風(fēng)味窗口引領(lǐng)高校食堂餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)踐與思考

刁健 張以保

摘 要：高校學(xué)生食堂在高校后勤社會化改革過程中，引入了風(fēng)味窗口，經(jīng)營特色風(fēng)味品種，豐富了菜品結(jié)構(gòu)，充實(shí)了學(xué)生食堂飯菜品種。在風(fēng)味窗口經(jīng)營管理形成一套有效的做法和成功經(jīng)驗(yàn)，推動了高校食堂餐飲業(yè)發(fā)展。也存過度裝修裝飾，品種質(zhì)量與價(jià)格不符，經(jīng)營戶之間不正當(dāng)競爭等深層次問題和矛盾。深入探討高校食堂風(fēng)味窗口健康發(fā)展，形成長效機(jī)制，推進(jìn)引領(lǐng)高校餐飲業(yè)，提高高校飲食服務(wù)保障能力。

關(guān)鍵詞：風(fēng)味窗口;高校餐飲;規(guī)范經(jīng)營;長效機(jī)制

高校學(xué)生食堂大力引進(jìn)風(fēng)味窗口，已成為食堂建設(shè)改造的時(shí)尚，也是投入和管理重點(diǎn)項(xiàng)目。特色風(fēng)味窗口具有 “四個(gè)特色”，即：品種特色、口味特色、裝飾特色、服務(wù)特色，深受廣大師生的歡迎，因而其就餐人數(shù)、營業(yè)額、花色品種指標(biāo)等，占學(xué)生食堂主要份額。風(fēng)味窗口極大豐富了傳統(tǒng)學(xué)生食堂花色品種，滿足了不同層次的師生消費(fèi)需求，同時(shí)進(jìn)一步提高食堂了社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，減輕高校學(xué)生食堂運(yùn)行管理和校方投入不足壓力。然而，盲目增設(shè)風(fēng)味窗口，一引了之日常監(jiān)管不到位，風(fēng)味窗口之間惡性競爭。從而引發(fā)管理亂、服務(wù)差，食品安全隱患多等問題和矛盾，影響高校餐飲服務(wù)保障能力。

一、高校食堂風(fēng)味窗口倍受青睞

近幾年來，社會各大餐飲公司在大力進(jìn)入高校經(jīng)營食堂的同時(shí)，對高校食堂風(fēng)味窗口趨之若鶩。著名重慶“快樂食間”目前已進(jìn)駐清華大學(xué)、北京大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)、北京化工大學(xué)、中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)、哈爾濱工程大學(xué)、深圳大學(xué)、上海外國語大學(xué)、重慶大學(xué)、西南大學(xué)、四川外國語大學(xué)、西南政法大學(xué)、重慶理工大學(xué)、重慶師范大學(xué)、重慶工商大學(xué)等多所高校服務(wù)。經(jīng)營項(xiàng)目以風(fēng)味窗口為主體業(yè)態(tài)，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)正經(jīng)營窗口數(shù)量約400多個(gè)。“快樂食間”對外宣稱“打造新一代大學(xué)食堂”，其憑借獨(dú)特的品種、精致的烹飪技術(shù)、引領(lǐng)時(shí)尚的裝飾裝修、溫馨以人為本的服務(wù)，吸引廣大師生。江蘇安信餐飲有限管理公司傾情打造風(fēng)味窗口，在當(dāng)前食品原料價(jià)格大幅上漲、用工成本增加、設(shè)備設(shè)施投入高的背景下，通過建立新型風(fēng)味窗口經(jīng)營機(jī)制，在困境中尋找出突破點(diǎn)，倍受同行業(yè)內(nèi)關(guān)注。

在高校大鍋飯菜走進(jìn)困境的背景下，選擇好、裝修好、經(jīng)營好風(fēng)味窗口，不僅是各餐飲企業(yè)，更是成為高校自營食堂共同探索課題。江蘇海洋大學(xué)前程餐廳的川菜窗口，經(jīng)營主要品種有蓋澆飯、川味套餐、特色小炒、冒菜、小面等品種。師生學(xué)生非常喜歡，該食堂日營業(yè)額約5萬元，僅川菜窗口營業(yè)額1.5萬元，一個(gè)特色風(fēng)味窗口占全食堂營業(yè)額的30%。

二、風(fēng)味窗口提升了高校食堂飲食服務(wù)保障能力

（一）豐富食堂花色品種

傳統(tǒng)高校學(xué)生食堂一直以大鍋菜大伙為主，飯菜菜品結(jié)構(gòu)單一、烹飪做法簡單，色、香、味不佳。高校食堂引入風(fēng)味口種，極大豐富了花色品種，通過隨機(jī)調(diào)查風(fēng)味窗口160家（戶），主要特色 風(fēng)味品種1200多種，每個(gè)家（戶）平均經(jīng)營主要品種8個(gè)左右，僅常見的面條就有10多種做法和搭配。應(yīng)該說食堂特色窗口品種豐富，猶如大型超市，有多種品種、多種口味供廣大師生選擇。

