蒸汽爆破制備小麥麩皮可溶性膳食纖維

王磊，孫淑玲，湯學英，廖晨，強立新，孟哲*

1. 唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心（唐山 063000）；2. 河北省農產品質量安全檢測技術創新中心（唐山 063000）；3. 唐山市功能性農產品產業技術研究院（唐山 063000）

膳食纖維具有改善胃腸道功能預防腸道疾病、降血脂防治心腦血管疾病、抗氧化作用、降低膽固醇、調節血糖防治糖尿病和預防肥胖等功能。隨著研究的深入，發現水溶性膳食纖維（SDF）與水不溶性膳食纖維（IDF）雖然功能相近，但也有不同，因此，更加精確地對膳食纖維兩大基礎組分進行分離提取制備，并分別研究其對人體的生理功能活性，對未來更準確地在食品中使用膳食纖維具有重要的意義[1-6]。

農產品加工的各種副產品是膳食纖維的良好來源，麩皮是小麥加工面粉后得到的副產品，在河北省小麥麩皮年產量高達250多萬 t，大約占小麥的20%，但85%以上的麥麩作為釀酒、制醋、醬油、飼料等生產的廉價原料，經濟效益和社會效益很低，存在綜合利用程度低、深度開發不足和精深加工產品少等技術難題。而利用剩余小麥麩皮制備膳食纖維產品，有利于提高小麥的資源利用率，提升小麥的產品附加值，促進經濟的可持續發展。

蒸汽爆破技術其原理主要是物料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓，原料內部的水分突然汽化，氣體突然膨脹，發生噴爆，產生爆破效果。蒸汽爆破預處理能夠使物料組織呈海綿狀，體積增大，一些結構組織如纖維束等被破壞，內含物暴露，有利于目的物的溶出，有助于提高原料酶水解的效果[7]。……