即食調味鲅魚產品開發及殺菌條件對其品質的影響

步營，沈艷奇，李月，朱文慧*，李學鵬*，季廣仁，郭曉華

(1.渤海大學 食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007；3.山東美佳集團有限公司，山東 日照 276815)

鲅魚(Scomberomorusniphonius)，學名藍點馬鮫，又稱燕魚、條燕等，是暖溫性近海中上層魚類。鲅魚腹部為銀色，背部顏色較深，帶有黑色斑點或條紋，體長一般為260～520 mm，最長的可超過1 m，主要產區為東海、黃海、渤海。鲅魚營養豐富，味道鮮美，深受消費者喜愛[1]。

鲅魚產量極為豐富，味道鮮美，價格低廉，是大眾消費必不可少的選擇[2]。但鲅魚肉質較厚且緊實，普通做法很難使魚肉入味完全，導致部分人群不喜歡食用。同時鲅魚在儲藏和運輸過程中極易腐敗，發生自溶，產生有毒有害物質[3-5]，造成了資源的極大浪費，目前市場上鲅魚主要以冷凍和鮮銷為主[6-8]，品類較為單一，不能滿足市場多元化需求。即食調味魚制品具有美味、攜帶方便、耐貯藏等優點，深受消費者歡迎。隨著生活節奏的加快，即食魚制品已成為水產加工產業開發的重要方向[9,10]。本文針對這些問題研制出一款深受消費者歡迎的即食調味鲅魚產品，確定了最佳調味配方和殺菌工藝參數[11]，為工業化生產打下了基礎，既解決了冷凍鲅魚不易儲存和運輸的問題，又為消費者的食用提供了便利。

通過感官評價可以直觀快速地反映食品的品質[12]，但其重現性和定量性受人為因素影響較大，因此本文使用質構儀和色彩色差計測定調味鲅魚在不同殺菌條件下的品質變化，其分析具有客觀性、精確性、結果可量化、靈敏性高、重現性好等優點[13]。探究調味鲅魚在不同殺菌條件下產品質構和色澤的變化，結合感官評價選出最優的殺菌條件，為改善產品的質地和色澤提供了理論依據和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

鲅魚：市售冷凍魚體，購于錦州林西水產市場；食用油、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉、食鹽、乙基麥芽酚、白胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、麻椒油：市售。

1.2 主要儀器設備

DHG-9055A型烘箱 上海一恒科學儀器有限公司；FY-50A型反壓高溫蒸煮鍋 濟南艾德諾儀器有限公司；DZ-400/2S型真空包裝機 沈陽市新型包裝食品機械有限公司；TA-XT Plus質構分析儀 Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計 杭州祥盛科技有限公司。

1.3 樣品制備

1.3.1 工藝流程

原料→切段→清洗去雜→腌制→烘干→油炸→拌料→真空包裝→反壓殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料處理

半解凍狀態的鲅魚，去頭去尾，去除內臟、血污和黑膜，沖洗干凈，瀝干。切成長度為5 cm的鲅魚段備用。

1.3.2.2 腌制

按魚重量的1.5%添加食鹽，均勻抹在魚體表面及內部，置于4 ℃冰箱冷藏腌制3.5 h。

1.3.2.3 烘干[14]

將腌制后的鲅魚置于溫度為50 ℃的烘箱中，烘制3 h。

1.3.2.4 油炸

將油炸鍋中的植物油燒至180 ℃，將鲅魚下鍋炸3 min，注意保持魚肉完整，撈出備用。

1.3.2.5 拌料

取一定量的植物油加熱到180 ℃，先將辣椒粉倒入加熱1 min，再倒入調配好的其他香辛料，攪拌均勻，小火煮3 min，晾涼，備用。鲅魚質量以100 g為單位進行抹料。

