葡萄葉在面條中的應用

雷雪梅，張潔，尹念妮，賈洪鋒*，宋璐杉，謝倩文

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

葡萄是一種落葉藤本植物，是世界最古老的植物之一，且在世界果樹生產中占據重要位置[1]。葡萄葉為葡萄的葉，是一種傳統中藥材，可治嘔吐、水腫、小便不利、目赤等癥[2]，在土耳其、希臘及中東一帶大都作為烹飪材料，以多馬西（Dolmasi）——以葡萄葉包米和絞肉的菜肴最為有名[4]，具有良好可食用性。葡萄葉中含有白藜蘆醇[3]和黃酮[4]。白藜蘆醇具有防治心血管疾病、防癌、抗病毒、抗衰老及免疫調節等作用[5-11]，黃酮是一種重要的生理活性物質，黃酮類化合物具有較強抗氧化性、抗腫瘤、抗輻射、免疫調節、保護心血管等作用[12]。對于葡萄葉的研究主要集中于其中活性成分提取及生理活性研究[13-14]，如超聲波法提取黃酮[15]、微波法輔助提取白藜蘆醇等[16]。葡萄葉在食品中的應用僅有少量研究，如將其乙醇提取物用于餅干烘焙的天然抗氧化劑[17]。總體而言，對葡萄葉的開發利用尚不足，因此，葡萄葉在食品開發中有較高應用前景。

面條作為傳統主食，至今有2 000余年歷史[18]。若將葡萄葉應用于面條，充分利用葡萄葉資源，不僅可以改善面條色澤、豐富面條類型，同時能提高面條營養價值[19]。使葡萄葉變廢為寶，實現葡萄產業綜合開發和資源合理利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉（市售）；巨峰葡萄葉（龍泉驛區葡萄種植場）；谷朊粉（封丘縣華豐粉業有限公司）；白鉆食用堿（山東海天生物化工有限公司）；鹽（市售）。KOK-Q601手動多功能制面機（常州可歐克有限公司）；電磁爐（九陽股份有限公司）；FA114A精密電子分析天平（上海豪晟科學儀器有限公司）；101-3A電熱鼓風干燥箱（北京中興偉業儀器有限公司）；HMJ-A35A1小熊和面機（廣東小熊電器有限公司）；DFY-400搖擺式高速中藥粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 葡萄葉面條加工的工藝流程

面粉、食鹽、水、谷朊粉、食用堿↘

葡萄葉→預處理→熱風干燥→粉碎→過篩→葡萄葉粉→和面→醒發→壓延及成型→干燥→包裝

1.2.2 葡萄葉面條加工的部分操作要點

原料選擇。葡萄種植場摘取新鮮葡萄葉。

預處理。葡萄葉去除葉柄和枯黃葉子，用清水洗凈并晾干表面水分。

熱風干燥、粉碎。將晾干的葡萄葉置于45℃熱風干燥箱內干燥，待質量不變后將其置于粉碎機中粉碎，然后過100目篩，即制得葡萄葉粉。

和面。稱量高筋面粉，將稱量的葡萄葉粉、鹽、食用堿等改良劑，加入到高筋面粉中混合。將和好的面粉倒入面團攪拌機，將稱量好的蒸餾水倒入，慢速攪打再快速。整個和面過程15 min。

醒發。面團和好后，用保鮮膜包住，在25℃室溫下醒發15 min，在此過程中面團會吸水溶脹，使得面團內部的結構更優化，面團韌性和彈性得到提高。

壓延及成型。面團醒發完畢后用軋面機將其碾壓成薄片，薄片厚度可通過調整軋輥之間的距離進行確定。反復壓3次，最終制成長20 cm、寬2 mm、厚1 mm的面條備用。

1.2.3 葡萄葉面條單因素試驗

以高筋面粉與葡萄葉粉混合總量（100%）為基礎，設置不同的水、鹽、谷朊粉和食用堿添加量。通過預試驗確定單因素試驗的基本條件，以葡萄葉面條的感官和斷條率、吸水率為指標，通過單因素試驗確定葡萄葉面條制作的基本工藝條件。

