錫林郭勒酸馬奶衛生學評價

孫春玲，郝苗苗，王東玉，朱靜，雅梅,3,錢俊平,3,郭元晟,3

（1.錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特026000；2.錫林郭勒食品藥品檢驗檢測和風險評估中心，內蒙古錫林浩特026000；3.錫林郭勒生物工程研究院，內蒙古錫林浩特026000）

0 引 言

酸馬奶，營養物質含量及比例適宜人體消化吸收，因其具有輔助治療冠狀動脈硬化，貧血，提高免疫力，降血壓、血脂等功效，享有很高的知名度和市場占有率[1-5]。傳統酸馬奶是采集馬奶放于盛放有少量酸馬奶的容器中，經過自然界的微生物作用自然發酵而成[1]。金黃色葡萄球菌和沙門氏菌在自然界中廣泛存在，所以在發酵的過程中，酸馬奶有被類似致病性微生物污染的可能，需做相應的衛生學評價，而酸馬奶至今尚無食品安全國家標準。本文以錫林郭勒地區的酸馬奶為研究對象，采用國標方法對酸馬奶中的大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌和酵母菌進行檢測，從微生物角度對酸馬奶進行衛生狀況評價，為酸馬奶的食用安全性評估和市場推廣提供依據。

1 實 驗

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

本研究樣品由錫林郭勒盟多個馬養殖戶提供并由實驗人員采集，樣品采集地如圖1 所示。樣品采集后放入無菌袋內，再置于冰盒中帶回檢測中心，根據實驗要求立即進行實驗。本研究共采集酸馬奶樣品95 份，全部樣品都測定了pH 值、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，大腸菌群、乳酸菌和酵母菌分別測定了83 份、60份和71份。

圖1 中，a 代表錫林浩特市；b 代表西烏珠穆沁旗；c 代表東烏珠穆沁旗；d 代表阿巴嘎旗；e 代表藍旗；f 代表白旗；g 代表太卜寺旗；h 代表蘇尼特右旗；i 代表蘇尼特左旗；j代表二連浩特市；k代表黃旗；l代表多倫。

1.1.2 試劑和儀器

（1）試劑。平板計數瓊脂培養基（PCA），結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB），MRS 培養基，緩沖蛋白胨水（BPW），亞硫酸鉍瓊脂（BS），亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC），四硫磺酸鈉煌綠增菌液基礎（TTB），HE 瓊脂，木糖懶氨酸脫氧酸鹽瓊脂（XLD），沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒，孟加拉紅瓊脂，0.1%煌綠溶液，碘液，Baird-Parker 瓊脂基礎，亞碲酸鉀卵黃增菌液，凍干血漿，血平板，革蘭氏染色液等均購自北就陸橋技術股份有限公司；沙門氏菌屬診斷血清，寧波天潤生物藥業有限公司；沙門氏菌顯色培養基，上海欣中生物工程有限公司。

（2）儀器。BD phoenix100 全自動微生物分析系統，CJ-2S 凈化工作臺，BagMixer 400CC 均質器，BSC-1360ⅡA2 生物安全柜，IGS400 微生物培養箱，LG-04LX2 冷 藏 柜，MLS-3751L-PC 高 壓蒸 汽 滅 菌器，MODEL CX21FS1顯微鏡等。

1.2 測定指標及方法

（1）pH 值的測定：使用pH 計進行測定。

（2）微生物指標的測定：大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、乳酸菌、酵母菌的測定分別參照GB 4789.3-2016 大腸菌群計數[6]、GB 4789.10-2016 金黃色葡萄球菌檢驗[7]、GB 4789.4-2016 沙門氏菌檢驗[8]、GB 4789.35-2016 乳酸菌檢驗[9]、GB 4789.15-2016 霉菌和酵母計數[10]等方法。

2 數據分析

使用Excel 和SPSS 25.0 方法進行數據的統計分析，并用Origin 9.0及AI繪圖。

3 結果與分析

3.1 pH 值與大腸菌群測定結果

根據83份酸馬奶的大腸菌群數及pH值繪制，如圖2所示。由圖2可知，大腸菌群數最大值為1.0×107mL-1，最小值為小于1 mL-1，有51 份，占樣品總數的61.45%，大于1.0×103mL-1的樣品有19 份。標準《DBS15/005-2016 食品安全地方標準蒙古族傳統乳制品畢希拉格》[11]中大腸菌群最大限制為1.0×103mL-1，參照該標準，83 份樣品的合格率為76.54%。樣品的pH 值最大值為4.90，最小值為3.23。當pH 值小于3.71 時，樣品的大腸菌群數均小于100 mL-1，當pH 值大于3.71時，大腸菌群數均大于3.9×102mL-1，低pH 值樣品的大腸菌群數較低，高pH 值樣品的大腸菌群數較高，也就是說pH 值跟大腸菌群數存在正相關關系。