1.3.2.6 真空包裝

將抹好調味料的魚塊裝入蒸煮袋，真空封口。

1.3.2.7 高溫殺菌

探索最佳殺菌條件。

1.4 實驗方法

1.4.1 調味料配方優化

將油炸處理后的鲅魚段按重量100 g計，基礎調味料配方為食用油3 g，味精1 g，呈味核苷酸二鈉0.05 g，乙基麥芽酚0.05 g，白胡椒粉0.07 g，花椒粉0.15 g[15]。

在前期預實驗的基礎上，選取對風味產生主要影響的4種調味料進行正交優化，以白砂糖、辣椒粉、麻椒油、五香粉添加量為影響因素，進行四因素三水平正交實驗，以調味鲅魚的感官評分值為評價指標，正交設計實驗因素水平見表1。

表1 正交設計因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal design g

1.4.2 感官評分

品評員由10名經過一定訓練的研究生組成，男女比例為1∶1，品嘗打分時互不干擾，互不交流意見。分別對調味鲅魚的組織狀態、口感、滋味及氣味、色澤4個方面進行綜合打分[16，17]，采用百分法評定，其中魚肉組織狀態20%，口感30%、滋味及氣味30%、色澤20%，具體評分細則見表2。

表2 調味鲅魚感官評分標準Table 2 Sensory score standard of seasoned Scomberomorus niphonius

1.4.3 質構測定

取不同殺菌條件下的鲅魚段進行質構測定，先將其進行修整，切成長2 cm、寬2 cm、高2 cm，使用質構儀測定魚肉的質地指標(硬度、彈性、咀嚼度、粘聚性、膠著度、回復性)[18]。

使用TA-XT Plus質構儀測定樣品質構，探頭為P/50。測試條件：測前速率、測試速率和測后速率均為1.00 mm/s，壓縮程度為30%，停留間隔5 s，觸發值5.0 g。

1.4.4 色差測定

使用色彩色差計測定調味鲅魚的色差，記錄亮度值L*、紅綠值a*、黃藍值b*[19]。

1.4.5 菌落總數測定

依照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的稀釋平板計數法測定[20]。

1.5 數據處理

每組實驗重復3次，使用SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan多重比較進行檢驗，p<0.05 差異性顯著，使用Origin 8.5軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 調味料正交實驗優化

在預實驗確定鲅魚調味配方的基礎上，對影響風味的4種主要調味料進行正交優化，以白砂糖添加量、辣椒粉添加量、麻椒油添加量和五香粉添加量作為主要影響因素，進行四因素三水平正交實驗，所得結果見表3。

表3 正交實驗結果Table 3 Results of orthogonal test

綜合感官評分對調味鲅魚的風味進行總體評分，由表3可知，通過正交設計實驗得出，影響調味鲅魚風味的主次因素為D>B>A>C，即對風味影響最大的是五香粉，其次是辣椒粉，再其次是白砂糖，麻椒油影響最小。由正交實驗得出影響調味鲅魚風味4種主要調味料的最優組合為A1B2C2D2，即白砂糖添加量1 g，辣椒粉添加量2 g，麻椒油添加量2 g，五香粉添加量1.5 g，此配方調出的調味料風味最佳，最受歡迎。

2.2 不同殺菌條件對調味鲅魚微生物和品質的影響

2.2.1 不同殺菌條件對調味鲅魚菌落總數的影響

高溫殺菌技術是避免食品變質、延長保質期最有效且常用的一門技術，在食品加工中廣泛應用。在調味鲅魚加工中，既要求達到商業無菌，又要對產品的品質破壞最小[21]。所以，本文選擇3種常用的殺菌條件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)，研究其對產品微生物和品質的影響。

菌落總數可以有效反映產品被微生物污染的情況，GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》規定[22]，熟制動物性水產制品的菌落總數最低限量為5×104CFU/g。

表4 不同殺菌條件調味鲅魚的菌落總數檢測結果Table 4 The detection results of total number of bacterial colonies in seasoned Scomberomorus niphonius at different sterilization conditions

由表4可知，3種殺菌方式對調味鲅魚的殺菌效果均較好，菌落總數都在安全范圍值內，均能達到殺菌的目的。

2.2.2 不同殺菌條件對調味鲅魚感官評分的影響

對3種殺菌條件(121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，105 ℃、30 min)的調味鲅魚進行感官評分，見圖1。

