年輕有為， 90后大廚的美味人生正起航

李春暉

EdwardGoh吳億杰

30歲，南京卓美亞酒店酌鱻餐廳主廚

Edward雖然是90后大廚，卻已有多家奢華酒店工作的經驗，并獲得2013-2014年TheEmirateSalonCulinaire-Dubai的銀獎和銅獎;2016年在新加坡LesAmis餐廳任副主廚期間，他與團隊一同為餐廳摘得米其林兩星。如今，重新回歸卓美亞團隊的他將自己熟悉的經典法餐的烹飪技巧和“融合”的概念相結合，不拘泥于傳統卻有以米其林餐廳標準挑選食材的嚴苛標準和堅持，為食客奉上品質之選。

Edward是馬來西亞籍華人，從小便非常喜歡吃美食，也很喜歡動手做菜。讀書時每到假期就去餐廳打工，就這樣慢慢接觸了烹飪，也選擇了烹飪專業。在校讀書時學習的是西餐，因為馬來西亞是一個多元化的國家，他們所接觸的食物也是多種類的。“融合”的觀念潛移默化在Edward心中生了根。Edward認為自己很笨，他一直記得父親曾經講過：“如果你很聰明，就可以不用努力;但是你如果很笨的話，一定要付出比別人更多的努力。”從默默無聞的小廚師做到如今主廚的位置，Edward用他的“笨方法”做到了加倍的努力和付出。曾經在新加坡米其林餐廳工作的經歷給Edward產生了深遠影響，那里的工作環境嚴苛又緊張，但是堅決不能降低品質原則。直到離開那里多年，Edward都保持著對品質的高要求。

Edward在工作時做過幾年的傳統法餐，但是他一直沒有放棄對于“融合西餐”的創作和追求。Edward不喜歡看菜譜，做菜也不固守成規，創作是他所擅長的。他認為創作菜品時最重要的是對食材的了解，只有足夠的了解才能知道用怎樣的手法去“融合”更為合適，并且能將自己的思想注入到菜中，這樣做出的菜是有靈魂的。能呈現食物之精華的烹飪理念，也讓食客們更深層地理解“融合”之意。

吳億杰作品

戰斧牛排

戰斧牛排Tomahawk，本為印第安語，代表印第安人用的戰斧，用來顯示力量與自由，先是從澳洲興起，地道的戰斧牛排，對牛的年紀、飼料以及尺寸都有相當嚴格的標準。于肋骨部位切出長約30厘米的骨頭以及重約1公斤之連肉骨，由于形狀像斧頭，于是稱之為“Tomahwak”。

煙熏鰤魚

鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是日料里的頂級食材。Edward用法餐中傳統煙熏的方法來制作鰤魚，并且搭配Edward特調的醬汁及蘑菇片，牡丹蝦刺身的加入豐富了口感，讓整道菜完成了日料和法餐的美味碰撞。

陳粵寧

25歲，南京祿口機場鉑爾曼大酒店

餅房副廚師長

陳粵寧是一位可愛漂亮的女孩子，和她做出的甜品一樣，看上去就給人甜甜的感覺。走上廚師這行的道路，說來有些機緣巧合。陳粵寧初三那年，她無意間看到了《我的名字叫金三順》這部韓劇里的一個片段：三順在咖啡廳給社長做草莓拿破侖的制作過程，當時就被這一段深深吸引。她立刻就在網上搜索了很多的相關資料，了解到了藍帶廚藝學校。于是陳粵寧就利用了中考的機會考到了相對應的專業，希望能更系統地學習相關知識。在學校的2年學習過程中，她掌握了扎實的理論知識，為之后的從業工作奠定了堅實的基礎。畢業后曾在多家五星級酒店進行實習，不.斷磨練自己的廚藝，期望在技術上可以獲得更大的提高。還曾專門選擇過一家熱門旅游區的度假酒店工作，為了能更加全面地了解需求不同的客人。在鉑爾曼的這5年，是陳粵寧的職業生涯里收獲最多的階段，同時她也在各方面快速成長。在這里收獲到的不僅是專業技能上的提高，更是職業素養的提高。

