魚肉辣椒醬開發研究

畢繼才，時娟，李洋，蔡志成，崔震昆，張令文，莫海珍

(1.河南科技學院，河南 新鄉 453003；2.陜西科技大學 食品與生物工程學院，西安 710021)

我國淡水水域遼闊，江河湖泊眾多，擁有非常豐富的淡水魚類資源[1]。草魚主產于我國河南、廣西和黑龍江等平原地域，草魚屬于草食性魚類和雜食性魚類[2]。草魚具有生長速度快、肉質肥嫩緊實、營養豐富、味道鮮美等特點[3,4]，草魚是高蛋白低脂肪的一種淡水魚類[5]。

辣椒屬于茄科草本植物[6]，每100 g辣椒中水分約占79.9 g，蛋白質約占1.5 g，脂肪約占0.3 g，碳水化合物約占9.9 g[7-9]。目前市場上銷售的五香辣椒醬、辣椒油、香菇辣椒醬等產品受到消費者的歡迎，但近年來產品味道上一直沒有太大變化，其口味已經不能滿足消費者的需求[10-15]。

本品是采用干紅辣椒和草魚制作成的魚丸后添加輔料進行調味和炒制等工藝制作而成一種口味俱佳的辣椒醬，從而進一步豐富了辣椒醬的特色。

1 實驗與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

新鮮草魚、干紅辣椒(新鄉市紅旗區世紀華聯超市)。

1.1.2 輔料

大豆油、鹽、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、紅曲粉。

1.2 儀器和設備

案板、菜刀、炒鍋、溫度計；電子天平(0.01 g) 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；風干箱 上海三發科學儀器有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

干紅辣椒去辣椒籽，用清水洗凈雜物。用180 ℃的油溫炒制醬料。草魚宰殺，將魚體洗干凈，去除魚頭、內臟、魚尾、魚皮，去魚骨、魚刺、魚鰾[16]。

稱取4份(50 g)等量的草魚，分別浸泡在不同濃度的花椒水中，實驗濃度為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，持續25 min，進行試驗，評估其結果。

稱取4份(50 g)等量的草魚，并將其浸泡在濃度為0.8%的花椒水中15，20，25，30 min后，評估其結果。

稱取4份(50 g)等量的草魚，在濃度為0.8%的花椒于10，15，20，25 ℃水中浸泡25 min后進行試驗，評估其結果。

漂洗：用清水占辣椒2倍的量，漂洗5～15 min，洗去魚身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑質等雜物[17]。然后在容器中將魚肉搗成碎泥，依次加入玉米淀粉、豬油、鹽。攪拌均勻后制成小魚丸，最后在電磁爐鍋中將魚丸煮熟。此時魚丸加熱條件應選擇在90 ℃下加熱5～10 min[18]。盛出冷卻，放入風干箱中于70℃左右風干4～5 h[19]。

1.4 感官評價

本實驗采取花椒去腥草魚的方式來進行感官評價，選取食品專業的人員5人進行測評，采取5分制，有5名專業人員評值，最后采取平均值。已確定花椒對草魚的去腥效果，具體評分標準表見表1。

表1 去腥效果對草魚的感官評分標準Table 1 The deodorization effect on sensory scoring criteria of grass carp

選取食品專業的人員10名對魚丸進行感官評估，即對魚丸的氣味、滋味、色澤、彈性、口感做出不同分值的評值，魚丸的感官評價表見表2。

表2 魚丸感官評價表Table 2 The sensory evaluation table of fish balls

1.5 單因素實驗

1.5.1 鹽的添加

在制作小魚丸時分別添加有差別比例的食鹽0、1%、2%、3%、4%。在豬油的添加量為5%，淀粉的添加量為4%的條件下做出魚丸，同時做好感官評估。

1.5.2 淀粉的添加

在制作小魚丸時分別添加有差別比例的淀粉1%、2%、3%、4%、5%。在豬油的添加量為5%，鹽的添加量為3%的條件下做出魚丸，同時做好感官評估。

1.5.3 豬油的添加

在制作小魚丸時分別添加于有差別比例的豬油1%、2%、3%、4%、5%。鹽的添加量為3%，淀粉的添加量為4%的條件下做出魚丸，同時做好感官評估。

1.6 防腐保鮮

將辣椒醬裝入瓶中放入蒸箱于120 ℃滅菌30 min后加入0.4 g/kg山梨酸鉀防腐劑。

2 結果與討論

2.1 鹽添加量對魚丸感官的影響

圖1 鹽添加量對魚丸感官的影響Fig.1 The effect of salt additive amount on the sensory scores of fish balls