葡萄葉粉用量分別為2%，4%，6%，8%和10%，水添加量分別為50%，51%，52%，53%和54%，鹽的用量分別為0，1%，2%，3%和4%，谷朊粉用量分別為1%，2%，3%，4%和5%。

1.2.4 葡萄葉面條正交試驗

在進行單因素試驗后，進行正交試驗，主要參考的指標是葡萄葉面條的感官評分數據。因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表 %

1.2.5 感官評分

選擇10名食品科學與工程專業的成員組成評鑒小組，對成品進行鑒評后給出得分，取其平均值作為最終結果，總分100分。參考小麥粉面條加工品質評價（GB/T 35875—2018），結合實際情況進行改良，評分項目及評分標準見表2。

表2 葡萄葉面條感官評分指標

1.2.6 葡萄葉面條品質指標測定

1.2.6.1 最佳煮制時間的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出20根，用鋁鍋盛上樣品質量40倍的水，加熱保持沸騰后，將面條倒入水中并開始計時。煮制2 min后開始取樣，每30 s進行1次取樣，將其置于2塊玻璃板中間擠壓，觀察面條中間的是否有白色硬心線。白色硬心線剛好消失時的蒸煮時間即為葡萄葉面條的最佳蒸煮時間[20]。

1.2.6.2 熟斷條率的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出40根，用鋁鍋盛上樣品質量40倍的水，加熱至沸騰后，將面條倒入水中。煮至最佳蒸煮時間后，計算熟斷條率。計算如式（1）。式中：N為完好的面條數；40為試樣面條根數。

1.2.6.3 吸水率的測定

從壓制好的葡萄葉面條中隨機抽取出20根，置于電子天平上準確稱量，記為M1，向鋁鍋中倒入500 mL蒸餾水，加熱至沸騰后將面條倒入（保持微沸），煮至最佳蒸煮時間后，將面條撈起置于冷水中冷卻，冷卻后用濾紙吸去面條表面多余水分，再次稱質量，記為M2。

吸水率[21]=（M2-M1）/M1×100% （2）式中：M1為煮前面條質量，g；M2為煮后面條質量，g。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條品質的影響

由圖1得知，葡萄葉粉添加量越高，面條吸水率先升高后降低。葡萄葉粉添加量4%時，葡萄葉面條吸水率最高，葡萄葉粉添加量超過8%后葡萄葉面條吸水率有明顯下滑。葡萄葉粉添加量過多導致面條吸水率下降，因為葡萄葉粉中有少許粗纖維，與面粉混合成團后使面條的內部組織結構不緊密降低面團收縮性進而影響面條吸水性。葡萄葉粉添加量對斷條率的影響較大，葡萄葉粉添加量為4%和6%時，面條斷條率相近，為最低，越往后斷條率逐漸升高。可能是因為葡萄葉粉加入過多導致面團的面筋網絡結構松散，降低面條彈性和韌性，適量葡萄葉粉加入面條可使面條品質提升。

圖1 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖2可知，隨著葡萄葉粉添加量升高葡萄葉面條感官評分先升高后降低，葡萄葉粉添加量為4%～8%時，感官評分均在80分以上，感官品質較好，葡萄葉粉添加量大于8%時，面條黏性和彈性有所下降，口感粗糙，沙粒感較重。

圖2 葡萄葉粉添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

由于葡萄葉粉添加量為2%時面條顏色較淺且缺少葡萄葉風味。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇葡萄葉粉添加量為4%，6%和8%作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 水添加量對葡萄葉面條品質的影響

由圖3可知，隨著水的添加量增加，葡萄葉面條吸水率逐漸降低，相對于吸水率而言斷條率受水添加量的影響更大。葡萄葉面條的斷條率隨著水添加量升高先降低后升高。水添加量為52%時葡萄葉面條斷條率最低。面粉中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白可以和水作用形成面筋網絡結構，增強面條彈性和韌性，使面條不易斷裂。水添加量過少則阻止此過程，且面團含水量低，出面困難，導致面條表面粗糙有裂縫[22]。