陳粵寧說她認為烹飪分三個境界，一是勞役，不得不做;二是愛好，樂在其中;三是匠心，追求極致。勞役是把烹飪視作不得不進行的任務，代表有流水線上的廚師以及每天都要做菜的家庭主婦。愛好便是喜歡烹飪，時不時下廚秀一手的美食愛好者以及不覺得天天做菜辛苦的人。而匠心在她看來則是一心想要把烹飪這件事做好，把烹飪當做成自己生活的一部分。另外，烹飪是一件很有趣的事情，哪怕新手也能樂在其中，因此單就烹飪來說，技術完全不影響心境。不必是大師，但可以做到自己的極致，這就是她想成為的匠心。有了這個目標，陳粵寧希望在工作中能夠不斷提升自己并且可以形成個人獨有的風格，成為行業中的佼佼者。

陳粵寧作品

濃郁黑巧克力慕斯

薄脆片夾心（20X30cm）

配方：

嘉麗寶榛子醬156g、嘉麗寶牛奶巧克力160g、可可百利薄脆片130g、櫻桃（切開）50顆整粒

步驟：

1、牛奶巧克力隔水化開50°C左右;

2、加入榛子醬、薄脆片拌勻。

慕斯面糊

配方：

嘉麗寶黑巧克力（70%黑巧）400g、淡奶油（一）400g.可可粉（過）16g、咖啡16g、淡奶油（二）400g

步驟：

1、黑巧克力隔水化開40°C左右;

2、淡奶油（一）、可可粉、咖啡入煮鍋，煮開，降至60°C左右;

3、一次性將（2）倒入（1）中，刮刀，壓低，邊倒邊快速攪拌;

4、淡奶油（二）打發至6成左右，有淡淡紋路，拿起打蛋頭呈小彎鉤并緩慢滴落;將打發好的奶油分2次倒入（3）中，拌勻即可。

徐忠彬

26歲，南京華泰萬麗酒店

中餐廚師

徐忠彬看上去和他的名字一樣，文質彬彬，話不多，給人的感覺就是踏實勤懇。他小學時父母工作非常忙，每天下班時間很晚，幾乎沒有做飯時間。小徐早早就很懂事，小小年紀便開始為父母準備晚飯。他還經常看電視上的美食節目來學習，于是烹飪便自然而然地成為了他的一個愛好，并考取了廚師專業。

做廚師實習期的工作都很苦，經常從打雜做起，小徐同樣認為很辛苦，但確實是磨練自己的寶貴經驗。在工作中他非常渴望能多走出去，不放過每一個出差的機會，和同行前輩不斷學習交流，認清自身不足，踏實做好手中的每一道菜。在他的社交平臺，上就不難看出他對烹飪的熱愛，經常推送自己的工作照片并經常強調“我是一名廚師”。廚師不只是美食的創造者，每一道菜的制作都是一種生活的藝術，涵蓋了個人審美、技術水平以及視野見識。將目光放得更高更遠，做一名“真正”的廚師就是小徐的目標，為了達成所愿他知道自己學習的道路還很長。他認為自己的創新能力還不夠，就需要鍛煉基本功的同時多加思考，用“智慧”去做菜，成就出屬于他個人的藝術品。

小徐說，擇一行，終生愛一行。他已深深愛上了烹飪這個舞臺，多年不斷地學習，不是為了超越別人，而是為了超越自己。在他堅定勤奮的步伐中，終會走向自己心中的夢想。

徐忠彬作品

荷蘭汁香煎銀鱈魚

荷蘭汁做法：

雞蛋黃放在容器內，隔水加熱用打蛋器打散，適量加一點檸檬汁不停攪拌直至粘稠;黃油融化至油脂完全分離，取清黃油慢慢加入蛋黃。同時隔水加熱，一直把黃油攪拌到與蛋黃融合。放入鹽、糖、辣椒碎等調味品調味即成。

菜肴做法：

取一塊銀鱈魚，改刀成長方體，用蔥姜、檸檬、鹽，放入冰水腌制1小時。撈出控干水分，拍薄粉用平底鍋煎至微黃，熟透。放入盤中，覆上荷蘭汁用噴火槍燎一下即成，擺盤裝飾。

竹炭桶鹽煸火焰小牛肉

做法：

1、牛肉加工至標準規格長10cm，重75克，牛肉飛水，泡5分鐘后撈起放入小鍋;

2、冰糖下鍋翻炒至融化，下水燒開，下老抽、牛肉汁、香茅，燒開后倒入小鍋中小火煲100分鐘;

3、蛋白和鹽一起撈勻待用，荷葉加工至12cm長8cm寬后用水泡起待用，烤箱預熱;

