓜(TrichosanthesanguinaL.)、西瓜[Citrulluslanatus(Thunb.) Matsum.et Nakai]、甜瓜(CucumismeloL.)、紅瓜(CocciniagrandisL.)、辣椒瓜[Cyclantherapedata(L.) Sehrad]。

2.1.4 百合科(Liliaceae) 本科有15種。百合(Liliumspp.)、韭菜 (Alliumspp.)、大蔥(AlliumfistulosumL.var.giganteumMakion)、洋蔥(AlliumcepaL.)、大蒜(AlliumsativumL.)、胡蔥(AlliumascalonicumL.)、細香蔥(AlliumschoenoprasumL.)、韭蔥(AlliumporrumL.)、樓蔥(AlliumfistulosumL.var.viviparumMakion)、藠頭(AlliumchienseG. Don)、大頭蒜(AlliumampeloprasumL.)、分蔥(AlliumfistulosumL.var.caespitosumMakion)、蘆筍(AsparagusoffioinalisL.)、黃花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)、蘆薈[AloeveraL.var.chinensis(Haw.)Berger]。

2.1.5 傘形科(Umbelliferae) 本科有8種。胡蘿卜(DaucuscarotaL.var.sativusDC.)、芹菜(ApiumgraveolensL. var.dulceDC.)、水芹[Oenanthejavanica(Blume) DC.]、芫荽(CoriandrumsativumL.)、茴香(FoeniculumvulgareMill.)、刺芹(EryngiumfoetidumL.)、香芹菜[Petroselihumcrispum(Mill.) Nym. ex. A.W.Hill]、鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk)。

2.1.6 姜科(Zingiberaceae) 本科有4種。生姜(ZingiberoffioinaleRosc.)、山柰(KaernpferiagalangalL.)、蘘荷[Zingibermioga(Thunb.) Rosc.]、姜花(HedychiumcoronariumKoenig)。

2.1.7 菊科(Compositae) 本科有13種。萵苣(LactucasativaL.)、茼蒿(Chrysanthemunspp.)、菊花腦[Dendranthemaindicum(L.) Des Moul.]、紫背天葵(GynurabicolorDC.)、牛蒡(ArctiumlappaL.)、菜薊(CynarascolymusL.)、菊花[Dendranthemamorifolium(Ramat.) Tzvel.]、菊芋(HelianthustuberosusL.)、菊薯(SmallanthussonchifoliusH.Robinson)、蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)、馬蘭[Kalimerisindica(L.)Sch.～Bip.]、白苞蒿(ArtemisialactifloraWallich ex DC.)、蔞蒿(ArtemisiaselengensisTurz. ex Besser)。

2.1.8 豆科(Fabaceae) 本科有14種。菜豆PhaseolusvulgarisL.、長豇豆[Vignaunguiculata(L.) Walp. ssp.sesquipedalis(L.)Verdc.]、豌豆(PisumsativumL.)、蠶豆(ViciafabaL.)、萊豆(PhaseoluslunatusL.)、刀豆(Canavaliaspp.)、多花菜豆(PhaseoluscoccineusL.)、四棱豆[Psophocarpustetragonolobus (L.) DC]、藜豆(StizolobiumcapitumKuntze)、扁豆[Lablabpurpureus(L.)Sweet]、金 雀 花(ParochetuscommunisD.Don)、南苜蓿(MedicagopolymorphaL.)、豆薯[Pachyrhizuserosus(L.)Urban]、葛(Puerarialobatavar.thomsoniiBenth)。

2.1.9 藜科(Chenopodiaceae) 本科有4種。菠菜(SpinaciaoleraeaeL.)、葉菾菜(BetavulgarisL. var.ciclaL.)、根甜菜(BetavulgarisL. var.rapaceaKoch.)、地膚[Kochiascoparia(L.)Schrad.]。

2.1.10 唇形科(Labiatae) 本科有5種。薄荷 (MenthahaplocalyxBriq.)、紫蘇[Perillafrutescens(L.)Britt.]、羅勒(OcimumbasilicumL.)、藿香[Agastacherugosa(Fisch. et Mey.)O. Ktze.]、甘露子(StachyssieboldiiMiq.)。

2.1.11 禾本科(Gramineae) 本科有7種。檸檬草[Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf.]、版納甜龍竹(DendrocalamushamiltoniiNees et Arn. ex Munro)、麻竹(DendrocalamuslatiflorusMunro)、綠竹[Dendrocalamopsisoldhami(Munro) Keng f.]、毛竹[Phyllostachysheterocycla(Carr.) Mitford cv.Pubescens]、早竹(PhyllostachyspraecoxC. D. Chu et C. S. Chao)、茭白[Zizaniacaduciflora(Turcz.) Hand.～Mazz.]。

2.1.12 睡蓮科(Nymphaceae) 本科有2種。蓮藕(NelumbonuciferaGaertn.)、莼菜(BraseniaschreberiJ.F.Gmel.)。

2.1.13 莧 科(Amaranthaceae) 本科有2種。莧菜(AmaranthusmangostanusL.)、青葙(CelosiaargenteaL.)。

