科技助力 保障我國豬肉質量安全

文/本刊記者 王雯慧

豬肉作為人們日常消費的重要食品，是我國居民飲食的主要肉食，豬肉質量安全關乎家家戶戶的餐桌安全和人們的身體健康，同時豬肉作為最重要的肉類食物是我國菜籃子工程的重要組成部分。

隨著我國經濟的不斷發展和社會的進步，人們飲食健康意識越來越高。豬肉作為消耗最大的肉類，其安全質量受到越來越多的關注。然而從2019年上半年開始，由于非洲豬瘟的蔓延，我國的豬肉價格飛速上漲。此外，消費者仍然會對豬肉安全存有疑慮。

事實上，我國的豬肉質量安全可追溯體系已經推行了近 20 年，相關的政策法規、監管體系和技術框架也已經建立。為了保證生豬的安全生產，保障我國居民的食肉安全，我國生豬的生產需要從源頭開始控制，從飼料、環境、藥 物、消 毒、衛生、防疫、檢疫等方面進行全程質量控制，以確保生豬質量安全。

政策先行 護航豬肉質量安全

21世紀以來，國家制定或修訂的《農產品質量安全法》《食品召回管理規定》《動物防疫法》《食品安全法》等法律法規，都對食品可追溯體系建設提出了要求。

2006年7月1日正式施行的《中華人民共和國畜牧法》，為改善畜禽生產生活環境，提高畜禽福利待遇，保護畜禽產品質量安全提供了明確的法律保障。其對畜禽遺傳資源保護、種畜禽品種選育與生產經營、畜禽養殖、交易與運輸和質量安全保障分別作出了相關規定，是我國第一部規范畜牧業的法律。

隨后，農業農村部發布的配套法規《畜禽標識和養殖檔案管理辦法》，對實施畜禽標識制度和建立養殖檔案提出了明確要求，并制定了具體的行為規范。

2010年，商務部以大中城市為試點，啟動了流通環節的“肉類蔬菜流通追溯體系”建設，在總結第一 批試點城市經驗的基礎上，完善并推出了《全國肉類蔬菜流通追溯體系建設規范（試行）》《肉類流通追溯體系基本要求》等規范和要求。2012年，國務院辦公廳關于印發《國家中長期動物疫病防治規劃（2012—2020年）》，該規劃把動物疫病防治作為重要民生工程，以促進動物疫病科學防治為主題，以轉變獸醫事業發展方式為主線，以維護養殖業生產安全、動物產品質量安全、公共衛生安全為出發點和落腳點，全面提升獸醫公共服務和社會化服務水平。

這一系列的政策法規的實施，為我國豬肉質量安全和追溯體系的建設和實施提供了法規和制度保障。

技術保障 科技貫穿豬肉全產業鏈

有了法規和制度保障，那么從養殖到餐桌的各個環節，怎樣把控豬肉質量安全呢？科技在其中起到了什么作用？

近年來，相關技術迅速發展。用于豬肉質量安全追溯的技術主要有可追溯體系所涉及的標識編碼技術、標識技術、數據庫技術和信息網絡技術等。

在生豬的養殖環節，一些大型的養殖場基本實現了機械化、自動化。這些養殖場在飲水、投食、通風、溫度控制等方面采用自動化、智能化設備，將養豬場變成自動化、智能化的生產車間，不僅提高了生豬養殖效率，節約了人工成本，還保證了生豬養殖的品質安全。

在這個環節，追溯關鍵點是佩戴耳標、養殖記錄和防疫檔案。規?；虍a業一體化的大型養殖企業與屠宰廠是直銷關系，外部渠道簡單，內部管理規范，都有一套電子化的可追溯系統，信息主要為內部管理使用，也可以滿足外部對追溯信息的要求。

目前我國物聯網技術發展很快，國家也越來越重視食品安全，生豬養殖企業自身對產品質量也有更高的追求。生豬養殖追溯采用一物一碼、RFID等技術，按批次記錄育肥全過程，精細到飼喂、用藥、免疫、消毒等各環節的追溯。一些高端的豬肉品牌，消費者通過手機掃描二維碼，可以查詢生豬養殖管理方式，包括生豬出欄上市依次經歷豬場獸醫檢驗、畜牧站出欄檢疫、屠宰檢疫和豬肉化驗等信息，確保所購買的是安全健康的豬肉。

但在養殖環節，也依然存在一些問題。比如，中小養殖場及養殖散戶的規模偏小，名義上參加養豬合作社的不少，但相比于大型養殖場來說，流于形式的較普遍，一些合作社經營者借合作社之名套取國家補貼或農戶加入費， 沒有對追溯關鍵點真正的發揮作用。中小養殖場和散戶由于每戶出欄量小，一輛運豬車可能裝載幾戶的豬只，無法準確追溯到場 ( 戶) ，更別說每頭豬。由于要求所有屠宰廠豬只必須有身份標識，收購商會為缺耳標的生豬臨時加戴耳標。這些現象影響了整個可追溯系統的有效性，單靠人力有限的基層管理部門監管乏力。