4、牛肉煲好后用不粘鍋收汁，收好汁用荷葉包起放入竹炭桶后用鹽封口;

5、放入烤箱，封口朝上烤至鹽變金黃即可。

周若涵

23歲，金陵飯店

中餐廚師

周若涵雖然剛走出校園不久，但是他的履歷已經十分漂亮：

2017年參加中國技能大賽，江蘇賽區取得青年組金牌;

2017年“江蘇省餐飲業青年崗位能手”稱號;

2019年全國職業院校技能大賽高職組烹飪項目一團隊金獎;

2019年8月“中餐世界錦標賽”個人賽季軍;

2019年10月浙江寧波世界青年廚師挑戰賽-西餐牛肉類主菜銀牌;

2019年10月獲得由南京市旅游集團頒發的“金陵名廚”。

還是個大男孩的小周有著與他外表不相符的成熟，在讀書的時候就想著要學習一技之長，便早早地決定了學廚之路。加上父親做后勤工作在家經常下廚，從小耳濡目染對做菜產生了興趣。但是真正熱愛烹飪，還是從學校深入學習了解之后，逐漸地將自己的時間和精力融入到鍋碗瓢盆中。后來有幸拜江蘇省餐飲行業協會副秘書長胡畏為師，在學習技藝之時也被老一輩手藝人的工匠精神所感染，做菜是要傾注心血的。

在學校期間小周系統地學習了淮揚菜，當時的他認為自己將會成為一名傳統的淮揚菜廚師。大三的時候他開始參加全國各類烹飪比賽，在比賽中快速成長，小周對烹飪的理解有了些許改觀，也是從那時起，他接觸到了從淮揚菜中“跳出去”，走出固有模式，去學習多種菜系，包括中餐、西餐、面點都要兼顧到，并且要有自己的思考和創作。

對于未來，小周最希望能傳承和弘揚金陵菜，并且在老一輩的基礎和觀念上不斷去創新，不停止學習的腳步，將自己所學融會貫通，也許將來的某一天，能夠站在世界的舞臺上。

周若涵作品

低溫牛肉堅果卷

制作過程：

1、香菜洗干凈，與蒜瓣、橄欖油、馬蘇里拉芝士、羅勒葉一同放入料理機打成香草青醬;

2、南瓜洗凈，蒸熟后，瀝干水分放涼，與奶油、芒果布丁粉放入料理機打成芒果南瓜醬;

3、法香取嫩葉子，洗干凈后，瀝干水分，用微波爐高火，打至3分鐘，直至水分蒸發變干，取出后，碾成粉末過篩待用;

4、牛里脊肉洗凈，改刀成圓柱體，用黑胡椒碎、鹽、橄欖油腌制15分鐘，后用保鮮膜固定成圓柱形，放入真空袋用57°的水煮50分鐘，取出瀝干水分待用;

5、面粉和生粉加水、食用油調勻后，放入平底鍋煎制成面網后待用;

6、圣女果去除底部，高溫油炸起皮后，加鹽胡椒調味待用;

7、牛里脊去除的余下邊角料加洋蔥、黃油，煸炒出香味，加水、牛肉粉、黃汁粉制成牛肉醬汁待用;

8、不粘鍋加黃油、迷迭香、百里香，將牛肉卷、手指胡蘿卜、蘆筍放入鍋中，加玫瑰鹽調味煎熟待用;

9、牛肉卷靜置3分鐘，裹上法香粉、堅果碎粉;

10、盤中涂上香草青醬、芒果南瓜醬，擺上牛肉卷、手指胡蘿卜、蘆筍、油圣女果、面網、食用花草即可。

海派干燒銀鱈魚

制作過程：

1、鍋置于火上，加入藤椒油、豬肉末煸炒出干香;

2、將泡椒醬、蔥、姜、蒜末放入鍋中繼續翻炒;

3、將香菇丁、筍丁、紅椒粒、番茄辣椒醬、生粉、蔥花放入鍋中炒香，加水、雞精、白糖、檸檬汁、美極鮮燒成醬汁待用;

4、將銀鱈魚加鹽、黑胡椒碎腌制入味待用;

5、銀鱈魚入鍋，用橄欖油加迷迭香煎至兩面金黃色;

6、將醬汁鋪在盤底，銀鱈魚蓋在醬汁上，點綴香椿苗、山茶花即可。