由圖1可知，隨著食鹽添加量的添加，感官評分呈先上升后降低。此時食鹽的添加會導致魚丸偏咸，口感不細膩，組織粗糙；當食鹽添加量為3%時，魚丸的冷熱咸淡適中，彈性好，口感也較好，感官評分比較高。當食鹽添加量超過3%時，魚丸較咸，口感差。因而，食鹽的添加量為3%時較好。

2.2 淀粉添加量對魚丸感官的影響

圖2 淀粉添加量對魚丸感官的影響Fig.2 The effect of starch additive amount on sensory scores of fish balls

由圖2可知，隨著淀粉的添加量逐漸增加，感官評分也逐漸增加，淀粉的添加使魚丸色澤變白，彈性變強，魚腥味變淡。當淀粉添加量達到4%時，魚丸的色澤逐步呈白色且稍帶點灰色，彈性逐漸變好；當淀粉添加量為5%時，魚丸彈性較好，口感較細膩，無氣孔，這時達到感官最高分。所以，淀粉添加量達到5%時最好。

2.3 豬油添加量對魚丸感官的影響

圖3 豬油添加量對魚丸感官的影響Fig.3 The effect of lard additive amount on sensory scores of fish balls

由圖3可知，隨著豬油添加量的增加，感官評分也在逐漸增加后再漸漸減少，當豬油添加量上升到4%時，魚丸的魚香味顯著，彈性好，口感較細膩；當豬油的添加量超過4%時，魚丸的滋味過重，口感較差，即感官評分過低。因而，豬油的最適添加量為4%。

圖4 辣椒醬成品圖片Fig.4 The figures of chili sauce finished products

注：A為浸泡后的辣椒；B為風干后的辣椒；C為風干后的小魚丸；D為成品。

2.4 感官品質評鑒

為得到最佳的辣椒醬，需要對辣椒醬進行品質評鑒，請10位烹飪與營養教育專業的人員對辣椒醬進行感官評估，從色澤、味道與氣味、外觀3個方面對辣椒醬進行感官評估，平均分為最終的感官評分，魚肉辣椒醬感官評分標準見表3。

表3 魚肉辣椒醬感官評分標準Table 3 The standard evaluation standard for fish chili sauce

3 魚肉辣椒醬的最佳配方

在此基礎上，選定魚丸、大豆油、干辣椒作為實驗因素進行L9(34)分析，得到最佳因素。

3.1 正交實驗因素水平表

正交實驗因素水平表見表4。

表4 正交實驗因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal experiment

3.2 正交實驗結果分析表

正交實驗結果分析表見表5。

表5 正交實驗結果分析表Table 5 Analysis of orthogonal experimental results

由表5可知對辣椒醬影響最大的為干辣椒的添加量；其次是大豆油的添加量；最后是魚丸的添加量。以A2B2C1最優組合制作出來的辣椒醬最好，即干辣椒的添加量為20%，魚丸的添加量為18%，大豆油的添加量為50%。在此組合下制作出來的辣椒醬最好，感官評價達到95分。

4 展望

魚肉辣椒醬的最佳配方：魚丸用量為18%，大豆油用量為50%，干辣椒用量為20%，生姜用量為1.5%，鹽0.5%，此配方制作的辣椒醬香辣適口，咸淡適中，顏色鮮紅，有光澤，是一款口感俱佳，營養豐富的辣椒醬。這款辣椒醬不僅口感鮮明，顏色鮮紅油亮，辣味突出，更符合現在人們追求的營養辣椒醬的需求，相信也會在辣椒醬市場具有豐富的經濟價值。