（二）提升學(xué)生食堂滿意度

高校食堂滿意度測評不高，一直是高校后勤管理者“心病”。但是風(fēng)味窗口改變了這種窘局。江蘇海洋大學(xué)近年的食堂滿意度測評中，滿意度不斷提升，甚至有的食堂測評達(dá)96%。究其原因，該食堂近年在風(fēng)味品種的研發(fā)、引進(jìn)、管理上下足了功夫。通過問卷了解廣大師生需求，通過論證，在食堂內(nèi)改造風(fēng)味窗口，部分窗口自主經(jīng)營研發(fā)新品種，拿出部分窗口向社會公開引進(jìn)，通過自主研發(fā)和引進(jìn)相結(jié)合，增加10大類110多個(gè)品種。風(fēng)味窗口以其“四個(gè)特色”，即：品種特色、口味特色、裝飾特色、服務(wù)特色，特色風(fēng)味小吃品種豐富，口味多種多樣，酸、甜、咸、辣樣樣有，從而深受到廣大師生歡迎和喜愛。風(fēng)味窗口滿意度，高于該食堂基本大伙16百分點(diǎn)。

（三）彌補(bǔ)大鍋飯菜虧損

近幾年來，食堂食品原料物價(jià)持續(xù)大幅度上漲，勞動用工成本，食堂裝修裝飾檔次提升，廣大師生消費(fèi)需求越來越高，不僅要叫的飽，而且要吃出風(fēng)味、營養(yǎng)，高校學(xué)生食堂普遍面臨經(jīng)營的壓力和困難。從調(diào)研統(tǒng)計(jì)情況分析，現(xiàn)高校學(xué)生食堂基本保本經(jīng)營，甚至在虧損經(jīng)營，還有的食堂依靠學(xué)校補(bǔ)貼生存。風(fēng)味窗口多為師徒（家族）經(jīng)營方式，用工靈活，經(jīng)營思路好，雖然品種價(jià)格高于基本大伙20-30%，因而利潤相對高于基本大伙窗口，上繳了一定額度的管理費(fèi)（或資產(chǎn)占用費(fèi)），就某高校食堂而言，特色風(fēng)味窗口一學(xué)年上繳管理費(fèi)140萬元，已成為該食堂主要收入，彌補(bǔ)了大鍋飯菜的虧損，還略有贏余。

（四）豐富校園飲食文化，改善了就餐環(huán)境

近年在無論是自營食堂還是引進(jìn)社會企業(yè)管理食堂，都十分重視窗口的裝飾裝修，“快樂食間”一直大手筆投入飲食文化，從窗口風(fēng)格、就餐區(qū)設(shè)計(jì)，都是獨(dú)具匠心。山東中禾一品餐飲公司在山東曲阜師范大學(xué)餐廳進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，分區(qū)、分品種、結(jié)合校園文化，打造出經(jīng)典餐廳。走進(jìn)這些餐廳，如何沒有專業(yè)引導(dǎo)和介紹， 誤以為是星級餐廳。

因此，風(fēng)味窗口走進(jìn)高校食堂，改善了就餐環(huán)境，進(jìn)一步帶來飲食文化的升華。

三、高校風(fēng)味窗口問題和矛盾逐漸突顯

（一）占用了有限服務(wù)窗口，造成大鍋菜窗口保障不足

特色風(fēng)味窗口上繳管理費(fèi)較高，造成有的高校食堂設(shè)置特色風(fēng)味窗口數(shù)量過多，有的食堂特色風(fēng)味窗口數(shù)量70%以上。有的學(xué)生食堂為增加了特色風(fēng)味窗口數(shù)量，人為擅自改變食堂整體結(jié)構(gòu)和布局，對學(xué)生食堂進(jìn)行無序和不科學(xué)分割，千方百計(jì)增加風(fēng)味窗口。風(fēng)味窗口設(shè)置過多甚至泛濫，占用了食堂基本保障窗口，造成學(xué)生基本大伙保障供應(yīng)嚴(yán)重不足，影響日常貧困學(xué)生就餐，偏離了高校學(xué)生食堂飲食服務(wù)公益性。如連云港市某食堂數(shù)量和面積指標(biāo)均低于教育部規(guī)定的相關(guān)指標(biāo)，日常學(xué)生就餐擁擠，師生排隊(duì)時(shí)間較長。但該食堂為增加營業(yè)額收入，大幅度壓縮基本保障窗口，改造食堂窗口布局，增加特色風(fēng)味窗口數(shù)量。結(jié)果適得其反，師生就餐更加擁擠，造成不少學(xué)生外出就餐或訂購?fù)赓u，食堂營業(yè)額下降了20%多。