圖1 不同殺菌條件對調味鲅魚感官品質的影響Fig.1 Effect of different sterilization conditions on sensory quality of seasoned Scomberomorus niphonius

由圖1可知，在115 ℃、20 min殺菌條件下的調味鲅魚感官評分最高，為91分，其組織狀態、口感、風味、色澤較受大眾喜愛。

2.2.3 不同殺菌條件對調味鲅魚質構和色澤的影響

使用質構儀與色彩色差計來測定調味鲅魚在不同殺菌條件下的值，見表5。

表5 不同殺菌條件對調味鲅魚質構和色差的影響Table 5 Effect of different sterilization conditions on the texture and color aberration of seasoned Scomberomorus niphonius

注：同一列數值上標字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

由表5可知，選用3種殺菌條件進行高溫殺菌，殺菌條件為121 ℃、15 min時魚肉硬度最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min硬度最小，差異顯著，這可能與殺菌時間有關，在一定的溫度范圍內，隨著殺菌時間的延長，維持魚肌肉纖維結構穩定性的蛋白質在殺菌過程中因受熱逐漸降解，且加熱時間越長，魚肉的肌肉纖維結構遭到破壞越嚴重，進而造成質構特性的改變，出現硬度下降的現象[23]。且膠著度和咀嚼度與硬度呈現正相關，都隨著殺菌時間的延長呈現下降的趨勢，且差異性顯著(p<0.05)，而彈性、粘聚性和回復性變化不明顯，差異不顯著，與顏桂阜等人的研究結果一致[24]。當殺菌溫度超過魚肉蛋白質變性溫度時，鲅魚的肌肉纖維結構會遭到破壞，對質構影響較大，但隨著溫度在一定范圍內繼續升高，質構變化不明顯，因此殺菌時間成為影響產品品質的主要因素。測定在3種殺菌條件下L*、a*、b*值的變化，其中反壓殺菌條件為121 ℃、15 min時魚肉的L*值最大，115 ℃、20 min次之，105 ℃、30 min的L*值最小，這可能與殺菌時間有關，在殺菌過程中魚肉因受熱發生美拉德反應而產生褐變現象，一定溫度范圍內加熱時間長反應劇烈，褐變程度強，魚肉的L*值越低，且差異性顯著(p<0.05)，a*、b*值未發生明顯變化，差異性不顯著。由于殺菌溫度均超過100 ℃，魚肉的肌球蛋白在100 ℃已完全變性，殺菌溫度對色差不會有很大的變化，因此殺菌時間起主要作用。在殺菌過程中魚肉的色澤變化不僅與美拉德反應直接相關，還與血紅蛋白和內源性酶有關[25]。感官評價結合質構值和色差值可以看出，115 ℃、20 min殺菌條件下鲅魚的組織狀態、口感、風味及色澤達到最佳狀態，其質構和色差值可為今后工業化生產提供理論依據和技術支撐。

綜上所述，選用115 ℃、20 min作為最佳反壓殺菌條件。

3 結論

本實驗通過正交優化確定調味鲅魚的最佳調味料配方，其中對風味影響較大的4種調味料添加量分別為白砂糖1 g，辣椒粉2 g、麻椒油2 g、五香粉1.5 g，最佳殺菌條件為：115 ℃、20 min，得到的產品組織狀態、口感、風味及色澤最佳，感官評分最高。并測定不同殺菌條件下，調味鲅魚質構和色差的變化，發現殺菌條件對調味鲅魚的硬度、膠著度、咀嚼度和L*值影響顯著，而彈性、粘聚性、回復性、a*、b*值無顯著性變化。同時對3種殺菌條件的鲅魚進行感官評分，115 ℃、20 min殺菌條件下的調味鲅魚感官評分最高，且殺菌效果良好。此加工工藝生產的調味鲅魚操作簡單，成本低，得到的產品風味獨特，非常適合工業化生產。