2.1.14 桔梗科(Campanulaceae) 本科有2種。桔梗[Platycodongrandiflorus(Jacq.) A. DC．]、臭參(CodonopsisbulleyanaForrst ex Diels)。

2.1.15 落葵科(Basellaceae) 本科有4種。紅花落葵(BasellarubraL.)、白花落葵(BasellaalbaL.)和廣葉落葵(BasellacordifoliaLam.)、落葵薯[Anrederacordifolia(Ten.) Steenis.]。

2.1.16 仙人掌科(Cactaceae) 本科有2種。量天尺[Hylocereusundatus(Haw.)Britt. et Rose]、仙人掌[Opuntia ficus～indica (L.) Mill.]。

2.1.17 五加科(Araliaceae) 本科有2種。白簕[Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.]、楤木(AraliachinensisL.)。

2.1.18 大戟科(Euphorbiaceae) 本科有2種。守宮木[Sauropusandrogynus(L.) Merr.]、樹薯(ManihotesculentaCrantz)。

2.1.19 馬齒莧科(Portulacaceae) 本科有2種。馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)、土人參[Talinumpaniculatum(Jacq.) Gaertn.]。

2.1.20 天南星科(Araceae) 本科有1種。芋[Colocasiaesculenta(L.) Schott]。

2.1.21 澤瀉科(Alismataceae) 本科有1種。慈姑(SagittariasagittifoliaL.)。

2.1.22 錦葵科(Malvaceae) 本科有1種。黃秋葵[Abelmoschusesculents(L.)Moench]。

2.1.23 三白草科(Saururaceae) 本科有1種。蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)。

2.1.24 香蒲科(Typhaceae) 本科有1種。香蒲(Typhaspp.)。

2.1.25 水鱉科(Hydrocharitaceae) 本科有1種。海菜花[Otteliaacuminata(Gagnep.)Dandy]。

2.1.26 旋花科(Convolvulaceae) 本科有1種。蕹菜(IpomoeaaquaticaForsk.)。

2.1.27 莎草科(Cyperaceae) 本科有1種。荸薺[Heleocharisduberosa(Roxb.) Roem. et Schult.]。

2.1.28 菱科(Trapaceae) 本科有1種。菱角(Trapaspp.)。

2.1.29 番木瓜科(Caricaeae) 本科有1種。番木瓜(CaricapapayaL.)。

2.1.30 美人蕉科(Cannaceae) 本科有1種。蕉芋(CannaedulisKer)。

2.1.31 鐵角蕨科(Aspleniaceae) 本科有1種。巢蕨[Neottopterisnidus(L.) J. Sm.]。

2.1.32 番杏科(Aizoaceae) 本科有1種。番杏[Tetragoniatetragonioides(Pall.)Kuntze]。

2.1.33 車前科(Plantaginaceae) 本科有1種。車前(PlantagoasiaticaL.)。

2.1.34 景天科(Crassulaceae) 本科有1種。土三七(SedumaizoonL.)。

2.1.35 鴨跖草科(Commelinaceae) 本科有1種。鴨跖草(CommelinacommunisL.)。

2.1.36 鳳尾蕨科(Pteridaceae) 本科有1種。蕨菜[Pteridiumaquilinum(L.) Kuhn var.latiusculum(Desv.) Underw.]。

2.1.37 楝科(Meliaceae) 本科有1種。香椿[Toonasinensis(A. Juss.)Roem.]。

2.2 食用部位的多樣性

調查發現，不同蔬菜的食用部位不盡相同，常見的食用部位有以下5類[15]。

2.2.1 根菜類 以肥大的肉質根(短縮莖、下胚軸及主根上部膨大)為產品的蔬菜作物。可分為2類, 即以肥大的主根為產品，如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根芥菜、根菾菜等的直根類；以肥大的直根或營養芽發生的根為產品，如牛蒡、豆薯、葛等的塊根類。

2.2.2 莖菜類 以肥大的莖部為產品的蔬菜作物。可分為5類，即以肥大的地上莖為產品，如萵苣、茭白、莖芥菜、球莖甘藍等的肉質莖類；以嫩莖(芽)為產品，如蘆筍、竹筍等的嫩莖類；以肥大的地下莖為產品，如馬鈴薯、菊苣、甘露子等的塊莖類；以地下肥大的根莖為產品，如姜、蓮藕等的根莖類；以地下的球莖為產品，如芋、慈姑等的球莖類；以肥大的鱗莖(形態上是葉鞘基部膨大而成)為產品，如大蒜、洋蔥、百合等的鱗莖類。

2.2.3 葉菜類 以葉片及葉柄為產品的蔬菜。可分為3類，即普通葉菜類，如白菜、菠菜、茼蒿、莧菜、萵苣等；結球類，如大白菜、甘藍、結球萵苣、包心芥；香辛類，如薄荷、芫荽、蔥、韭、茴香等。