（二）過渡裝飾裝修，增加經(jīng)營成本

盡管風(fēng)味窗口獨(dú)具特色的裝飾裝修贏得贊譽(yù)，但是高投入也給經(jīng)營企業(yè)（經(jīng)營戶）帶來巨大的壓力，從調(diào)研情況來看，窗口和獨(dú)立就餐區(qū)裝飾裝修，平均約20萬元左右，甚至有的達(dá)到50萬元，如果加上廚具、餐具配備，經(jīng)營合同期（一般是3年）。資產(chǎn)折舊費(fèi)高達(dá)10%以上，勢必增加了經(jīng)營者壓力。從就餐的角度來說，必要的裝飾是營銷措施，但是過渡裝飾也是浪費(fèi)。

（三）收取過高的管理費(fèi)，影響飯菜質(zhì)量

從調(diào)研情況來看，無論是學(xué)校或引進(jìn)社會餐飲企業(yè)經(jīng)營學(xué)生食堂，收取風(fēng)味窗口的管理費(fèi)方式，營業(yè)額的20-24%，甚至個(gè)別窗口被收取28%。有的學(xué)校或企業(yè)還再加收取物業(yè)保潔、住宿、公共照明、風(fēng)險(xiǎn)保證金等其他費(fèi)用。

上表格充分說明，上繳的管理費(fèi)和裝飾裝修費(fèi)二項(xiàng)占風(fēng)味窗口經(jīng)營成本32%，加大了經(jīng)營，造成窗口負(fù)擔(dān)過重，因此這部分窗口只能以犧牲了飯菜質(zhì)量，或減少飯菜份量，甚至變相提高飯菜售賣價(jià)格，來保證基本利潤，也有的窗口虧損嚴(yán)重不得不關(guān)閉。從調(diào)研情況來看，近三年風(fēng)味窗口飯菜價(jià)格上漲幅度10-15%，部分負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)師生，從而最終損害就餐師生利益和學(xué)校聲譽(yù)。

（四）風(fēng)味窗口之間惡性競爭，造成糾紛多多

由于有的高校食堂風(fēng)味窗口設(shè)置不科學(xué)、過多過濫，日常監(jiān)管缺位，窗口經(jīng)營成本過高，部分風(fēng)味窗口之間，暢銷花色品種相互模仿，甚至降低價(jià)格、犧牲質(zhì)量和服務(wù)來競爭營業(yè)額，形成特色品種沒有特色。還有的窗口經(jīng)營者層層轉(zhuǎn)包分包，產(chǎn)生多種糾紛，甚至訴諸于法律。影響食堂整體的形象，降低服務(wù)保障能力。

四、風(fēng)味窗口引領(lǐng)高校餐飲業(yè)路徑

（一）樹立正確高校學(xué)生食堂的業(yè)績觀

高校學(xué)生食堂管理者、經(jīng)營者，特別學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)認(rèn)真貫徹《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見 》（教發(fā)〔2011〕7），遵循高校學(xué)生公益性和姓教的屬性。高校學(xué)生食堂務(wù)必不能以贏利為經(jīng)營目標(biāo)，引進(jìn)社會餐飲企業(yè)也要樹立服務(wù)社會，微利經(jīng)營的宗旨。學(xué)校應(yīng)該承擔(dān)食堂大型維修改造和主要裝修裝飾工程及大型設(shè)備的投入。

（二）嚴(yán)格風(fēng)味窗口費(fèi)用比例

當(dāng)前學(xué)生風(fēng)味窗口上繳費(fèi)用普遍較高，風(fēng)味窗口經(jīng)營者壓力大的現(xiàn)狀。國家已明確高校學(xué)生食堂執(zhí)行“零租賃”政策，風(fēng)味窗口是學(xué)生食堂重要組成部分，學(xué)生食堂應(yīng)充分論證管理費(fèi)比例，需要從品種的生產(chǎn)成本、學(xué)生的消費(fèi)能力、保障能力等綜合因素考慮。從對風(fēng)味窗口經(jīng)營情況、成本、業(yè)績等方面調(diào)查情況來看，以風(fēng)味窗口營業(yè)額的13-16%比例收取綜合管理費(fèi)較為合理，其他方面不得再亂收費(fèi)、亂攤派。形成學(xué)校食堂有一定收益，特色風(fēng)味窗口經(jīng)營者也有合理的收入態(tài)勢，實(shí)現(xiàn)“雙贏”局面。