圖3 蒸餾水的添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖4可知，隨著水添加量不斷升高，葡萄葉面條的感官評價先升高后降低，水添加量過少葡萄葉面條粗糙，彈性下降，口感較差。水添加量過高，面條不宜成型，食用性低。水添加量為52%時，葡萄葉面條的感官品質最好，綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇水添加量為51%，52%和53%作為正交試驗的3個水平。

圖4 水添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.1.3 食鹽添加量對葡萄葉面條品質的影響

由圖5可知，葡萄葉面條吸水率與鹽添加量成正比，添加適量的鹽可提高面條滲透壓，促進面筋蛋白吸水[23]。氯化鈉是鹽的主要成分，氯離子和鈉離子可幫助面筋蛋白均勻吸水[24]。鹽添加量為2%，葡萄葉面條吸水率趨于飽和，可能由于過量的鹽促使蛋白質收斂[23]，因此鹽添加量為3%時吸水率開始降低。從葡萄葉面條斷條率來看，隨著鹽添加量增加而先降低后升高。鹽添加量為2%時葡萄葉面條斷條率為零。

圖5 鹽添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

從圖6可看出，鹽添加量為2%時葡萄葉面條感官評分最高。感官評分隨著鹽添加量增加先升高后降低。鹽添加量過多會導致面條偏咸，影響口感。添加適量的鹽可使面筋網絡結構更穩定，使葡萄葉面條口感更筋道。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，選擇鹽的添加量為1.5%，2.0%和2.5%作為正交試驗的3個水平。

圖6 鹽添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.1.4 谷朊粉添加量對葡萄葉面條品質的影響

由圖7可知，葡萄葉面條吸水率隨著谷朊粉添加量增多而緩慢上升。吸水率是以蛋白質形成面筋的吸水能力衡量其活性[25]，因為谷朊粉具有吸水性，因此對面條吸水率有一定影響。可見在一定范圍內谷朊粉可提高面條吸水率。反觀葡萄葉面條斷條率，隨著谷朊粉添加量增多，葡萄葉斷條率先降低后升高。谷朊粉添加量為3%時，煮制過程未出現斷條現象，因為谷朊粉是從小麥中提煉的小麥蛋白粉，可幫助面團形成面筋網絡結構[26]，提高面條咀嚼性和硬度等。谷朊粉添加過多會導致面條太硬缺乏韌性而容易斷裂。

圖7 谷朊粉添加量對葡萄葉面條吸水率和斷條率的影響

由圖8可知，添加2%谷朊粉時，葡萄葉面條感官品質最好，因為適量谷朊粉可在一定程度上改善混合粉的粉質特性，同時改善面條硬度和膠著性。谷朊粉添加量高于2%后，葡萄葉面條感官評分開始下降。綜合吸水率、斷條率和感官評分3個因素，試驗選擇谷朊粉添加量為1%，2%和3%作為正交試驗的3個水平。

圖8 谷朊粉添加量對葡萄葉面條感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

選取葡萄葉粉（A）、水（B）、鹽（C）和谷朊粉（D）為4個試驗因素，每個因素設計3個水平，進行正交試驗，結果如表3所示。

由表3可知，影響葡萄葉面條感官品質的因素主次順序為A＞D＞B＞C，即葡萄葉面條的品質受葡萄葉粉添加量的影響最大，其次是谷朊粉添加量和水添加量，鹽添加量對葡萄葉面條感官的影響較小。因此，葡萄葉面條最佳制作工藝條件為A1B2C2D2，即：葡萄葉分添加量為4%、水添加量為52%、鹽添加量為2%、谷朊粉添加量為2%。此時面條感官品質最好，適口性強，能為大眾所接受。

表3 以感官評價為評價指標的正交試驗結果

3 結論

將葡萄葉粉混入高筋面粉中制成葡萄葉面條，等于將谷類和綠色植物的營養物質完美結合。通過單因素試驗分別探究葡萄葉粉、水、鹽、谷朊粉的添加量對葡萄葉面條吸水率、斷條率及感官品質的影響。通過四因素三水平正交試驗優化制作葡萄葉面條最佳工藝配方，結果表明：葡萄葉粉添加量4%、水添加量52%、鹽添加量2%、谷朊粉添加量2%時，葡萄葉面條的適口性最好，感官品質更符合大眾口味需求。