屠宰加工企業是豬肉產品生產的重要場所。屠宰加工工藝流程是一個內涵豐富的系統工程，包括硬件方面較高的設備設施和先進的技術手段，軟件方面較高的現代化管理技術和管理理念。合理的屠宰工藝流程、適當的加工方法、嚴格的衛生檢驗和衛生管理，是獲得符合衛生質量標準的優質豬肉產品的重要條件。為了保證豬肉產品的衛生質量，屠宰加工企業既要建設清潔衛生的生產加工環境，又要嚴格管理生產、加工各個環節，嚴格按照食品衛生標準操作。

屠宰追溯系統是通過養殖、生產及業務管理系統，形成真實的溯源數據，利用二維碼技術、RFID等物聯網技術手段，對屠宰溯源信息進行展現，其中包括兩個方面，一是對生豬屠宰進行全流程分析，整個流程包括：生豬收購、追溯信息轉化、頭體尾稱重、邊口稱重、邊口稱重結算、凈肉稱重管理以及白條配貨七個環節。二是實現了生豬屠宰可追溯的生產數據流程化、屠宰全過程監控和豬肉產品可追溯，滿足管理者、監管者和消費者多方面的應用需求。

屠宰加工環節的追溯關鍵點是檢查耳標、生豬檢疫證、豬肉檢疫證。生豬由定點屠宰 廠（場）憑農牧部門開具的畜禽產地檢疫證明接收進廠（場），然后按《肉品衛生檢驗試 行規程》進行宰前檢疫和宰后檢驗。合格的在豬身上加蓋統一的驗訖印章，并出具國家農 牧部門統一印制的檢疫證明。不符合商品豬標準的種公母豬、晚閹豬、小豬，則在其身上 加蓋“加工”印戳，送熟食加工廠加工，不得鮮銷。病害產品一律銷毀。

對于消費者，屠宰追溯系統有助于消費者在消費現場快速辨別豬肉制品的真偽，對豬肉制品從源頭進行追溯，讓消費者在市場上掃描溯源碼，快速獲取食品安全信息，不僅大大提升了消費者的消費信心，也提升了企業的形象。一旦肉品出現質量安全問題，可通過肉品屠宰追溯系統追查責任人和相關的原因，保障了肉品的質量安全，讓消費者有源可溯并能吃上放心肉。

豬肉質量安全 任重而道遠

有了法律的規定和各個環節的把控，以及追溯技術的應用，在超市里能看到可追溯的豬肉，但消費者對豬肉的質量安全依然有很大的疑慮。比如，瘦肉精問題。對此，農業農村部農產品質量標準研究中心研究員錢永忠表示，我國每年組織開展國家農產品質量安全例行監測，對豬肉中可能存在的藥物殘留及瘦肉精等非法添加物進行檢測。

也有一些人擔心，飼料中的添加劑是否會影響豬肉的質量安全。對此，中國農業大學教授譙仕彥表示，飼料是生豬吃飽吃好的關鍵。飼料及飼料添加劑是現代養豬業的物質基礎和技術保障，是補充生豬營養、保證產品品質的必要措施，也是國際普遍推廣的技術，我國與美國、德國、丹麥等養豬大國的養殖技術、飼料使用、生育周期、生豬體重、肉品質量、產品安全等情況基本一致，符合國際標準和進出口貿易準則要求。

飼料添加劑在飼料中用量很少但作用顯著，包括營養性添加劑、一般添加劑和藥物添加劑三大類。傳統的單一飼料只能解決生豬的“吃飽”問題，而營養性添加劑主要是飼料級的氨基酸、維生素，是為了解決生豬“吃好”的問題。在飼料中添加適量藥物添加劑，可以有效防控生豬的常見性、多發性疾病，通過在飼養階段執行停藥期，能夠將豬肉中的藥殘量控制在對人體無害的范圍內。在飼料中加入抗氧化等一般添加劑，大多與食品行業的添加物質通用，屬于食品級，無論對于生豬生長還是對于豬肉品質，都沒有危害。

科技為豬肉質量安全保駕護航，但也依然存在著不足。這是因為生豬和豬肉供應鏈復雜，涉及的利益主體多，整個豬肉追溯系統的各個環節在鏈接方面依然存在著一些問題。比如，養殖環節的信息沒有充分地傳遞到后續環節，屠宰環節沒有把上下環節的標識及信息連接起來，豬肉流通環節的電子化交易發展不充分。

為確保追溯體系有效運行，必須做好頂層設計。 繼續完善有關法律法規和標準體系，為確認各環節部門 職責和責任奠定制度基礎。劃清各部門職責，重點明確供應鏈上各環節利益主體的義務和責任。根據產業組織和科學技術發展水平，因地制宜地規劃追溯體系的建設，切忌“一刀切”，逐步從“主體責任”追溯發展到“信息記錄”可追溯，提高追溯的深度、寬度和精度。政府要繼續對追溯系統加強建設，對相關企業和商戶給予政策和資金的大力扶持，對可追溯體系及產品大力宣傳，引導市場機制發揮作用。這樣，我國的豬肉質量安全才能更上一層樓。