（三）夯實(shí)風(fēng)味窗口監(jiān)管職責(zé)和獎懲力度

（1）明確監(jiān)管人員和監(jiān)管職責(zé)。風(fēng)味窗口即是相對獨(dú)立經(jīng)營主體，又是食堂的主要組成部分，必須納入食堂的統(tǒng)一監(jiān)管中。但風(fēng)味窗口又具有原料、生產(chǎn)、烹飪技術(shù)特殊性，需要制定具有針對性監(jiān)管條款，且有專人負(fù)責(zé)監(jiān)管。特別加盟品牌風(fēng)味，原料中的配料，往往是帶有“秘方”性質(zhì)，更需要嚴(yán)格監(jiān)管。

（2）風(fēng)味窗口管理實(shí)行“六個(gè)統(tǒng)一”。學(xué)校食堂對風(fēng)味窗口管理，納入食堂整體管理體系之中，統(tǒng)一員工教育培訓(xùn)、統(tǒng)一食品衛(wèi)生要求、統(tǒng)一原料配送、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范、統(tǒng)一考核標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一獎懲尺度。

（3）風(fēng)味窗口執(zhí)行獎懲力度。成立由多方代表參加考核組織，從衛(wèi)生、質(zhì)量、份量、口味、價(jià)格、服務(wù)、營業(yè)額等方面綜合監(jiān)管考核。依據(jù)監(jiān)管考核評價(jià)結(jié)果，實(shí)行每月排序，排名前列給予獎勵，每學(xué)期排名靠后的窗口，進(jìn)行“末位淘汰”。每學(xué)期對騰空的風(fēng)味窗口進(jìn)行重新引進(jìn)，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)味窗口良性循環(huán)。為便于執(zhí)行“末位淘汰”，合同應(yīng)列出獎懲條款，合同期限應(yīng)以每學(xué)期一簽為宜

（四）拓展風(fēng)味窗口花色品種，滿足師生消費(fèi)需求

（1）風(fēng)味窗口品種重在“特”二字做足文章，品種具備地方特色、烹飪特具一絕、餐具有特點(diǎn)、就餐區(qū)裝修有特別風(fēng)格，絕不能與食堂基本大伙不搞簡單重復(fù)。比如引入地方特色四大面：“蘭州拉面”、“熱干面”、“擔(dān)擔(dān)面”、“炸醬面”。即使是同類品種，也要深化研發(fā)，比如蓋澆飯，就有發(fā)掘出幾十個(gè)特色品種

（2）開展好問卷調(diào)查，引入和研發(fā)師生喜愛。通過深度問卷，分析師生的愛好、口味、承受價(jià)格水平，切勿盲目引進(jìn)“時(shí)髦” “另類”品種，即占用食堂窗戶資源，也影響飲食保障。特別是售賣價(jià)格適中。約8-10元/份，實(shí)行最高限價(jià)政策，符合學(xué)生的消費(fèi)能力，且營養(yǎng)衛(wèi)生，生產(chǎn)操作方面快捷。

（3）做好引進(jìn)前考核評價(jià)。風(fēng)味品種引進(jìn)前需要進(jìn)行考核評價(jià)，特色風(fēng)味窗口提供的品種目錄、價(jià)格水平、營養(yǎng)衛(wèi)生、地方特色進(jìn)行評價(jià)。甚至有的品種現(xiàn)場烹飪制作，考核經(jīng)營業(yè)主的技能水平、品種特色、口感、外觀進(jìn)行綜合評價(jià)，考察是否符合本校師生消費(fèi)和食堂要求。

隨著社會經(jīng)濟(jì)文化水平發(fā)展，高校師生消費(fèi)水平和需求不斷提高，傳統(tǒng)概念的基本大伙飯菜早已不能滿足師生消費(fèi)需要。高校學(xué)生食堂風(fēng)味窗口，已成為高校學(xué)生食堂是不可缺少重要組成部分，并引領(lǐng)著高校餐飲業(yè)發(fā)展方向，服務(wù)保障能力的體現(xiàn)。因此，高校領(lǐng)導(dǎo)層、管理層、經(jīng)營者必須解放思想，認(rèn)識經(jīng)營好風(fēng)味窗口重要意義。要從推進(jìn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化高度出發(fā)，深化高校后勤體制機(jī)制改革，勇于在高校食堂風(fēng)味窗口方面做文章，探索高校餐飲發(fā)展新路徑。

參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目：文章為“放管服”背景下高校后勤管理模式研究的成果，項(xiàng)目編號：hgxhq201809。

作者簡介：刁健（1975.08- ），男，江蘇連云港人，本科，蘇海洋大學(xué)后勤管理處，工程師，研究方向：高校后勤管理工作和理論;張以保（1973.08- ），男，安徽肥西人，碩士，安徽科技學(xué)院，助理研究員，研究方向：高校后勤管理工作和理論。