圖2 83份酸馬奶大腸菌群數跟pH值關系

3.2 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌測定結果

95 份酸馬奶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌樣品中沙門氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌16 份未檢出，15 份數值小于10 mL-1，其余64 份小于1 mL-1。《GB19646-2010 食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》[12]中要求沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌的檢出限為100 mL-1，因此，95 份樣品沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的合格率為100%。

3.3 乳酸菌測定結果

本研究共采集酸馬奶乳酸菌樣品60 份，乳酸菌菌落數如圖3 所示。由圖3 可知，乳酸菌數最大值為5.6×109mL-1，最小值為7.5×105mL-1，平均值為2.7×108mL-1。數值集中分布在1.0×107mL-1到1.0×109mL-1之間，除一個樣品外其余樣品乳酸菌數均大于106mL-1。參照《GB19302-2010食品安全國家標準發酵乳》[13]中乳酸菌數≥1.0×106mL-1限量，樣品的合格率為98.33%。

圖3 60份酸馬奶乳酸菌菌落數

3.4 酵母菌測定結果

71 份酸馬奶樣的酵母菌菌落數圖4 所示。由圖知，酵母菌數最大值為9.6×106mL-1，最小值為90 mL-1，平均值為1.4×106mL-1，數值集中分布在1.0×105mL-1到1.0×107mL-1之間，低于104mL-1的樣品有7 份，介于104～105mL-1的有11 份，不同樣品間酵母菌數差異較大。

圖4 71份酸馬奶酵母菌數

4 結果與討論

傳統發酵的酸馬奶主要由乳酸菌和酵母菌共同發酵而成[14]。乳酸菌分解乳糖、蛋白質及脂肪，不僅為酵母菌的生長提供了一個適宜的pH 生長環境，也為其提供了易于吸收的單糖、游離氨基酸和揮發性脂肪酸以及多種維生素，而酵母菌能夠給予乳酸菌氨基酸、B 族維生素和其它促生長因子[15]。乳酸菌和酵母菌的相互作用不僅賦予了酸馬奶營養價值和獨特風味，更與酸馬奶的醫療保健功效有一定的關系[16]。本研究中酵母菌數平均值為1.4×106mL-1，多分布在1.0×105mL-1到1.0×107mL-1之間，乳酸菌數平均值為2.7×108mL-1，數值集中分布在1.0×107mL-1到1.0×109mL-1之間，通過對比發現，酸馬奶樣品中乳酸菌數比酵母菌數高2 個數量級，這與Ishii 等得到的結論一致[17]。

乳酸菌能分解乳糖產生乳酸、乙酸等有機酸，這些有機酸部分解離，釋放H+，降低環境的pH 值。有機酸釋放的H+通過干擾微生物細胞膜蛋白電位和膜表面的酶活性降低細胞膜的通透性，未解離的有機酸不僅能夠與菌體細胞膜上的磷脂分子和脂多糖等成分結合破壞菌膜穩定性，還能夠透過細胞的磷脂雙分子，在細胞質基質釋放出H+，從而改變微生物體內原有的pH 值環境、降低酶活性[18-20]。細胞膜通透性的破壞以及酶活性的降低會抑制微生物的生長。Cizeikiene D 等認為未解離的有機酸殺菌能力比解離的有機酸更強，而有機酸的解離程度隨著pH 值的降低而減小[21]。本研究中低pH 值樣品的大腸菌群數較低，高pH 值樣品的大腸菌群數較高，與這一結論相符。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌是自然界廣泛分布的食源性致病菌,食源性疾病是全世界較大的公共衛生問題[22-23]。金黃色葡萄球菌通過毒素和侵襲性酶引起食物中毒，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀[24]。沙門氏菌共有2541 種血清型，許多血清型能夠引起人畜共患病[25]。大腸菌群通常認為是人和動物腸道內的正常菌群，因此，食物和水中大腸菌群的存在通常意味著被糞便污染[26]。大腸菌群已被用作糞便污染指標菌近一個世紀，其數值數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小[22]。酸馬奶在發酵的過程中，有機酸不斷累積，pH值下降，絕大多數的有害微生物被抑制。本研究中樣品沙門氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌數小于10 mL-1，大部分樣品大腸菌群數小于1 mL-1，食用安全風險較低。

酸馬奶對于蒙古族來說是圣潔、高尚的飲品，飲食酸馬奶在蒙古文化的傳承中有濃厚的民族特色，是日常飲食的重要組成部分。錫林郭勒是馬的故鄉，有豐富的酸馬奶資源，飲食酸馬奶有著悠久的歷史，而且食用安全風險較低，因此，廣大消費者可以放心食用錫林郭勒地區酸馬奶。