2.2.4 花菜類 以花器或肥嫩的花枝為產品的蔬菜。包括花器類如黃花菜，花枝類如花椰菜、青花菜、菜薹等。

2.2.5 果菜類 以果實和種子為產品的蔬菜。有4種類型，即南瓜、黃瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜等瓠果類；番茄、茄子、辣椒等漿果類；菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆等莢果類；菱等雜果類。

2.3 食用方法的多樣性

由于各地的飲食習慣不同，蔬菜烹飪方式也是豐富多彩。歸納起來有生食(如生菜、黃瓜、番茄等)和熟食(炒、煎、蒸、腌、套炸、包燒、染制)等[16]。云南少數民族在長期生活實踐中，根據蔬菜種類及其所處生態環境的認識和利用各不相同[17]。當地群眾結合當地生態氣候和蔬菜資源分布特點，創造出的特色食用方法，已成為當地的旅游名菜如西雙版納傣族的“番茄喃咪”、“臭菜煮魚”、“臭菜煮螺絲”[18]、“鮮花焐肉” 、“蕉花肉”，墨江哈尼族的“舂菜”，德宏佤族的“卡佤稀飯”、景頗族、傣族、佤族、傈僳族、拉祜族的“黃飯”，騰沖傣族的“青龍過海”、“大舅駕”、“九(韭)菜一湯”[19]等等。

3 討 論

3.1 蔬菜的嚴峻性

在調查中發現，蔬菜地方品種逐漸被外來新品種替代的趨勢。隨著政府的宏觀調控，產業結構的調整， “一鄉一品”、“一村一品”、“地方特色稀有品牌”等一系列政策措施，云南省蔬菜產業現已形成四大優勢產區，即滇中及滇西北設施蔬菜優勢產業區、滇東、滇東北夏秋蔬菜優勢產業區、滇南及低熱河谷區冬春蔬菜優勢產業區及特色蔬菜優勢產業區[20]。優勢產區主要已形成葉菜類、茄果類、根莖類、蔥蒜類、莢果類、瓜果類、花菜類、水生蔬菜八大類為主。隨著產業化、規模化、標準化的生產，對品種的要求越來越高，高抗、高產、優質、專用的復合品種已形成市場追捧的熱點，新品種替代地方品種成為必然，一些優質但不具備高產、高抗的地方品種自然淘汰已是大勢所趨。

3.2 蔬菜的區域性

在不同的區域，地方品種的保留情況具有明顯的差異性[20]。在蔬菜優勢產業區，由于設施蔬菜或反季蔬菜的規模化發展逐年遞增，絕大部分地方蔬菜品種逐漸被外來新品種取代，當地主栽品種以高抗病、高產量的新品種居多，如茄果類、瓜類、葉菜類和大白菜等，而本地品種因口感、民族風俗文化或是經濟原因在房前屋后有零星種植，如芋頭、蔥、蒜、芫荽、茴香等；除蔬菜優勢產區外的地域包括山區、交通不便的壩區，由于經濟條件所限、環境條件相對惡劣、信息比較閉塞，與外界物質交流比較匱乏，種植的蔬菜品種比較單一，并且多以祖傳的品種為主，當地農戶基本傳承祖先的傳統留種，如南瓜、芋頭、蔓菁、蘿卜等蔬菜地方品種資源就被世代的保存下來，外來的新品種稀有種植，種植目的基本就是自給自足，很少與外界流通。

3.3 蔬菜的民族性

云南省是少數民族的聚集地區，其中省內長期聚居著25個少數民族。為適應不同地理生態氣候條件，不同少數民族在長期的生產、生活中，食用的蔬菜種類有所差異，這與當地居住的自然條件和飲食愛好密切相關[21]。黃瓜在彝族、哈尼族地區最多，辣椒在彝族、哈尼族、藏族地區較多，芥菜主要分布在彝族、傈傈族、哈尼族、白族地區，大蒜多分布在彝族、傣族、佤族、白族和藏族地區，山藥在彝族和傈傈族地區最多，蕪菁集中分布于藏族地區，小米辣、花椒、生姜主要分布在拉祜族、佤族、愛伲族[22-23]，豆、南瓜、土豆在藏族、納西族、白族、彝族分布較多。傣族居民飲食以酸、辣為特點，其作料品種多，最重要的是小米辣，哈尼族、彝族、傣族喜食蘸水蔬菜，愛伲族、佤族喜歡具有除濕作用、辛辣味濃的香料蔬菜[4]。總之，居住在不同生態環境中的民族有不同的食物來源和文化背景，因而產生不同的飲食習慣，選擇的食用蔬菜種類也就有極大的差別[19]。

4 結 論

云南省分布有豐富多彩的蔬菜資源，常見蔬菜種類有151種(亞種、變種)，隸屬37個科，包括根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、茄果類、豆類、瓜類、蔥蒜類、葉菜類、薯芋類、水生類、多年生及雜類、芳香類、野菜類常見的14大類，基本涵蓋了全國的主要蔬菜類型。當地群眾依靠豐富的蔬菜資源，充分利用蔬菜可食的部位的多樣性，不僅創造了具有豐富多彩的民族特色的烹飪方式，而且實現了人與社會、人與環境、資源利用與保護的和諧統一。